淀粉糖与糖醇加工技术试题

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淀粉的提取与加工工艺考核试卷

4.讨论淀粉在环保领域的应用，包括其在水处理和固体废物处理中的作用机制。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D3Biblioteka B4. B5. D
6. C
7. A
8. C
9. A
10. C
11. C
12. A
13. D
14. B
15. D
16. C
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
5.粘度
6.酸处理、碱处理、酶处理
7.制剂辅料
8.吸附剂
9.显微镜
10.淀粉质量、溶液体积
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.去除蛋白质的方法有酸处理、酶处理等，其重要性在于提高淀粉的纯度和质量，避免影响淀粉的加工性能和应用效果。
2.淀粉糊化的特点是溶解度增加、透明度提高、粘度增加。在食品工业中，用于增稠、稳定、改善口感等。
3.淀粉改性的目的是提高其溶解性、稳定性、粘度等。例如，氧化淀粉在造纸工业中用作湿强剂。
4.淀粉在环保领域可用于吸附有机污染物，作为生物降解材料减少固体废物，具有环保和可持续性优势。
2. ABC
3. AB
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. ABC
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. ABC
12. ABCD
13. AB
14. AB
15. ABC
16. ABC

淀粉糖制造工试题及答案

淀粉糖制造工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖制造过程中，常用于糖化酶的微生物是（）。

A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉D. 芽孢杆菌答案：C2. 在淀粉糖制造过程中，淀粉的糊化温度通常在（）。

A. 40-60℃B. 60-80℃C. 80-100℃D. 100℃以上答案：C3. 淀粉糖化过程中，pH值一般控制在（）。

A. 2.0-3.0B. 3.0-4.5C. 4.5-5.5D. 5.5-6.5答案：B4. 淀粉糖化酶的最适温度通常在（）。

A. 30-40℃B. 40-50℃C. 50-60℃D. 60-70℃答案：B5. 淀粉糖化酶的最适pH值通常在（）。

A. 1.5-2.5B. 2.5-3.5C. 3.5-4.5D. 4.5-5.5答案：C6. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色方法有（）。

A. 活性炭吸附B. 离子交换C. 膜过滤D. 以上都是答案：D7. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂是（）。

A. 硅藻土B. 活性炭C. 树脂D. 以上都是答案：B8. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色设备是（）。

A. 板框压滤机B. 离心机C. 真空过滤机D. 以上都是答案：A9. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂用量一般为（）。

A. 0.1-0.5%B. 0.5-1.0%C. 1.0-2.0%D. 2.0%以上答案：B10. 淀粉糖制造过程中，常用的浓缩方法是（）。

A. 真空浓缩B. 喷雾干燥C. 冷冻浓缩D. 以上都是答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖化酶的活性单位是______。

答案：U2. 淀粉糖化过程中，pH值对酶活性的影响是______。

答案：pH值过低或过高都会降低酶活性3. 淀粉糖化酶的最适温度是指______。

答案：酶活性最高的温度4. 淀粉糖化酶的最适pH值是指______。

答案：酶活性最高的pH值5. 淀粉糖化过程中，常用的脱色剂是______。

答案：活性炭6. 淀粉糖化过程中，常用的脱色设备是______。

玉米淀粉在食品工业中的应用考核试卷

16.玉米淀粉在食品工业中的使用，以下哪项是环境友好的体现？（）
A.降低生产成本
B.提高生产效率
C.可生物降解
D.提高食品营养价值
17.玉米淀粉的哪种特性使其在食品填充物中具有良好的应用前景？（）
A.优良的稳定性
B.低廉的价格
C.良好的口感
D.较高的粘度
18.在制作玉米淀粉糖时，如果糊化过度，会导致以下哪种结果？（）
A.糖浆颜色变深
B.糖浆粘度降低
C.糖浆味道变苦
D.糖浆透明度降低
19.玉米淀粉在制作冰淇淋中的应用主要是哪一方面？（）
A.增加冰淇淋的体积
B.改善冰淇淋的口感
C.提高冰淇淋的稳定性和抗融化性
D.增加冰淇淋的营养价值
20.下列哪种食品添加剂通常与玉米淀粉结合使用，以增强其在食品中的作用？（）
A.磷酸盐
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.玉米淀粉的主要成分是蛋白质。（）
2.玉米淀粉在高温下糊化后，其粘度会降低。（）
3.玉米淀粉可以用作食品的增稠剂、稳定剂和成型剂。（）
4.玉米淀粉在烘焙食品中只能作为膨松剂使用。（）
5.玉米淀粉的粘度不受pH值的影响。（）
A.保持食品结构
B.防止水分流失
C.提高口感
D.增加保质期
7.玉米淀粉在哪些类型的面条加工中被使用？（）
A.干面条
B.湿面条
C.方便面
D.面糊
8.以下哪些情况下，玉米淀粉可以作为食品的稳定剂？（）
A.防止食品分层
B.保持食品均质
C.控制食品粘度
D.增加食品颜色
9.玉米淀粉在哪些食品加工过程中可以作为抗粘剂？（）

