功能型山药红枣复合饮品的研制

功能型山药红枣复合饮品的研制
作者：张冠群王贺邹兰兰杨电增
来源：《河南农业·教育版》 2017年第11期
摘要：以山药、红枣为主要原料，研制出一种集山药和红枣的营养保健功能于一体的新型
复合饮品。

通过单因素和正交试验确定了山药红枣复合饮品的最佳工艺配方，即山药红枣配比
量为2:1、料水比的量为1/5、蔗糖添加量为5%，稳定剂添加量为0.15%C M C和0.1%黄原胶。

在此工艺配方下制得的山药红枣复合饮品质地均匀，风味独特，营养丰富，具有较好的产品优
越性。

关键词：山药；红枣；复合饮品；研制开发
山药又称山芋，为薯蓣科植物薯蓣的块茎，含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖
蛋白、植酸、山药素、粗纤维、淀粉酶等多种成分，以及多种微量元素。

现代医学表明，怀山
药在调节免疫、抗衰老及抗氧化等方面具有独特的生理功能。

红枣含有丰富的糖分、维生素C和钙、铁、磷等。

常食红枣能提高人体免疫力，降低血清
胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用，并具有补脾健胃、滋阴养血、止咳、补五脏等功效。

山药与红枣复合成饮品，不仅滋阴和血，补气益脾胃，而且风味独特、口感醇厚，营养丰富。

功能型山药红枣复合饮品的开发具有广阔的市场前景。

一、材料与方法
（一）材料与设备
红枣（干制），购自河南好想你枣业；铁棍山药，购自河南温县；白砂糖（食品级），市售；CMC，黄原胶等均为食品级；抗坏血酸、柠檬酸，均为分析纯。

GJB30- 40型高压均质机（江苏常州食品机械公司生产）；AE300L-P型实验室高速剪切乳
化机（上海平轩科学仪器有限公司生产）；MUSTF-6900型打浆破壁机（广州唯王电器有限公司
生产）；多功能搅拌机（浙江苏泊尔股份有限公司生产）。

（二）方法
1、工艺流程。

山药的预处理工艺流程：选料一清洗一切段(2 cm)一护色（o .1 5%柠檬酸
和0.05% Vc混合液）一蒸煮( 100℃，20min)一去皮一备用。

红枣的预处理工艺流程：选料一清洗一热烫( 80—90℃，20min)一蒸煮( 100℃，25min)一去皮、去核一备用。

山药红枣复合饮品工艺流程：加山药红枣混合物一按料水比打浆一标准化（加入稳定剂、
白砂糖）一过滤一预热至50。

C一高压均质( 20MPa，5min)一杀菌(100℃，15min)一冷却一成品。

2、最佳工艺条件的设计。

根据预试验结果，选出影响山药红枣复合饮品品质的4个最主要因素，即山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添加量和稳定剂添加量进行单因素试验和正交试验。

第一，山药红枣配比量对饮品品质的影响。

按照山药红枣复合饮品工艺流程，固定添加1
／5料水比、0.2%稳定剂（0.1%CM C+0.1%黄原胶）、5%蔗糖，只改变山药红枣配比量，分别为3：1、5：2、2：1、5：3、10：7、5：4，根据感官评分值，确定山药红枣的配比量。

第二，料水比的量对饮品品质的影响。

按照山药红枣复合饮品工艺流程，固定添加5：3山药红枣配比量、0.2%稳定剂（0.1% CMC+O.1%黄原胶）、5%蔗糖，只改变料水比的量，分别为
1/4、1/5、1/6、1/7、1/8、1/9，根据感官评分值，确定料水比的量。

第三，蔗糖添加量对饮品品质的影响。

按照山药红枣复合饮品工艺流程，固定添加5:3山
药红枣配比量、1/5料水比、0.2%稳定剂(0.1% CMC+o.1%黄原胶），只改变蔗糖添加量，分别
为3.5%、4%、4.5%、5%、5.5%、6%，根据感官评分值，确定蔗糖的添加量。

第四，稳定剂添加量对饮品品质的影响。

按照山药红枣复合饮品工艺流程，固定添加5：3
山药红枣配比量、1/5料水比、5%蔗糖，只改变稳定剂添加量，分别为0.15% CMC、0.15%黄原胶、0.1% CM C +0.1%黄原胶、0.15%CM C+0.15%黄原胶、0.1% CMC+0.15%黄原胶、0.15% CM
C+O.1%黄原胶，根据感官评价，确定稳定剂的添加量。

第五，正交试验设计。

根据单因素试验结果，选取山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添
加量和稳定剂添加量为考察因素，每个因素选择3个水平，采用L9( 34)正交试验，通过山药
红枣复合饮品的感官评分值，对所得试验结果进行极差分析，从而确定各因素的最优组合，得
到产品的最佳工艺配方。

