辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响

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食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究

食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究辐射灭菌作为一种常用的食品处理技术，已经被广泛应用于食品加工领域。

辐射灭菌采用电子束、γ射线或X射线等不同类型的辐射，能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品保质期。

然而，人们对辐射灭菌技术对食品质量的影响研究仍存在一定争议。

本文将探讨食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响，并讨论未来的发展方向。

首先，我们将讨论辐射灭菌对食品营养价值的影响。

一些研究表明，辐射灭菌可能会降低食品中的营养成分含量。

辐射能够破坏食品中的维生素、蛋白质和酶等营养物质，导致其减少。

例如，辐射处理后的水果和蔬菜中的维生素C含量较未经处理的样品要低。

另一方面，也有研究显示，辐射灭菌对食品的营养价值影响较小，只会导致微量的营养损失。

因此，在综合考虑食品种类和辐射剂量的情况下，辐射灭菌对食品营养价值的影响需要进一步研究和评估。

其次，我们将探讨辐射灭菌对食品质地和口感的影响。

食品质地和口感是消费者选择食品的重要指标。

辐射灭菌可能会引起食品质地和口感的改变。

一些研究发现，辐射处理后的食品可能会变得更柔软，并且口感较之前更为松软。

这是因为辐射能够破坏食品中的蛋白质和淀粉，导致其失去一部分结构。

然而，对于某些食品，如肉类制品和乳制品，辐射灭菌可能会导致质地的硬化和口感的变差。

因此，在选择适合辐射灭菌的食品材料时，必须仔细考虑食品质地和口感的变化。

第三，我们将探讨辐射灭菌对食品中有害物质的影响。

一些人担心辐射处理可能会引入有害物质，例如放射性物质或有毒化学物质。

然而，现代辐射灭菌技术已经能够有效控制这些风险。

对于放射性物质，辐射灭菌设备通常在使用前会经过辐射源的辐射密封性检查，以确保不会有任何放射性泄漏。

对于有毒化学物质，辐射灭菌前的食品清洗和处理程序可以有效去除食品中的残留物。

因此，辐射灭菌在现代食品加工中可以安全使用，并不会引入额外的有害物质。

最后，我们将讨论未来辐射灭菌技术的发展方向。

随着科技的进步，辐射灭菌技术将继续改进和创新。

食品辐照是一种最为有效和安全的灭菌方法

沸沸扬扬的方便面“辐照门”事件，引起了大家的普遍关注。

有关厂家用辐照的方法灭菌，其实是做的好事，但由于对“辐照”技术的认识不清，有关厂家的遮遮掩掩，欲言又止的态度更让百姓费解。

辐照是一种灭菌方法，而且是目前最为有效和安全的方法。

对食品进行辐照，目的就是通过辐照杀死微生物，而微生物对辐照的敏感程度低于我们人体，因此剂量很大，这个剂量要是辐照我们人体，我们也会象微生物一样死掉，但辐照后食品是无害的。

就象平时家里用水煮沸的方法加工食品一样，煮沸后的食品，食用是安全的，而把我们人去煮沸，同样可以致命。

食品进行辐照可以防止微生物繁殖，延缓食物腐败，延长保存期。

目前工业上常用方法，是添加防腐剂、高温灭菌和辐照灭菌。

其中防腐剂对人体的损害越来越受到重视，高温灭菌效果不佳且对食物的营养成分损失比较大，而辐照是最佳方案。

辐照对食品营养成分的影响

Sep. 2019 CHINA FOOD SAFETY 123食品技术研究1　辐照技术辐照技术是利用X 射线，电子高速射线以及Y 射线等进行照射，以改变某些物质内部或外部结构、功能特点，是近现代人类核技术开发中的重要技术，在利用电子束辐射食品且辐射水平达到一定剂量条件时，会杀死食品中残留的害虫和细菌，也可以说辐照技术可抑制食品中的病原微生物，从而达到食品保鲜、冷藏的目的。

目前，普遍应用的是Y 射线，因其具备较强的穿透力。

根据有关研究表明，目前对于消费者来说主要担心食品经过辐射之后是否存在营养流失问题或者存在辐射效应，但事实上食品辐照是食品冷加工以及绿色处理的重要过程[1]。

2　实验设计2.1　方法与结果在本次实验中以糯米作为原材料，经过糖化发酵之后使其形成黄酒，当黄酒分别经不同剂量的辐射后包括0.22 kGy 和0.88 kGy 后，检测到18种氨基酸总量相比之前增加30%。

2.2　结果分析经过实验后发现，黄酒中增加幅度较大的为谷氧酸，经采用0.58 kGy 的射线辐照以后，相比辐照之前，黄酒中的氨基酸含量有明显的提高，而且研究中亮氨酸的增加幅度为42%左右，苏氨酸增加幅度为38%左右，笨丙氨酸的增加幅度为1.8%左右。

