酒店管理专业作业

第二部分发展报告40%
按照第一部分制定的婚礼晚宴项目工作计划，本部分主要任务是制定项目的执行计划，主要执行任务包括顾客的需求分析、婚宴过程安排、酒水菜单设计、餐厅布置、员工安排、经费预算以及应该注意的涉及健康安全和食品卫生条例的潜在危险区域。

1.客人需求分析和健康安全和食品卫生条例的潜在危险分析
（1）客人需求分析
分析客人的需求，主要有以下几个方面；
●晚宴及相关活动的环境需求
Young小姐和Miller先生于当天举办了一场蕴含东方文化的婚礼，晚间又邀请家人及亲朋好友赴宴，共同分享具有中国风味的美味佳肴，并且特别强调菜品和进餐方式都采用中式形式，足见夫妻二人对本次婚宴的重视程度。

所以，酒店需要在晚宴开始前对餐厅进行中式布置，为客人营造一个舒适的用餐环境。

除了晚宴用餐之外，还有照相、咖啡时间以及后续的舞会活动安排，都需要适当加入中国元素。

除此之外还需要免费提供多功能厅和更衣室，多功能套房改为黄昏舞会用场地。

●婚宴全程的餐饮服务需求
包括酒店加工、烹饪婚宴菜单设计的主食、菜品以及甜点；采买和配备婚宴酒水，包括：晚宴活动中的啤酒、葡萄酒、葡萄汽酒和主餐后的利口酒，咖啡时间和舞会期间的茶和咖啡饮料。

●婚宴全程的辅助服务
辅助服务包括酒店提供的宴会司仪，照相活动的组织安排，蛋糕、蛋糕袋、座位卡以及新娘和新郎的母亲捧花的提供等；全程提供酒店应正常提供的其他辅助服务。

（2）健康安全和食品卫生条例的潜在危险分析
婚礼晚宴的卫生安全潜在风险主要包括两个方面，一是食品在采购、加工、保存过程中的卫生安全风险，其次是客户在进食过程中的风险。

●食品健康卫生控制风险
（1）食品、原料、添加剂和相关产品的采购不可溯源风险；
（2）7月份处于夏季，气温高，食品在采买、运输、储存过程中容易发生腐烂、变质；
（3）厨房餐具、炊具等与食品接触的设施清洗不干净或有洗涤剂残留，导致客户意外损害；
●客户进食安全
（1）菜单中的鱼肉采用淮阳菜做法，鱼刺清理不完全的问题，可能会导致客户特别是2个儿童独立进食的安全风险；
（2）来自中国的啤酒含有酒精成分，过量会使人产生不良反应，容易引发客户行动乃至生命安全风险。

2、工作程序
按照婚礼晚宴的实施计划，拟按如下步骤（阶段）完成所有项目活动：
●STEP1：项目范围确定阶段。

与Young小姐和Miller先生就酒水菜单设计方案、餐厅布置方案及整个项目的实施方案达成一致意见；同时，按70%毛利润的酒店赢利指标要求，确定该晚宴项目的经费预算，确定支付价格。

●STEP2：编制婚宴项目实施计划。

主要应明确项目行动计划、酒水菜单设计方案、餐厅布置方案、员工安排及项目经费预算方案等。

●STEP3：婚宴项目的组织实施，按项目活动划分为几个主要阶段：
（1）准备阶段。

主要包括婚宴前的场地布置（包括座位卡、新娘和新郎的母亲捧花），食品及饮品（包括蛋糕和蛋糕袋）的采买，加工及准备。

需要在当天下午5点之前完成；
（2）欢迎宴时间，即照相活动时间。

在下午5点至6点间，地点在酒店前面的庭院；在小露台上摆放饮品和开胃菜。

（3）婚宴正餐时间（包括咖啡时间）。

在晚上7点至9点间，地点是在酒店的餐厅；提供葡萄汽酒、精美菜肴、葡萄酒和啤酒；主餐结束后向客人奉上利口酒及咖啡。

（4）舞会时间。

在晚上9点至次日凌晨2点间，地点是在酒店的多功能套房；晚上11点半时向客人提供茶、咖啡及小零食；
●STEP4：项目关闭总结评估阶段。

于婚宴次日由主管进行项目实施的总结和评估。

3、经费预算
客人的经费预算主要包括3个部分：食品部分为3600英镑、饮品部分为1600英镑，其他的包括蛋糕、蛋糕袋、座位卡、新娘和新郎的母亲捧花，以及包括菜单打印费，贵宾席和客席的鲜花购置费在内的额外费用应控制在500英镑以内，合计预算经费为5700英镑，这是客户给酒店本次婚宴服务支付的总费用。

按照酒店必须达到毛利润70%的经营要求，确定婚宴项目实施过程中各部分的成本支出预算为：食品部分1080英镑、饮品部分480英镑，额外费用支出为150英镑。

合计成本支出预算为1710英镑。

4、菜单设计
午餐宴
餐单 Menu
沙律及通粉冻三文鱼及鸡烤薄饼或法式乳蛋饼香槟或水果槟治
Salads and pastas
Cold salmon or chicken
Toss a few quiches or crepes into the mix
Light drinks like champagne punch
along with fruited lemonades.
鸡尾酒宴
建议小食各类芝士、法式面包
提子、士多啤梨多款香肠配酱料
茶会
菜式 Menu
三文治、水果鮮果，雪糕筒加忌廉各式茶类咖啡香槟
Finger sandwiches tarts
Fresh fruit
scones and cream
Serve a broad assortment of teas A little coffee for the java-swilling set
Champagne punch for toasting
自助餐
餐单 Menu
主菜：鸡胸牛脊肉三文鱼意大利粉
chicken breast
Beef tenderloin
Poached salmon
Pasta primavera
伴菜：蔬菜沙律鲜果沙律烩蔬菜 Side Dishes Green
salad Fruit salad
Grilled vegetables
小食：牛油面包芝士及苏打饼干
The Little Things
Gourmet bread and butter Assorted cheese and crackers
晚宴
餐单 Menu
头盘：汤鲜果沙律番茄酱蘸虾
Soup or consomme
Fruit salad Pasta with vegetables Shrimp cocktail
二道菜：磨菇蔬菜沙律果汁牛奶冻或冰糕鲜番茄芝士五香火腿拌青瓜
Salad greens with portabello mushrooms Fresh tomatoes mozzarella and basil Prosciutto and melon slices
主菜：（拌薯菜或饭）鸡胸牛脊肉龙虾烤吞拿鱼羊排烤大虾纽约牛柳茄汁鸡
chicken breasts
Beef tenderloin
Lobster ravioli
Seared tuna
Baby rack of lamb
Grilled prawns
New York strip steak
Ginger chicken
第四道菜：鲜蔬菜沙律各类芝士咖啡或茶
Fresh green salad
Selection of cheese
Tea or Coffee。