淀粉制品的生产工艺与设备考核试卷

A.淀粉糖生产
B.粉丝生产
C.粉条生产
D.淀粉膜生产
15.下列哪个因素会影响淀粉制品的透明度？（）
A.淀粉颗粒大小
B.淀粉浓度
C.淀粉干燥程度
D.淀粉改性方法
16.下列哪种方法可以降低淀粉制品的吸水性？（）
A.提高淀粉浓度
B.增加干燥温度
C.降低淀粉颗粒大小
D.添加防水剂
17.淀粉制品生产过程中，以下哪个设备主要用于淀粉的粉碎？（）
A.淀粉提取
B.淀粉改性
C.淀粉干燥
D.包装
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉制品的生产原料主要包括以下哪些？（）
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.小麦淀粉
D.棉花
2.淀粉改性过程中，常见的处理方法有哪些？（）
A.淀粉浓度过低
B.淀粉粘度过高
C.成型压力不足
D.干燥速度过快
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。多选或少选均不得分。
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.淀粉是由多个______组成的碳水化合物。（）
2.淀粉的糊化温度通常在______℃左右。（）
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.淀粉改性的目的是提高产品的粘度、透明度和口感。常用方法有糊化、酸处理、热处理和氧化等。
2.干燥过程中的关键参数包括温度、湿度和干燥速率。适宜的干燥参数可以保证产品质量，过高的温度可能导致产品变形或老化，干燥速率过快则可能影响产品的结构和口感。

淀粉在食品加工的切割润滑考核试卷

D.淀粉中含有杂质
（以下为试卷其他部分，本题只要求完成一、单项选择题部分）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉在食品加工中作为润滑剂，其主要作用包括哪些？（）
A.减少切割阻力
B.提高产品外观质量
C.增加产品口感
D.降低生产成本
A.可以减少食品在切割过程中的损伤
B.可以提高食品的加工效率
C.可以降低切割刀具的磨损
D.可以提高食品的储存稳定性
14.以下哪些方法可以用于检测淀粉的润滑性能？（）
A.切割试验
B.粘度测试
C.溶解度测试
D.观察淀粉的糊化程度
15.淀粉的润滑性能与以下哪些因素有关？（）
A.淀粉的来源
B.淀粉的化学组成
C.溶解度
D.所有以上选项
5.以下哪种方法不能提高淀粉的润滑性能？（）
A.糊化
B.添加表面活性剂
C.提高淀粉浓度
D.降低淀粉浓度
6.在淀粉的糊化过程中，哪个因素会影响其润滑性能？（）
A.温度
B.时间
C. pH值
D.所有以上选项
7.淀粉在切割润滑中，以下哪种说法是错误的？（）
A.可以减少切割过程中的能量消耗
B.会影响食品的口感
C.可以提高食品的表面光滑度
D.有助于防止食品在切割过程中变色
8.以下哪种食品加工过程中淀粉常用作切割润滑剂？（）
A.面包烘焙
B.肉类加工
C.果蔬切割
D.所有以上选项
9.在淀粉切割润滑中，以下哪种淀粉的使用量不宜过多？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.瓜尔豆淀粉

09淀粉糖(淀粉)高级技师技能试题(操作)