氨基酸含量的提高，不仅使黄酒的味道有所提高，同时营养价值也有显著的提升。

3　讨论3.1　辐照对食品感官品质的影响和化学熏蒸法、腌制法等传统技术相比，辐照对食品感官品质的影响有以下优点。

①辐照技术是采用人为控制的方式用不同剂量射线照射食品，以实现消毒、杀菌以及降低食品中的病原体。

②辐照的全过程属于绿色冷处理，基本上不会引起食品的温度升高，食品仍然保持原有的风味和新鲜度。

③经过辐照之后食品不会有其他的残留物，可显著降低环境与残留物的化学反应，避免对食品产生的不良影响。

④Y 射线能够获得较为彻底的杀虫、杀菌效果，且Y 射线具有较强的穿透力，相比其他化学药品来说具有显著优势。

⑤辐照技术具有广泛的应用范围，能够用于规模化生产。

食品辐照处理对食品质量和安全性的影响研究

食品辐照处理对食品质量和安全性的影响研究食品辐照处理是一种常见的食品安全措施，有助于防止食品中的有害微生物和昆虫孵化，延长食品的保质期，并减少食品中的营养损失。

然而，对于食品质量和安全性的影响仍然是一个受到广泛关注的话题。

在本文中，我们将探讨食品辐照处理的影响，并对它是否对食品质量和安全性产生重大负面影响进行评估。

首先，让我们来了解一下食品辐照处理的原理。

食品辐照处理是利用电子束、γ射线或X射线等能量源照射食品，以杀灭微生物、杀虫和延长保质期。

这些能量源能够穿透食品，并产生离子辐射，破坏微生物和昆虫的DNA和细胞结构，从而使它们丧失生长能力。

食品辐照处理的剂量通常以灭菌剂量（单位：兆吉导）来评估。

食品辐照处理的主要优势之一是杀灭微生物和杀虫。

辐照处理能有效杀灭细菌、寄生虫和霉菌等微生物，从而减少食品中的致病菌的数量。

例如，肉类、海鲜和禽类食品经过辐照处理后，其微生物含量显著降低。

这对于预防食源性疾病的传播起到了积极的作用，有助于保障食品的安全性。

此外，食品辐照处理还能延长食品的保质期。

通过杀灭致病菌和引起食品腐败的微生物，辐照处理可以显著延长食品的寿命。

这对于经常需要长时间运输的食品来说尤为重要，因为它可以减少食品在运输过程中的微生物污染和食品腐败的发生，从而保持食品的新鲜度和质量。

然而，食品辐照处理的一些负面影响也受到了一些关注。

首先，有人担心辐照处理会对食品的营养价值造成损失。

辐照处理可能会破坏一些食品中的营养物质，例如维生素C和维生素B1等。

然而，研究表明，辐照处理对大多数营养物质的损失并不明显，只有在辐照剂量较高的情况下才会存在这种可能。

此外，许多食品还可以通过其他方法，如添加剂和包装技术来补充营养物质的损失。

此外，食品辐照处理可能会在一定程度上改变食品的感官特性。

一些研究发现，经过辐照处理的食品可能会发生一些变化，如颜色变化、口感变硬等。

然而，这种变化通常是在高剂量辐照处理下才会发生，而在常用的食品辐照剂量下并不明显。

食品辐照对维生素营养价值的影响

食品辐照对维生素营养价值的影响近年来，随着人们生活水平的提高，食品安全问题备受关注。

为了保证食品的安全性和延长保质期，食品辐照作为一种新兴的食品保鲜技术应运而生。

然而，食品辐照是否会对食品中的维生素营养价值造成影响，一直是有争议的话题。

食品辐照是利用电子束、γ射线和X射线等电离辐射进行食品加工的一种方法。

该技术能够有效杀灭食品中的细菌、寄生虫和真菌，延长食品的保质期。

然而，辐照过程中的光能和热能会引起食物中营养物质的变化，维生素也不例外。

维生素A是维持人体生长和正常代谢所必须的物质。

然而，研究表明，食品辐照会导致维生素A的损失。

这是因为维生素A是一种不稳定的化合物，容易被辐射所破坏。

虽然维生素A的稳定性较差，但仍然有方法来尽量减少辐射损失，比如将食品保持在低温环境下。

维生素C被认为是促进免疫力和抗氧化的重要物质，然而食品辐照却会降低维生素C的含量。

研究发现，辐照过程中，维生素C受到氧化的影响，从而导致其含量下降。

此外，食品辐照还会使得食品中的维生素C被分解成低分子物质，进一步降低其营养价值。

维生素E是一种重要的抗氧化剂，具有抗衰老和促进肌肤健康的作用。

然而，研究发现，食品辐照会对维生素E的含量造成一定的影响。

辐射能量会使维生素E 发生氧化反应，破坏其结构，导致维生素E的降解和损失。

因此，辐照处理的食品通常会降低维生素E的含量。

尽管食品辐照对维生素的营养价值存在一定的影响，但是也不能将其完全否定。