3、感官评价。

组织1 0名专业人员组成感官评价小组，评价标准为山药红枣复合饮品的风味、组织形态、口感及色泽，对这四项进行评分。

取平均分做为感官评分结果，该复合饮品的
感官评价指标参照标准如表1所示。

二、结果与分析
(—)山药红枣配比量的确定
将山药红枣配比量3：1、5：2、2：1、5：3、10：7、5.4分别设定为样品1、2、3、4、5、6号，其对山药红枣复合饮品感官品质影响如图1。

由图1可知，样品4号即山药红枣配比为5：3时，山药红枣复合饮品的感官品质评分达到最高值，此时的饮品口感细腻爽滑、具有山药和红枣特有的风味、状态均匀无分层。

因此，综
合山药红枣复合饮品的感官品质评价考虑选取山药红枣配比量为2：1、5：3、10:7进入正交试验。

（二）料水比的确定
由图2可知，当料水比为1/5时，山药红枣复合饮品的感官评价值达到最高。

当水的份额
不足或超越5时，该饮品的口感、风味等较差，降低了其感官评价值。

因此，综合考虑山药红
枣复合饮品的感官品质评价，选取的料水比为1/4、1/5、1/6作为正交试验。

（三）蔗糖添加量的确定
由图3可知，山药红枣复合饮品的感官评分随着蔗糖添加量的增加先升高后降低，当蔗糖
添加量为4.5%时，山药红枣复合饮品的感官评分达到最高值，此时饮品香气协调，有较好的山
药香气及红枣香气，口感爽滑，无不良味道。

适量的蔗糖可以使饮品的口味变得香甜，但当蔗
糖添加量不足或过量时，饮品则表现甜味失调现象，影响了山药、红枣的香气、口感和组织状
态等。

因此，综合山药红枣复合饮品的感官品质评价，考虑选取的蔗糖添加量为4.5%、5%、
5.5%作为正交试验三个水平。

（四）稳定剂添加量
将稳定剂添加量0.15%CMC、0.15%黄原胶、0.1% CM C+0.1%黄原胶、0.15% CM C+0.15%黄
原胶、0.1% CM C+0.15%黄原胶、0.15% CM C +0.1%黄原胶，分别设定为样品1、2、3、4、5、
6号，其对山药红枣复合饮品感官品质影响如图4。

由图4可知，样品6号即稳定剂添加量为0.15% CMC+O.1%黄原胶时，山药红枣复合饮品的
感官品质评分达到最高值，此时的饮品质地、状态均匀，无分层，口感细腻、具有山药红枣特
有的风味。

因此，综合山药红枣复合饮品的感官品质评价考虑选取稳定剂添加量为0.15% CM C、0.1% CMC+0.15%黄原胶、0.15% CMC+O.1%黄原胶进入正交试验。

（五）正交试验
利用单因素试验的结果，通过正交试验设计来确定山药红枣复合饮品制作的最佳工艺配方，并对其进行工艺优化。

分别用A、B、C、D表示山药红枣配比量、料水比的量、蔗糖添加量和稳定剂添加量，以该四项为正交试验的试验因素，每个因素中再选择三个水平（见表2）。

正交试验设计及感官评定得分结果见表3。

正交试验结果表明，各因素对山药红枣复合饮品品质影响的主次为D>B >A >C．即稳定剂添加量对该复合饮品的影响最大，其次为山药红枣配比量和料水比的量，蔗糖添加量对该酸奶的影响最小。

综合产品的感官评分值，山药红枣复合饮品的最佳工艺配方为AIB2C2D2．即山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量0.1% CMC+0.15%黄原胶。

然而，通过极差分析得到的较优组合为AIB2C2D3。

因为该组合未在试验中出现，需进一步验证。

验证试验结果表明，该工艺条件制作出来的产品口感爽滑，质地均匀，色泽明亮，无分层现象，产品感官评分为98分，高于表中其他实验组评分，因此最终选定AIB2C2D3组合为最优组合。

即山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量
0.15%CMC+O.1%黄原胶。

三、结论
根据单因素试验和正交试验，最终确定山药红枣复合饮品的最佳工艺配方为：山药红枣配比量2：1、料水比的量1/5、蔗糖添加量5%和稳定剂添加量0.15% CMC+O.1%黄原胶。

在此工艺配方制得的山药红枣复合饮品口感爽滑细腻、风味独特、质地均匀，稳定性好，营养价值高。

在河南省，该饮品原料资源丰富，其具有的保健价值符合市场消费的发展趋势，并有利于推动当地产业经济发展。