2022年天津市面点师初级预测题目(包含答案)

2022年天津市面点师初级预测题目（包含
答案）
一、判断题(20题)
1.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确
B.错误
2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确
B.错误
3.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确
B.错误
4.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确
B.错误
5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确
B.错误
6.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确
B.错误
7.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确
B.错误
8.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确
B.错误
9.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确
B.错误
10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确
B.错误
11.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确
B.错误
12.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确
B.错误
13.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确
B.错误
14.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确
B.错误
15.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确
B.错误
16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确
B.错误
17.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确
B.错误
18.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确
B.错误
19.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确
B.错误
20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误
二、单选题(50题)
21.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确
B.错误
22.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
23.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措
C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况
24.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品
B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类、豆类
25.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
26.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
27.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4
B.0.5
C.0.6
D.0.8
28.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网
B.1000V以下中性点不接地电网
C.1000V以上的中性点接地电网
D.1000V以上的中性点不接地电网
29.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
30.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
31.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法
B.搭配方法
C.构思方法
D.相互对称
32.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.6
33.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨
B.陶瓷容器中的铅
C.石蜡中的多环芳烃
D.粮仓中的放射线元素M乍用
34.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
35.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品
B.水果
C.蔬菜
D.动物性
36.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块
B.小丁
C.长方片
D.长条状
37.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
38.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量
B.损耗重量
C.净料重量
D.消耗重量
39.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33
B.3
C.3.75
D.4
40.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯
B.可塑性强
C.延伸性
D.粘性适中
41.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器
B.二氧化硫灭火器
C.泡沫灭火器
D.2402灭火器
42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
43.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

44.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
45.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬
B.水温
C.温度
D.不同的品种
46.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢
B.延缓衰老和记忆力减退
C.促进生育
D.促进凝血
47.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料
B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋
D.维持体内酸碱平衡
48.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生
B.鱼类
C.海带
D.蘑菇
49.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
50.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
51.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色
B.绿色
C.紫色
D.黑色
52.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确
B.整齐划一
C.多种多样
D.刀要垂直上下
53.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类
B.奶类
C.鱼类
D.禽类
54.不属于常用衡器的是()。

A.台秤
B.天平
C.电子秤
D.弹簧秤
55.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8
B.1/10
C.1/3
D.1/5
56.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀
B.双手杖擀
C.走槌擀
D.以上均不是
57.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
58.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C.饥渴时多饮水
D.不在吃饭时大量饮水
59.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
60.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅
B.熟馅
C.白果馅
D.干菜馅
61.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘
B.整齐式装盘
C.图案式装盘
D.随意式装盘
62.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙
B.内部粗糙
C.表面过细
D.结成疙瘩
63.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
64.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
C.水晶玻璃器皿
D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
65.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
66.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
67.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
68.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松
B.小苏打膨松
C.全蛋膨松
D.化学膨松
69.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格
B.大小
C.大块
D.小块
70.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率
B.销售毛利率
C.损耗率
D.成本率
参考答案
1.A
2.B
3.B
4.B
5.A
6.A
7.B
8.A
9.A
10.A
11.A
12.A
13.B
14.A
15.A
16.B
17.A
18.A
19.A
20.A
21.A
22.D
23.C
24.C
25.A
26.B
27.D
28.A
29.C
30.D
31.A
32.C
33.D
34.B
35.D
36.D
37.A
38.C
39.B
40.C
41.A
42.B
43.D
44.D
45.D
46.A
47.B
48.B
49.C
50.D
51.B
52.B
53.A
54.D
55.C
56.D
57.A
58.C
59.D
60.A
61.B
62.A
63.C
64.A
65.D
66.D
67.C
68.D
69.A
70.C。