番茄浓香牛肉面加工考核评价标准
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5
36.抖散面条（每份205g土5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条，中途待汤开后加2~3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）
3
37.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（若采用煮面
锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）
剩余处理
47.当日营业结束，剩余的袋装番茄牛肉冷藏储存，-2〜2TC
1
48.当日营、Ik结束，烧开剩余配汤，待其温度降至60C以下冷藏储存，-2〜2C
1
49.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，0〜4C：己切香葱报废
1
番茄牛肉面标准状态
50.碗干净、无水渍、无老化、无破损
3
51.大号面碗装，汤表面至碗内壁850刻度，碗边无浮沫附着
3
加小油菜
43.青菜两半在碗汤的一侧自然摆放。
1
加西红柿
44.专用保鲜盒密封装，OC至4C冷藏存放，一次切制量2小时内用完。
1
45.出品时次加入番茄两片在小青菜对应一侧（3-5mm的番茄
片，直径-6cm番茄片分成两半）（番茄去皮）
1
加香葱
46.在每份面的汤中放香葱15〜20粒
1
加香菜
专用工具加香葱、香菜
3
38.起锅时附着的面汤几乎流尽后倒入面碗内
3
39.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟
3
打配汤
40.用28OmI的汤提从配汤表面先撇-下，打满配汤倒入面碗内
（严禁只在汤的表面取汤，以免汤油量过大）
3
番茄牛肉
41.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），
3
42.将汤分散倒入碗中，番茄牛肉置于面条中部并把番茄汁散开
3
52.鲜香味浓郁
1
53.牛肉成形，番茄汁散开
3
54.汤较红亮，咸度适中
3
55.面条口感滑腻、筋道，但不发硬
3
项目
考评标准
考评得分
分
IlfL
次
欧
次
四
次
番茄牛肉面标准状态
56.面条熟度正好，熟面条无粘连
3
57.送到颐客餐桌温度280C
3
58.单份：香菜杆4~5根、叶8~10片，香葱15~20粒、番茄两片，上海青75克、牛肉6〜8块熟面条约380g
考评得分
分
值
次
次
次
四
次
番茄牛肉
面
香
葱
切制
27.切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，0〜4C
1
28.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱
I
菜
选料
29.新鲜质嫩
3
摘洗
30.先用清水洗净香菜，再用1〜2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4℃
1
考评总分值：
120
实际考评总分值：
实际考评总项数：
考评合格分值：
考评合格项数：
考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOo%）,
考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XI（X）%*
3
22.配汤温度保持在90C以上
3
香慈
选料
23,新鲜质嫩
3
储存
24.保鲜框（袋）装，冷藏储存，0〜4℃
1
采购量
25.当天够用，最大量不超过1.5天用量
1
摘洗
26.先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）：取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4,C
3
项目
考评标准
3
切制
31.切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，O〜4*C
1
煮面条
32.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时
3
33.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（2〜2.5分钟）
1
34.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份
1
35.水开煮面，煮面汤较清澈，浑浊换水
查看煮面锅水温是否达到要求，电锅温度显示是否正常
1
13.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉面考评不得分）
鸡油
14.冷藏储存，-2~2-C,包装袋完好
1
15.保质期内（保质期内用完），无变质
1
订货量
16.订货周期内汤汁、鸡油够用（确保储存期间不变质）
3
配汤调制
17.按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用
3
汤汁
开水
专用船包
3
8.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90。C
-984C,时刻确保袋内食品不低于90℃
5
9.加热好的番茄牛肉1小时内售完
1
10.当日营业结束，剩余加热的番茄牛肉不超过2份
I
配汤
储存标准
汤汁
11.常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风，环境温度不宜有太大变化
1
12.外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损
编码:FA0506
番茄浓香牛肉面加工考评标准
编制：
版别：2015年（第一版）
审核：
成文日期:2016/03/31
签发：
项目
考评标准
考评得分
分
1二
次
次
次
四
次
番茄牛肉面
番茄牛肉
储存
标准
1.无胀袋、漏气、破损
I
2.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉考评不得分）
汉货量
3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）
3
1拽/τ-l-l∞
5.5斤
1袋/F-l-l∞
1袋/T-1-200
H斤
1袋/F-1-200
18.确保槽内汤表面有Imm厚的番茄牛肉保温（鸡油适量多批次添加）
1
19.低峰-次配制10份的量，高峰-次配制的量1小时内售完
1
20.当H营业结束，剩余配汤最多不超过10份番茄牛肉面的用量
1
标准状态
21.香鲜味浓、咸度偏淡
领料
4•先进先出，每次领出的番茄牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时
1
力IJ热
及保温
5.领料、加热和保温过程轻取轻放番茄牛肉，勿外力挤压袋内番茄牛肉
5
6.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）
3
7.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警）即可
