起泡酒酿造方法
起泡酒的酿造方法
起泡酒的酿造方法起泡酒是一种有气酒，其特点是表面有大量细小的气泡在液体中不断升起。
它在酿制过程中需要注入大量二氧化碳，从而使得液体中产生气泡。
这种酿酒方法源于法国香槟酒的生产，香槟酒是最著名的起泡酒之一。
但除了香槟酒外，其他国家和地区也有自己独特的起泡酒酿造方法。
起泡酒的酿造方法可以大致分为两步：第一步是基础葡萄酒的酿造，第二步是二次发酵和梳理过程。
第一步：基础葡萄酒的酿造1. 选择合适的葡萄品种：起泡酒中常用的葡萄品种有黑皮诺、霞多丽、黑霞珠等。
这些品种一般具有酸度高、果香浓郁的特点，适合用于酿造起泡酒。
2. 葡萄的采摘和压榨：葡萄一般在葡萄成熟期采摘，然后进行压榨。
对于起泡酒，通常只使用葡萄汁中的新鲜果汁，不使用葡萄皮和籽。
3. 初级发酵：葡萄汁经过采摘和压榨后，会加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，葡萄糖会转化为乙醇和二氧化碳。
这个初级发酵过程会持续几天到几周的时间，具体时间取决于酵母菌的种类和发酵条件。
4. 基础葡萄酒的调味和澄清：在初级发酵之后，葡萄酒可能会经过调味，以使其达到理想的口感和香气。
同时，酿酒师还会使用不同的方法（如冷却、澄清剂）来澄清葡萄酒，以去除悬浮在液体中的杂质。
第二步：二次发酵和梳理过程5. 二次发酵：在基础葡萄酒的酿造完成后，酿酒师会在密封的容器中加入一定量的糖和酵母。
糖的添加会提供二氧化碳的产生所需的碳源，而酵母则会发酵糖分产生二氧化碳。
6. 封闭容器：酿酒师会将二次发酵葡萄酒倒入密封的容器中，如香槟酒的瓶子。
容器通常会封闭十分严密，以防止二氧化碳逸出。
7. 二次发酵和糖分解过程：在封闭容器中，糖会被酵母发酵，产生乙醇和二氧化碳。
二氧化碳由于密封容器的存在，不能逃脱，于是就会溶解在液体中，形成气泡。
8. 瓶中陈酿和梳理：这是一个很重要的过程，起泡酒需要在容器中陈酿一段时间，以促使其产生更丰富细腻的气泡。
在陈酿过程中，容器会定期进行梳理处理，即将酒瓶转动以将酵母沉淀到瓶底。
酒业风云里的葡萄酒知识
酒业风云里的葡萄酒知识在饮酒文化逐渐进入千家万户的当下，葡萄酒成为了酒业风云的一部分。
而作为一种高雅的饮品，葡萄酒的知识也逐渐成为人们关注的焦点。
下面将从红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒及起泡酒四个方面，为大家介绍葡萄酒的基本知识。
红葡萄酒：作为一种深色的葡萄酒，其基础酿造材料同样源自于葡萄。
酿造红葡萄酒的首要步骤是把葡萄连同果皮和葡萄籽一起压碎，经过酿造过程的发酵、搅拌和沉淀，最终形成一个色泽稳定、口感较浓郁的酿酒品。
建议用透气性较好的玻璃杯来品鉴红葡萄酒。
白葡萄酒：相对于红葡萄酒，白葡萄酒的酿造工艺显得更为复杂，主要是由于它选择的白葡萄品种较为罕见。
白葡萄酒与红葡萄酒之间的最大区别在于，白葡萄酒只使用白葡萄进行酿造，并保留其果皮及葡萄籽。
品鉴白葡萄酒时，需要选择高脚杯，这样可以更准确地感受酒的香气。
玫瑰葡萄酒：玫瑰葡萄酒也是一种较为特殊的葡萄酒。
正如其名，这种酒呈现出了玫瑰色、桃红色的颜色，同时，它还有一种淡淡的甜味。
与红葡萄酒不同的是，玫瑰葡萄酒的酿制同时使用红葡萄和白葡萄品种的汁液混合，通过发酵后解决选用的葡萄汁中的酸度及果糖含量问题，从而打造出这一美妙的混合色泽与独特的口感。
起泡酒：起泡酒是在原先基础上添加二氧化碳的一种酒品。
二氧化碳产生的过程中释放的气泡，使得起泡酒有了其特有的口感。
起泡酒制作的关键在于选用正确的酿造方法。
目前，起泡酒酿造主要有两种方法：标准法和传统法。
标准法可以用于生产比较大规模的起泡酒，而传统法则主要用于制作高品质起泡酒。
总之，葡萄酒知识量虽然不算特别大，但是深入的了解和品鉴依旧需要学习。
葡萄酒是一种精致而优雅的酒类，所需要品味的语言与交流方式与其特有的气质仿佛成为了一件艺术品。
启发我们不仅仅是品尝，更是一种共鸣与感知。
让我们共同感受葡萄酒泛滥的魅力吧！。
【CN109504585A】一种玫瑰起泡酒的制备工艺【专利】
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910029209 .3
(22)申请日 2019 .01 .12
(71)申请人 倪氏国际玫瑰产业股份有限公司 地址 441000 湖北省襄阳市枣阳市中兴大 道北端
(72)发明人 倪庆伟 董博才 吴晓川 蔡旭东 薛洁 曾德霞 张晓蒙 陈秀娟
2
CN 109504585 A
说 明 书
1/4 页
一种玫瑰起泡酒的制备工艺
技术领域 [0001] 本发明属于玫瑰深加工技术领域，特别涉及一种玫瑰起泡酒的制备工艺。
背景技术 [0002] 起泡酒又名气泡酒或汽酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。是二氧化 碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自 然形成 ，或被注入酒中。气泡酒通常是白 色或粉 红色的 ，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托 (Brachetto)红葡萄和西拉 (Syrah) 红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。 [0003] 玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰的花蕾，不仅富含多种必需氨基酸、维生素和矿物质等 营养成分，而且富含挥发油、多酚、黄酮和多糖等活性成分，具有较高的营养与食疗价值。中 医认为，玫瑰花味甘、微苦，性温，入肝、脾经，可行气解郁、和血止痛。现代药理学研究表明， 玫瑰花具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、调节免疫、保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等功 能。 [0004] 目前，市场上利用玫瑰生产起泡酒，以使酒中含有玫瑰馨香并具有玫瑰的理疗功 能的技术未有报道。