淀粉糖（淀粉）高级技师(技能)试题姓名：分数：一、填空题：（每空1分，共20分）1、粗淀粉乳中一般含有蛋白质、灰分、亚硫酸等，需进一步洗涤除去。

2、浸渍罐内温度过高时应及时加＿＿＿＿降温，或将浸渍液放下水道。

3、经高温干燥过的玉米，其淀粉变性甚至糊化，将严重影响收率。

4、玉米破碎过程中必须将＿＿＿＿阀门打开，使玉米输送水部分重回浸渍罐。

5、榨油机的炒锅在炒料的过程中加水的目的是（润湿）和蒸炒6、气浮槽应在正常开车时,要常调节＿＿＿＿阀门，使蛋白气泡漂出的效果最佳。

7、淀粉洗涤旋流器结垢时应加＿＿＿＿处理。

8、纤维洗涤系统中利用＿＿＿＿曲筛，采用6级逆流洗涤与筛分。

9、夫质浓缩机的顶流作为＿＿＿＿进入贮罐准备进行一次气浮处理。

10、通过控制蛋白粉气流干燥的温度来控制蛋白粉中的＿＿＿＿含量。

二、选择题：（1分/题，共20分）1、三效蒸发器首次开车前由入料管通过（）的顺序向各效进水。

A、三效→一效→二效B、三效→二效→一效C、一效→二效→三效D、二效→一效→三效2、玉米中各组分比重（），所以可以用旋分器和离心机将其分离。

A、蛋白＞淀粉＞胚芽B、淀粉＞蛋白＞胚芽C、胚芽＞淀粉＞蛋白D、蛋白＞胚芽＞淀粉3、以下那种操作不符合安全操作规程（）A、长期堆放干胚芽B、螺旋输送机顶盖及时关闭C、按要求穿戴劳保D、登高要有防护措施4、浸渍后玉米含水量为（）%左右。

A、35B、45C、55D、655、当纤维中淀粉含量增大时，应（）。

A、前调二磨B、后调二磨C、前调三磨D、后调三磨6、预浓缩离心机油杯里应加满（）。

A、20#透平油B、50#机油C、20#机油D、50#透平油7、下面除尘方法中不属于干法除尘的是（）。

A、旋风分离器B、袋滤器C、洗气器D、沉降室8、淀粉洗涤旋流器十二级底流浓度一般在（）。

A、28-32°BxB、32-38°BxC、38-42°BxD、42-48°Bx9、蒸发器煮罐时，一般用NaoH溶液加热到（）℃。

玉米淀粉糖生产考核试卷

8.玉米淀粉糖在食品工业中的应用很广，如作为__________和__________的替代品。
9.提高玉米淀粉糖生产的经济效益可以通过__________和__________等措施来实现。
10.玉米淀粉糖生产过程中的废水处理，常用的生物处理方法是__________。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.饮料
B.糖果
C.面包
D.肉类制品
2.影响玉米淀粉糖生产中酶活性的因素有：（）
A.温度
B. pH值
C.离子强度
D.酶的浓度
3.玉米淀粉糖生产过程中，常用的糖液浓度检测方法有：（）
A.折光法
B.比重法
C.碘量法
D.电导率法
4.以下哪些是玉米淀粉糖生产中的常见杂质？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.颜色
7.玉米淀粉糖生产中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（）
8.提高原料利用率可以降低玉米淀粉糖生产过程中的废水处理成本。（）
9.玉米淀粉糖在医药工业中只能用作口服制剂的辅料。（）
10.玉米淀粉糖生产过程中的所有设备都需要进行定期清洗和消毒。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述玉米淀粉糖生产过程中液化、糖化、离子交换和膜分离四个主要环节的作用及重要性。
A.严格的原材料检验
B.适当的操作培训
C.定期设备检查
D.紧急事故预案
12.以下哪些因素可能导致玉米淀粉糖生产过程中出现糖液质量下降？（）
A.原料中的杂质
B.不适当的操作条件
C.设备污染
D.酶的失活
13.玉米淀粉糖生产中，糖液的后处理包括：（）