事实上，维生素的稳定性和敏感性因物质而异，不同的维生素在辐照过程中表现出不同的反应。

同时，根据研究，即使在辐照过程中维生素的含量有所下降，但依然能够满足人体的日常需求。

此外，食品辐照虽然对维生素的含量造成一定程度的影响，但它可以有效杀灭食品中的微生物和寄生虫，从而提高食品的安全性。

综上所述，食品辐照对维生素营养价值存在一定的影响。

辐照处理会导致维生素A、维生素C和维生素E的降低，但不能完全否定其保鲜作用。

高剂量辐照对食品品质的影响研究

高剂量辐照对食品品质的影响研究食品辐照作为一种保鲜和杀灭微生物的方法已经被广泛应用，然而，高剂量辐照对食品品质有着潜在的负面影响。

近年来，人们对高剂量辐照对食品品质的影响进行了广泛的研究。

本文将就高剂量辐照对食品中微量营养素、口感和风味以及化学成分的影响进行讨论。

高剂量辐照主要应用于肉类、水产品和水果等食品，通过辐照可以杀灭微生物并延长食品的保鲜期。

然而，研究发现，高剂量辐照可能会对食品中的微量营养素造成损失。

例如，维生素C和维生素B1等水溶性维生素对辐照较为敏感，高剂量辐照可能导致这些维生素的损失。

另外，脂溶性维生素如维生素A和维生素E在高剂量辐照后的食品中也可能会发生降解。

因此，在选择食品辐照过程时需要慎重考虑，以避免对食品中微量营养素的损害。

高剂量辐照还可能对食品的口感和风味产生一定影响。

一些研究发现，高剂量辐照可能导致食品的质地变硬或变松。

这是由于辐照引起了食品中蛋白质的变性，从而影响了食品的组织结构。

此外，辐照还可能导致氨基酸、脂肪和糖类等食品成分的降解，进而影响了食品的风味。

这些变化可能使得经过高剂量辐照的食品在质地和风味上与新鲜食品存在一定差异。

因此，对于一些对食品质地和风味有较高要求的消费者来说，可能会对高剂量辐照的食品持保留态度。

除了微量营养素和口感风味外，高剂量辐照还可能引起食品中化学成分的变化。

研究发现，辐照可能引起食品中的脂质氧化，从而产生致臭物质和自由基，进而影响食品的品质。

此外，辐照还可能引起食品中亚硝酸盐的累积，进而增加潜在的致癌风险。

这些变化需要引起充分重视，以保障消费者的食品安全。

尽管高剂量辐照对食品品质可能有一定的负面影响，但合理使用辐照技术仍然是一种有效的食品保鲜方法。

为了最大程度减少其对食品品质的影响，可采取一些措施。

例如，减少辐照剂量、选择抗辐照性较好的品种或经过优化处理的食品原料等。

同时，对于高剂量辐照的食品，应加强食品标识和说明，让消费者能够全面了解食品的辐照历史和可能的影响。

60Co

维普资讯
期刘王林等：（７舯３射线辐照保藏油豆腐初探ｏ
新鲜油豆腐外观无霉变，不发牯，色香味俱佳，定期提取对照与辐照样品进行感官评定，结果（２表明：同包装和辐照处理，表）不油豆腐感官指标变化不同，未抽真空对照保存２后ｄ表面发粘、霉变有味，而抽真空对照保存Ｉ的淡油豆腐稍有变味，．万Ｇ辐照处理的油２ｄ０５ｖ豆腐未抽真空可保存７ｄ不发生霉变变味，抽真空的可保存３无霉变变味。经５Ｃ０ｄ万ｖ上剂量处理的油豆腐均比Ｏ５Ｇ处理的油豆腐延长保鲜期，中抽真空处理均可保鲜印．万ｙ其
数变化情况：结果表明：辐照处理可达到杀菌保鲜的目的，经辐照挥鲜后抽真空的泊豆腐可延长保鲜期达２个月，而且油豆腐的营养物质不会发生变化其中以５万是最适的辐照剂量
关键词：；辐照；油豆腐；保鲜
中图分类号：４１ｓ２Ｊ文献标识码：Ａ
１３样品分析方法．
感官指标评定按商业部食品检验所的标准［微生物指标检验采用平板计数法，，常规
食品检验粗蛋白采用凯氏定量法，粗脂肪采用索氏抽提法。
２结果与分析
２１感官指标．
收稿日期：０一一９２１ ∞ １０
作者简介：￣ｒｔ６．ＩＴｇｔ（６ —１立、林稻Ｉ９大学资激。环境一院讲炸．Ｉ从－土壤与ｔ境【教学与ｆ糟ｌｌ志Ｉｃｊ谁究
自１８年ＦＯＩＥ／Ｈ９０Ａ／ＡＷＯ食品辐照联合专家委员会宣布：Ａ任何食品辐照总平均剂量在１Ｇ以下都不会引起毒量性危害，万ｙ不导致任何营养或微生物问题０。近来，食品辐照已在４ｏ多个国家和地区得到广泛应用，人们先后在熟食、水果、药材等领域作了辐照保鲜的偿试ｌ，含有大量植物蛋白的豆制品辐射保鲜研究却未见报道。豆制品中的油豆腐３对是很受人们欢迎的食品，不仅含有丰富的植物蛋白，且独具风昧，而但油豆腐不耐贮藏，货期寿命短，目前尚无一种有效的保鲜方法，因此，我们试图利用６射线辐照油豆腐以提高卫。ｃ生质量，延长保鲜期，并实现商业化应用的目标。

