美女神厨丛书-湘菜-第三章

第三章美味湘菜推荐3
红焖牛头
【菜名】红焖牛头【所属菜系】湘菜【特点】肉质软烂，香浓味厚。

【原料】牛
头１个，盐适量，酱油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油
各适量。

【制作过程】（１）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。

（２）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。

（３）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约２５分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。

（４）起锅方剂糖，下牛头肉焖１０分钟，肉装盘，原汤
用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。

酸辣百叶
【菜名】酸辣百叶【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香。

【原料】水法牛百叶４００克，泡菜（萝卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒
１０克，白醋２０克，香油５克，大油５０克，水淀粉１５克，鸡汤、盐、味精各适量。

【制作过程】（１）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。

（２）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

麻辣狗肉
【菜名】麻辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。

【原料】净狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，酱油２５克，盐、味精各少许，料酒１５克，干辣椒５克，鸡汤适量。

【制作过程】（１）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。

尖椒切大象眼片。

（２）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、
料酒，放花椒末，出锅。

（３）另起锅放少许油，煸炒建交，加盐、味精出锅装在盘中心即可。

尖椒炒腊肉
【菜名】尖椒炒腊肉【所属菜系】湘菜【特点】浓香鲜美，风味独特。

【原料】
腊肉２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，
豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。

【制作过程】（１）将整条腊肉去皮，切成片。

红绿尖辣
椒切成段。

（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。

另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖
椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。

酸辣鸡丁
【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】【原料】鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3 克，淀粉10克，鸡蛋清20
克，清油80克，香油少许。

【制作过程】 1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀
粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。

2、锅留底油，放干辣椒
爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。

老姜鸡
【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。

【原料】鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。

水淀粉，鸡
汤各适量。

【制作过程】（1）鸡腿剁成块，用开水焯好。

（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

芙蓉鲫鱼
【菜名】芙蓉鲫鱼【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清5个，葱 25克，熟瘦火腿15克，姜15
克，绍酒50克，鸡清汤250克，精盐5克，鸡油15克，味精2克【制作过程】 1、鲫鱼
去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2、将蛋清打散后，放入鱼肉、
鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼
尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

炒素什锦
【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观，口味清香微辣。

【原料】
鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，
玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，
胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。

【制作过程】（1）鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按
一下成扇状。

香菇切梅花状。

黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。

西红柿去皮切菱形片。

姜去皮切锯齿片。

西兰花掰成小朵。

玉米笋切段。

马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。

（2）全部主配料用开不焯一遍。

（3）起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料
翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

麻仁酥鸭
【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓
香四溢。

【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜 15克、红辣椒30克、葱20克，酱
油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克，
芝麻油10克，熟猪油100克。

【制作过程】 1、将笔鱼宰杀冼净，沥干，切成4厘米长、2
厘米宽的骨牌块。

2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。

葱白切成段，葱叶切成葱花。

3、
炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。

红椒酿肉
【菜名】红椒酿肉【所属菜系】湘菜【特点】【原料】泡红鲜椒 500克猪肉 300
克金钓虾、水发香菇各15 克鸡蛋 1个蒜瓣50 克【制作过程】 1.猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎，加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2.泡红椒在蒂部切口去瓤，填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。

原汁加调料勾芡淋在红椒上即成
酸辣狗肉
【菜名】酸辣狗肉【所属菜系】湘菜【特点】此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁
稠浓，辣中带酸。

【原料】鲜狗肉1500克，香菜200 克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋
50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1.5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15
克【制作过程】 1、将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清
水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。

将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。

2、炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精
盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。

3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，
用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。

关键 1、选用膘
肥体壮、健康无病的狗为上。

2、狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。

3、煨制时
用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。

4、酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然
后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。

鱿鱼肉丝
【菜名】鱿鱼肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽清新，味道鲜美【原料】鱿鱼150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，
料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各适量。

【制作过程】（1）鱿鱼切丝，用开水焯好，
猪肉丝用淀粉上浆。

（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。

（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。

豉椒肉丝
【菜名】豉椒肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽红亮，香辣味浓。

【原料】瘦
猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱
油２５克，料酒１０克，盐、味精各５克，葱粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，鸡汤适量。

【制作过程】（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。

冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。

（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。

冬笋丝用开水焯好。

（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。

面包鸡排
【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】鸡
胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉食粮。

【制作过程】（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约３０分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。

（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。

老姜鸡
【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩，姜香浓郁。

【原料】鸡腿
５００克，木耳１０克，盐６克，胡椒粉２克，味精２克，姜片２０克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。

【制作过程】（１）鸡腿剁成块，用开水焯好。

（２）起锅放底油，投入鸡块
煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖１５分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。

酸辣鸡丁
【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】鲜咸醇香，算辣适口。

【原料】鸡
腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒
３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。

【制作过程】（１）将鸡腿肉
去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，
捞出控油。

（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。

淋入水淀粉、明油、
香油处锅。

东安子鸡
【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。

【原料】嫩
母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，
花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，盐少许，干辣椒适量。

【制作过程】（１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部
鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。

柿子椒去子切长丝。

干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。

（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用
水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

三色百叶
【菜名】三色百叶【所属菜系】湘菜【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。

【原料】鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油
２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。

【制作过程】（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。

香菇、红尖椒
切丁。

（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。

面包鸡排
【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】鸡
胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。

【制作过程】做法：（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、
料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。

（２）起锅放油烧至
八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

青韭鱿鱼丝
【菜名】青韭鱿鱼丝【所属菜系】湘菜【特点】吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。

【原料】水发鱿鱼２００克，青韭１００克，料酒５克，盐３克，味精２克，胡椒粉１克，油适量。

【制作过程】做法：（１）鱿鱼切丝。

青椒切段。

（２）鱿鱼丝用水氽透去碱。

（３）
起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。

鲜鱼生菜汤
【菜名】鲜鱼生菜汤【所属菜系】湘菜【特点】鲜味突出，下饭尤佳。

【原料】
草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。

【制作过程】（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。

（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。

（３）
起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

紫龙脱袍
【菜名】紫龙脱袍【所属菜系】湘菜【特点】鲜香味美，诱人食欲。

【原料】鳝
鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜
３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。

【制作过程】（１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉
上浆。

（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。

冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。

（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻
炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

面包鸡排
【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩，咸香适口。

【原料】鸡
胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。

【制作过程】（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱
姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。

（２）起锅放油烧至八成热，
下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

豉椒划水
【菜名】豉椒划水【所属菜系】湘菜【特点】豆豉味香浓，色泽洪亮。

【原料】草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，鸡蛋２个，鸡汤适量。

【制作过程】（１）划水用盐腌约１０分钟，用湿淀粉、鸡蛋液上浆。

（２）起锅放油烧至八成热，下入划水炸至金黄色，捞出。

（３）锅留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、划水、配料、调料煸炒，放鸡汤用微火焖透，淋水淀粉够芡出锅装盘。

柴把鱼
【菜名】柴把鱼【所属菜系】湘菜【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。

【原料】鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２５克，鸡油２５克，水淀粉５０克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。

【制作过程】（１）鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。

香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。

（２）用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。

（３）蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。