酶联免疫吸附检测技术在肉制品检测中的研究

食品科技酶联免疫吸附检测技术在肉制品检测中的研究
宋艳晶
（大厂回族自治县市场监督管理局，河北大厂 065300）
摘　要：与传统的国标检测方法相比，酶联免疫吸附作为一种快速检测技术，具有高通量、低成本、上手快等优势，被广泛应用于食品安全检测。

本文主要探讨酶联免疫吸附技术在易发生食品安全问题的肉制品检测中的研究进展，以期为该技术的发展提供一些思路。

关键词：肉制品；酶联免疫；食品安全
Application of Enzyme-Linked Immunosorbent Assay in Meat
Products Safety Detection
SONG Yanjing
(Dachang County Administration for Market Regulation, Dachang 065300, China) Abstract: Compared with the traditional national standard detection methods, enzyme-linked immunosorbent assay, as a rapid detection technology, has the advantages of high throughput, low cost and quick start, and is widely used in food safety detection. This paper mainly discusses the research progress of enzyme-linked immunosorbent assay in the detection of meat products prone to food safety problems, in order to provide some ideas for the development of this technology.
Keywords: meat product; enzyme-linked immunosorbent assays; food safety
我国是畜禽肉生产和消费大国，随着家庭收入的增加以及消费习惯的变化，各种以肉类为原料的食品消费量明显上升，这使得消费者对于肉类食品的品质和安全性都有了更高的要求[1]，作为饮食结构中重要的组成部分，肉制品已成为食源性疾病的主要来源之一，给人类健康和生存发展带来了各种隐患，进而推动了肉制品快速检测技术的不断发展，基于酶联免疫吸附技术的快速检测方法近年来被广泛应用。

1　酶联免疫吸附技术原理及分类
1.1　原理
酶联免疫吸附试验（Enzyme-Linked Immunosorbent Assays，ELISA）是把抗原-抗体反应的专一性和高效率的酶促反应结合起来的一种酶免疫测定分析技术，可用于液体标本中抗原或抗体的含量测定。

酶联免疫吸附试验中，酶标记抗原或抗体后形成酶标记物，既保留抗原或抗体的免疫活性，又保留酶的催化活性。

通过酶与基质发生颜色的反应及用酶标仪测量光密度，可以得到抗原和抗体的含量，其灵敏度可以高达ng·mL-1，甚至是pg·mL-1[2]。

1.2　分类
根据检测原理及目的不同，可将ELISA分为双抗体夹心法、间接法、抗原竞争法以及捕获法等。

ELISA技术的优点是灵敏度高、操作简便、稳定性强，可自动化检测，应用范围广，可对多种物质进行定性、定量检测。

非竞争结合检测的双抗体夹心法适用于检测含有至少两个抗原决定簇的多价抗原，是目前检测抗原最常用的方法[3]。

双抗体夹心法检测抗原原理见图1。

2　酶联免疫吸附技术在肉制品检测中的研究
2.1　致病菌检测
肉制品中常见的食源性致病菌有沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、单增李斯特菌及金黄色葡萄球菌。

食用被这些致病菌污染的肉制品，会出现恶心
作者简介：宋艳晶（1981—），女，河北大厂人，硕士，工程师。

研究方向：食品检验检测。

Dec. 2023 CHINA FOOD SAFETY 163
食品科技
呕吐、腹泻、发烧及胃肠炎等症状，严重的还会导致死亡。

国家卫健委发布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[4]对肉制品中以上4种致病菌进行了限量要求。