食品辐照技术对品质与安全性的影响

食品辐照技术对品质与安全性的影响随着科技的不断进步，食品辐照技术在食品加工和保鲜方面发挥着越来越重要的作用。

食品辐照技术通过使用电子束、X射线或γ射线等辐射源来处理食品，以杀灭或抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

然而，我们也需要关注食品辐照技术对食品品质和安全性的潜在影响。

首先，让我们来探讨食品辐照技术对食品品质的影响。

在不同的辐照剂量下，食品的外观、营养价值、味道和质地都可能发生变化。

例如，辐照处理可能导致食品的颜色变淡或变暗，纹理变松散，甚至食品失去一些天然的形状。

此外，一些研究还发现，辐照处理可能导致食品中维生素和营养成分的丢失。

尽管如此，对于营养成分的丢失，我们可以通过在食品辐照前后进行适当的加工和修复来弥补。

总体而言，食品辐照可能对食品造成一些外观和质地的变化，但并不会显著影响其营养价值。

然而，食品辐照技术对食品安全性的影响是我们更为关注的问题。

辐照处理能够有效地杀灭或抑制微生物的生长，包括细菌、寄生虫和真菌等。

这一过程有助于预防食品中的微生物污染和食品中毒事件的发生。

此外，食品辐照还能控制虫害，延长食品的保鲜期。

然而，我们必须注意避免超标辐照，以免导致食品中残余放射性物质的超标。

食品辐照技术的安全性一直备受争议。

尽管国际权威机构如世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）均表示，适当使用辐照处理食品是安全的，但一些人仍然对其产生了负面的观点和担忧。

他们担心辐照处理可能会在食品中引入对人体健康有害的化学物质，或者降低食品的品质和口感。

此外，有人还关注辐照食品的潜在辐射致癌风险。

但根据研究，国际专家组织一致认为，适当使用食品辐照技术不会对人体健康造成危害，并且不会引入致癌物质。

在实际应用中，我们应该非常注重食品辐照技术的标准与管理。

首先，制定明确的辐照剂量标准，以确保食品辐照的安全性和有效性。

其次，加强食品辐照设备的质量控制和监督，以确保设备的稳定性和辐照剂量的精确性。

此外，对于辐照食品，应进行明确的标识和说明，以便消费者选择和了解辐照食品。

辐照对食品中营养成分的影响分析

2017年第24卷第9期技术与市场技术研发辐照对食品中营养成分的影响分析陈湘霞(贵阳职业技术学院，贵州贵阳550081)摘要：采用辐照处理技术能够有效延长食品的冷藏贮藏期和食品货架期，继而提高食品卫生安全质量，有效改善食品的营养与工艺性质。

主要介绍了辐照对食品中蛋白质、水分以及脂肪等影响，随着辐照技术的日益完善以及相关工作地不断深入，在食品工业领域中进行深入研究和探讨，研究表明辐照技术对食品中的各种营养成分影响较小，辐照食品较为安全卫生。

关键词：辐照技术；食品营养成分；影响分析doi：10. 3969/j.issn.1006 - 8554. 2017.09.029〇引言辐照技术充分运用了电子高速射线、X射线以及y射线等使得食品中生物体产生化学反应或者物理反应，抑制食品新陈代谢，继而使得细胞组织死亡，最终达到减少损失、延长食品贮藏销售时间的目标[1]。

我国目前在辐照食品研究领域中处于较为领先地位，从20世纪中期开始将辐照保鲜技术研究至今，在辐照食品的辐照工艺以及卫生安全方面等作出深人研究。

现阶段的相关研究来看，食品辐照的主要目的是提高产品卫生安全质量，在辐照消毒杀菌的同时，食品作为有机生物活性材料受到辐照的影响，营养成分也会发生一定的改变，出现此种现象的主要原因与辐照条件以及辐照方式等密切相关。

