食品原料学果蔬组织结构.pptx
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作业：
1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加 工有什么关系？
2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什 么关系？
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原 料组成、加工工艺，分析其中的原理。
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感谢您的观看！
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• 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界 而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质 层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这 种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。
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• 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 • 举例：果脯、蜜饯的加工原理 • 视频观看：脱水蔬菜加工技术
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• 2、与酶有关的化学变化
• 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一 般都与酶的活性和氧的存在相关。
• 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、 叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色 变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰 绿色等。
• 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来 说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越 低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率
果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造
成严重的组织结构的改变。
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• （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化
• 1、盐析作用引起的蛋白质变性
• 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白 质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离 出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往 往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程 度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去 结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于 无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲 和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样， 当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受 到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip）， 流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味 和营养。
果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水 分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程 度的石细胞，影响品质。
另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它 是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质 有一定）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的 果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细 胞组成，细胞多汁。
• 2、细胞的溃解(cell rupture theory)
• 植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量 高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结 膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比 动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶 体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后 组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞 壁对水分和离子的渗透性。
尽快送入温度为-35℃的速冻机中冻结， 10min后草莓中心温度为-18℃。冻结后的草 莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而 影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒。 在温度为-18℃的冻藏库贮藏。
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• 3、原生质体 • 原生质体式细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。 • 果蔬的变色原理：酶促褐变。 • 护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）
其上含有圆球状的油腺，压破之后可释放精 油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白 皮层。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷 等糖苷。柑桔可食部分为多汁囊瓣，内含许多 小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。
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蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。 大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。 豆类主要为种子。 另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，贮藏和加工时值得注意。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组 织，易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与 树莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。 小果浆状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤， 不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。
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（四）柑桔类
柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可 大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几 部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖 蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这 两层常称黄皮层，
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• 讨论： • （1）、干制蔬菜复水问题？
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• （2）、竹笋的保水问题 第6页/共26页
• 2、液泡 • 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物位液泡。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水
溶性物质，使果蔬呈味、呈色。 • 举例：果蔬速冻原理。
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知识延伸： 速冻对果蔬的影响
• （一）、速冻对果蔬组织结构的影响
• 1、机械性损伤(mechanical damage theory)
• 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般 含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形 成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状 态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有 较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水 分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰 晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越 来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的 细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态， 不能吸收冰晶融解所第产8页/生共26的页 水分而流出汁液，
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• 例：草莓速冻生产
• ①原料要求： 果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均
匀坚实，无压伤，无病虫害。 ②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草
莓。 ③ 冻结和冻藏： 将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，
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• 5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
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三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分 为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。
果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地 角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较 难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
• 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane） 的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重 力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。
• 木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透 水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。
• 在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机 盐浓度不断上升，使第蛋9页/白共26质页 变性或不可逆的凝
• 3、气体膨胀(gas expansion theory)
•
组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加
数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。
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• 二、果蔬组织的种类 • 1、分生组织 • 种子植物中具分裂能力的细胞限制在植物体的某些部位（根、茎先端），这些部位的细胞在植物体的一生
中持续的保持强烈的分裂能力，一方面不断增加新细胞到植物体中，另一方面自己继续“永存”下去。
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• 2、保护组织 覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮。表皮一般只有一层细胞， 但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮是取代表皮的次生组织，存在于有加粗 生长的根和茎表面。加工中周皮应去掉。
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• 3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不 分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁 组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能 不同，可分为吸收组织、同化组织，储藏组织， 传递细胞，通气组织 。
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• 4、机械组织 对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同， 分为两种： 厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初 生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的 角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量 的果胶和半纤维素，没有木质。 厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且 常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和 纤维。
作业：
1.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加 工有什么关系？
2.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什 么关系？
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原 料组成、加工工艺，分析其中的原理。
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感谢您的观看！
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• 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界 而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质 层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这 种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。
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• 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 • 举例：果脯、蜜饯的加工原理 • 视频观看：脱水蔬菜加工技术
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• 2、与酶有关的化学变化
• 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一 般都与酶的活性和氧的存在相关。
• 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、 叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色 变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰 绿色等。
• 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来 说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越 低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率
果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造
成严重的组织结构的改变。
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• （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化
• 1、盐析作用引起的蛋白质变性
• 产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白 质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离 出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往 往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程 度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去 结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于 无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等 变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲 和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样， 当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受 到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip）， 流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味 和营养。
果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水 分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程 度的石细胞，影响品质。
另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它 是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质 有一定）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的 果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细 胞组成，细胞多汁。
• 2、细胞的溃解(cell rupture theory)
• 植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量 高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结 膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比 动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶 体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后 组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞 壁对水分和离子的渗透性。
尽快送入温度为-35℃的速冻机中冻结， 10min后草莓中心温度为-18℃。冻结后的草 莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而 影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒。 在温度为-18℃的冻藏库贮藏。
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• 3、原生质体 • 原生质体式细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。 • 果蔬的变色原理：酶促褐变。 • 护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）
其上含有圆球状的油腺，压破之后可释放精 油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白 皮层。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷 等糖苷。柑桔可食部分为多汁囊瓣，内含许多 小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。
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蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。 大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。 豆类主要为种子。 另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，贮藏和加工时值得注意。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组 织，易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与 树莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。 小果浆状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤， 不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。
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（四）柑桔类
柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可 大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几 部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖 蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这 两层常称黄皮层，
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• 讨论： • （1）、干制蔬菜复水问题？
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• （2）、竹笋的保水问题 第6页/共26页
• 2、液泡 • 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物位液泡。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水
溶性物质，使果蔬呈味、呈色。 • 举例：果蔬速冻原理。
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知识延伸： 速冻对果蔬的影响
• （一）、速冻对果蔬组织结构的影响
• 1、机械性损伤(mechanical damage theory)
• 在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般 含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形 成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状 态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有 较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水 分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰 晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越 来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的 细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态， 不能吸收冰晶融解所第产8页/生共26的页 水分而流出汁液，
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• 例：草莓速冻生产
• ①原料要求： 果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均
匀坚实，无压伤，无病虫害。 ②预处理： 按果实的色泽和大小分级挑选。 原料分级后，去果蒂，清水清洗。 将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草
莓。 ③ 冻结和冻藏： 将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，
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• 5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
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三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分 为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。
果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地 角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较 难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
• 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane） 的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重 力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。
• 木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透 水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。
• 在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙 中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机 盐浓度不断上升，使第蛋9页/白共26质页 变性或不可逆的凝
• 3、气体膨胀(gas expansion theory)
•
组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加
数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。
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• 二、果蔬组织的种类 • 1、分生组织 • 种子植物中具分裂能力的细胞限制在植物体的某些部位（根、茎先端），这些部位的细胞在植物体的一生
中持续的保持强烈的分裂能力，一方面不断增加新细胞到植物体中，另一方面自己继续“永存”下去。
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• 2、保护组织 覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮。表皮一般只有一层细胞， 但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮是取代表皮的次生组织，存在于有加粗 生长的根和茎表面。加工中周皮应去掉。
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• 3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不 分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁 组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能 不同，可分为吸收组织、同化组织，储藏组织， 传递细胞，通气组织 。
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• 4、机械组织 对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同， 分为两种： 厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初 生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的 角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量 的果胶和半纤维素，没有木质。 厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且 常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和 纤维。