糖艺期末考试题目及答案

糖艺期末考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 糖艺的基本原料是什么？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水2. 糖艺中常用的糖的种类有哪些？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 所有以上3. 糖艺中，以下哪个不是糖的属性？A. 可塑性B. 可溶性C. 可燃性D. 可膨胀性4. 糖艺制作中，拉糖时的温度一般控制在多少摄氏度？A. 50°CB. 100°CC. 150°CD. 200°C5. 糖艺作品的保存条件是什么？A. 常温干燥B. 低温潮湿C. 高温干燥D. 低温干燥二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述糖艺在食品装饰中的应用。

2. 描述糖艺制作中拉糖的基本步骤。

3. 糖艺作品在制作过程中需要注意哪些安全事项？三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述糖艺作品在现代餐饮业中的重要性及其发展趋势。

2. 请结合实际案例，分析糖艺作品在节日庆典中的应用及其意义。

答案一、选择题1. B2. D3. C4. C5. A二、简答题1. 糖艺在食品装饰中的应用非常广泛，它不仅能提升食品的美观度，还能增加食品的艺术价值。

糖艺作品色彩鲜艳，形态各异，可以作为蛋糕、甜点等食品的装饰，为食品增添视觉享受。

2. 拉糖的基本步骤如下：- 准备工具：糖艺专用锅、温度计、拉糖机等。

- 将糖与水按一定比例混合，加热至适当温度。

- 使用拉糖机将糖拉至所需的形状和厚度。

- 根据设计，进行造型和装饰。

3. 在糖艺制作过程中，需要注意以下安全事项：- 操作时需佩戴防护手套，防止烫伤。

- 使用工具时要小心谨慎，避免割伤。

- 工作区域应保持清洁，避免滑倒或摔伤。

三、论述题1. 糖艺作品在现代餐饮业中的重要性体现在其独特的艺术性和观赏性，它能够提升餐饮服务的整体档次，吸引顾客的注意力，增加顾客的用餐体验。

随着人们生活水平的提高，对食品的要求不再仅限于口感，更注重食品的美观和创意。

糖艺作品以其独特的艺术性和创意性，满足了现代消费者的需求，成为餐饮业中不可或缺的一部分。

玉米淀粉糖品的质量检测考核试卷

一、单项选择题
1. D
2. A
3. B
4. A
5. B
6. A
7. C
8. D
9. B
10. A
11. D
12. D
13. C
14. A
15. B
16. C
17. D
18. C
19. D
20. C
二、多选题
1. ABD
2. ABC
3. ABD
4. ABCD
5. AC
6. ABC
7. ABC
8. AD
1.玉米淀粉糖品的水分含量越高，其溶解度越好。（）
2.玉米淀粉糖品中的灰分含量越高，产品的质量越好。（）
3.玉米淀粉糖品在储存过程中，温度越高，产品的稳定性越好。（）
4.玉米淀粉糖品中的微生物总数可以通过显微镜观察法进行检测。（）
5.玉米淀粉糖品的粘度与产品的溶解度无关。（）
6.玉米淀粉糖品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。（）
D.重金属含量
14.以下哪些方法可以用来检测玉米淀粉糖品的酸度？（）
A.碱度滴定法
B.酸度滴定法
C.紫外可见分光光度法
D.高效液相色谱法
15.玉米淀粉糖品生产过程中，哪些因素会影响产品的色泽？（）
A.温度
B.湿度
C.压力
D.杂质
16.以下哪些成分可能导致玉米淀粉糖品在高温下发生褐变反应？（）
A.葡萄糖
4.建议措施：严格原料筛选、加强生产过程控制、定期检测产品关键指标。这些措施有助于保证产品质量和稳定性。
2.玉米淀粉糖品在储存过程中可能会出现哪些质量问题？请列举并分析原因。（10分）
3.请阐述玉米淀粉糖品质量检测中，溶解度、透明度和粘度这三个指标的重要性，以及它们与产品质量的关系。（10分）