总而言之，食品辐照是一种新型的食品保鲜技术，作为一种提高食品安全的有效技术，食品辐照技术越来越受到人们的关注，体现出巨大的社会价值与经济效益[2]。

1辐照对食品中蛋白质的影响蛋白质分子经过辐照之后会发现变化，例如，紫外线吸收光谱发生变化、释放H2s黏度、代表值酶解能力发生变化。

上述变化均使得蛋白质的颜色发生改变，核蛋白因此失去了生物过程中的基础功能，最终导致食品的功能性质发生一系列改变。

1.1氨基酸食品中的蛋白质由不同的氨基酸组成，氨基酸溶液经过辐照之后会生长成碳链脂肪酸，使得氨基酸结构发生变化。

辐照技术杀菌可行性报告

辐照技术杀菌可行性报告1. 背景介绍辐照技术是一种利用电子束、γ射线或X射线对物体进行杀菌消毒的方法。

它已经被广泛应用于医药、食品安全等领域，但在一些领域尚未得到充分的应用。

本报告旨在评估辐照技术在杀菌方面的可行性。

2. 辐照技术原理辐照技术通过高能射线破坏微生物细胞内的DNA和RNA，使其失去繁殖能力，从而达到杀菌的效果。

辐照技术对真菌、细菌和病毒均具有杀灭作用。

3. 辐照技术在医疗领域的应用在医疗器械的消毒灭菌中，辐照技术已被广泛采用。

辐照技术能够对器械表面和包装中的微生物进行高效杀灭，确保医疗器械的无菌状态。

4. 辐照技术在食品安全领域的应用辐照技术在食品加工中被用来杀灭潜在的病原微生物，延长食品的保质期。

例如，禽类、肉类、水产品等食品可以通过辐照技术得到有效杀菌，确保食品安全。

5. 辐照技术的优势1.高效杀菌：辐照技术能够在短时间内杀灭多种微生物。

2.无化学残留：辐照技术不像化学消毒方法会在杀灭微生物后留下化学残留物。

3.无破坏食品营养成分：辐照技术在合适剂量下对食品营养成分的影响较小。

6. 辐照技术的限制1.成本较高：辐照设备和运营成本较高，需要较大的投资。

2.对环境影响：辐照技术会产生放射性废物，对环境造成一定污染。

3.部分人群对辐照食品持谨慎态度：有些消费者对辐照食品持怀疑态度，可能影响食品销售。

7. 可行性及建议综合考虑辐照技术的优势和限制，我们认为辐照技术在杀菌方面具有很高的可行性，可以在医疗器械消毒、食品安全等领域得到更广泛的应用。

在实际应用中，应加强对辐照技术的宣传和科普，提高消费者对辐照食品的认知度，同时加强放射性废物的处理和管理，保障环境安全。

以上是对辐照技术杀菌可行性的评估报告，希望能够对相关领域的决策提供参考。

食品中辐照处理对营养成分的影响研究

食品中辐照处理对营养成分的影响研究食品辐照处理是一种常见的食品加工技术，通过使用电子束、γ射线或X射线等以非热方式处理食品。

该技术在杀灭细菌、昆虫及减轻食品腐败方面有显著效果，但也引起了广泛的争议。

尽管辐照处理对有机物的生物降解有一定影响，但对食品的营养成分是否产生负面影响，学界的观点并不一致。

有些研究表明，食品辐照处理可能会对营养成分造成一定程度的破坏。

例如，维生素C是一种易受热和光线破坏的维生素，而辐照处理过程中产生的自由基可能加速维生素C的降解。

一些研究发现，辐照处理后的食物维生素C含量明显低于未经辐照处理的食物。

此外，辐照处理也可能导致一些营养成分的氧化损失，如维生素A和维生素E。

然而，一些研究结果却显示，食品辐照处理对营养成分的影响很小甚至可以忽略不计。

一项以肉类和海产品为研究对象的调查发现，在辐照处理后，这些食品中的维生素B1、B6和B12的含量并未发生显著变化。

此外，一些研究表明，对于某些食品，辐照处理甚至可以改善它们中的营养质量。

例如，辐照处理可以降低坚果中的致敏物质含量，使其更适合过敏体质的人群食用。

尽管有一些研究为食品辐照处理对营养成分影响的争议提供了支持，但仍有很多疑问有待解答。

首先，研究结果的不一致性可能与研究方法和材料有关。

不同的实验条件、食品种类和辐照剂量等因素都可能导致结果的偏差。

其次，人体对营养成分的吸收和利用也可能受到多种因素的影响，如个体差异、食物组合和烹饪方式等，这些因素同样会对研究结果产生影响。

因此，为了更全面地了解食品辐照处理对营养成分的影响，需要进一步开展大规模的临床研究。

这些研究应该包括不同种类的食品，尤其是我们常用的主要食物，并考虑到不同年龄和健康状况的人群。

同时，研究者还应该对辐照剂量进行更详细的研究，以找到既能杀灭细菌又能最大程度保留营养成分的最佳处理方法。

此外，在食品辐照处理领域，需要增强监管和规范。

政府和相关机构应该建立更严格的标准和监督体系，确保食品辐照处理不会对人体健康产生负面影响。

食品保藏技术之辐照保藏

食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。

1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。

2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。

(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。

交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。

随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。

这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。

(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。

通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。

(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。

(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。

脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

黄豆酱、甜面酱、蚕豆酱、腐乳等发酵调味品，是以谷类和（或）豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的半固态的调味品[1]，具有营养丰富、口味独特、香气浓郁且营养物质易于吸收等特点，深受人民的喜爱。