CHEN等[5]建立了基于过氧化氢酶介导的金纳米颗粒生长的等离子体夹心ELISA方法，该方法可通过肉眼观察到单增李斯特菌的检测限。

张翠[6]建立了一种用于小鼠伤寒沙门氏菌的双纳米抗体夹心酶联免疫吸附试验，该实验基于噬菌体介导技术，可有效提高双纳米抗体夹心的检测性能。

白梦凡[7]将免疫磁分离技术和ELISA检测方法相结合，建立了一种快速简单、特异性强、灵敏度高的肠炎沙门氏菌ELISA方法。

熊汉鹏[8]建立了等离子共振酶联免疫分析方法，克服了金黄色葡萄球菌肠毒素信号输出体系稳定性差的缺陷。

陈锐[9]利用CAT介导巯基丙酸修饰碲化镉量子点荧光淬灭技术实现大肠埃希氏菌高灵敏检测，比传统ELISA的灵敏度提高了140倍。

2.2　兽药残留检测
在我国，养殖业中滥用抗生素的现象非常普遍。

抗生素是一种化学物质，由特定微生物的代谢产生，对其他微生物有一定的抑制或杀灭作用。

滥用抗生素导致药物残留超标，耐药菌株不断出现，使抗生素失去应有的效果，对人类健康造成严重影响。

NI等[10]建立了阿维菌素类药物ELISA检测法，通过突出显示属于免疫活性部分的A VM的非糖部分，提高了抗体特异性。

SPINKS等[11]建立了肉中磺胺氯哒嗪残留的ELISA检测法，用甲醇和磷酸盐缓冲液抽提样品，该方法有很高的特异性。

杨熠等[12]使用活性酯法，制备了恩诺沙星特异性的卵黄抗体，该方法较为灵敏，易操作。

许小炫等[13]建立了检测金刚烷胺和氯霉素的间接竞争化学发光酶联免疫分析方法，将两种样品前处理方法合并，可满足禽肉两种药物的实际检测需求。

2.3　瘦肉精检测
“瘦肉精”作为禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物[14]，是一类能在动物体内增强蛋白质合成和加速脂肪代谢，提高胴体的瘦肉率和饲料转化率的β-受体激动剂，常见的有盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等7类，可导致心肌损害，甚至心肌梗死，对于患有高血压、心脏病、糖尿病及甲状腺机能亢进等疾病患者的危害更大、更严重[15]。

CONG等[16]将CLB与牛血清白蛋白结合对小鼠进行免疫，得到抗体库。

MENG等[17]用CLB-卵蛋白替代包被抗原，建立了一种间接ELISA方法，用于检测猪肝中SAL的残留量，但该方法存在与CLB的交叉反应，只能检测“瘦肉精”中数量有限的β-激动剂类成分，为研发非定向检测多种目标分析物的免疫测定法提供了参考[18]。

贺锋等[19]构建了一种基于新型RAC酶联金纳米复合探针的磁分离竞争免疫传感器，通过半抗原复合物可携带11个HRP分子，较传统酶联免疫方法灵敏度提高了10倍。

2.4　掺假检测
经济利益驱动型掺假在全球范围内时有发生，制约食品生产、消费、管理领域的良性发展[20]。

肉制品掺假事件更是屡见不鲜，近年来国内知名驴肉造假，羊肉卷检出猪、鸭成分等事件层出不穷。

ELISA技术被广泛应用于肉制品的鉴定中[21]。

国外研究者开发出一种夹心ELISA试剂盒，能够快速量化检测各种熟制肉中猪肉的含量，对熟制肉检出具有较高的灵敏度。

国外学者通过筛选特征肽，制备对应抗原肽，用ELISA试剂盒检测熟牛肉制品中的掺假肉，操作简单且灵敏度高。

也有学者设计了基于抗猪IgG多克隆抗体的电化学竞争性免疫传感器，相比传统ELISA方法，检测限和检测效率明显提高。

3　酶联免疫吸附技术现存问题及发展趋势
由于酶联免疫吸附技术具有耗时短、费用低、
显色
底物
标记抗体
待测抗原
固相抗体
图1　双抗体夹心法测抗原原理示意图
164食品安全导刊 2023年12月（下）
食品科技
易操作及高通量的优势，在肉制品检测项目中均有广泛应用。

但酶联免疫检测技术也存在检测结果重复性偏低、检出限高、存在交叉反应、无法同时分析多种成分以及深加工肉制品目标检测物提取受限等一系列问题，严重限制其发展。

目前ELISA的研究重点为抗体特异性、信号输出、与其他检测技术的联合使用，以提高检测灵敏度，但往往失去其快速、简便、价格低的市场优势。

未来，酶联免疫吸附技术产品的研发应紧跟食品安全市场需求，在保持自身优势的前提下，通过一系列技术手段，深耕检测项目开发，拓宽在食品检测中的使用范围，进一步提高检测灵敏度，提升检测结果的准确率和效率，使研究成果更好地实现市场转化，获得更好的发展前景。

参考文献
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Dec. 2023 CHINA FOOD SAFETY 165。