方便面的生产技术

油炸型方便面的生产工艺
前言：主要研究了方便面的部分主要原材料的性质和品质和方便面的生产工艺原理、要求等
关键词：小麦；面粉；淀粉；油炸方便面；
方便面的出现给世界经济带来了飞速的发展，更给人们生活带来了许多便利。

一小麦
1.1 小麦的分类
1.1.1 根据播种季节可分为“春小麦”和“冬小麦”。

中国小麦可分为三大产区：春麦主要在黑龙江、新疆、甘肃；南方冬小麦主要在江苏、安徽、湖北、四川；北方冬小麦区包括山东、河南、河北、陕西。

通常北方冬小麦的质量较好，其次是春小麦，南方冬小麦的质量较差。

1.1.2根据硬度小麦可分为“硬质麦”和“软质麦”。

小麦断面呈透明状（玻璃质）的为硬质粒，硬质率达50%以上的的称为硬质小麦；小麦断面呈粉状的为软质粒，软质率达50%的以上的称为软质小麦。

1.1.3根据色泽分类可分为“红麦”和“白麦”。

种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上的称为红麦；其种皮为白色或黄白色的麦粒达70%以上的称为白麦。

1.2 小麦的物理结构
小麦的籽粒结构，一端是胚部，另一端是顶部，占有茸毛（麦毛）。

背部驼起，成弓形，腹部凹陷称为腹沟。

小麦的籽粒可分为：麦皮（又叫胶皮层，俗称麸皮）、胚乳和胚（又叫胚芽）。

1.3 小麦的营养成分
小麦的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、盐类、维生素及水。

它们不仅决定起营养价值，而且对面制品的加工工艺及品质也有很大的影响，各种营养成分在麦粒中分布很不均匀，见表1.。

表
1.4.1水分小麦的水分可分为自由水和结合水两种，自由水是可以增减的，结合水是基本固定的。

出粉率与小麦容重与水分含量成正比，另外小麦的含水量对其安全储存极为重要。

1.4.2千粒重将一千粒完整小麦称其重量，称为该小麦的千粒重，一般小粒小麦为25~30g，中粒小麦为30~35g，大粒小麦为35~40g。

水分高者则重。

小麦千粒重的大小决定于小麦籽粒的饱满程度，籽粒饱满的小麦千粒重大，反之千粒重小。

1.4.3容量在一升容器中所容纳小麦的重量克（g）即为容重，通常用克／升（g ／L）表示。

小麦容重说明其籽粒的结实情况，容重越大，则小麦饱满程度越好，产粉率也就愈高。

小麦的含水量愈高，则容重愈低。

1.4.4强度小麦的强度主要是指面筋质的品质，通常是通过制粉后将其产品制成烘焙食品时的体积大小，形状良好与否来表示。

强度高者，其面粉有较高的吸水
量，同等的面粉能制取较大体积和数量的制品。

小麦的强度因品种、产地、气候等条件而不同，不经特殊处理是不能改变的。

1.4.5硬度硬度高低反应小麦蛋白质含量高低及面筋的好坏，硬度越高，者蛋白质含量越高，筋力越强。

通常用目测法测定，小麦籽粒越透明，硬度越高。

1.4.6灰分制面工艺的目的是将麸皮和胚芽从胚乳中分离开来，然后，将胚乳颗粒加工成粉。

灰分试验基本上反应了面粉的纯度，或麸皮、胚芽从小麦籽粒其它部分是否彻底分离。

1.4.7色泽小麦色泽通常分为红色、白色两种。

一般认为红麦皮较厚，色泽越深，硬度越高；白麦皮薄，粉色白，出粉率高于红麦，因此低精度面粉中混入少量白麦麸皮不易发觉。

1.4.8湿面筋含量小麦湿面筋含量是小麦加工、食用、营养等的重要指标，它直接影响制成品的品质好坏。

1.4.9降落数值降落数值反应小麦α-淀粉酶含量，一秒表示。

小麦成熟后，遇水发芽，会使小麦籽粒内部各种酶活动起来，其中α-淀粉酶活性明显升高，用发芽小麦面粉制成的产品，面筋筋力下降，口感发粘。

二面粉
2.1 面粉的主要成分
2.1.1淀粉和糖淀粉是人们食物的主要热量来源，是面粉的主要成分和营养物质，在面粉中月占65%-75%,也是加工和构成面制品的主体。

