肉类掺假鉴别技术研究进展

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（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙ，ＣｈｉｎａＭｅｄｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ
术及生物质谱技术等。在这些技术中，感官鉴定技术操作简单，但准确度还有待改进。ＥＬＩＳＡ技术已有商品化试剂盒，由于受蛋白活性的影响，使其应用范围受到限制。ＰＣＲ技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势，但操作
繁琐耗时。生物质谱技术通过多肽鉴定肉类掺假成为了一个新的发展方向。本文综述了现阶段常见肉类成分的检测
５６２０１ＶｏＬ３１，Ｎｏ．０４
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
中圜肉类食品婊音研究中心
ＣＨＩＮＡＭＥＴ－ＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
专题论述
肉类掺假鉴别技术研究进展
王守云，袁明美，封聪，冯雪松，姜
ｃｈａｉｎｒｅａｃｔｉｏｎ（ＰＣＲ）ａｎｄｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＭＳ）．Ｓｅｎｓｏｒｙ — ｄｉｒｅｃｔｅｄｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎｉｓｅａｓｙｔｏｐｅｒｆｏｒｍ，ｂｕｔｔｈｅａｃｃｕｒａｃｙｎｅｅｄｓ
疫吸附（ｅｎｚｙｍｅ — ｌｉｎｋｅｄｉｍｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔａｓｓａｙ，ＥＬＩＳＡ）技术、聚合酶链式反应（ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅｃｈａｉｎｒｅａｃｔｉｏｎ，ＰＣＲ）技
ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭＳｉｎｐｅｐｔｉｄｅａｎａｌｙｓｉｓｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｅｗｒｅｓｅａｒｃｈｄｉｒｅｃｔｉｏｎｆｏｒｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｌｋａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｐｒｏｖｉｄｅｓａｎｏｖｅｒｖｉｅｗｏｆｔｈｅｍｏｓｔｃｏｍｍｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｃｕｒｒｅｎｔｌｙｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｃｔｍｅａｔｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓａｎｄｔｈｅｅｘｉｓｔｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｒｆｉｄｅｎｔｉｆｙｉｎｇｍｅａｔａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎａｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｏｒｆｍｅａｔｓａｆｅｔｙｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ；ｉｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｓｅｎｓｏｒｙ－－ｄｉｒｅｃｔｅｄｉｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅ－－ｌｉｎｋｅｄｉｍｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ
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１１０１２２，Ｃｈｉｎａ；
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１１０１２２，Ｃｈｉｎａ）
泓
．中国医科大学公共卫生学院，辽宁沈阳１１０１２２）（１．中国医科大学药学院，辽宁沈阳１１０１２２；２
摘
要：随着现代分析检测技术的发展，肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展，主要包括感官鉴定技术、酶联免
ｂｅｅｎｗｅｌｌｄｅｖｅｌｏｐｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｓｅｎｓｏｒｙ — ｄｉｒｅｃｔｅｄｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ，ｅｎｙｍｅｚ — ｌｉｎｋｅｄｉｍｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔａｓｓａｙ（ＥＬＩＳＡ），ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ
技术，并对各种肉类掺假鉴别技术进行总结与分析，期望为肉类食品安全监测提供理论参考。关键词：肉类掺假；鉴别技术；感官鉴定技术；酶联免疫吸附；聚合酶链式反应；生物质谱
ＲｅｃｅｎｔＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＩｄｅｎｔｉｉｃｆａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｆｏｒＭｅａｔＡｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｅｍａｎａｌｙｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，ｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｆｏｒｍｅａｔａｄｕｌｔｅｒａｔｉｏｎｈａｖｅａｌｓｏ