KFC--炸油管理重点操作
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炸油管理重点操作
III. 3M试纸测试炸油
• 当炸油到达“Drop”时，用油勺装少量炸油（至少5cm 2 英寸）；将3M试纸所有蓝色测试格浸没1－2秒；15秒后 在光亮处比色
－ 每日早上测试炸油
• 将测试结果登记在《炸油记录卡》上（完全没有兰色的 测试格）
1
10 11
炸锅编号（相同型号、相同产能、相同产品）
登记测试结果，画圈表 示（完全没有兰色的测试格） 换油日期
炸油管理重点操作
III. 炸油的废弃
产品有不良风味或异味 产品的颜色达不到标准（根据产品对照图），同时无其他方面的质量
问题 在300℉时，烹炸油就产生了大量油烟 烹炸油有大量泡沫 用3M测油试纸，其变色显示游离脂肪酸已超过标准（从下数3格完全
炸油管理重点操作
I. 补加炸油
• 从最后使用的炸锅中的炸油补加入其它炸锅
1号炸锅 最多使 用
2号炸锅
3号炸锅 最后使 用
4号炸锅 未使用
新加入的炸油
如早开业只打开一口炸锅，应直接加入新油
• 新炸油的补充干货 库ຫໍສະໝຸດ 拆箱后整箱放入油车
经油铲将固体炸油转移至炸锅
炸锅
如地处北方，炸油过硬，可先将油铲放入炸锅预热，方便铲油 不需将油车放入直立柜预热
变色）