红稗蛋糕的制作工艺及营养价值研究

红稗蛋糕的制作工艺及营养价值研究作者：母应春姜丽陈旭杨旭卉
来源：《现代食品·上》2019年第01期
摘要：本文对红稗蛋糕的制作工艺及营养价值进行了研究。

以红稗粉和小麦粉为主要原料，鸡蛋、牛奶等为辅料，在单因素试验的基础上进行正交试验，考察不同的原料配比对红稗蛋糕感官品质的影响，同时测定红稗蛋糕的营养价值，最后确定红稗蛋糕的最佳制作工艺为（以百克面粉为基数）：红稗粉35g、细砂糖30g、食用调和油15g、鸡蛋100g。

该工艺条件下的红稗蛋糕块形丰满、周正，口感细腻、松软，且营养丰富，蛋白质含量15.8%，脂肪含量21.3%，碳水化合物含量27.1%，含有除了色氨酸以外的7种人体必需氨基酸，缬氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。

关键词：红稗：蛋糕：制作工艺：营养价值
中图分类号：TS213.2
红稗（Bacca sedge）为莎草科苔属植物，始载于《滇南本草》，是云南省民间的习惯用药，别称红稗、山高粱、野红米草、野高粱、水高粱、野鸡稗、红米或土稗子。

红稗营养丰富，本研究团队曾研究过红稗中的营养成分，得出红稗中的水分含量较低，为10.15%。

种子中的粗蛋白含量为5.20%，粗脂肪2.66%，粗纤维2.57%，水分10.15%，灰分2.21%，总糖76.73%，必需氨基酸的含量为2.35%，非必需氨基酸为2.76%，维生素B1、ca、K、Na及Mg等含量较高。

红稗的药用价值也是公认的，1985年，山东省临邑县中医院的刘乾和、于幼梅发表过用山红稗治疗口腔溃疡的文章，并列举了大量被治愈的病例，云南省德宏州
中医院的何开仁也列举了用红稗治愈崩漏的大量案例，可见，红稗是药食两用的优选佳品。

截至目前，国内对红稗的研究还停留在种植、基本成分研究及部分医用疗效上，无人研究红稗的产品开发，笔者通过前期的开发试验，在保证风味的前提下，将红稗粉添加到蛋糕中，提升了蛋糕的营养价值，也发挥了红稗药食两用的优良价值，丰富了人们的膳食结构，为红稗的综合开发利用开辟了一条新的途径。

1材料与方法
1.1材料与仪器
1.1.1材料与试剂
红稗粉（由遵义市君惠园食品有限公司提供）;雀巢全脂奶粉（双城市雀巢有限公司）;美玫牌蛋糕粉（上海昌秦食品有限公司）;舒可曼白砂糖烘焙糖细砂糖（广州福正东海食品有限公司）;金龙鱼玉米调和油（秦皇岛全海食品工业有限公司）;爱极土鸡蛋（贵州省贵阳市）。

1.1.2主要仪器设备
北美电器（ACA）AHM-P125A手持打蛋器：北美电器（珠海）有限公司;美的（Midea）MG38CB—AA 38L电烤箱：广州美的厨房电器制造有限公司;Calorie Answer（CA-HM）：北京盈盛恒泰科技有限责任公司;L-8800氨基酸自动分析仪：HITACHI（日立）公司;101A-1B型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器厂有限公司;电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2方法
1.2.1基础配方
在黄奕颖的研究基础上调整配方，采用低筋小麦粉100g，红稗粉25g，细砂糖40g，鸡蛋2个（约100g），食用调和油25g及鲜牛奶20g进行试验。

1.2.2工艺流程
搅打蛋白并加入糖粉一打散蛋黄，加入牛奶和食用调和油，并与蛋白混合一加入红稗粉、低筋面粉混合物一模具定型一烘烤一冷却一成品。

操作要点如下。

（1）材料准备。

红稗清洗后晒干粉碎，鸡蛋洗净，按配方称取各原料。

（2）打蛋。

利用蛋黄分离器将蛋白、蛋黄分离，用干燥、无油、无水的容器装蛋白。

搅打蛋白，直至呈鱼眼泡状，加入1/3的细砂糖（10g）;然后继续搅打，开始变得浓稠，且呈较粗泡沫时，再加1/3糖（10g）继续搅打，直到其呈浓稠状，表面出现纹路，再加入剩下的1/3
糖（10g）继续打，直至提起打蛋器时，蛋白能拉出直立的小尖角，放入冰箱冷藏，以防止消泡。

