酒店总厨日常管理制度

第一章总则
第一条为确保酒店餐饮服务质量，规范总厨及厨房团队的日常管理工作，提高工作效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店总厨及其所属厨房团队的日常管理。

第三条本制度遵循以下原则：
1. 依法合规原则；
2. 完善管理原则；
3. 精益求精原则；
4. 人文关怀原则。

第二章总厨职责
第四条总厨是厨房团队的核心，负责厨房的整体管理工作，具体职责如下：
1. 负责厨房人员的招聘、培训、考核和激励；
2. 制定厨房年度、季度、月度工作计划，并组织实施；
3. 确保厨房食品卫生安全，严格遵守国家食品安全法律法规；
4. 管理厨房设备、工具和原材料，确保其完好、高效；
5. 组织厨房人员进行菜品研发和创新，提升菜品质量；
6. 负责厨房成本控制，降低成本，提高利润；
7. 负责厨房安全管理，预防安全事故发生；
8. 负责厨房团队建设，营造良好的工作氛围；
9. 定期向上级汇报工作情况，接受上级的监督检查。

第三章厨房人员管理
第五条厨房人员需具备以下条件：
1. 遵守国家法律法规，具有良好的职业道德；
2. 具备相应的烹饪技能和专业知识；
3. 身体健康，能适应厨房工作环境；
4. 有团队合作精神，服从工作安排。

第六条厨房人员管理包括以下内容：
1. 招聘与培训：总厨负责厨房人员的招聘和培训，确保人员具备相应的技能和素质；
2. 考核与激励：总厨对厨房人员进行定期考核，根据考核结果进行奖惩，激发员
工积极性；
3. 调配与调配：总厨根据工作需要，合理调配厨房人员，确保工作高效；
4. 离职与退休：总厨负责厨房人员的离职和退休手续办理，维护员工的合法权益。

第四章食品卫生安全管理
第七条厨房食品卫生安全管理是厨房管理的重要环节，具体要求如下：
1. 厨房人员需持有健康证明，定期进行体检；
2. 厨房环境要保持清洁，定期消毒；
3. 食材采购要严格把关，确保新鲜、安全；
4. 食材加工、储存、烹饪等环节要严格遵守卫生规范；
5. 食品留样制度要严格执行，确保食品安全；
6. 定期进行食品安全检查，及时发现和消除安全隐患。

第五章设备与工具管理
第八条厨房设备与工具管理是保证厨房高效运转的基础，具体要求如下：
1. 设备与工具要定期检查、维护，确保其完好、高效；
2. 设备与工具的使用要按照操作规程进行，防止误操作；
3. 设备与工具的存放要整齐有序，便于取用；
4. 设备与工具的报废要按照规定程序进行，确保厨房设备更新换代。

第六章成本控制
第九条厨房成本控制是提高酒店经济效益的关键，具体要求如下：
1. 严格采购制度，降低采购成本；
2. 优化库存管理，减少库存积压；
3. 优化生产流程，提高生产效率；
4. 加强成本核算，控制各项成本支出；
5. 定期分析成本数据，查找成本控制漏洞。

第七章安全管理
第十条厨房安全管理是预防安全事故发生的重要保障，具体要求如下：
1. 制定厨房安全管理制度，明确安全责任；
2. 加强厨房人员安全培训，提高安全意识；
3. 定期进行安全检查，及时发现和消除安全隐患；
4. 制定应急预案，确保在突发事件中迅速应对；
5. 建立安全事故报告制度，及时上报和处理安全事故。

第八章考核与奖惩
第十一条厨房团队实行绩效考核制度，具体考核内容包括：
1. 工作态度：认真负责、团结协作、勤奋敬业；
2. 工作能力：烹饪技能、专业知识、创新能力；
3. 工作成果：菜品质量、工作效率、成本控制；
4. 团队协作：与其他部门沟通协作，共同完成酒店餐饮服务。

第十二条奖惩制度如下：
1. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励；
2. 对违反规章制度、工作不负责任的员工给予批评和处罚；
3. 对严重违反纪律、造成重大损失的员工，依法依规进行处理。

第九章附则
第十三条本制度由酒店人力资源部负责解释。

第十四条本制度自发布之日起实施。

第十五条本制度如与本酒店其他管理制度有冲突，以本制度为准。