西餐生产原理改进版
西式肉制品加工技术
西式肉制品加工技术酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。
根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。
但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。
与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。
一、西式肉制品加工技术我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。
这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。
1、低温腌制技术低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。
在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
2、盐水注射盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技术,原料刀工,配菜,热
前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 三、斜刀法 • 斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于
90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀 片。 • 1.正刀片 • 适用原料： • 一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料， 如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。 正刀片可以将较小的原料片成较大的片。 • 操作方法： • 左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并 倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进 原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然 弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 2.反刀片 • 适用原料： • 适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。 • 操作方法： • 倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断
原料。 • 四、混合刀法 • 混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
三、条 （1）小条 6mm*6mm*4cm形状 （2）中条 3mm*3mm*8cm形状 （3）大条 0.75cm~1cm*8cm~1cm形状
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
• 三、片 • 3mm~8mm厚形状
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
生产原理与工艺(西餐原料初加工技 术,原料刀工,配菜,热
项目三 刀法及其种类
•
使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时
西餐烹调技术5章
第一节 西餐原料的初加工工艺
光鸡、光鸭是指经过宰杀、褪毛的鸡鸭。
1．先在颈部靠近身体处直划一刀，然后取出食包、抽出气管和
食管。 2．用刀在鸡、鸭的腹部近肛门处横开一刀口，长度约为6厘米， 左手掌用力托住背脊，右手伸入刀口内，先将五指合拢，在腹腔 内空旋一周，等内脏与躯体脱开，再用手指抓住全部内脏，用力 拉出（注意不要拉破苦胆）。 3．用大拇指和食指勾拉出嵌在脊骨旁的双肺。这种开膛取内脏
第一节 西餐原料的初加工工艺
鲈鱼
（l）为了保证鲈鱼的 肉质洁白，宰杀时应把鲈 鱼的鳃央骨斩断，倒吊放 血。 （2）待血污流尽后， 放在砧板上，从鱼尾部沿 着脊骨逆刀上，剖断胸骨， 将鲈鱼分成软、硬两边， 取出内脏，将鱼肉洗净血 污即可。
西式烹调技术
第五章 西餐原料加工工艺
第一节 西餐原料的初加工工艺
第二节 分档剔骨出肉工艺
第三节 切割 整理成型工艺
烹饪原料具有各种不同的品质特征，在西餐菜 点中具有不同的用途，合理选择并加工原料，会带
第一节 西餐原料的初加工工艺
来多种营养与风味的享受，并能做到物尽其用。
第二节 分档剔骨出肉工艺
第三节 切割 整理成型工艺
第一节 西餐原料的初加工工艺
西餐中的叶菜品种有生菜、菠菜、荷兰芹、苋菜、西芹
等，其加工流程主要有两种。
1．择拣整理去除黄叶、老边、糙根和粗硬的叶，以除掉泥土、污物和
虫卵，必要时用盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，飘落 于水中，然后洗净。
第一节 西餐原料的初加工工艺
第一节 西餐原料的初加工工艺
1.去鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖 去鳃。 2.摘除内脏的通常使用下面两种方法。 （1）剖腹摘取。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹部剖开一直线， 取出内脏。 （2）为保持鱼体完整，可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开， 将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷），从鳃插入腹部，卷起内 脏。取出内脏时勿弄破苦胆 （一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味 会变苦。 3.退沙。指鲨鱼皮有砂粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸，然后用 稻草去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
西餐生产原理与工艺
4、热能对油脂的影响 5、热能对食品矿物质、维生素、色素和气味的影响
二、热能传递原理
1、热传导 热传导是通过振荡碰撞方法将热量由高温物体传递 给低温物体或由物体的高温部分传递给低温部分。 2、对流传热 依靠水、食油、空气和蒸汽等流体的流动进行。对 流是一种间接传热的方法。 3、辐射传热 在辐射传热中，传热过程不需要传热介质，而是通 过电磁波、光波等形式进行。因此物体表面热反射和吸 收性能很重要，供热物体或热源与受热物体的相对尺寸 和形状及它们之间的就来和温度很重要。
番茄、葡萄酒等。
5、水
水量通常是是骨头的3倍。
（二）基础汤的种类和特点
1、牛基础汤 以牛肉、牛骨为汤料。分为白色基础汤和棕色基 础汤两种。 白色基础汤：制作方法、特点、煮制时间、用途 棕色基础汤：制作方法、特点、煮制时间、用途
2、鸡基础汤
由鸡骨、蔬菜、调味品制成。 特点、比例、时间
3、鱼基础汤
2．干热法（Dry Method） （1）烤（Roast），将食品原料放入烤炉内，借助四 周热辐射和热空气对流，使菜肴成熟的方法。 （2）纸包烤（en Papillote），食品原料外边包着 烹调纸或锡纸，通过热辐射将纸包内的原料烤熟的过 程。 （3）焗（Broil或 Bake），直接受上方热辐射成熟 的方法。
（4）炸（Deep Fry），将食品原料完全浸入热油中 加热成熟的方法。 （5）压力油炸（Pressure Frying），将食品原料 放入特殊的并带有锅盖的油炸炉内进行。油炸炉在 烹调时，炉内压力增加，食品成熟速度快，达到理 想的外观和质地。 （6）煸炒（Saute），先将平底锅预热，放少量的 植物油或黄油，放食品原料，通过平底锅热传导将 菜肴制熟。
