畜产品工艺学乳品部分

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巴氏消毒乳生产工艺
❖ 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
❖ 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。
❖ 标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂 奶含脂率0.5％，普通奶3.0％。我国规定消毒乳的 含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准 化。
❖ 生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却到 42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养 基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的
1%～2%，最高不超过5%。
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第二节 酸乳加工
❖ 概念：酸乳（Yoghurt）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必 须含有大量相应的活菌。
菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂。 （2）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂。
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发酵剂作用及菌种选择
❖ 作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、 乙醛等风味物质，产生抗生素。
❖ 菌种选择：根据生产目的不同选择适当的菌种。 选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸 力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择 依据。酸奶常用的发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌按1:1 或１:2比例混合而成。
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第一节 发酵剂
❖ 概念：生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 ❖ 种类 1.按制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般为冻干菌苗。 （2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养。 （3）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。 2.按使用目的分类 （1）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆
❖ 巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即75℃15～ 20s或80～85℃10～15s。
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巴氏消毒乳生产工艺
❖ 冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至 4℃左右。
❖ 灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和 涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。 缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料 奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用 400～500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂 塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成 本较高。
第二篇 畜产品工艺学 ----乳品部分
河南农业大学 食品科学技术学院
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乳品学习参考书目
1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社，
2005 3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999
❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。
1．按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳 2．按成品的口味分类：分为天然纯酸乳 、加糖酸乳 、调味酸
乳 、果料酸乳 、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。
3．按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气 酸乳、酸乳粉等。
4. 连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。
❖ 超高温（UHT）灭菌：130～150℃灭菌l ～ 4s，无菌灌装。
超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。
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管式间接UHT乳生产线
1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机
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酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
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酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：酸度在18ºT以下，杂菌数不高于500,000 cfu/ml，乳固体不得低于11.5％。
4. 稳定剂：常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶 解，使用比较方便。使用量为0.05～0.2％。
5. 果汁：各种水果果汁。
6. 酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。
7. 香精：根据产品需要确定香精类型。
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花色乳－－咖啡奶
❖ 咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌 而制成。
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UHT灭菌乳加工工艺
❖ 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段 从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换 完成，最后冷却到20℃。
❖ 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件 下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱 形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、 多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。
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发酵剂的制备
❖ 菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
❖ 母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳 的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复2～3次，使乳 酸菌保持一定活力。
乳中很少使用果料。
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凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。
❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发 酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
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乳品部分主要参考书
1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，
20044
2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出 版社，2005
3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版 社,1999
4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987
5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985
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消毒奶部分思考题
1.消毒奶的概念和种类？ 2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？ 3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的
区别？
4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？ 5.什么是无菌包装？
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第四章 发酵乳
❖ 学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝 固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工 工艺及沉淀的控制方法。
❖ 咖啡奶的配方：
全脂乳40kg，脱脂乳20kg，蔗糖8kg，咖啡浸提掖(咖啡粒为 原料乳的0.5%～2％) 30kg，稳定剂0.05%～0.2％，焦 糖 0.3kg，香 料0.1kg，水 1.6kg
❖ 加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分
混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却
❖ 酸乳生产中使用的原辅料
（1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进 乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。
（2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳 定剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。
（3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌
型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸
6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版 社,1999
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第三章 消毒乳加工
❖ 学习目标
了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、 超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。
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概念和种类
❖ 概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原 料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者 饮用的商品乳。
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凝固型主要工艺
❖ 灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。
❖ 发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温 度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种 量）。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌 握好发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。
❖ 冷却：发酵结束后应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳 酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上 升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在0～ 4℃贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为7～14d。
❖ 发酵乳概念：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。 在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。
❖ 种类：酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌 乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后 两项内容将在其它章节介绍。
❖ 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收 利用，具有多种功效。
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巴氏消毒乳生产工艺
❖ 均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率 应不超过12％。均质温度65℃，压力10～20MPa。均质效果 用均质指数表示：把均质奶样在4-6℃保持48h，分别测定上 层(容量的1／10)和下层(容量的9／10) 含脂率。上层与下层 含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在1～10 之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 µm以下，可以用显微镜、 离心、静置等方法检查。
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UHT灭菌乳加工工艺
❖ 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理， 要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很 强抵抗力的芽胞数量应该很低。
❖ 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热 到约66℃，然后15～25MPa均质。
❖ 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热 后，牛奶在保持管中流动4s。
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第二节 灭菌乳加工
❖ 包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。
❖ 灭菌方法
1. 二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。
2. 一段灭菌：预热到约80℃，灌装后110～120℃灭菌10～ 40min。
3. 二段灭菌：130～140℃杀菌2～20s，冷却到80℃灌装，然后 再灭菌。
❖ 种类：
按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化 消毒乳、复原乳和花色牛乳。
按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温 短时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳 。
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第一节 巴氏消毒乳加工
❖ 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。 用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。
❖ 工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌 →冷却→灌装→检验→冷藏
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巴氏消毒乳生产线（部分均质）
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器
8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
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搅拌型酸乳主要工艺
乳 冷介质 热介质 加热蒸汽 果料
搅拌型酸乳生产线
6-生产发酵剂罐 7-发酵罐 8-片式冷却器 9-缓冲罐 10-果料罐 11-混合器 12-灌装机
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第二节 花色乳
❖ 花色乳原材料
1. 咖啡：0.5%～2％的咖啡粒加90℃热水(12～2倍)浸提制取 咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。
2. 可可粉和巧克力：巧克力含脂率50％以上，不易分散。可 可粉含脂率10%～25％，在水中比较容易分散，故较常采 用，用量为1%～１.5％。
3. 甜味料：通常用蔗糖(4%～8％)，也可用饴糖或转化糖液。
后，进行包装。
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花色乳－－巧克力奶或可可奶
❖ 配方
全脂乳80kg，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板） 1.5kg （可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素0.01kg， 水9.47kg
❖ 加工要点：
先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖 混合。将1份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂 乳，搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗 糖的混合物，均质后，82～88℃杀菌15min， 冷却到10℃以下灌 装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。