(74)专利代理机构 武汉经世知识产权代理事务 所(普通合伙) 42254
代理人 彭成
(51)Int .Cl . C12G 3/026(2019 .01) C12R 1/865(2006 .01)
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
起泡酒酿造工艺
起泡葡萄酒酿造工艺起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。
一、起泡葡萄酒的定义(一)起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳释放，且在密封容器中，在20℃条件下，其二氧化碳的气压不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%(体积分数)。
(二)加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃条件下，其二氧化碳的气压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5%(体积分数)。
（三）葡萄汽酒葡萄汽酒是由总酒度不低于9%（体积分数）的葡萄酒或适于生产总酒度不低于9%（体积分数）的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7%（体积分数）；其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于0.1MPa，亦不能高于0.25MPa。
(四)加气葡萄汽酒加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于7%（体积分数），总酒度不能低于9%（体积分数），其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于0.1MPa，亦不能高于0.25MPa。
二、起泡葡萄酒的类型根据含糖量的不同，起泡葡萄酒有天然、绝干、干、半干、甜等5种类型。
三、起泡葡萄酒的原料要求为了保证起泡葡萄酒的质量，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件：含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L，即自然酒度在9.5%-11%（体积分数）之间；含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒“清爽”感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要因素；应严格避免葡萄的过熟。
柳河地区，气候条件属于冷凉地区，所产特色山葡萄酸高糖低，比较适宜用于酿造起泡葡萄酒。
四、起泡葡萄酒原酒的酿造(一)压榨在进行压榨以前，应先将破损、霉烂、变质的葡萄选出，以免影响葡萄原酒的质量。
甜起泡酒
甜起泡酒起泡酒：所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力大于1巴的葡萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。
起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。
而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。
多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。
而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。
多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯。
齐先生表示，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。
如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。
另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。
如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。
喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。
在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。
如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏（但不要使之结冰），并在一周内喝完。
