《舌尖上的博山》优质教学课件

请大家课后准备好黄瓜，里 脊肉，菜花， 笋片， 正堂 酱 油和醋。我们下节课制 作博 山名菜— — 爆炒肉片
人博 山欢 特迎 色的 筵 席
受
格 件、四饭菜局… … 四四席（四冷盘、四行件、四大
） 的 为广大群 格局，自他们首创以来，历经 70 余年仍
众所采 去盛行 用。”《颜山广记》也有介绍：“博山过
三台席， 基础 即六碟、六小碗、三大件，‘聚乐村’在此
上，改进为 件四四席，即四盘、四碗、四行件、四大
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
博山酥锅是山东省博山地区特色传统名吃
教学目标： 1 、经历活动的过程，学会收集、交流 、讨论、总结的活动历程。 2、通过本次活动学生了解博山菜、学 做博山菜，培养学生的动手能力。 3、通过本次活动使学生更好地了解家 乡、培养学生热爱家乡的思想感情，从 小树立努力学习，建设家乡的人生目 标 。
准备活动：自己找一道博山菜 的 代表菜，了解它的相关知识 、食 材和做法。
博山烧锅是一道以鸡、鱼、肉、蛋等为主要食材 制 作 的 美 食 。 博 山 烧 锅 也 是 一 道 “年 下 菜 ”，制 作 精 致 讲 究，其品位远在酥鱼锅之上。博山人热情好客，一直保 留 了 “无 礼 不 成 席 ， 设 宴 待 佳 宾 ”的 古 朴 民 风 。 春 节 款 待 亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。普通人家 做 酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。 在五 颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显 示主人 治家有方的世处身份，和热情好客的至真至爱 之情。 博山烧锅的基本做法为：将鸡、鱼、肉、蛋等 主料毛洗 之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料 ，急火打沫 ，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶 状 ，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色 彩悦目。
有资料 山“聚乐村”。据《博山区志 ·人载：“… … 王广镛，
物》记 博山人，是一位颇有名望的厨师 年夏，他与栾
， 1919 琢合作在博山创办聚乐村饭店 玉 任经理，精通
。栾玉琢 京公馆菜的制作工艺；王广镛北 兼红白两案，
任副经理 晓济南饭馆菜的烹制方法，两通 合，在长期的
人珠联璧 饪实践中，创造出一大批具有烹 的饭菜品种和
博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然 的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变 化 ，体现出博山饮食的本性。博山地区的风味小吃，历史悠久，内容 丰富，很有特色。解放前大都是个体经营，以福门桥外河滩市场 为 中心，南起姚家胡同北至北关街头，卖各式小吃的约有百余家 。另 外，城里各街道巷口以及柳行、五龙、神头、山头、八陡等 乡镇、 临街设摊卖小吃的也有百余家。品种有： 米粥、油粉、豆 腐脑、肉 火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、炸香油撒子、炸 糖糕、油饼 、烤地瓜、糯藕、高装馒头、八宝饭、花卷、麻花、绿豆丸、锅 饼 、酥皮火烧、江米糕等近百种。
爆炒 肉 片
爆炒腰 花
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咂
砸鱼汤是山东省淄博市的一道颇具特色的地方传统名菜，源头 是在博山。通常最后一个菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油 或 者红烧，这样出来的鱼一般寡然无味， 而大家也都酒足饭饱了， 鱼吃 几口就让端下去“砸鱼汤”。砸鱼汤其实很简单，关键是要有高汤 ，鱼 汤才不腥，把原来鱼上的辅料葱姜蒜啊什么的都去掉，鱼头鱼 骨连同 盘子里剩下的鱼肉下锅，稍放点儿糖， 多洒胡椒， 多放醋， 讲究点儿 的打上个鸡蛋， 烧开即可。所以鱼汤的最大特点是酸辣， 在口干舌燥 之即喝上几口鱼汤，极具提神醒酒之功效
活动一：展示课前自己收集的博山 菜 ，说一说把它作为博山菜代表的原 因 ，自己对这道菜品的了解。
活动二：谈谈自己在谈菜、品 菜 后的感受。
博山区，隶属于山东省淄博市，位于山东 省中部 ，鲁中山区北部，淄博市南部，南与沂 源县接壤，西南接莱芜市，西北与章丘市交界， 东部和北部与淄川区毗邻。博山历史悠久，在 春 秋战国时期，博山是齐鲁两国的交界地，人 丁兴 旺，经济文化繁荣。这里风景优美，三面 环山， 矿产资源丰富。所以博山的工业曾经非 常发达， 随之文化事业发展迅速，文化底蕴丰 厚。我们博 山有世界闻名的陶瓷琉璃艺术，内 画、灯工琉璃 都曾获得过国际大奖。我们的博 山菜隶属我国九 大菜系之一— — 鲁菜，但又自 成一体，是鲁菜的 代 表 ， 获 得 了 “吃 了 博 山 菜 ， 围 着 天 下 转 ”的 美 誉 。 很多人都为了品尝我们的博山菜，特意来博山旅 游。今天我们一起来了解我们的博山菜。
，春节食俗。博山人对于过年，是特别的重视。 过去人穷，过年就特别的隆重— — 早早的就准备 年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种 样 的博各 山年节菜中，有一样菜是必不可少的就 是著，那 名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅一 种近，有 乎神圣的意思— — 家家都做，好像酥 锅就没有了 不是过年。所谓“穷也酥锅，富也那 是说酥锅”， 做酥锅的原料可以根据自己的条 。 来客件来搭配 人了，盛上一盘：尝尝俺家酥 “家 锅！所以有 做酥锅，一家一个味”之说。 家
景德东创办于 1937 年 9 月，坐落于博山区西 冶 街中段路西，由吴德京，吴克明，吴桂荣父 子 三人创建。主要经营自制蜜饯茶点，各式糖 果 饼干。建国初期是淄博糕点的杰出代表。经 过 几十年的努力现在已有十一家连锁店。景德 东 现为山东老字号，在同行具业有很高知名度。
我爱家乡的美食，更 （ ）我的家乡！
博山四四席菜式里面汤菜较多，对制 汤比较重视，用料相当讲究。汤，又有清
汤 、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用
不 同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。如： “清 汤 燕 菜 ”必 须 用 高 级 清 汤 制 做 ， 高 级 清 汤 的 原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭 等 ，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再 用 “红俏”、“白俏”分别清出渣滓后才能使用 。 “红 俏 ”是 用 鸡 腿 肉 剁 成 茸 泥 ， “白 俏 ”则 将 鸡 脯 肉剁成茸泥后必须用清水氵解开成茸汁时
19 世纪中叶至 20 世纪初，随着博 山炉、窑、炭三
行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀 大 璃街”的昌盛景
琉 象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商 ”的空前繁荣。
云集 在这种情况下，博山四四席应运而 博山四四席其
生。 生，究其源渊，很有可能是从“燕
产
翅席”程序上演变而来的。它的形成， 、可“查全的羊应席首”的推上博菜