（3）调制面糊。

将10g细砂糖加入2个蛋黄中，轻轻将蛋黄打散，但不能打发，打发会导致蛋糕空洞、大，不够细腻。

接着加入20g牛奶和25g食用调和油，搅拌均匀。

将低筋面粉和红稗粉混合，将蛋黄倒入混合面粉中，然后用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，为防止面粉起筋，不能过度搅拌。

（4）混合。

面糊制好后，加入1/3蛋白，轻轻翻拌均匀，再加入剩余蛋白，同样需轻轻翻拌均匀，直到充分混合。

（5）入模。

面糊调制好后，及时加入到刷有色拉油的烤模中，防止形成大气泡，影响蛋糕品质，提前刷色拉油是为了方便脱模，入模量不能超過模体积的2/3。

抹平后，端平模具在桌上震荡几下，以排除面糊中的气体。

（6）烘烤。

烤箱提前预热5min后，将准备好的烤模放入烤箱，先用底火150℃，加热
8min，再用面火130℃，加热12min。

底火面火控制在130～150℃，温度太高或太低，都会影响蛋糕品质。

当有浓郁的焦糖味，且蛋糕表面呈深棕色时，表明蛋糕己烤好，可以出炉。

（7）脱模。

戴好防热手套，将烤模取出，将其倒扣，用手掌部位轻轻拍打烤模周围，感觉蛋糕松动后向上拿起烤模，倒出蛋糕，冷却，即为成品。

1.2.3试验设计
通过单因素试验，探究红稗、细砂糖、食用调和油及鸡蛋等主要原料的添加量对蛋糕感官品质的影响，在单因素试验的基础上做正交实验，依据蛋糕综合感官的评价标准，确定红稗蛋糕的最佳加工工艺。

（1）蛋糕质量评分方法。

将蛋糕切成数块，严格按照感官评价标准，挑选5～6个训练有素的人组成品尝小组进行感官评定。

（2）评分项目和评分标准。

蛋糕评分项目及分数分配如表1，总分100分。

2结果与分析
2.1单因素实验设计与讨论
2.1.1红稗粉添加量对产品质量的影响
红稗粉营养价值高，其添加量可直接影响蛋糕的品质。

若红稗粉添加量过多，由于粘度大，导致蛋糕蓬松度不高，且表面粗糙，易变性;若添加量过少，红稗的营养特性无法显现出来，无法实现红稗蛋糕的保健营养功效。

在低筋小麦粉100g，细砂糖40g，鸡蛋2个（约
100g），食用调和油25g，鲜牛奶20g的工艺条件下，以10、20、30、35g及40g 5组红稗粉添加量进行实验，结果见图1。

由图1可以看出，当红稗的添加量为30g时，感官评分最高，在该添加量下，蛋糕的色泽、外观形状、内部结构和弹韧性均较好，且吃起来有红稗的味道和粗粮的口感。

2.1.2细砂糖用量对产品质量的影响
糖是蛋糕制作中的重要原料，糖的主要作用是增加制品的甜度和提高蛋清搅打至硬性发泡的稳定性。

糖在高温下会发生焦糖化和美拉德反應，从而使制品表面呈焦糖色或棕褐色，并产生诱人的焦香味。

由于红稗中碳水化合物含量较高，过多的糖会掩盖红稗的香味，故须适当调整细砂糖的用量。

在低筋小麦粉100g，红稗粉30g，鸡蛋2个（约100g），食用调和油25g，鲜牛奶20g的工艺条件下，以20、25、30、35g及40g5组细砂糖用量进行实验，结果见图2。