喝起泡酒不需要摇动。
闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到各种香味。
1.天然型：低于12g/L2.绝干型：12-20g/L3.干型：20-35g/L4.半干型：35-50g/L5.甜型：高于50g/L法国的起泡酒——卡萨诺瓦（CASANOVA）产地：拿破仑故乡—法国科西嘉产区，位于法国南部。
泡酒配方大全-泡酒养生-泡酒注意事项
泡酒配方大全-泡酒养生-什么泡酒补肾壮阳-泡酒注意事项我国劳动人民在几千年与疾病作斗争的进程中，深深体会到酒能将许多植物药、动物药的有效成分溶解于其中，并通过酒的活血行血功能，使药力直达病处，较快地收到疗效，因而创设了众多的药酒，在强身健体、防病治病中发挥了良好的作用。
酒是我们日常不可缺少的饮品，饮酒有利于健康，药酒更是延年益寿，以下是我们收集的民间药酒大全。
那么泡药酒的过程需要注意什么?哪些泡酒配方是最为经典呢?下面就来谈谈这两方面的问题。
泡药酒的注意事项1、泡酒的选用（1）一定要是真正纯粮食酒，酒的选用是泡药酒最为关键的一步，大家都知道，据媒体接连报道，市场上70%的白酒都是食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兑而成，成本原因，中低端白酒几乎都是酒精勾兑，很多打着纯粮酿造的酒却是食用酒精勾兑而成，而食用酒精酒与纯粮酒区别在于，纯粮酒是自然发酵酿造，含有多种对人体有益的天然物质，而食用酒精勾兑酒由于加入一些添加剂成分本身对人体无益，更会影响破坏药材的功效，所以选择泡酒很重要，一不小心选择酒精勾兑酒当泡酒，再好的药材也只会浪费掉，甚至起到反作用。
因此，泡药酒一定要选用纯粮酿造的酒，好药材配纯真正纯粮食酒，才能达到药酒最大功效，这种无添加的纯粮食酒在市场上不好找，在此，笔者向大家推荐一款本人一直在用的谷养康纯粮酒，只有真正纯粮酿造的酒才能达到药酒的最大功效。
（2）度数：炮制药酒一般采用含酒精量在50～60度的优质纯粮食白酒最佳，从中药材分析，不论中草药，还是动物药材，都含有水分，都含有或多或少的细菌和病菌，而只有稍高的度数才能杀死细菌和病菌，还有，药材水分的渗出会稀释酒精度，所以选择度数偏高一些的酒才是合适的。
而酒度数低，不利于中药材中有效成分的溶出，从而影响治疗和保健效果。
最后，从保质角度来看，低度酒，再加上药材的稀释，含水量过高，不利于长时间保存。
另外，酒的存放随着时间的推移，度数也会下降。
所以选用50-60度的酒用来泡酒比较好。
起泡酒的六种酿制方法
起泡酒的六种酿制方法起泡酒简单易饮，但却是世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒。
起泡酒经过近5个世纪的发展风格多变，下面让我们来看看风味各异的起泡酒是怎样酿成的吧。
起泡酒要经过两次发酵：一次发酵生成酒精，二次发酵产生气泡。
根据起泡酒二氧化碳压力相同将起泡酒分成三类：起泡酒：欧盟规定气压不小于3个标准大气压的葡萄酒可称为起泡酒。
微起泡酒：装瓶后气压大于1个标准大气压（即1bar）葡萄酒。
开瓶后，紧邻瓶壁或杯壁的地方存有气泡。
半起泡酒：装瓶后气压在1-2.5个标准大气压范围之内的葡萄酒。
半起泡酒轻微起泡。
根据每一种起泡酒的二氧化碳等级、气泡风格都不尽相同，将起泡酒的酿造方法分成6种：传统法、罐式法、迁移法（transfermethod）、完整法（ancestralmethod）、持续法（continuousmethod）、二氧化碳转化成法（carbonation）。
起泡酒的传统法也叫香槟法（champagnemethod），配制步骤如下：1、调配：栽种没全然明朗的葡萄，以维持葡萄酒的高酸度，酿制成干型葡萄酒。
酿酒师将各种基酒混合调配，调配成cuvee，这就是起泡酒的前身。
2、装瓶：在调配好的葡萄酒中加入酵母和糖，再将葡萄酒装瓶，盖好瓶帽。
3、二次蒸煮：葡萄酒在瓶中展开二次蒸煮，在瓶中分解成酒精和二氧化碳气体，同时酵母菌倒下后构成酒渣（酒泥）结晶在瓶底。
4、陈年：酒液在瓶中随着酒泥一起陈酿，以发展起泡酒的风味层次。
5、转瓶：陈酿顺利完成后，须要将酒瓶滑动，并使酒渣沉积在瓶口，回应酒液。
6、除渣：将酒瓶倒置放在低温环境下，使酒液结冰，待沉淀的酒渣全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，将酒渣去除。
7、再补足：因除渣而损失的起泡酒必须再补足。
将葡萄酒和糖的混合物补足入瓶内，再封瓶、张贴酒标。
传统法在2021年被联合国科教文组织(unesco)列为香槟的世界遗产文化。
传统法酿造出来的起泡酒品质及高，但却极其耗时，成本也非常地高。
5-起泡葡萄酒
第一节 起泡葡萄酒的定义和分类 一、起泡葡萄酒的定义
欧盟于1987年 16日在其822/87法令中对 日在其822 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 1987 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒
最早的起泡葡萄酒于14世纪出现 最早的起泡葡萄酒于 世纪出现 在法国南部地区。 在法国南部地区。 18世纪初，法国香槟省 世纪初， 世纪初 （Champagne）的本笃会修士 ） Dom Perignon（唐贝里尼昂）发明 （唐贝里尼昂） 了瓶内二次发酵以后， 了瓶内二次发酵以后，起泡葡萄酒 的生产有了很大发展。 的生产有了很大发展。此法沿用至 称香槟法（ 今，称香槟法（methode Champenoise）。 ）。