小麦淀粉主要集中在胚乳部分，糖分布于胚芽及糊粉层中。

2.1.2蛋白质和面筋蛋白质和面筋只是存在的形式不同，实质上是一样的，蛋白质存在于面粉中，面筋是蛋白质在大量的吸水后自动连接形成的，蛋白质含量高，湿面筋的含量就高。

一般情况下，湿面筋的重量是蛋白质重量的三倍。

2.1.3脂肪面粉中的脂肪含量较少，通常为1.5%—2%左右。

忧郁小麦中脂肪主要分布在胚芽和糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。

小麦及其制粉产品中脂肪的含量。

见表2。

水化合物，不易被人体消化吸收，其含量的高低直接关系到面粉灰分含量的高低。

2.1.5矿物质小麦中大部分矿物质都存在于糊粉层中，在制粉过程中，糊粉层常伴随麸皮混入面粉中，灰分高的面粉一般麸皮含量也高，或在制粉时小麦的泥沙未处理干净。

2.1.6维生素小麦中的维生素大部分存在于胚芽和麸皮中，维生素B1、B2、B5、
E含量较高，不含维生素D，一般维生素C及维生素A的含量也不高。

2.1.7酶面粉中含有的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶对面粉的存储和面条的制作有较大的影响。

2.2 面粉品质的评价
2.2.1面粉的色泽(粉色麸星) 粉色是指面粉色泽的深浅，与小麦的品质有关；麸星是指面粉中所含麸皮的多少，取决于加工精度，面粉的粉色主要取决于麸星的含量
2.2.2粗细度面粉的粗细度反应了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。

2.2.3灰分灰分高低不仅影响面粉和面时的均匀吸水，影响面筋网络的形成，而且直接影响到油炸方便面含油率的高低，因此面粉灰分应尽可能低。

通常面条的灰分含量应在0.6%左右。

2.2.4湿面筋蛋白质含量低，产品内在质量差，面条不筋斗，复水后易烂易断；蛋白质含量过高，会导致面条色泽变暗，复水时间长，适口性差。

通常生产油炸型方便面，面粉湿面筋含量在31%-32%。

2.2.5面粉粉质面粉越细，吸水量越大，淀粉损伤率越高，吸水量越大。

2.3 面条专用面粉理化指标
表3 中国面条专用面粉理化指标
三淀粉
在方便面生产中,广泛使用淀粉或变性淀粉作为面质的改良剂。

用于提高面条的粘性、韧性和筋力等，是一种使用性较多的一种广谱性面质改良剂。

3.1 淀粉的品种有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。

3.2 淀粉的特性对于方便面来讲特别重要的是如下几个特性:
3.2.1凝沉性，又称老化、衰退或β化当产品出现这种情况时会造成面质的口感差、有夹生、硬粒的感觉。

支链淀粉含量越大，聚合度越大，则重聚合的可能性越少，凝沉性越差，抗老化性能越高好，则面质口感较好。

3.2.2糊化温度不同品种淀粉在吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的，列于表4。

随时间而变化（一般就爱那个是降温），这也是对面团的稳定性造成影响，淀粉粘度稳定性越差，而面团的稳定性也就越差。

3.2.4糊液的拉丝长度淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其粘弹性越好，进而面团的粘弹性越好。

对于生产方便面来讲，面团的粘弹性好，则使面品的质量越好。

3.2.5淀粉的其他成分商品淀粉中除了淀粉和水分以外，还有其他一些成分，在这些成分中灰分含量的大小对方便面的品质会有影响。

面品质量取决于面团质量，而灰分的多少则直接影响到面团的变形和流动的性能（面团流变性），灰分越
高，面团的流变性越差，从而使面团质量下降，面的质量下降。

同时，还对油炸型方便面的含油率有影响，灰分愈高，含油率愈大；而含油率大，除了增加面品的生产成本外，还影响产品的保存期
四油炸方便面的生产
4.1 面粉输送
为了保证从和面、熟化到压片生产工序的连续化，一般都讲合面机布置在比较高的位置上。

以便使和好的面团能直接落在熟化盘中，熟化的面团在下落到复合压延机中，这样的布置就决定了和面机的位置必须高于熟化机。

因此必须配备面粉的提升装置。

目前用于方便面生产中的提升设备主要有气力输送设备、垂直螺旋输送机、斗式提升机和简易升降机等。

4.2 和面的基本原理和工艺要求
和面的基本原理是在面粉中加入适量的水和添加剂，通过一定时间的适当强度的搅拌，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。