由图2可知，当白砂糖用量为35g时，甜度适中，能接受的人较多，且在该用量条件下，焦糖化反应较好，蛋糕色泽、口感都最佳。

2.1.3食用调和油用量对产品质量的影响
食用油能起到乳化作用，缩短打发时间，使烤出的蛋糕组织均匀细腻，口感松软，还可以有效锁住蛋糕中的水分，避免蛋糕因缺水而变得干硬。

在低筋面粉100g，红稗粉30g，细砂糖40g，鸡蛋2个（约100g），鲜牛奶20g的工艺条件下，分别以10、15、20、25g及30g的食用调和油进行实验，探讨食用调和油用量对红稗营养蛋糕的影响，结果见图3。

由图3可知，随着食用调和油用量的增加，蛋糕的感官评分呈上升状态，当食用油用量为20g时，蛋糕疏松细腻，口感最好，20g以后，蛋糕出现油腻感，感官评分开始降低，因此，初步确定食用调和油的最佳添加量为20g。

2.1.4鸡蛋用量对产品质量的影响
鸡蛋的添加量会影响蛋糕的口感和外形。

适当的鸡蛋添加量可使蛋糕柔软细腻，外形周正，蓬松度适宜;当鸡蛋的添加量较少时，起发性较差，相应的也会影响口感和外形，当鸡蛋的添加量较多时，起发性太过，蛋糕会太软，因此需要对鸡蛋的添加量进行探讨。

在低筋面粉100g，红稗粉30g，细砂糖40g，食用调和油20g，鲜牛奶20g的工艺条件下，以鸡蛋清30、40、50、60g及70g，对应的蛋黄10、20、30、40g及50g进行实验，结果见图4。

由图4可知，随着鸡蛋用量的增加，从口感到外形，蛋糕的总体评分均不断提高，鸡蛋的用量为100g时，评分最高，超过100g后，受蛋腥味及起发性的影响，蛋糕的口感和外形受到影响，评分开始缓慢降低，因此，确定鸡蛋的用量为100g。

2.2正交实验设计与讨论
前期以单因素试验探讨了红稗粉、鸡蛋、白砂糖及食用调和油的用量对蛋糕品质的影响，然而实际操作过程中，各因素相互影响，为使试验更接近实际操作，设计了正交试验，各因素水平见表2，试验处理及品评结果见表3。

由表3的极差分析可知，红稗粉、细砂糖、食用调和油及鸡蛋的用量对红稗蛋糕品质影响的主次顺序为：红稗粉添加量>鸡蛋用量>细砂糖用量>食用调和油用量，红稗粉添加量、鸡蛋用量对红稗营养蛋糕品质的影响最为重要。

通过方差分析可得，最佳产品配方为A3B1C1D2，即红稗粉35g、细砂糖30g、食用调和油15g、鸡蛋100g。

2.3红稗营养蛋糕营养指标的测定结果与讨论
红稗营养蛋糕营养指标测定结果见表4。

从表4可以看出，红稗营养蛋糕营养较为丰富，各营养指标都较普通蛋糕高。

红稗本身的蛋白含量比较低，鸡蛋、牛奶等辅料的加入，强化了红稗焙烤产品的蛋白质。

从表4可以看出，红稗营养蛋糕可以作为一种很好的功能性食品。

红稗营养蛋糕中氨基酸含量如表5所示。

通过表5可以看出，红稗营养蛋糕的氨基酸种类和含量都比较丰富。

种类方面，红稗蛋糕含有16种氨基酸，其中包括除色氨酸以外的7种人体必需氨基酸;含量方面，各种氨基酸的含量均较高，尤其是谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

3结论
本文从红稗粉和低筋小麦粉的配比、细砂糖、鸡蛋等辅料的添加量等方面研究了红稗营养蛋糕的配方。

首先对红稗、细砂糖、鸡蛋及食用调和油的添加量进行单因素试验，以确定最佳用量，然后在单因素实验的基础上，进行正交试验，研究对各因素的协同作用，确定了最佳工艺配方为：每100g低筋面粉中，加入红稗粉35g、细砂糖30g、食用调和油15g及鸡蛋
100g。

该工艺下得到的每100g产品中，卡路里为363.5大卡、蛋白质含量为15.8%、脂肪含量为21.3%、碳水化合物含量为27.1%且总氨基酸含量达13.184%。