3、葡萄汽酒的原料品种 、 葡萄汽酒对原料没有特殊要求， 葡萄汽酒对原料没有特殊要求 ， 因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
三、葡萄的生态条件 1、 气候 ： 起泡葡萄酒要求的最 、 气候： 佳气候条件是温度相对较低的地 区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄 生长期（ 生长期（4-9月）的主要气候指 月 标是： 标是： 有效积温1000-1200℃； 有效积温 ℃ 日照时数1200-1500小时； 小时； 日照时数 小时 年降水量700-1200mm； 年降水量 ； 2、土壤：钙质灰泥土，充足的氮 、土壤：钙质灰泥土， 钾的含量不能过高。 素，钾的含量不能过高。 3、栽培技术：葡萄的采收期相对 、栽培技术： 要早些。 要早些。
起泡葡萄酒生产的4个关键阶段： 起泡葡萄酒生产的 个关键阶段： 个关键阶段
制备平衡协调的原料葡萄酒； 制备平衡协调的原料葡萄酒； 良好的发酵及适当的管理； 良好的发酵及适当的管理； 酒在酵母泥上的陈化； 酒在酵母泥上的陈化； 澄清。 澄清。
起泡酒品酒知识点总结
起泡酒品酒知识点总结起泡酒的种类起泡酒是指在酿造过程中产生二氧化碳气泡的葡萄酒。
根据不同的酿造方法和地区，起泡酒可以分为多种类型，其中最著名的包括香槟、普罗塞克、气泡葡萄酒等。
香槟香槟是世界著名的起泡酒产区，也是起泡酒的代名词。
香槟产自法国香槟地区，以品质优良、气泡细腻、口感浓郁而备受推崇。
香槟通常由霞多丽、黑皮诺、霞珠等品种酿造而成，其中香槟中的雪莉酒更是独具特色。
普罗塞克普罗塞克是意大利的一种起泡酒，也是世界上产量最大的起泡酒。
普罗塞克通常以杂交葡萄品种酿造，气泡细腻，风格清新，价格亲民，因此备受青睐。
气泡葡萄酒气泡葡萄酒是指除了香槟和普罗塞克外的其他起泡酒，包括西班牙的卡瓦、德国的赛其利亚、澳大利亚的气泡葡萄酒等。
这些起泡酒因地区、酿造方法不同，呈现出不同的风格和口感。
品酒器具品酒起泡酒时需要使用一些特定的器具，以帮助我们更好地欣赏起泡酒的气泡、香气和口感。
酒杯起泡酒专用的酒杯通常呈狭长形状，杯口略微收窄以减慢气泡的释放速度，有利于气泡在杯中持久地散发。
酒杯的轮廓设计也会影响起泡酒的气泡释放、香气聚集和口感传递。
酒瓶开瓶器启封起泡酒瓶子时，需要使用专门的酒瓶开瓶器，以避免气泡的丢失和酒液的氧化。
品酒方法品酒是一门严肃而又细腻的艺术。
在品酒起泡酒时，人们通常会按照一定的程序和方法进行。
看在品酒之前，我们可以将起泡酒倒入酒杯中，注视着酒液的颜色、气泡的形态和流动状态，以了解酒的成熟度和质地。
闻品酒者可以将鼻子贴近酒杯，深呼吸酒液散发出的香气，以辨别起泡酒的花香、果香、酵母香等。
品当初步观察和闻酒之后，我们便可以细细品味起泡酒的口感和余味。
品酒者需要留心酒液在口中的感觉，包括起泡感、酸甜度、风味浓郁度等。
品酒技巧在品酒起泡酒时，我们还需要掌握一些技巧，以帮助我们更好地品味酒的风味和特点。
温度起泡酒的品酒温度是很重要的，通常应控制在6-10摄氏度。
过低的温度可能会让酒液中的气泡不易散发，过高的温度则可能会让酒液中的气泡迅速释放，影响口感。
起泡酒如何酿造？起泡酒的酿制工艺介绍
起泡酒如何酿造？起泡酒的酿制工艺介绍起泡酒是一种含有丰富泡沫的酒类，是一款备受欢迎的酒品，具有清爽细腻的口感，香槟就是最常见的起泡酒，酒精度数比较低，深受大家的喜爱。
酿制起泡酒的方法非常多，那么大家知道起泡酒如何酿造吗？下面就让我们看看起泡酒的酿制工艺介绍。
起泡酒的酿制工艺介绍1、传统法(Traditional Method)传统法又称香槟法(Methode Champenoise)，是酿造起泡酒复杂的方法。
在传统法中，酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。
这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面，并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。
在这个过程中，酵母分解糖分时释放出二氧化碳。
在密闭的环境中，二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。
二次发酵完成之后，酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物，经过几个月甚至几年的时间，这些酵母菌会开始释放出一些化学物质，这个过程就是酵母自溶(Yeast Autolysis)，酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。
为了将这些沉淀物去除，酿酒师会通过转瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式进行过滤。
酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口处，不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。
随着酒泥沉淀在瓶口，酿酒师会对瓶口进行低温处理，让瓶口的酒液冰冻，之后将酒瓶翻转到垂直状态，去除封口，这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出，从而达到去除沉淀的目的。
