我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较探究

探讨
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《轻工标准与质量》2020年第6期我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较探究
桑硕均1 刘静心2 郭嘉硕1
（1.齐鲁工业大学，山东济南 250306；2.齐鲁师范学院,山东济南 250200）
摘要：主要研究传统白酒酿造与工业酒精发酵工艺技术，针对工业酒精发酵以及传统白酒酿造的两种重要酿酒
工艺技术手段实施综合性对比，提出白酒酿造工艺传承要点是就地取材与精准控制原材料比例，注重与现代工艺的完美结合；工业酒精的传承要点优化生产流程、培育优秀菌种；在改造实践方面，需注重提高菌群存活能力、提高生产节能效果。

关键词：传统白酒酿造；工业酒精发酵；技术比较
中图分类号： TS262 文献标识码：A DOI ：10.19541/ki.issn 1004-4108.2020.06.020
制造工业酒精以及传统白酒在酿酒工艺原料、工艺生产流程以及酒曲培养材料具有非常显著的差异性。

针对不同种类的酒精成分在进行培养与酿制过程中，相关技术人员必须要充分保证酒精制造工艺手段的正确运用，合理控制酒精制造技术成本。

1 传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺技术要点
1.1 传统白酒酿造
从酿造传统白酒的工艺角度来讲，方法有固态法、半固态
法和液态法。

在这其中，固态法是指固态醅发酵以及固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵以及液态蒸馏；而液态法是指液态发酵以及液态蒸馏[1]。

新工艺比较简单，主要取决于酒曲的性能与发酵时间长度。

具体对于传统白酒在进行酿造处理时，首先
需要按配比来控制粮食+酒曲+水的掺入比例。

1.2 工业酒精发酵
工业酒精是现代工业领域不可缺少的重要工业生产原料，
通常情况下，技术人员针对工业酒精主要应当选择各种类型的纤维素或者糖类物质作为制造材料，上述的酒精制造材料具有较为广泛的工艺生产来源。

同时在科学技术的支持下，工业酒
精发酵技术得到了一定的创新发展，推动了工业酒精的发酵工艺革新。

1.3 微生物在酿酒过程中产生的作用
具体针对工业酒精与传统白酒而言，上述两种酒类品种分
别借助于不同的微生物作为培养基，酿酒过程的共同点就是充分借助了微生物对于酿酒过程产生的影响与促进效果，如表1
所示。

表
1 微生物在工业酒精发酵以及传统白酒酿制中产生的影响与作用
2 我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺手段对比
2.1 工业酒精发酵与白酒传统酿造之间的酿酒工艺特征差别发酵工业酒精以及酿制传统白酒的全过程都需要借助于微
生物、细菌与其他菌群的促进作用，因此微生物菌群构成了产
捍卫生活品质 推动产业升级
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生酒类制品不可缺少的关键促进要素。

但二者存在明显的工艺
特征差别，具体在制造工业酒精时，关键应当选择犁头霉、毛
霉菌、青霉菌与曲霉菌。

上述几类菌群具有分解大分子的淀粉物质，形成蛋白酶、纤维素酶、果胶酶与糖化酶的重要促进效果。

与之相比，酿制传统白酒则重点需要借助于酵母菌，因为酵母菌本身具有生成容易挥发的酯类、高级醇与有机酸的促进作用，并且还能脱除酒曲中的异味[2]。

2.2 工业酒精发酵与白酒传统酿造之间的酿酒工艺材料差别
通过发酵处理生成的工业酒精制品主要包含某些废弃的森
林木材成分、可循环的作物秸秆成分以及运用人工提炼手段得到的纤维素物质。

由此可见，制造工业酒精的重要物质原料就是纤维素物质以及多种多样的丰富糖类。

与之相比，酿造传统白酒所需的酒精成分原料呈现出更加多样化与复杂性的特征，其中最为典型的酿酒工艺材料成分应当包含薯类与谷物的根茎
部位、稻米茎秆以及其他类型的自然生长农作物根茎部位。

2.3 工业酒精发酵与白酒传统酿造之间的酒精生产原料差别
酒精生产原料是否能够达到特定的酒精酿制处理标准，在
根本上决定了酿制酒精成品的品质与性能差异。

具体针对工业酒精成品在进行全面的酿制与处理时，技术人员重点应当选择大曲的酒精培养成分，或者选择酒窖中的沉积泥作为酿酒原料。

与之相比，酿制白酒所需的酒曲来源并不包含多种多样的环境辅料，而是仅限于单一的大曲与酒窖沉积泥物质。

2.4 工业酒精发酵以及传统白酒酿造过程中的工艺手段差异
经过判断可见，传统白酒以及工业酒精的酿造处理过程具
有不同的酿酒工艺原料、酿酒工艺流程以及酒精生产材料。

如表2所示，相比于传统白酒而言，工业酒精主要运用糖类与多种纤维素作为酿制酒精的重要材料来源。

表
2 工业酒精发酵以及传统白酒酿造中的工艺差异
3 传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺传承与改造实践方向
3.1 传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺传承要点
进入新时期后，酿制白酒的传统工艺手段仍然具有宝贵的
工艺传承价值，并且值得被推广于白酒制品的各个生产与处理环节。

其传承要点在于继承传统酿酒工艺中的原料取材技术，通过进行就地取材的方式来简化酿酒处理过程，与现代工艺进行结合，实现良好的生态效益。

并且需要传承前人酿酒的工艺参数，合理配比原材料的比例，通过精准掌握糖酸比例来营造良好的口感，在现代工艺中应当注重传承传统白酒的风味物质体系以及功能活性成分和形成机理，提高白酒价值。

对于工业酒精的发酵工艺，则要注重传承淀粉质原料和糖质原料的发酵手段，并合理借助微生物的促进作用，提高菌群存活能力，以形成酒曲。

同时在利用现代工艺手段时，必须对原材料进行有效的预处理，确保酒精品质得到提升。

3.2 传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺改造与转型方向
目前在改进酿酒工艺手段的具体实践中，应注重与现代科
学技术的有效结合，对传统酿造工艺进行优化和改进，以此减少粮食等原料和辅料的消耗量。

比如利用化学方法对原材料进行预处理、在发酵工艺中利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱技术联用等，检测白酒大曲中含有的挥发性化合物，合理调整工艺手段，提高乙酸乙酯乙醇浓度。

而在当前的转型发展过程中，传统白酒应注重风味物质体系的形成。

在生产时要合理回收利用废弃物，最大限度的减少对生态环境的污染。

4 结束语
经过分析可见，工业酒精发酵的全过程相比于白酒发酵的
传统工艺实施过程而言，其重点体现在酿酒工艺特征、酿酒工艺材料以及酒精生产原料等各个层面的差异性。

在目前的情况下，自然发酵白酒的传统酿制工艺手段已经得到全方位的推广传承。

未来在实践中，技术人员针对宝贵的酿酒工艺传统技术
手段应当予以全面的传承，深入探索酿酒工艺手段的优化与改进技术思路。

参考文献
[1] 翟亚新,王玉高,古兴波.从生物酿造到文化酿造——贵州特色酱香型白酒的凤凰涅槃与现代产业发展[J].现代商业, 2020(27): 47-49.
[2] 杨波.基于系统动力学的白酒智能化酿造综合效益分析——以汾酒智能化酿造为例[J].中国酿造, 2020, 39(09): 211-214.。