发酵调味品是利用微生物发酵的食品，因此含有大量的活菌成分，因而市售的发酵调味品以及以此为基础原料的复合调味品，存在保质期短、容易变质等问题，严重制约调味品行业的快速发展。

发酵调味品生产企业一般通过添加防腐剂或者提高食盐含量来控制产品质量，延长保质期，而防腐剂对于一些发酵调味品的防腐效果不佳，食盐含量过高又会影响酱的口感。

传统的热杀菌工艺温度高，处理时间长，会不同程度的破坏食物本身的风味、色泽、口感、状态等感官品质和营养成分[2-5]。

因此，寻求一种安全有效的杀菌方式是调味品行业亟待解决的问题。

辐照技术是利用γ射线在常温条件下对食品进行物理杀菌的方法，具有营养成分损失少、易操作、无残留、节约能源、适用于大规模处理等优点，是一种常见且安全有效的杀菌手段[6-9]。

目前全世界美、欧等近60个国家和地区按类别批准了230多种辐照食品上市，销售总量达40万t[10]。

从1984年起，中国先后批准了8大类食品可辐照上市销售，包括豆类、谷类及其制品、熟畜禽肉类、花粉类、干果果脯类、新鲜水果蔬菜、猪肉、冷冻包装畜禽肉、香料和调味品（水分≤13.5%），在传统调味品以及复合调味品的应用还未得到批准。

本实验以黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣为实验对象，研究不同剂量60Coγ辐照处理对这几种发酵调味品的杀菌效果，以及辐照处理对其营养成分、感官品质的影响，以期为辐照技术在调味品中的大规模批量应用提供依据。

1材料与方法1.1材料与试剂1.1.1材料甜面酱、黄豆酱、红腐乳、郫县豆瓣（红油，特级）：市售，所有实验材料均不含防腐剂，且生产日期不超过保质期的1/4，采样地点为北京圣伦食品有限公司，采样前先检查生产日期、包装情况等，用消毒处理后的剪刀剪开产品包装，无菌勺子取出适量样品进行分装，整个过程均在无菌工作台进行，以避免分装过程污染。

食品加工中辐照技术对营养成分的影响研究

食品加工中辐照技术对营养成分的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，而辐照技术作为一种常用的食品加工技术，对于延长食品保质期、杀灭微生物、消除害虫等方面有着重要的作用。

但是，我们也不可避免地要考虑辐照对食品的营养成分所造成的影响。

本文将探讨食品加工中辐照技术对营养成分的影响，并从多个角度进行分析和讨论。

首先，辐照技术对食品中的营养成分可能造成一定的损失。

辐照过程中使用的电子束、γ射线和X射线等辐射源会产生一定的热量，这可能导致一些营养成分如维生素C和B族维生素的分解。

同时，辐照还会诱导食物中的氧化反应，进一步破坏营养成分。

研究显示，维生素A、维生素E和胡萝卜素等脂溶性维生素对辐照比较敏感，其含量可能会有所减少。

此外，辐照还可能导致食品中的蛋白质发生酸解和氧解，使其变性或失去一部分营养价值。

然而，辐照技术对于一些食品中的营养成分也可能有保护的作用。

例如，辐照可以杀死食物中的害虫和微生物，从而提高食品的安全性。

这意味着，如果不使用辐照技术进行食品加工，食品可能会因为微生物的感染而导致食品中毒。

这样的食品安全问题，往往给人们的健康带来更大的危害。

因此，可以说辐照技术通过提高食品安全性，也在一定程度上保护了食品中的营养成分。

此外，辐照技术还可能对食品中的某些营养成分产生改善效果。

例如，研究表明，辐照可以使谷物中的淀粉更容易被消化吸收，有助于提高食品的能量价值。

此外，经过辐照处理的食品在一定程度上可以减少食品中的抗营养因子，这些抗营养因子可能会影响人体对营养成分的吸收和利用。

然而，在使用辐照技术进行食品加工时，需要合理控制辐照剂量，以最大限度地减少营养成分的损失。

过高的辐照剂量可能会导致食品中营养成分的严重破坏，从而降低食品的营养价值。

因此，对于食品加工企业而言，他们需要进行科学合理的剂量控制，以保证食品的质量和营养。

综上所述，食品加工中的辐照技术对食品的营养成分有着一定的影响。

尽管辐照可能会导致一些营养成分的损失，但它也能够提高食品的安全性和消除食品中的抗营养因子，从而保护人们的健康。

食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究

食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，它确保食品在生产、运输和储存的过程中能够保持新鲜和安全。