之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物，这就是补液(Dosage)，之后加塞封瓶。
香槟和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用传统法酿造而成的。
2、转移法(Transfer Method)转移法与传统法的大区别在于，在转移法中，二次发酵完成之后，葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中，经过过滤后装瓶，而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。
与传统法相比，转移法能够进行大批量的酿制，更加容易保持品质的稳定性，同时更加经济实惠。
一种蓝莓起泡酒酿造方法[发明专利]
![一种蓝莓起泡酒酿造方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/42b908500a1c59eef8c75fbfc77da26925c59699.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710209224.7(22)申请日 2017.03.31(71)申请人 云南沃鼎庄园酒业有限公司地址 655000 云南省曲靖市麒麟区金江大道旁职教园区内(72)发明人 尹恒 (74)专利代理机构 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙) 11411代理人 郑自群(51)Int.Cl.C12G 3/02(2006.01)(54)发明名称一种蓝莓起泡酒酿造方法(57)摘要本发明公开了一种蓝莓起泡酒酿造方法，从原料的选择处理到一次发酵和二次发酵，直至最后的封装，阐述了利用蓝莓酿造起泡酒，并再一次发酵前采用高温浸渍，摒除了加入二氧化硫的步骤，本工艺酿造的蓝莓起泡酒具有特殊的果香和酒香，香气浓郁、和谐，滋味纯正、爽口，酒体饱满，回味绵长，典型性强。
酸甜适口，适合男女老少。
权利要求书1页 说明书3页CN 106978299 A 2017.07.25C N 106978299A1.一种蓝莓起泡酒酿造方法，其特征是：具体步骤如下：S1.将冷冻的蓝莓果渣蒸汽灭菌后，摊凉待用；蓝莓浆果采用冷冻的；S2.除梗破碎：将蓝莓浆果、蓝莓果渣一起破碎搅拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的纯净水按照质量比例1：10混合活化；S3.使混合果汁在60℃内热浸渍6-24h，加入20mg/L果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/L，获得待发酵果汁；S4.将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/L的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L下进行发酵，当罐内压强达到0.5Mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；S5.添加白砂糖：根据原酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与蓝莓基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；S6.在4℃或以下的环境内采用超滤法过滤起泡基酒，超滤法是一种加压膜分离技术，即在一定压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径特制的薄膜，而大分子溶质不能透过，超滤过程为动态过滤，分离是在流动状态下完成的，溶质仅在膜表面有限沉积，通过清洗可以恢复；S7.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；S8.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；S9.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；S10.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；S11.将起泡基酒装如木桶，在地窖中存放2-3个月即可；S12.最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得蓝莓起泡酒。
石榴起泡酒二次发酵工艺优化
石榴起泡酒二次发酵工艺优化作者：王超萍李超朱双全丁燕魏彦锋蒋锡龙来源：《山东农业科学》2020年第01期摘要：以石榴为原料，采用瓶内发酵法，对石榴起泡酒的工艺进行研究。
通过单因素及正交试验确定了石榴起泡酒的最佳工艺条件：每毫升二次发酵酵母接种量为3×106个，补糖量为23 g/L，二次发酵温度为12℃。
酿造出来的石榴起泡酒酒度为8.3%vol，呈亮黄褐色，口感清新，酒香和果香口味和谐悦人，酒体透明清亮，泡沫细腻丰富，具有石榴特有的香气，杀口性强。
