食品化学教案9

能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有-CHO或>C=O，而不与这些试剂反应的糖为非还原糖，其分子中无半缩醛羟基。
二单糖的成脎反应
单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎
教学设计
教学内容
时间分配
用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。
三、总结
糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的速度也不同，据此可鉴定糖的种类。
a.五碳糖>六碳糖
b.单糖>双糖
c.还原糖含量与褐变成正比
氨基酸及其它含氨物种类：
a.含S-S，S-H不易褐变
b.有吲哚，苯环易褐变
c.碱性氨基酸易褐变
d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
Maillard反应的利用
在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中
产生特殊风味，香味：通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
三．单糖焦糖化现象
在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。
糖经强热处理可发生两种反应：分子内脱水和环内缩合或聚合。焦糖是一种黑褐色胶态物质。
四．单糖的羰氨反应
通常是氨基酸、肽、蛋白质、还原糖和少量水作为反应物。
影响Maillard反应因素：
糖的种类及含量：
审
阅
记
录
教研室主任（签字）
刘锡敏
20XX年1月18日
教务处（签章）
年月日
反
馈
意
见
教学方法
讲授
教具
多媒体
教学过程
时间分配
设计
教学内容
10分钟
20分钟
一、复习旧课
二、新课讲解
单糖的种类及部分物理性质
一单糖的氧化反应
与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。
教案（首页）
教师：梁佳课程：食品化学编号9
授课时间
20XX年9月26日星期三第5-6节
学时
2学时
班级
11检测班
课题
(章、节)
第3章碳水化合物
教学目的
知识点：单糖的化学性质
能力点：单糖的化学性质在食品加工中的应用
德育渗透点：培养学生细心观察的良好习惯
教学
重点
单糖的化学性质教学难点同源自学重点课程类型单一型
1．单糖的氧化反应
2．单糖的焦糖化反应和羰氨反应
15分钟
15分钟
15分钟
10分钟
5分钟
教案（尾页）
作业：
思考题：查阅资料，羰氨反应与美拉德反应在食品中的应用
课后记（本人体会，学生掌握情况分析）
举出食品加工中实例，学生可以较好理解。因此要求学生多观察，将各种现象可以与所学理论进行结合，帮助学生进行理解。