然而，细菌和其他有害微生物经常成为食品安全的威胁。

为了解决这个问题，辐照杀菌被广泛应用于食品加工中。

然而，食品辐照在杀灭细菌的同时是否对食品品质产生了不良影响仍然存在争议。

辐照杀菌是利用电子束、γ射线或X射线等电离辐射来控制细菌和其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。

虽然辐照杀菌被证实具有高效的杀菌作用，但有人担心它可能对食品的营养价值、味道和外观产生负面影响。

一些研究表明，辐照杀菌对食品中的维生素和其他营养成分可能产生影响。

辐照过程中的高能电离辐射可以使一些微量营养素如维生素C和B1受到破坏。

然而，这种破坏通常是很小的，并不会对整体的营养含量产生显著影响。

此外，辐照杀菌通常是发生在食品加工的后期，因此辐照之前的处理和烹饪方法也会影响最终的营养价值。

另一个有争议的问题是辐照对食品的味道是否产生了负面影响。

一些反对者认为，辐照可能导致食品味道变淡或发生异味。

然而，大多数研究显示，辐照对食物的味道影响有限。

事实上，辐照甚至可以帮助控制食品中让人讨厌的气味和味道，如鱼类中的胆酸。

辐照还可以有效地杀灭或控制食品中的一些真菌和寄生虫，从而保持食品的新鲜度和口感。

此外，辐照杀菌对食品的外观也有一定的影响。

辐照作为一种杀菌工艺，常常在食品变质和腐烂前使用，这就意味着它可能会改变食品的色泽和外观。

一些食品可能在辐照后变得更加暗淡，或者出现褐色斑点。

然而，这种变化通常只是表面的，不会对整体质量产生显著影响。

此外，食品加工中的其他因素，如真空包装等手段，也可能对食品的外观产生影响。

虽然辐照杀菌对食品品质有一些影响，但这种影响通常是可控制的，并且不会对食品的整体品质产生重大负面影响。

例如，辐照杀菌可以帮助减少食品中的细菌数量，从而延长食品的保质期并降低食物中的致病菌数量，保护消费者的健康。

辐照净化装置对食品中致病菌的灭活效果研究

辐照净化装置对食品中致病菌的灭活效果研究引言食品安全一直是人们关注的焦点之一。

在食品加工和储存的过程中，致病菌是最常见的食品安全隐患之一。

传统的杀菌方法存在一定的局限性，因此，辐照净化装置成为了一种被广泛研究和应用的食品灭菌技术。

本文旨在探讨辐照净化装置对食品中致病菌的灭活效果，以及其对食品品质的影响。

辐照净化装置原理及工作方式辐照净化装置是一种利用放射性或非放射性能源产生的电子束、γ射线或X射线等辐射能量，对食品进行杀菌处理的装置。

其主要工作方式是通过辐射作用直接或间接地破坏致病菌的核酸和蛋白质结构，从而达到杀菌的效果。

辐照净化装置的辐射源可以是放射性同位素或电子直线加速器等。

辐照净化装置对致病菌的灭活效果多项研究结果显示，辐照净化装置可以有效地灭活食品中的致病菌。

常见的病原菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等都可以受到辐照的杀菌效果。

研究表明，辐照净化装置在适当的辐射剂量下，可以将这些致病菌的数量降低到不可检测的水平，从而大大提高食品的安全性。

辐照剂量对灭菌效果的影响辐照剂量是指辐照净化装置对食品辐射处理的能量量。

研究发现，不同的致病菌对辐照剂量有不同的敏感性。

一般来说，辐照剂量越高，灭菌效果越好。

然而，辐照剂量过高可能会对食品的感官品质和营养价值造成不利影响。

因此，确定适宜的辐照剂量是保证食品安全和品质的关键。

辐照净化装置对食品品质的影响食品品质是人们选择食品的重要因素之一。

辐照净化装置对食品品质的影响一直是研究的焦点。

研究结果显示，适量的辐照处理对食品的毒理学、生理学和感官品质没有显著影响。

然而，辐照处理可能会导致食品微量营养物质的损失，如维生素C和维生素B1等。

因此，在应用辐照净化装置时，需要谨慎选择辐照剂量，以平衡食品安全和品质之间的关系。

辐照净化装置的优势和局限性辐照净化装置作为一种食品灭菌技术，具有一些明显的优势。

首先，辐照净化装置可以在不改变食品质地、口感和味道的情况下杀灭致病菌，保持食品的风味和品质。

辐照对食品营养成分的影响研究

3.1 禽类、肉制品加工领域
品辐照技术的应用研究力度，以期可以从根本上助
辐照禽类、肉制品的目的在于延长货架期的同推我国食品加工行业健康持续发展。
时避免发生食源性疾病情况。如果辐照杀菌剂量适中，那么禽类、肉制品的氨基酸含量变化不大，只增加了脂肪的辐解产物。由于天然食品中普遍有脂肪的辐解产物，不存在特征产物，因此，可以说并未破坏营养成分。目前，食品辐照技术在肉制品加工领域中得到了良好应用。以泡椒凤爪为例，以经辐照技术杀菌处理后的泡椒凤爪以及未经处理的泡椒凤爪为综合对比组，经对比分析发现经辐照技术处理的泡椒凤爪在菌落总数方面明显低很多，电子束辐射剂量控制在 6 kGy 左右时，泡椒凤爪弹性良好，
照加工技术基本可以达到零污染，且无化学残留。分广阔。为保障食品辐照技术得以持续高效应用，
最重要的是，食品辐照加工技术对食品营养品质及行业内部研究人员应该加强对食品辐照技术应用原
风味的影响相对较小，可以满足当前绿色食品加工理及优势特点的分析把握。
需求。鉴于辐照技术的重要性，行业内部人员有必 1.1 食品辐照技术的应用原理
128 食品安全导刊 2022年1月
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营养健康
电子束或者 X 射线实现对食品的辐照处理而采取的一种技术手段。一般来说，食品辐照技术可以有效杀灭食品中的害虫及病原微生物，并且对于其他腐败细菌也可以达到良好的杀灭效果。经辐照技术处理后的食品，可以满足食品保藏或者保鲜要求 [1]。
适宜加热或者湿煮的食品而言，γ 射线也可以直接杀灭深藏的害虫或者微生物等危害物质。
2 辐照技术对食品营养成分的影响研究
与传统高温高压、巴氏灭菌技术相比较，食品辐照加工技术可在常温条件下实现对食品加工过程的杀虫、杀菌处理，且对食品原有营养成分的影响较小。 2.1 对糖类成分的影响