关键词：石榴起泡酒;二次发酵;正交试验中图分类号：S665.409.9：TS262.7 ;文獻标识号：A ;文章编号：1001-4942（2020）01-0154-04Abstract The experiment was carried out with pomegranate as raw material and using the in-bottle fermentation method to study the process of pomegranate sparkling wine. The optimum conditions for the pomegranate sparkling wine were determined by single factor and orthogonal experiments. The optimum conditions were that yeast inoculation amount was 3×106 per milliliter，the added sugar content was 23 g/L， and the secondary fermentation temperature was 12℃. The brewed pomegranate sparkling wine has the wine content of 8.3% vol， which was bright yellowish brown， fresh in taste， pleasant in taste with wine aroma and fruit aroma， transparent and clear in body， delicate and rich in foam， unique aroma of pomegranate and strong in taste.Keywords Pomegranate sparkling wine;Secondary fermentation;Orthogonal test起泡酒一般是指在20℃时，以水果为原料，经酵母发酵、调配而成的二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的水果酒，酒度一般为7%～12%vol，二氧化碳气体含量较多，并带有果汁的香甜，给人一种清凉舒爽的感觉，适合于各种喜庆场合，可作餐前开胃酒，成为果酒界的新宠，受到越来越多消费者的青睐[1] 。
鳖甲泡酒的药用价值和酿造技巧
鳖甲泡酒的药用价值和酿造技巧鳖甲泡酒是一种传统的中药酒，自古以来就被广泛用于医药领域。
它以鳖甲为主要原料，并通过特定的酿造技巧进行制作。
本文将介绍鳖甲泡酒的药用价值以及酿造技巧。
一、药用价值1.滋阴降火：鳖甲具有滋阴降火的功效，可以调节体内阴阳平衡，缓解体内火热症状，如口干、咽痛、便秘等。
2.强壮肾脏：鳖甲中含有丰富的矿物质和营养物质，可以滋补肾脏，增强肾脏功能，对肾虚引起的腰酸背痛、性功能低下等症状有一定的改善作用。
3.补血养肤：鳖甲中富含的蛋白质、胶原蛋白等成分有助于补充体内营养物质，促进血液循环，改善皮肤干燥、粗糙等问题，达到补血养肤的效果。
4.抗癌防癌：鳖甲中的一些活性成分具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用，对预防和辅助治疗癌症具有一定的作用。
二、酿造技巧1.原料准备：选择新鲜的鳖甲，并进行清洗、晾干备用。
根据需要，可以配合其他中药材，如鹿角胶、山药等。
2.鳖甲研磨：将鳖甲研磨成粉末状，保证酿造过程中容易溶解。
可以使用研磨机等工具进行操作。
3.浸泡酿造：将鳖甲粉末放入适量的白酒中，浸泡数天至数周，使其充分提取鳖甲的药用成分。
4.过滤提取：将浸泡好的酒液进行过滤，去除杂质，留下干净的酿造液。
5.密封贮存：将提取好的鳖甲泡酒倒入瓶中，密封保存，置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
6.饮用方法：每次饮用适量的鳖甲泡酒，可以直接饮用或加入温水中冲服。
根据个人需求和身体状况，适量饮用，一般为每天一次，每次10-30毫升。
鳖甲泡酒的药用价值和酿造技巧就是以上所述。
通过正确的酿造方法，可以充分发挥鳖甲的药用成分，并带来一系列健康益处。
然而，鳖甲泡酒属于中药酒，应当谨慎使用，遵循医嘱和适量饮用，避免不恰当的使用方式和过量饮用。
精酿法酿造苹果起泡酒的工艺研究
精酿法酿造苹果起泡酒的工艺研究苹果起泡酒属于低度酒,是使用纯苹果汁进行发酵的,大部分是微发酵酒,苹果起泡酒中还存有苹果汁,酒体中既含有酒的芳香,又含有苹果香。
苹果起泡酒中保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平和抗衰老等医疗保健作用。
精酿苹果酒的原料和工艺一般都有别于工业苹果酒,追求苹果酒原有的好味道,如苹果香。
这些是在普通苹果酒中体会不到的。
所以说精酿苹果酒与一般的苹果酒的差异就在于香味。
不同的苹果品种,不同的备制方法,酿造时不同的流程,给了精酿苹果酒和自酿苹果酒Homebrew无限的可能。
现在的很多酒吧,都有自己的精酿设备,通过购买苹果浓缩汁和苹果酒专用干酵母,就可以轻松酿造一款苹果起泡酒。
本试验用浓缩苹果汁酿造苹果起泡酒,选取不同的初始糖度、酸度、发酵温度、酵母营养物(磷酸氢二铵、硫胺素)添加量、酵母接种量等条件进行实验。
从苹果起泡酒的酿造原料选择和调节浓缩汁到不同初始糖度等方面,对苹果起泡酒工艺进行深入研究。
能够酿造苹果起泡酒的酵母菌种种类很多,酿造过程中产生的风味物质差异也会很大,选用相同的苹果汁糖度,加入不同酿酒酵母后,酿造成的苹果起泡酒风味也会有很大的差别。
本实验对啤酒酵母、果酒酵母CBC-1、Angle、苹果起泡酒干酵母等四种酵母,在相同的发酵条件下进行发酵,每隔24h测定发酵液中的残糖,当发酵液中无气泡产生时停止发酵,通过酒精度、残糖、滴定酸的测定和苹果起泡酒的感官评价,对酵母进行评价,实验结果表明,苹果起泡酒干酵母对糖的利用率最高,起发比较快,沉降力好,发酵结束后,苹果起泡酒具有一定的抗菌能力,口感也很丰满。