36.抖散面条（每份205g土5g）入煮面容器中，专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条，中途待汤开后加2~3次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）
3
37.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（若采用煮面
锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）
剩余处理
47.当日营业结束，剩余的袋装番茄牛肉冷藏储存，-2〜2TC
1
48.当日营、Ik结束，烧开剩余配汤，待其温度降至60C以下冷藏储存，-2〜2C
1
49.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，0〜4C：己切香葱报废
1
番茄牛肉面标准状态
50.碗干净、无水渍、无老化、无破损
3
51.大号面碗装，汤表面至碗内壁850刻度，碗边无浮沫附着
3
加小油菜
43.青菜两半在碗汤的一侧自然摆放。
1
加西红柿
44.专用保鲜盒密封装，OC至4C冷藏存放，一次切制量2小时内用完。
1
45.出品时次加入番茄两片在小青菜对应一侧（3-5mm的番茄
片，直径-6cm番茄片分成两半）（番茄去皮）
1
加香葱
46.在每份面的汤中放香葱15〜20粒
1
加香菜
专用工具加香葱、香菜
3
38.起锅时附着的面汤几乎流尽后倒入面碗内
3
39.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟
3
打配汤
40.用28OmI的汤提从配汤表面先撇-下，打满配汤倒入面碗内
（严禁只在汤的表面取汤，以免汤油量过大）
3
番茄牛肉
41.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），
3
42.将汤分散倒入碗中，番茄牛肉置于面条中部并把番茄汁散开
3
52.鲜香味浓郁
1
53.牛肉成形，番茄汁散开
3
54.汤较红亮，咸度适中
3
55.面条口感滑腻、筋道，但不发硬
3
项目
考评标准
考评得分
分
IlfL
次
欧
次
四
次
番茄牛肉面标准状态
56.面条熟度正好，熟面条无粘连
3
57.送到颐客餐桌温度280C
3
58.单份：香菜杆4~5根、叶8~10片，香葱15~20粒、番茄两片，上海青75克、牛肉6〜8块熟面条约380g
考评得分
分
值
次
次
次
四
次
番茄牛肉
面
香
葱
切制
27.切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，0〜4C
1
28.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱
I
菜
选料
29.新鲜质嫩
3
摘洗
30.先用清水洗净香菜，再用1〜2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4℃
1
考评总分值：
120
实际考评总分值：
实际考评总项数：
考评合格分值：
考评合格项数：
考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOo%）,
考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XI（X）%*
3
22.配汤温度保持在90C以上
3
香慈
选料
23,新鲜质嫩
3
储存
24.保鲜框（袋）装，冷藏储存，0〜4℃
1
采购量
25.当天够用，最大量不超过1.5天用量
1
摘洗
26.先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）：取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4,C
3
项目
考评标准
3
切制
31.切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，O〜4*C
1
煮面条
32.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时
3
33.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（2〜2.5分钟）
1
34.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份
1
35.水开煮面，煮面汤较清澈，浑浊换水
查看煮面锅水温是否达到要求，电锅温度显示是否正常
1
13.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉面考评不得分）
鸡油
14.冷藏储存，-2~2-C,包装袋完好
1
15.保质期内（保质期内用完），无变质
1
订货量
16.订货周期内汤汁、鸡油够用（确保储存期间不变质）
3
配汤调制
17.按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用
3
汤汁
开水
专用船包
3
8.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90。C
-984C,时刻确保袋内食品不低于90℃
5
9.加热好的番茄牛肉1小时内售完
1
10.当日营业结束，剩余加热的番茄牛肉不超过2份
I
配汤
储存标准
汤汁
11.常温储存，储存场所干燥、卫生、阴凉、通风，环境温度不宜有太大变化
1
12.外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损
编码:FA0506
番茄浓香牛肉面加工考评标准
编制：
版别：2015年（第一版）
审核：
成文日期:2016/03/31
签发：
项目
考评标准
考评得分
分
1二
次
次
次
四
次
番茄牛肉面
番茄牛肉
储存
标准
1.无胀袋、漏气、破损
I
2.保质期内（若此项不合格，番茄牛肉考评不得分）
汉货量
3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）
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1拽/τ-l-l∞
5.5斤
1袋/F-l-l∞
1袋/T-1-200
H斤
1袋/F-1-200
18.确保槽内汤表面有Imm厚的番茄牛肉保温（鸡油适量多批次添加）
1
19.低峰-次配制10份的量，高峰-次配制的量1小时内售完
1
20.当H营业结束，剩余配汤最多不超过10份番茄牛肉面的用量
1
标准状态
21.香鲜味浓、咸度偏淡
领料
4•先进先出，每次领出的番茄牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时
1
力IJ热
及保温
5.领料、加热和保温过程轻取轻放番茄牛肉，勿外力挤压袋内番茄牛肉
5
6.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）
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7.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警）即可