干制品

（3）沥水和加盐：充分沥水后，在鱼体两面均匀撒上 碎盐，用盐量为鱼体重4-5% （4）包装：用纸箱或木箱包装。每箱装入6公斤或8公 斤，或者分别装8、10、12尾。 3.成品质量 一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮 肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂 物，清洁卫生，有正常盐香味 二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口 粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。 三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并 稍有酸败味。
四、主要腌干品生产工艺
（一）咸黄鱼
1.原料选择: 选择鲜度良好规格一致的黄鱼为原料。
2.工艺要点
（1）加盐
可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法
抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制
鱼耙抄拌，使食盐均匀附着在鱼体上
该法省时省工，但制品质量差，不易保藏
拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部
朝上，加8%鱼重的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼
盐，放入待腌鱼。层鱼层盐，至九成满加封盐。总
用盐量为：冬季32%左右，春夏季35%左右。
（3）压石：腌渍鱼经1-2天后铺上一层硬竹片，上压 石块，石块重量为鱼重15-20%。至卤水淹没鱼体不 露出卤水面为宜。 3．咸黄鱼生产的质量控制 （1）黄鱼体大肉厚，保藏中防止变质，特别是抄盐法 生产时更应注意。
第二节
鱼类淡干品
淡干品有两种，一种是新鲜原料直接干燥的制品，称 生干品。一种是经水煮后干燥的制品，称煮干品
• 生干品原料：易于干燥的小型鱼类和虾类、海藻类
• 煮干品预煮的作用是加热破坏鱼体酶类，杀灭部分
腐败细菌，使原料在加热中脱去部分水和并使蛋白
凝固，以利于加速干燥和提高产品质量。
一、干燥方法
（一）天然干燥 依靠日光和风力使水分蒸发而干燥。 晒干或日光干燥：日光曝晒干燥，海藻类大都在沙 滩或岩礁上晒干。 多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法干燥。
混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合 的方法 先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入 腌制液中腌制。或先在腌制液中腌制，再进 行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制 和湿法腌制的优势，互相弥补不足
根据腌制液不同 分为： 盐渍 醋浸 香料浸
明矾浸
根据腌制时鱼是否降温，分为： 热腌法：热腌法是常温下的盐腌法 冰冻盐渍法：冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的 方法 冷腌法：冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的
匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。
（二）湿法腌制
湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐溶液中腌制。该法广泛
用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制，方便迅
速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，
使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓，但腌制速度快，
且渗透均匀。
（三）混合腌制
往盐堆里，拌盐使鱼体粘附盐粒，待腌
撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，
揭开鱼腮盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直 达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往 鳃内塞盐，用盐量为鱼重10%左右，合闭鳃盖，再放 入盐堆里粘拌，使鱼附着盐粒
（2）腌渍：将池或船舱洗净，底部撒一层1厘米厚的
方法，以防鱼体内部腐败
根据腌制时对成品咸度要求不同，分为：
饱和盐量盐渍法
淡腌法
二、腌制工艺关键点
（一）各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀
因底盐及盖盐用量适当，才能保证盐渍质量，所 以根据理论计算，可以把腌制食盐最高用量控制在 35%左右，即每100公斤鱼加入食盐35公斤。 腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、 温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期 时，应采取措施及时翻池换卤。
7. 漂白： 将半干鱼翅置于网筛上，放入大小适当的
重箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5%的
硫磺，点燃碗内硫磺后加盖盖严漂白约3小时，取
出晒干，即为鱼翅成品。 此外，“凤尾翅”是选用中等长度（大小）的胸、 背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏晒 干制成状似张开扇子的“凤尾翅”。
“鱼翅饼”是选用小型背、胸、腹、臀鳍，以及大、
烟台白饭鱼干
渔家景观 门前屋后挂鱼干
丁香鱼干
香港池鱼干
印尼地鱼干
上等美人鱼片
双牙鱼膘
炸午鱼膘
上等虾皮
日本大粒干贝
上等红虾米
泰国文条江鱼干
三、淡干品加工
（一）鱼翅 鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品，蛋白质含 量高达83.5%，营养丰富，味道鲜美。是我国海产 “八珍”之一。据《药性考》等书记载，鱼翅有补 血补气，补肾补肺，开胃进食等功效，是名贵的滋 补珍品 鲨鱼种类很多，鱼翅在鱼体上的部位不同，鱼翅 的品种亦甚多，据统计有70余种，按加工程度，可 分为两大类：一类是经过刮沙，剔骨去皮整形后的 明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙剔骨，去皮 干制成的皮翅，又叫鱼翅
鱼翅加工方法
1.原料处理：将鲨鱼的背鳍，胸鳍，臀鳍及尾鳍割下， 剖去鳍基两旁鲨翅肉，置淡水中将鳍基部的血污浸 出后，洗净晒干 2. 浸泡: 将干鱼鳍（鱼翅）入60℃水中，烫至柔软， 取出泡在冷水中 3. 脱沙去骨: 用小刀刮去自鳍基部到末端的硬磷与表 皮，脱皮后置于稀明矾冷水中浸泡4小时取出，再用 小刀自鳍基部下刀，由鳍背一方向鳍末端刮去，刀 口要平贴中骨，刮完一面，翻过来再刮另一面，即 可将中骨除去
3．贮藏不良，如腌制成品装箱后受到日晒雨淋等 4．贮藏期过长 （二）赤变主要原因 腌制用盐带有大量耐盐细菌；贮藏气温过高，湿度 过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时 间过长 （三）生成盐霜主要原因 腌制完毕业后未及时包装；贮藏时空气过于干燥； 贮藏期过长 （四）油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风 干；贮藏期过长
3．称重包装：每箱装10公斤，外包装箱可用无味木箱
衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口 4．贮藏：盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉 等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月， 要重新开箱检验。 5．成品质量 色泽淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色 泽加深；组织形态呈块粒状，软硬适度；鲜度良好， 具有海胆生殖腺应有的鲜香味，无异味；质地均匀，
（一）变质主要原因
1.加工原料鲜度不良或已变质
2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解
