蔬菜中的“美人腿”

蔬菜中的“美人腿”
作者：姚扶有
来源：《家庭医学·下半月》2015年第12期
茭白，是我国特产的水生蔬菜之一，世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。

茭白在我国至少有3 000年以上的历史，古时曾称雕胡、菰、葑、菰瀑、菰瓜、菰笋或水褂等。

《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰）。

”那时，菰开有淡黄色的小花，落花后结的籽是黑色的，其果长形，两端尖，剥去外壳，可食用，称菰米。

后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，便采了做菜。

这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜，这就是现在食用的茭白。

李时珍的《本草纲目》上说：“江南称菰为茭，以其根交结也。

”茭白又因其外形特点被昵称为“美人腿”。

茭白分布在中国长江流域以南各地，华北地区也有零星栽培，江南茭白久负盛名，与菰菜、鲈鱼同享盛誉，号称江南“三大名菜”。

唐代张志和在《渔歌赋》中写道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。

枫叶落，荻花干，醉宿渔舟不觉寒。

”
营养价值
茭白含有丰富的维生素，能解酒醉。

嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体吸收。

据相关营养学家测定，每百克茭白中含蛋白质0.89克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克（其中含膳食纤维1.9克），以及维生素A 、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C 、维生素E 和矿物元素钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养物质。

还含有蛋白质中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、含硫氨基酸（T）、胱氨酸、芳香族氨基酸（T）、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。

保健功效
利尿止渴、解酒毒茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴。

夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。

补虚健体茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养所需，具有健壮机体的作用。

工作疲劳、宿醉时都可以食用，精神倦怠、食欲不振时，茭白也是很好的选择。

清热解毒催乳茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素和矿物质等成分，中医认为茭白甘寒，有清湿热、解毒、催乳汁等功效。

此外，临床发现茭白能退黄疸，常吃茭白对黄疸型肝炎有益。

由于茭白含有较多的草酸，其钙质不易被人体吸收，凡患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。

不宜与豆腐同食，否则易形成结石。

美食链接
葱油茭白丝茭白250克，葱25克，老姜、香油、盐、味精各适量。

茭白切丝；老姜切丝；葱切碎。

将茭白丝下沸水锅中稍焯后，捞起沥干水分，加姜丝、盐、味精、碎葱（只用一半），拌匀待用。

锅中放油烧至五成热，放入另一半葱碎爆出香味，将葱油淋到茭白丝上，拌匀上桌。

葱油茭白茭白500克，大葱50克，鲜姜15克，白胡椒粉5克，香油15克，精盐10克，味精5克。

将茭白去皮，洗净切丝，放入沸水中焯一下捞出控净水分。

将大葱、鲜姜洗净切丝，放入小碗中，再撒上白胡椒粉。

将烧至八成热的香油倒在葱、姜丝上。

过片刻再放入精盐、味精和少许水搅匀，倒入茭白丝中拌匀即成。

翡翠茭白茭白500克，小葱50克，香油30克，精盐、味精、花椒各适量。

将茭白去皮，切除老茎，然后顺长切成0.8厘米厚的长片，再改刀切成8厘米长、0.8厘米见方的条。

放入开水锅内氽至刚熟即捞出沥水。

趁热撒入精盐搅匀待凉，盛入容器内。

小葱理去枯叶、须根，洗净，切成葱花，稍剁几下，放于茭白的中心。

炒锅放入香油烧至七成热，下花椒炸出香味，捞出花椒；将花椒香油浇在葱花上，加入味精拌匀即成。

茭白炒鸡蛋净茭白150克，鸡蛋150克，猪油50克，精盐、味精、葱花各适量。

将茭白切成长3厘米、粗0.2厘米的丝。

鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精调匀。

炒锅加入猪油烧热，放入茭白丝煸炒，放入精盐，稍加汤汁，待汤汁干后出锅备用。

炒锅再入猪油烧热，把鸡蛋倒入锅内，放入炒过的茭白，一同炒拌。

待炒熟时淋上熟猪油，继续翻炒数下，待茭白丝和鸡蛋松碎即成。

茭白炒肉丝茭白500克，猪肉150克，花生油50克，鸡蛋1只，酱油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、姜末各适量。

将猪肉顺切成片，再顺丝切成长6厘米、粗0.2厘米的丝。

用鸡蛋、水淀粉将肉丝拌匀。

茭白剥去老皮，截去老根，切成细丝。

炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下入浆好的肉丝炒散后，下入葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀。

接着下入茭白丝、精盐、味精，炒拌均匀即成。

炝茭白净茭白250克，香油10克，味精、精盐、花椒油少许。

将茭白洗净，切成滚刀片，用开水烫一下捞出控净水分，晾凉。

将茭白放入碗内，加入香油、味精、花椒油、精盐、拌匀装盘即成。

三丝茭白茭白750克，胡萝卜25克，香菇25克，火腿15克，红、绿青椒25克，熟猪油50克，盐、葱、姜、料酒、味清、高汤、湿淀粉各少许。

将茭白剥去外皮，切成4厘米长的段，再片成3厘米宽的薄片。

胡萝卜、香菇、火腿切成6厘米长的细丝，分成10等份备用。

青、红椒切长丝备用。

葱姜切细丝，分成10等分备用。

将茭白片平放，放上1份三丝料，再加上葱姜丝，卷成卷，用青、红椒丝将茭白卷捆好备用。

炒锅上火，放熟猪油烧热，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高汤、盐、味精煨2～3分钟，待入味后收浓汤汁，捞出茭白卷盛入盘内。

锅内汤汁放湿淀粉和明油炒透，趁热淋在茭白卷上即成。

红油茭白净茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋、精盐各适量。

茭白切成滚刀块，洗净备用。

将炒锅放火上，倒入花生油25克，温热时，放入番茄沙司炒香，翻红色时倒入茭白块。

放入白糖、精盐、清水、焖烧2分钟，淋上白醋和余油，翻锅装盘即成。

虾子烧茭白茭白1 000克，虾子10克，水发香菇25克，猪油100克，酱油25克，精盐、味精、料酒、水淀粉、葱段、姜片、花椒、鲜汤各适量。

将茭白剥去老皮，截去老根，削去外皮，切成3厘米长的段，再顺切成手指粗的条，然后投入开水锅内氽透捞出，控干水分。

将香菇切成片，同茭白放在一起。

炒锅置旺火上，加入猪油烧热，将花椒、葱段、姜片炸一下捞出。

投入茭白和香菇翻炒，然后加入酱油、精盐、料酒、味精、虾子、鲜汤，烧至汁浓菜鲜时，勾稀薄芡，炒拌均匀即成。