厨房美食菜谱：小炒泡馍的做法

厨房美食菜谱：小炒泡馍的做法
这道小炒泡馍和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品，同样也是回民街上的美食小吃，西安人简称为“小炒”。

小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。

食材
主料：
牛肋条肉
面粉
西红柿
豆腐干
干黄花3g
黑木耳
青菜
绿豆粉丝1把
鸡蛋
青蒜1棵
油适量
盐5g
花椒8g
小茴香12g
葱6g
姜4g
酱油1汤匙
醋1汤匙
辣椒粉2g
步骤
1.将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。

2.将生姜切片；葱切段。

3.炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
4.炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。

5.锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）
6.准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。

7.锅开撇去血沫（撇干净）。

8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。

9.炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。

整个过程坊上人叫爁(lan)肉
10.准备面粉。

11.准备干酵母（1斤面，3克干酵母）。

12.将面和成面团，醒10分钟。

13.观察面发的情况不要全发面，是半发面。

揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。

14.然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。

15.平底锅烙约3-4分钟。

至两面微黄，约八九成熟即可。

16.准备小炒的菜。

17.爁(lan)好的肉盛出备用。

18.将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。

19.将粉丝用凉水泡软。

20.青蒜斜切段。

21.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

22.鸡蛋打到碗里搅散。

23.炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。

24.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

25.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。

26.放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。

小贴士：1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。

2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。

3 爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。

4 半发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。

5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。

没有也可以不放。

7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。