不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响

不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响
朱莹莹;安双双;王雷;董吉林;申瑞玲
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2022(37)6
【摘要】采用微波、蒸制、煮制和烘焙对藜麦分离蛋白(QPI)进行热处理,并评价处理前后QPI氨基酸组成、体外消化特性和生理活性变化。

结果表明:蒸制、煮制和烘焙处理分别使QPI中必需氨基酸总量降低了2.93%、8.68%和1.91%(P<0.05),同时改变了QPI中氨基酸的组成及评分;微波和煮制处理后QPI最终消化率分别提高至77.10%和82.86%(P<0.05);在测定浓度范围内,各组QPI消化产物均展现出体外抗氧化活性,其中微波处理组样品DPPH自由基清除能力(42.71%)及氧自由基吸收能力最强(34.90%);QPI消化产物能够促进3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型对葡萄糖的摄取,蒸制、煮制和烘焙能够进一步提高该效果(P<0.05)。

【总页数】8页(P75-82)
【作者】朱莹莹;安双双;王雷;董吉林;申瑞玲
【作者单位】郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;食品生产与安全河南省协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS512.9
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