苹果起泡酒发酵过程中所选用的发酵液初始糖度,并不是越高越好,糖度太高会对酵母的生长繁殖等不利。
由本实验中的数据分析可以看出,在不同初始糖度下酿造的苹果起泡酒,初始糖度为21°P时,酿造而成的苹果起泡酒口感最佳,色泽最漂亮,所以在以精酿法酿造苹果起泡酒时,选用的初始糖度为21°P最佳。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
起泡酒的酿造法
1、收割了的葡萄
2、葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁
3、小心地压榨–香槟（或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。
过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。
4、酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。
一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5、乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6、基酒的调和–通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7、基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶–在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。
这时香槟还没有完成。
这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。
8、瓶中二次发酵过程–酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。
从而使基酒充满了气体。
9、瓶中陈年–使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。
香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。
10、转瓶–将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。
11、除渣–用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。
12、增加原酒–补充除渣后缺少的体积。
一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。
13、封瓶–用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。
保证运输途中，葡萄酒的安全。
1、收割了的葡萄
2、葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁
3、小心的压榨–起泡是非常细腻的葡萄酒。
过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4、酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分。
一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。
5、乳糖发酵（选择性工艺）–部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。
6、基酒的调和–通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。
7、准备二次发酵–把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。
8、酒桶中的二次发酵–在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。
这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。
9、过滤–用来除去二次发酵后遗留的酒渣。
这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。
10、装瓶–将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。
方便保存，也可以立即上市。
1、葡萄的收割
2、葡萄的去茎与压碎–除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁
3、小心的压榨–起泡是非常细腻的葡萄酒。
过分的压榨会影响葡萄酒的品质。
4、酒精发酵–把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。
5、乳酸发酵 (选择性工艺) –用来软化酸度。
在起泡酒的酿造过程中很少用。
6、澄清、优化酒体–除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。
同时除去发酵后的酒渣。