4.2.1和面过程：原料混合阶段（4-5min）、面筋形成阶段（5-6min）、成熟阶段（6-7min）、塑性增强阶段（1-2min）、搅拌过渡阶段、破坏阶段。

4.2.2和面加水量要使面粉能充分吸水，和面是面粉的吸水率要达到50%—60%。

和面时充分吸水，面筋网络结构形成得好，面粉的弹性、延伸性好。

实验结果表明吸水量与面粉的等级有关，见表
5.
好的面团结构，需要一定时间。

比较理想的时间是15分钟，最少不得少于10分钟。

4.3.4和面温度指和面过程中面团的中心温度，一般30℃是最宜。

4.3 面团熟化
4.3.1熟化原理所谓“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助时间的退役来改善原料、半成品或者成品品质的过程。

4.3.2熟化时间 10—20min
4.3.3搅拌速度搅拌杆的转速以5—8转∕分为宜。

4.3.4熟化温度一般熟化温度为25℃。

4.4 复合压片
压片就是通过轧辊的碾压作用，使面粉在低水分的状态下能够有较多的形成
氢键的机会，并进而缩小蛋白分子间的距离，产生双硫键结合，以利于面筋结构的形成；压延使面带水分分布更加均匀。

4.4.1压片过程复合压片和连续压片。

4.5 切条折花成型
方便面本身的波浪状花纹不仅使其形态美观，而且更重要的是条与条之间空隙加大，空间体积加大，有利于蒸煮糊化、油炸或干燥脱水，以及食用时快速复水。

方便面的切条及折花成型装置安装在连续设备的末道压片之后。

4.5.1作用是将厚度达到规定要求的面片切除面条，并使之折花成波纹。

4.5.2要求面条光滑、无毛边锯齿、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不连接。

4.6 蒸面
蒸面就是使波纹面带在饱和湿度下适当加热，在一定时间内是其中的淀粉糊化、蛋白质变性，并基本固定面面条花纹的形状，进而改善产品的复水性，降低产品的含油量，且改善面条的透明度。

油炸方便面的糊化度要求大于85%。

4.6.1蒸面温度小麦淀粉开始糊化的温度是59.5℃，终了的糊化温度是64℃，要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64℃以上。

4.6.2蒸面时间延长加热时间，可以提高产品糊化率，因此淀粉糊化需要一定过程。

蒸面时间的长短和糊化程度的高低呈正比，见表6.
表6 蒸面时间与糊化程度的关系
短到8—12m，但面带线速度较低。

4.6.4蒸煮压力高压蒸面2kg／cm2时。

4.7 定量切块、折叠、喷淋及分排
4.7.1定量切块及折叠的工艺要求：定量准确、折叠整齐、喷淋均匀充分、落入油炸模准确。

在实际生产中，根据工艺要求成品面块尺寸是由油炸盒尺寸确定的，面块入模后适当充满油炸盒。

油炸面块略微膨胀，完全充满油炸盒，得到外型整齐，结构紧密度适当，波纹美观的成品面块。

4.7.2分排分排机工作时，分排托板沿“梯形”分排轨道向前运动，同时沿支撑杆作左右横向移动，吧折叠好的两行面块向左右分配，沿溜板分别滑入油炸盒左右两边。

4.7.3喷淋着味方便面在油炸之前进行喷淋可以提高面块质量，改善冲泡复水性能，提高口感。

喷淋中可以加入调味料，赋予面块一定的口味。

一般采用瀑布式喷淋着味。

4.8 油炸脱水
4.8.1油炸干燥就是吧定量切块的面块放入油炸机的油炸盒中，用面盒盖将面盒盖住，形成密封的空间，面盒连续通过高温的油槽，面块綅入高温油智能光，温度迅速上升，面条中存在的水分汽化逸出达到脱水的目的，面块油炸时，体积会有所膨胀而充满面盒和面盒盖形成的空间，面条含水率降到3—6%后，硬化、面块得以定型。

经包装就可以长期保存。

4.8.2油炸采用棕桐油。

4.8.3工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好、其他指标符合有关质量标准。

4.9 冷却
面块经油炸脱水后不冷却到预定的标准就进行包装，会使包装的面块长期处
于高温状态，面块中的油脂容易变质，减少了保质期限，还容易产生水汽而造成发霉。

4.9.1工艺要求：冷却后的面块温度接近室温或高于室温5℃左右。

4.10包装步骤：整理、分配、输送、汤料投放、封口、装箱封箱、外箱批号打印
五方便面的生产一般工艺流程图。