第六章++禽蛋的组成、特性及分级

第六章 禽蛋的组成、特性 及分级
南昌大学 生命科学学院
高金燕
第一节禽蛋的组成和理化特性
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞， 包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分， 同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋中蛋 壳及蛋壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占 55%～66%，蛋黄占32%～35%(图3-3-1)，禽蛋 的化学成分如表3-7-1。 禽蛋的构造如图图3-7-1所示，其中蛋壳及蛋 壳膜重量占全蛋的12%～13%，蛋白占55%～ 66%，蛋黄占32%～35%。
蛋黄的化学成分：
蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养 物质（表3-7-3）。
种类
水分
脂肪
蛋白 质
15.8
卵磷 脂
8.4～ 10.7
脑磷 脂
3.3
矿物 质
0.4～ 1.3
葡萄糖及色 素
0.55
鸡蛋 47.2～ 21.3～ 15.6～
51.8 22.8
鸭蛋
45.8
32.6
16.8
－
2.7
1.2
气室
新生的蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩而形成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要 标志之一。
蛋白
蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体，并呈不同 浓度层：最外层（稀薄层）占全蛋的20%~55%，次层(浓厚层)占 全蛋的27%~57%，最内层（稀薄层）占全蛋的11%~36%。 蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、蛋品加工关 系密切。
蛋黄膜
蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，其厚度为16μm，质量为 蛋黄的2%～3%。蛋黄膜又可分为3层，内外两层为粘蛋白，中 间层为角蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用， 防止蛋黄和蛋白混合。 蛋黄膜含水量为88％，其干物质中87％是蛋白质，3％为脂 质，10％为糖。其蛋白质属于糖蛋白，含己糖8.5％、己糖胺8.6 ％、唾液酸2.9％，还含有N－乙酰己糖胺。蛋黄膜中脂质分为中 性脂肪和复合脂质，其中中性脂质由三甘油酯、醇、醇酯以及游 离脂肪酸组成，而复合脂质主要成分为神经鞘磷脂。
6.蛋清中的无机成分：蛋清中K、Na、Cl等离子含量较多，而 蛋清中P、Ca含量少于蛋黄P、Ca含量。蛋清中的主要无机 成分含量如表3-7-2所示。 7.蛋清中的酶: 蛋清中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶 等，而且最近还发现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧 化氢酶等。 表3-7-2 蛋清中无机成分含量 无机物 K Na Ca Mg 含量 138.0 139.1 58.5 12.41 无机物 Cl Fe S P 含量 172.1 2.25 165.3 237.9 单位mg/100g 无机物 Zn I Cu Mn 含量 1.50 0.072 0.062 0.041
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7.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷 最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之 占13％，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋 黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食 品。
第二节 禽蛋的加工特性
一、禽蛋的凝固性 1.禽蛋的热凝性 2.禽蛋的酸碱凝胶化 3.蛋黄的冷冻胶化 二、蛋白的起泡性 三、禽蛋的乳化性
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3.蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖 为主，还有少量乳糖。蛋黄中的碳水化合物主要与蛋白质结合 存在，例如葡萄糖与卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白等结合存在，而 半乳糖与磷脂结合存在。
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4.蛋黄中的色素 蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色 素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要 是玉米黄色素为主。每100g蛋黄中含有约0.3mg叶黄素、 0.031mg玉米黄素和0.03mg胡萝卜素。
第三节 禽蛋的质量指标及分级
一、禽蛋的质量指标 （一）蛋形指数 （七）蛋黄指数 （二）蛋壳厚度和强度 （八）哈夫单位 （三）蛋重 （九）蛋黄色泽 （四）蛋的比重 (五)气室高度 （六）蛋白指数
二、禽蛋的新鲜度鉴别 禽蛋的新鲜度除了可以用蛋的比重、气室高度、蛋白 指数、蛋黄指数和哈夫单位等指标衡量外，在实际生产中 多用感官鉴别和光照透视鉴别法。 (一)感官鉴别法 1.看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和 完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状 胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈 蛋。 2.听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大 头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声 响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋。 3. 嗅：用鼻子嗅时新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥 味。
蛋黄
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养 成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表 面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。胚盘的下部到蛋黄的 中心有一细长近似白色的部分，称为蛋黄芯 。整个蛋黄由黄色 蛋黄与白色蛋黄交替组成。 新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则呈扁平状。这是由于蛋白、 蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压。蛋白的渗 透压为5.5x102kPa，蛋黄的渗透压为7.2x102kPa。因此，蛋白中 的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。于 是，蛋黄体积不断增大，而且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定 程度时则破裂，形成散黄蛋。当然蛋黄膜的破裂同酶的作用有 关。根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越 小，蛋就越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
3.蛋清中的碳水化合物 蛋清中的碳水化合物中一类呈结合态存在，与蛋白质结 合，在蛋白中含0.5％，例如与卵粘蛋白和类粘蛋白结合的碳 水化合物；另一种呈游离状态存在，在蛋清中含0.4％，游离 糖中的98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木 糖和核糖。虽然蛋清中的碳水化合物的含量很少，但是在蛋 品加工中，尤其是加工蛋白粉、蛋白片等产品中，对产品的 色泽有很大的影响。
三、禽蛋的分级
(一)内销鲜蛋的质量标准:
我国国家标准或部颁标准制订的鲜蛋质量标准包括产品 品种规格、感官指标、卫生指标三部分。其中蛋重是主要衡 量标准，只有蛋重达标后才进一步考虑感官指标和卫生指 标。制订标准多以鸡蛋为例，其它禽蛋可参照鲜鸡蛋的标准 执行。 内销鸡蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋两类，规格分为3个等级。 一级蛋重要求每10枚大于或等于625g；二级蛋重要求每10枚 大于或等于500g；三级蛋重每10枚小于500g。另外，同等级 的蛋中所含上、下邻级蛋的总数不得超过10%，每公斤鲜蛋 计量允许差值±10g。
系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为 蛋白的1%~2%，约占全蛋的0.7%。系带的作用为固定蛋黄。 系带的组成同浓厚蛋白基本相似，新鲜蛋系带白而粗，且富 有弹性。新鲜蛋系带上附着溶菌酶，其含量是蛋白中溶菌酶 含量的2～3倍，甚至多达3～4倍。同浓厚蛋白一样，随着温 度的升高，贮藏时间的延长，受酶的作用会发生水解，逐渐 变细，其中的溶菌酶也随之消失，使蛋的耐贮性降低。当系 带完全消失，会造成贴壳蛋。因此，系带状况也是鉴别蛋的 新鲜程度的重要标志之一。
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1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸 酯为主的中性脂质约为65％，磷脂质约为30％，胆固醇约 为4％左右。 2.蛋黄中的蛋白质
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蛋黄中的蛋白质生化功能几乎和卵清中蛋白质一样，其 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的蛋白 质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋 白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等，其组成如表3-7-4所 示。 低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其他 蛋白 白 蛋白 蛋白 65.0 10.0 4.0 16.0 5.0
蛋白膜、壳内膜
刚生下的蛋蛋白膜及壳内膜紧密联结合，合称为壳下膜， 是一种能透水和空气的紧密而有弹性的薄膜。壳下膜不溶于 水、酸、碱类及盐类溶液，其中蛋壳内膜厚41.1～60.0μm，蛋 白膜厚12.9～17.3μm，两层膜在蛋的钝端分离形成气室。气室 的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之 一。 在蛋贮藏期间，当蛋白酶破坏了蛋白膜以后微生物才能进 入蛋白内。因此，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作 用。
4. 蛋清中的脂质 新鲜蛋清中含极少量脂质（约为0.02％），其中性脂 质和复合脂质的组成比是6：1。中性脂质中的蜡、游离脂 肪酸和醇为主要成分，而复合脂质中神经鞘磷脂和脑磷脂 为主要成分。 5. 蛋清中的维生素及色素 蛋清中的维生素比蛋黄中略少，其主要种类有 VB2(240～600mg/100g)、维生素C(0.21mg/100g)、烟碱 酸(5.2mg/100g)、泛酸在干燥的蛋清中含有 0.11mg/100g。蛋清中的色素极少，其中含有少量的核黄 素，因此干燥后的蛋清带有浅黄色。
光照透视法通常采用日光鉴别法和灯光鉴别法，但现 在已有机械电子自动照蛋法，是运用光学原理，由光电元 件代替人的肉眼，以机械手代替手工操作，以机械运输代 替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。机械电 子自动照蛋有两种方法，一种是应用光谱变化的原理进 行，即蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化。如使用荧光灯 照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线，而变质 的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线；另一种方法是根据鲜 蛋变质后蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽 变化，在光照下透光度有差异，导致光通量变化来分辨蛋 的质量。
不同禽蛋的化学成分组成
单位： ％
蛋别 鸡全蛋 鸭全蛋 鹅全蛋 鸽蛋 火鸡蛋 鹌鹑蛋
水分 72.5 70.8 69.5 76.8 73.7 67.49
固形物 27.5 29.2 30.5 23.2 25.7 32.27
蛋白质 13.3 12.8 13.8 13.4 13.4 16.64
脂肪 11.6 15.0 14.4 8.7 11.4 14.4
蛋壳
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm（平均300μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜。 蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋 壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，蛋的 大头300～370个/cm2，小头最少为150～180／ｃm2。这些 气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道，且对蛋品加工有一 定的作用。但若壳外膜脱落，细菌、霉菌均可通过气孔侵入 蛋内，造成鲜蛋的腐败或质量降低。
(二)光照透视鉴别法:
禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、 气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作 出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国 营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。 新鲜蛋光照时蛋内完全透明，并呈淡桔红色，气室高 度不超过5mm，略微发暗，不移动。蛋白浓厚澄清，无 色，无任何杂质。蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧 暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出。系带 在蛋黄两端，呈现淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋 壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。
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5.蛋黄中的酶 蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽 酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质其中酶的活性增 强有着密切的关系。
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来自百度文库
6.蛋黄中的维生素 鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中(表3-7-5)。
维生素 A D E K2 泛酸 含量（μg /100g） 200～1000 20.0 15000.0 25.0 580.0 维生素 B1 B2 B6 B12 叶酸 含量（μg /100g） 49.0 84.0 58.5 342.0 4.5
1. 蛋清中的水分： 蛋清中含水量为85％～88％，其中少部分水与蛋白质结 合，大部分水以溶剂的形式存在。 2. 蛋清中的蛋白质： 蛋清中蛋白质的含量为11％～13％，目前在蛋清中已经 发现近40种不同的蛋白质，其中蛋白质的种类有卵白蛋白、 卵球蛋白、卵粘蛋白、类粘蛋白和伴白蛋白等。 这些蛋白质可以归纳为两类，即简单蛋白类和糖蛋白 类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白 类包括糖蛋白、类粘蛋白等。
灰分 1.1 1.1 0.7 1.1 0.9 1.203
碳水化合物 1.5 0.3 1.6 － － －
壳外膜
壳外膜也称壳上膜，是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶 体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2 逸出而起护蛋的作用。蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱 落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜 度。