糖果制作工艺考核试卷

8.糖果的甜度只能通过减少糖的用量来调整。（）
9.为了防止糖果粘牙，可以适量添加糖粉。（）
10.糖果的颜色只能通过添加色素来改变。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述糖果制作中糖浆的煮制过程，并说明如何判断糖浆已经煮到适宜的温度。
2.描述软糖和硬糖在制作工艺上的主要区别，并说明它们各自的口感特点。
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.牛轧糖
7.以下哪些方法可以用来保存糖果？（）
A.密封保存
B.冷藏
C.真空包装
D.直接暴露在空气中
8.制作糖果时，以下哪些食材可以用来增加糖果的香气？（）
A.香草精
B.柑橘皮
C.花瓣
D.坚果
9.以下哪些糖果在制作过程中需要使用模具？（）
A.硬糖
B.软糖
C.麻将糖
D.拉糖
10.以下哪些糖果适合作为装饰使用？（）
14.以下哪些材料可以用来制作无糖糖果？（）
A.甜味剂
B.果汁
C.奶粉
D.花生
15.制作糖果时，以下哪些因素会影响糖果的保存期限？（）
A.温度
B.湿度
C.包装方式
D.所有以上因素
16.以下哪些糖果可以通过添加酒精来提高风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.拉糖
D.棉花糖
17.以下哪些糖果适合作为婚庆礼物？（）
2.软糖以果胶为主要凝胶剂，口感柔软有弹性；硬糖则是将糖浆煮至高温后冷却固化，口感硬脆。区别在于凝胶剂的使用和糖浆的煮制温度。
3.使用果汁、蔬菜汁、茶叶等天然食材代替人工色素。例如，柠檬汁可提供黄色，草莓汁可提供红色。
4.牛轧糖制作步骤包括：将糖浆煮至适宜温度，加入奶粉和坚果拌匀，倒入模具冷却固化。影响口感和质量的因素包括糖浆的温度、奶粉的质量和坚果的新鲜度。

玉米淀粉在糖果制造中的应用与创新考核试卷

B.提高糖果透明度
C.增强糖果弹性
D.降低糖果成本
14.下列哪种玉米淀粉不适合用于糖果制造？()
A.食品级
B.工业级
C.高粘度
D.低粘度
15.玉米淀粉在糖果中的使用有哪些潜在问题？()
A.吸湿性强
B.流动性差
C.易产生细菌
D.以上都对
16.在糖果制造中，为了提高玉米淀粉的凝胶强度，可以采取以下哪种方法？()
（）
6.为了提高玉米淀粉的凝胶强度，可以采取的方法是______淀粉浓度。
（）
7.下列糖果类型中，______糖果制造过程中，玉米淀粉的使用量相对较少。
（）
8.玉米淀粉在糖果制造中的应用创新之一是作为______的包装材料。
（）
9.下列哪种处理方法可以改善玉米淀粉在糖果中的口感：______处理。
（）
A.硬糖
B.棉花糖
C.果冻糖
D.巧克力
8.玉米淀粉的凝胶化温度大约是多少？()
A. 50°C
B. 60°C
C. 70°C
D. 80°C
9.下列哪个因素会影响玉米淀粉在糖果中的凝胶化效果？()
A.温度
B.时间
C. pH值
D.以上都对
10.玉米淀粉在糖果制造中可以用于改善口感的哪个方面？()
A.甜度
B.酸度
A. 5-10%
B. 10-20%
C. 20-30%
D. 30-40%
5.下列哪种方法不适用于纯化玉米淀粉？()
A.沉淀法
B.过滤法
C.离心法
D.蒸馏法
6.玉米淀粉在糖果制造中作为增稠剂，主要依靠什么原理发挥作用？()
A.溶解度
B.粘度
C.乳化性