7、充汽，装瓶–用压力，在基酒中加入二氧化碳。
装瓶后可立即上市。
起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。
1.采收
紅白葡萄都適合製造起泡酒。
但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。
2.搾汁
為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔。
3.發酵
與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。
4.培養、澄清
需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。
在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。
5.添加二次酒精發酵溶液
起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。
每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。
6.瓶中二次發酵及培養
此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法。
加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。
發酵溫度必須
很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。
發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。
◆酒槽中二次發酵法
傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。
7.人工搖瓶
瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。
在香檳區，瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上，由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）瓶子，令酒泥匯聚。
約三個星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
◆機器搖瓶
為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶工作。
8.開瓶去除酒渣
為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質，動作必須非常熟練才能勝任。
較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶，利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
9.補液和加糖
去酒渣的過程會損失～小部分的酒液，必須再補充，同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如干型(Brut)的糖分在每升15克以下，半干型（Demi-sec）則介於每升33-50克之間。
10.裝瓶
補液和加糖之後，給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞，並貼上酒標。
附：怎樣判斷氣泡酒的好壞
答案是這瓶氣泡酒是否採用Methode Champenoise釀製，好的氣泡酒都以此法釀製而成。
它的關鍵在於必須經過“瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。
許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵，而是在酒槽中進行二次發酵，有些甚至直接把二氧化碳打進酒中，這麼做可以大量削減成本，可想而知，出來的風味絕對不會一樣。
瓶中發酵不只是為了發酵而已，是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸，進而自解，讓酒的風味更飽滿。
每個產區對時間上的要求不同，在法國，一瓶無年份的香檳需要15個月，年份香檳則要三年，西班牙的Cava則只要9個月，Gran Reserva Cava 則需要30個月。
經過長時間的熟成期後，採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本，將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣，這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。
香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統，追求極致。
不過，自從1994年一道新法律成立後，除了香檳區以外，法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞，只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫Metodo tradicional,意大利叫Metodo classico)，不過酒的做法是一樣的。