菜品出品质量管理规定（二篇）

菜品出品质量管理规定
第一章总则
第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。

第二条本规定适用于所有餐饮企业。

第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。

第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。

第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。

第二章食品卫生安全管理
第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。

包括食材采购、存储、加工、配送等环节。

第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。

第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。

第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。

第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。

第三章口感和色香味俱佳管理
第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。

第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。

第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。

第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。

第四章服务准确性和效率管理
第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。

第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。

第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。

第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。

第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。

第五章监督和检查
第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。

第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。

第六章处罚和奖励
第二十二条对违反本规定的餐饮企业，相关部门可以处以罚款、暂停营业等处罚。

第二十三条对积极履行本规定的餐饮企业，相关部门可以给予奖励和表彰。

第七章附则
第二十四条本规定自颁布之日起生效。

第二十五条本规定由本市有关部门负责解释和修改。

以上就是菜品出品质量管理规定的主要内容，希望能够对餐饮企业有所帮助。

菜品出品质量管理规定（二）
1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;
2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;
3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;
4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;
5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;
6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;
二、质量管理的程序
1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;
2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;
3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;
4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

三、质量管理奖惩标准
1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予____元的奖励;
2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予____元奖励，对落实不到位的厨师长给予____元处罚;
3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予____元奖励;
4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚____元;
5、因份量不足或超出____克的，责任人处罚____元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)
6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，____分钟内，凉菜没有上齐，____分钟内热菜没有上齐，主食叫起后____分钟没有上齐，责任人处罚____元;
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚____元;
8、因菜品质量变质的，责任人处罚____元;
9、菜品中出现异物的：
1)属于头发、草的，责任人处罚____元;
2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚____元;
3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚____元;
10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚____元。

11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担____%;____元以上由责任人承担____%。

12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以____倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员____元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的____%。

本规定自____年____月____日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。