淀粉在食品工业的糖替代品研究考核试卷

9. 淀粉糖替代品可以随意使用，不需要根据食品的特性和需求进行选择。（）
10. 淀粉糖替代品的研究和开发对于食品工业的可持续发展具有重要意义。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1. 请简述淀粉糖替代品在食品工业中的应用优势及可能存在的问题。
2. 描述淀粉糖替代品在烘焙食品中的应用，并讨论其对烘焙食品品质的影响。
D. 腌制品
4. 淀粉糖替代品按照来源分类，以下哪种属于天然糖替代品？( )
A. 糖精
B. 木糖醇
C. 阿斯巴甜
D. 安赛蜜
5. 以下哪种淀粉糖替代品在烘焙食品中应用较为广泛？( )
A. 糖醇
B. 低聚糖
C. 糖醇脂肪酸酯
D. 聚糖
6. 淀粉糖替代品在食品中的应用需要考虑其什么特性？( )
A. 甜度
五、论述题（本题共1小题，共30分）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 淀粉糖替代品在食品工业中的优势包括哪些？( )
A. 降低食品的热量
B. 提供甜味
C. 延长食品保质期
D. 降低成本
2. 以下哪些因素影响淀粉糖替代品在食品中的应用？( )
2. 淀粉糖替代品在烘焙中可保持水分、提供甜味、影响体积和质地。可能影响品质如口感、颜色、保质期。
3. 淀粉糖替代品可提供甜味，不影响血糖，有助于糖尿病患者饮食管理，需注意适量和类型选择。
4. 未来趋势包括复合使用、新型替代品开发、安全性稳定性提升，影响食品产业如促进健康食品发展、提高产品多样性。
A. 木糖醇
B. 赤藓糖醇
C. 山梨醇
D. 低聚果糖

淀粉在果脯和蜜饯中的应用考核试卷

8.淀粉的添加会降低果脯的甜度。（×）
9.在蜜饯制作中，淀粉的添加量可以根据个人口味随意调整。（×）
10.淀粉在果脯和蜜饯中的应用可以提高产品的营养价值。（×）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述淀粉在果脯制作中的作用，并说明不同类型的淀粉对果脯品质的影响。
2.描述淀粉在蜜饯制作中的应用过程，包括淀粉的添加时机、糊化温度以及如何影响蜜饯的透明度和稳定性。
3.在果脯和蜜饯制作中，淀粉的添加通常是在_______阶段进行的。
4.淀粉的_______性质决定了它在蜜饯中的凝胶能力和稳定性。
5.为了避免果脯表面出现糖结晶，可以在糖渍过程中添加适量的_______。
6.在选择淀粉种类时，需要考虑果脯的_______和所需的口感。
7.淀粉在果脯中的使用量通常取决于果脯的_______和制作工艺。
B.糖渍中
C.糖渍后
D.干燥前
17.以下哪种果脯在制作过程中淀粉的用量较少？（）
A.橘子脯
B.柿子脯
C.菠萝脯
D.猕猴桃脯
18.淀粉在果脯和蜜饯中的应用，以下哪项描述是正确的？（）
A.淀粉主要用于提高果脯的口感
B.淀粉主要用于改善蜜饯的口感
C.淀粉主要用于提高果脯的保质期
D.淀粉主要用于增加蜜饯的甜度
A.成本
B.口感
C.透明度
D.稳定性
4.以下哪些果脯在制作过程中会使用淀粉作为糖衣材料？（）
A.柿子脯
B.苹果脯
C.桃脯
D.杏脯
5.淀粉在蜜饯中可以起到哪些作用？（）
A.防止糖结晶
B.增加粘度
C.提高透明度
D.改善口感
6.以下哪些条件会影响淀粉在蜜饯中的溶解度？（）

玉米淀粉在食品添加剂研发中的应用考核试卷

A.粘度测定
B.糊化温度测定
C.凝胶强度测定
D.溶解度测定
8.以下哪些因素会影响玉米淀粉的凝胶特性？（）
A.淀粉浓度
B. pH值
C.温度
D.糖的存在
9.玉米淀粉在肉类制品中的应用包括哪些？（）
A.增加嫩度
B.提高持水性
C.改善口感
D.延长保质期
10.以下哪些是玉米淀粉在乳制品中的作用？（）
A.增加粘度
A.羟烷基化玉米淀粉
B.酶改性玉米淀粉
C.酸改性玉米淀粉
D.氧化玉米淀粉
20.玉米淀粉在个人护理产品中的应用包括哪些？（）
A.做为乳化剂
B.做为增稠剂
C.做为稳定剂
D.做为润肤剂
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.玉米淀粉的化学分子式是_______。（）
A.增加食品的弹性
B.提高食品的透明度
C.改善食品的口感
D.增加食品的营养价值
5.下列哪种方法不能用于制备改性玉米淀粉？（）
A.热处理
B.化学处理
C.生物酶处理
D.辐射处理
6.下列哪种改性玉米淀粉在食品工业中的应用最为广泛？（）
A.酸改性玉米淀粉
B.糊化玉米淀粉
C.氧化玉米淀粉
D.酶改性玉米淀粉
7.玉米淀粉在烘焙食品中的作用是什么？（）
10.在个人护理产品中，玉米淀粉可用作_______和_______等功能的添加剂。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.玉米淀粉在食品工业中主要作为增稠剂使用。（）
2.玉米淀粉的糊化过程是在低于100℃的温度下发生的。（）