2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案(卷一)

2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案（卷一）1、食品干制的基本原理;2、食品干制的基本工艺过程;3、常用的干制加工方法;4、干制罐藏中食品的变化;5、干制品如何进行复水?6、什么叫干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线?复习思考题一、名词解释干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法对流传热干燥法干燥速率干燥曲线干燥速率曲线临界点临界含水量气流干燥器二、单项选择题1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。

①水分②蛋白质③维生素④空气2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。

①冷冻法②真空法③加压法④加热法3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。

①汽化热②升华热③潜热④蒸汽4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。

①相同②不变③减少④增加5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。

①一个参数②常数③全部参数④部分参数6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。

①大于②等于③无定量关系④小于7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。

①越小、越低②越大、越小③愈高、愈大④越小、越大8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。

①减小、增大②增大、减小③增大、增大④减小、减小9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。

①低于②高于③等于10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。

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ｃａｎｔｉｎｃｒｅａｓｅ．Ｄｌ０ｖａｌｕｅｓｏｆｓｈｉｇｅｌｌａｆｌｅｃｃｎｅｒｉ，ｓａｌｍｏｎｅｌｌａｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ，５￡ｎ
Ｚ０ｃ０ｃｃｓａｕｒｅｕｓ
下降，而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升；豆腐中志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的Ｄｏ值分
别是０．２２，０．２３，０．１８，０．４１和１．９ｋＧｙ以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至１２ｄ以上。关键词：辐照；豆腐；营养；杀菌
辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响
李树锦，高美须，严红实，崔承弼¨
（１．延边大学农学院，吉林延吉１３３００２；２．中国农业科学院农产品加工研究所，北京１００１９３）
ＬＩＳｈｕ — ｊｉｎ，，ＧＡＯＭｅｉ — ＸＵ，ＹＡＮＨｏｎｇ — ｓｈｉ，ＣＵＩＣｈｅｎｇ — ｂｉ
（１．ＡｇｒｉｃｕｌｔｕａｌＣｏｌｌｅｇｅｏｆＹａｎｂｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＹａｎｊｉＪｉｌｉｎ１３３００２，Ｃｈｉｎａ；
２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ｆｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ）
ｄａｙｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ；ｔｏｆｕ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ
第３６卷
第１期
延
边
大
学
农
学
学
报
２０１４年３月
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＹａｎｂｉａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏ１．３６ＮＯ．１Ｍａｒ．２Ｏ１４
ａｎｄｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｌｃｏｕｎｔｓｉｎｔｏｆｕｗｅｒｅ０．２２ｋＧｙ，０．２３ｋＧｙ，０．１８ｋＧｙａｎｄ０．４１ｋＧｙ，ｒｅｓｐｅｃ — ｔｉｖｅｌｙ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎ１．９ｋＧｙｃｏｕｌｄｅｘｔｅｎｄｓｔｏｒａｇｅｌｉｆｅｏｆｔｏｆｕｍｏｒｅｔｈａｎ１２
摘要：为确定辐照能否用于豆腐保鲜，研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响。结果表明，４．３ｋＧｙ以
下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响，６．５ｋＧｙ时可使豆腐水分含量显著