速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态 由于鱼体肉质厚，盐粒过粗，食盐不纯，用盐不 足，拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足，腌制时温度 偏低造成。原料未经洗净，卤水更换及管理不良，加 工用具不清洁，腌制温度高，加快了分解腐败速度
（2）有气泡上冒时，加重压石。
（3）卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充
气等现象，及时换卤或翻池处理。
（4）咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使
咸鱼鳞片上有红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，
俗称“变红”。
防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5% 的醋酸盐水中浸泡20-30分钟；已感染的鱼品可以先 用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容 器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。
中、小的尾鳍和其他小杂翅为原料，经浸泡、脱沙、 去骨、擂搓、成型等工序，成型为：（1）长方型，
内径10×4×2毫米；（2）圆饼型，内径12×12毫米。
4. 挑翅 ：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体
上自鳍基部一寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须
形即可。
5. 除胶： 将翅体浸入温水中，用刷子顺须刷去残留
在翅筋上的胶质。
6. 整形： 翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可 加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适 当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。
1.在干燥过程中，避免温度过高或日晒过度 2.贮藏温度不能过高，或光线过于明亮 3.可添加BHA、BHT等抗氧化剂 （四）防止虫害 1.注意贮藏库的卫生 2.可以使用二氧化硫熏蒸、以除去鲣甲虫、蛆、蹦 虫等虫害
淡干品
舟山万事达虾米干 舟山万事达鱿鱼干
烟台黄线鱼干
烟台马步鱼块
烟台黄花鱼片
烟台狭鳕丝
（二）环境及用具清洗消毒
食盐不能完全抑制微生物的作用
在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐
细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。
因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清
洗消毒
（三）鱼体清洗
鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表
面粘液、血污和污泥等
三、腌干水产品质量控制
主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧
无内脏膜。盐分6-9%，水分小于54%
（三）盐藏鲐鱼
1．原料选择
以体重0.5公斤以上，脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。
如使用冻鱼，选择鲜度好，快速冻结的鲐鱼，腹部发
红的原料不采用
2．工艺要点 （1）解冻：解冻在加工前一天晚上开始，将冷冻鱼入 4%食盐水中进行解冻 （2）理鱼：为保证鱼的鲜度质量，鱼解冻后立即加工 处理。背开除鱼去腮和内脏
到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，
达到干燥的目的
特点：不受气候条件限制，干燥效率高，制品质量优
良。但需要建设烘房等设备，投资和成本较高，加 工数量限制 二、干燥工艺关键点控制 （一）防止鱼干品干燥过程中腐败变质 1．加工原料鲜度在二级以上 2．阴雨天多和气温高的季节，尽量加工煮干品，不加 工或少加工淡干品
3. 干品进行干燥的第一天，须烘到五成以上干度，若
是阴雨天，应采用人工干燥。 4．必要时可加醋酸，苯甲酸钠等防腐剂，可单独或混 合使用，用量参照国家食品卫生有关标准。 （二）防止干制成品回潮发霉 1.库内温度和湿度分别控制在25℃和Rh80%以下 2.包装使用防潮性能好的材料。
（三） 防止鱼体脂肪氧化，发生油烧现象
水中漂洗一次，然后取出沥去水分
2．工艺要点
（1）浸泡：处理好的海胆生殖腺再放入盐矾混合液中
浸泡30分钟左右。使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并
起到一定杀菌作用。盐矾混合液配制：明矾加入3.2% 的食盐水中，配制成浓度主3.5%的盐矾混合溶液。 • （2）称重：将海胆生殖腺沥水至无水滴时称重。可 在室内安装吹风机，可加速脱水 • （3）加盐脱水：按海胆重量12%分两次加入食盐，脱 水至不滴水为止
第四章 干制品 第一节 鱼类腌干品
水产品腌制加工有着渊远的历史，此加工方 法设备投资少，工艺简单，产品具有风味独特， 保质期长等特点，一直被渔民广泛使用
一、腌制方法 （一）干腌
干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂
抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后 去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐， 出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均
风干：在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥。
天然干燥设备简单，生产成本低，干制过程中管理
简便，但天然干燥速度缓慢，所需时间长；遇阴雨
天，容易造成制品腐败变质
（二）人工干燥
人工干燥有对流干燥、接触干燥、辐射干燥、升
华干燥、高频干燥法等。目前我国多采用热风干燥
（对流干燥）法，有燃煤烘房和蒸汽烘房两种类型 工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量， 由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以 鼓风设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传
18%。
盐干品
舟山万事达调味马面鱼干
北海咸鱼干
ห้องสมุดไป่ตู้
晒咸鱼干
晒鱼干-----山河秀美
酶香咸鱼
（二）盐渍海胆
海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、
福建等沿海省区产量较大。常见品种有紫海胆、 选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行 盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆 黄。
马粪海胆。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，
1．原料选择整理
（1）选择：盐渍海胆的原料有紫海胆和马粪海胆两种，
一般选择紫海胆壳径5厘米以上，马粪海胆径4厘米
以上的新鲜海胆为原料 （2）开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，保 持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水中 （3）盐水漂洗：用食盐配成3-5%的漂洗盐水，将海胆 生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗， 拣除内脏及其他杂质，清洗数分钟，再放入洁净盐
• 4．成品质量
• 一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸
鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，
含盐量不超过18%。
• 二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质
坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18%。
• 三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞
较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过