糕点烘焙中的糖艺技巧考核试卷

A. 翻糖太硬
B. 翻糖太软
C. 室内温度过高
D. 室内湿度过低
11. 以下哪些材料可以用来制作糖霜装饰？（）
A. 糖粉
B. 蛋清
C. 食用色素
D. 面粉
12. 以下哪些操作可以帮助防止糖艺装饰在烘焙过程中脱落？（）
A. 确保糖艺装饰干燥
B. 使用糖霜作为粘合剂
C. 轻轻按压糖艺装饰以确保贴合
D. 烘焙前喷水
（）
2. 糖艺中的拉糖工艺对温度和湿度有何要求？请详细说明拉糖工艺的操作步骤及技巧。
（）
3. 在烘焙糕点时，如何正确使用糖艺装饰以防止其在烘焙过程中脱落或变形？请提出具体建议。
（）
4. 请举例说明至少三种不同的糖艺装饰技巧，并阐述它们在糕点制作中的应用场景和特点。
（）
标准答案
一、单项选择题
1. B
11. ABC
12. ABC
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. ABC
17. ABC
18. ABC
19. ABC
20. ABC
三、填空题
1. 调节口感提供颜色和装饰
2. 硬性
3. 延展性透明度
4. 拉伸形状塑造
5. 模具
6. 糖霜
7. 温度湿度
8. 160 180
9. 颜色大小
A. 添加剂
B. 糖的种类
C. 烘焙时间
D. 烘焙温度
17. 下列哪种情况下，糖块容易融化？（ ")
A. 温度过高
B. 湿度适中
C. 温度过低
D. 糖块太硬
18. 在制作糖艺装饰时，以下哪种操作可能导致糖块表面不平整？（）

糖果的工艺流程优化与改进考核试卷

B.硬糖
C.软糖
D.奶糖
8.优化糖果工艺流程时，以下哪项措施可以降低糖果生产成本？（）
A.提高原料利用率
B.增加糖果包装成本
C.减少糖果生产线数量
D.提高糖果售价
9.下列哪种糖果成型工艺适用于大批量生产？（）
A.手工拉糖法
B.压片法
C.倒模法
D. 3D打印法
10.下列哪种糖果在制作过程中需要添加乳制品？（）
糖果的工艺流程优化与改进考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种糖果主要采用熬煮法制得？（）
A.硬糖
A.水果糖
B.硬糖
C.软糖
D.奶糖
8.以下哪些糖果成型工艺适用于制作复杂形状的糖果？（）
A. 3D打印法
B.压片法
C.拉糖法
D.倒模法
9.以下哪些因素会影响糖果的颜色？（）
A.食用色素的种类
B.糖果熬煮时间
C.储存条件
D.包装材料
10.以下哪些糖果在制作过程中可以使用乳制品？（）
A.奶糖
B.牛轧糖
C.棉花糖
三、填空题
1. 150℃
2.羧甲基纤维素钠
3.防潮
4.压片法
5.糖浆
6.硫酸钙
7.安全性
8.木糖醇
9.焦糖化
10.万级
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. ×

淀粉糖与糖醇加工技术试题

淀粉糖与糖醇加⼯技术试题装订线德州科技职业学院淀粉糖与糖醇加⼯技术课程期末考试试题⼀⼆三四总分阅卷⼈复核⼈得分阅卷⼈复核⼈⼀、填空题（每空1分，共30分） 1、从分⼦结构上，淀粉可分为淀粉和淀粉。

