广西民族大学化生学院2014-2015第一学期专业课课程大纲之食品微生物检验

食品微生物卫生与检验

Food Microbilogy

【课程编号】RZ27248【课程类别】专业限选课

【学分数】2 【先修课程】生物化学、食品化学、微

生物学

【学时数】40 【编写日期】2010-5-25

【适用专业】生物技术

一、教学目的、任务

本课程为生物技术专业本科生选修课程。食品微生物学主要介绍食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本课程的相关进展。为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。通过食品微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。为从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。

二、课程教学的基本要求

本课程采用理论和实践相结合的授课方法，重点讲授食品微生物学的基本概念和基本理论以及微生物学在食品领域中的应用。通过学习要求同学们掌握微生物学的基本理论知识和基本操作技能。能够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中所发生的问题进行准确地判断和分析，并且能够正确地解决问题。

三、教学内容和学时分配（必备项）

（一）绪论 3 学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

微生物与食品微生物

微生物学的发展

食品微生物学的发展和任务

教学要求：（必备项）

展现食品微生物学未来广阔的发展和应用前景，启发和引导学生学习这门课程的兴趣。

其它教学环节（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（二）第一章食品中常见的微生物 3学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

原核微生物的形态、

原核微生物结构与功能、

原核微生物食品中的原核微生物

教学要求：（必备项）

讲述食品中常见的细菌、酵母菌、霉菌、极端微生物的代表菌属及它们的形态、生理特性及其在食品中的应用概况。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（三）第二章食品中的微生物污染及其控制 3学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

污染食品的微生物来源；

微生物污染食品的途径；

微生物在食品中的消长规律；

微生物污染食品的控制。

教学要求：（必备项）

了解污染食品的微生物来源；掌握微生物污染食品的控制。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（四）第三章微生物引起食品腐败变质 5学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

食品腐败变质的鉴别；

微生物污染食品后引起食品发生腐败变质的基本条件；

微生物引起食品腐败变质的机理。

教学要求：（必备项）

掌握微生物引起食品腐败变质的机理。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（五）第四章食品变质与食品类型相关性 9学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

罐藏食品的腐败变质；

乳与乳制品的腐败变质；

肉与肉制品的腐败变质；

蛋与蛋制品的腐败变质；

水产品的腐败变质；

果蔬及其制品的腐败变质；

粮油及其制品的腐败变质。

教学要求：（必备项）

了解不同微生物引起不同食品发生腐败变质现象、原因、机理的基础上，明确微生物引起食品发生腐败变质与食品类型的相关性。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（六）第五章微生物引起的食物中毒 5学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

细菌污染食品后引起的食物中毒；

霉菌及其毒素污染食品后引起的食物中毒；

食品介导的病毒感染

教学要求：（必备项）

了解食源性病原微生物食物中毒的危害性。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（七）第六章食品综合防腐保鲜理论与技术 3学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

栅栏理论与技术；

预报微生物学理论与技术；

食品生产的质量管理体系

教学要求：（必备项）

了解综合防腐保鲜理论与技术。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（八）第七章微生物在食品制造中的应用 6学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

细菌发酵食品

真菌发酵食品

微生物菌体食品

微生物的代谢产物

教学要求：（必备项）

微生物在食品加工及生产的应用，为学生学习发酵食品、发酵工程及其它与微生物有关的食品加工课程打好基础。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

（九）第八章食品卫生微生物学检验 2学时（课堂讲授学时+课程实验学时）

主要内容：

食品卫生要求、标准、微生物指标；

食品卫生的微生物检验

教学要求：（必备项）

掌握食品卫生微生物指标的含义、内容及食品卫生的微生物检测方法与手段。

其它教学环节：（如实验、习题课、讨论课、其它实践活动）：

四、教学重点、难点及教学方法（必备项）

本课程的重点是食品微生物有关知识的基本概念、基本理论和微生物学实验的基本操作。

难点包括掌握微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法等。

教学方法上已讲述法为主，辅以课堂讨论，并在实验课以验证性。课堂讲授系统介绍有害微生物引起