2、⽔解后得到的淀粉可⽤、和⽅法进⾏分离。

3、⽟⽶湿法⽣产淀粉的副产物有、和、四种。

4、淀粉制糖常⽤的⽔解⽅法有、和三种。

5、淀粉⽔解时先通过反应⽣成，再通过反应⽣成。

6、淀粉⽣产中常⽤的脱⽀酶有和。

7、淀粉的性质主要有、和三种。

8、⽊薯中含有的毒性成分是，与铁离⼦结合后呈现颜⾊。

9、葡萄糖结晶分为三个阶段：、和。

10、果葡糖浆根据所含果糖的浓度可分为、和三种类型。

11、啤酒糖浆中以糖为主。

得分阅卷⼈复核⼈⼆、判断改错题（每⼩题2分，共10分） 1、⽔解DE 值在20%以上的产品称为麦芽糊精。

（） 2、酸⽔解法⽣产淀粉要优于酶⽔解法。

（）3、将糖液转变为糖粉⽐较理想的⼲燥⽅法是常规蒸发法。

（）4、淀粉遇碘变蓝是所有淀粉的共同特性。

( )5、⽟⽶中的淀粉主要存在于胚芽当中。

（）得分阅卷⼈复核⼈三、问答题（共35分）1、马铃薯淀粉的特性有哪些？（5分）2、淀粉的液化与糖化终点分别应如何判断？（6分）3、淀粉糊化的三个阶段分别是什么？（6分）4、⽣产淀粉时⽤亚硫酸浸泡⽟⽶粒的⽬的是什么？（5分）学院班级考号姓名装订线5、淀粉液化的⼯艺过程有哪些？（6分）6、果糖与葡萄糖的异构化反应。

（7分）得分阅卷⼈复核⼈四、论述题（共25分）1、影响淀粉液化和糖化的因素各有哪些？（12分）2、酸⽔解法与酶⽔解法⽣产淀粉的效果⽐较？（13分）学院班级考号姓名。

淀粉制糖技术

淀粉制糖技术第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用,淀粉糖的生产原理和工艺,酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点,果葡糖浆的生产原理及工艺,现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。

淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60,，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。

我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10,的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。

淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。

淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿;麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。

因此，淀粉糖具有很好的发展前景。

第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

1 液体葡萄糖:是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。

淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。

液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。

淀粉制品生产工艺学课后复习题

第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的（糖单元）组成的（多糖），而与淀粉的来源无关。

2、淀粉的分子式为（(C6H10O5)n），严格的分子式为（C6H12O6(C6H10O5)n）。

3、淀粉主要是由（直链淀粉）和（支链淀粉）两级分组成。

根据分离分级技术的进步，淀粉还分出（中间级分），一般称为（支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉）。

4、一般直链淀粉的分子量为（5～20万），相当于由（300-1200）个葡萄糖残基聚合而成。

支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多，大约为（20～600）万，一般集合度为（4000-40000），大部分在（5000-13000）。

5、淀粉颗粒不是一种（淀粉）分子，而是由许多（直链淀粉）和（支链淀粉）分子构成的聚合体，这种（聚合体）不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的（结晶区）和无序的（无定形区）。

6、直链淀粉分子呈（螺旋）结构。

直链淀粉与碘和脂肪酸的不是（化学）反应，而是形成了（螺旋）包合物。

7、直链淀粉呈右手螺旋结构，每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距，螺旋上重复单元之间的距离为（1.06）nm。

8、人们对支链淀粉分子结构模型的认识分为以下六个阶段（层叠式）结构、（梳子）结构、（树枝状）结构、（对树枝状模型）修正、（束簇）模型、（对束簇模型）修正。

9、淀粉在胚乳细胞中以（颗粒状）存在，一般（ 17）亿个颗粒/克。

10、淀粉颗粒的形状，不同种类的淀粉颗粒一般具有（圆形(或球形)）、（卵形(或椭圆形)）和（多角形(或不规则形) ）。

同一种来源淀粉颗粒也有（差异）。

11、淀粉颗粒的大小，不同来源的淀粉颗粒大小（相差）很大，同一种淀粉来源其大小也有（差异）。

淀粉糊化温度的测定方法：偏光显微镜法、分光光度法、电导法、差示扫描量热法（DSC）P20 重点二、简答题1、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点：（1）支链淀粉的分子量比轻度分支直链淀粉分子大。