由鱼、鱼边角料或碎肉（或有壳的海鲜类）、调 味蔬菜等熬制而成。 特点、制作方法、时间
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西餐原料加工技术
目录
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
刀具的使用 新鲜蔬果类原料初加工 水产品类原料初加工 家禽类原料初加工 家畜类原料初加工
课件 制作
第一章 刀具的使用
第一节 第二节 第三节
刀工的基本要求 刀具的基本使用方法 常用刀法
学习目标
1. 了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法 2. 掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法 3. 掌握西餐烹饪的常用刀法
直切
（2）推切 推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下 向外切料的运刀方法。 【应用范围】 主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、 肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。
推切
（3）拉刀切 拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在 刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法， 故又称“拖刀法”。 【应用范围】 主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、 鱼、肉等动物性原料。
站立姿势
2．持刀姿势 一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其 余手指与手掌用力握住刀柄。
持刀姿势
3．操作姿势
根据原料性能，左手按住原料时用力也分大小，应区别对待。左手按住原料移动的距离和 快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切原料时左手四指必须呈弯曲状， 手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中 指第一关节，否则容易切伤手指。
旋
6．剜 剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工 方法。 【应用范围】 主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便 于填充馅料。
剜
7．剔 剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方 法。 【应用范围】 主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。
西餐的生产原理
西餐的生产原理西餐的生产原理是指制作西餐的过程和方法，它涉及到食材选择、加工和烹饪技巧等方面。
在西餐生产过程中，需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪工艺和时间控制等因素，以确保最终产品的质量和口感。
下面将详细介绍西餐的生产原理。
首先，西餐的生产原理中的一个重要环节是食材的选择和采购。
食材的选择对于西餐的质量至关重要。
新鲜的、优质的食材能够提供更好的口感和营养价值。
在采购食材时，需要注意食材的新鲜度、质地、品质等因素。
食材的新鲜度可以通过观察其外观、闻其气味来判断，质地则可以通过手感来感知。
此外，食材的产地和烹饪前的储存方式也会影响到最终产品的质量。
其次，西餐的生产原理中的另一个重要环节是食材的加工。
食材的加工过程包括清洗、切割、处理等。
清洗食材是为了去除外表的杂质和细菌，确保食材的卫生安全。
切割和处理食材的方式和技巧因菜品的要求而有所不同。
例如，肉类可以被切割成均匀的薄片，以保证烹饪过程中的均匀加热；蔬菜可以被切割成大小一致的块状，以确保烹饪时的熟透程度。
此外，还可以对食材进行腌制、腌泡等处理，以提升其口感和风味。
然后，西餐的生产原理还涉及到烹饪技巧。
烹饪技巧是西餐中不可忽视的一环，它包括烹饪方法、火候掌握和调味等方面。
烹饪方法主要有炒、煎、煮、烤、蒸等。
选择合适的烹饪方法可以使食材更好地保持原味和营养。
火候掌握是烹饪的关键之一，不同食材需要不同的加热时间和温度控制。
调味是为了增加菜品的口感和风味，常用的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
合理使用调味品可以使菜品更加美味，但要注意用量和搭配，以免影响其原有风味。
最后，西餐的生产原理中还需要考虑菜品的摆盘和装饰。
摆盘是指将菜品布置在盘中的过程，它考虑到菜品的美感和视觉效果。
摆盘需要注意菜品的色彩搭配、形状的变化和食材的摆放方式。
装饰是为了增加菜品的艺术感和吸引力，常见的装饰物有水果、蔬菜、酱料等。
合理的摆盘和装饰可以使菜品更具诱惑力，让消费者更愿意品尝。
西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件
1.肉类原料的解冻处理方法
(１) 鲜肉 将屠宰后的肉类放在0~6℃的冷库内，在一定的温度和无污染的环境内存放3~6天进行排酸。
(２) 冻肉 １) 自然解冻法就是将冻结的原料放在常温的环境里，可以减少肉中的水分及营养物质的流失， 能最大程度保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。 ２) 水泡解冻法就是将冻肉放在冷水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。此法比自然解冻法速 度快，但肉中的水分和营养物质流失较大，同时也会使肉的鲜嫩度降低。 ３) 升温解冻法是将原料放在20~25℃ 的室内或放入同温度温水中解冻。采用此方法可以加速 解冻过程，但肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。 ４) 微波解冻法就是将冻肉放在微波炉内，微波解冻时间短，肉中的水分和营养物质损失不大， 肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块 １) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。 ２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、 均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒 通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。 ２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。 ３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。 ４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片 将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维 方向切成所需肉片。 (４) 肉丝 将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋， 逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.
西餐制作工艺理论
实例三：鱼排的制作
总结词
鱼排是西餐中的健康菜品之一，其制作工艺包括选材、腌制、煎烤等步骤，需要掌握鱼肉的鲜嫩和配料的清爽。
详细描述
首先，选择新鲜的鱼类（如鲈鱼、鲑鱼等），将鱼切成适当大小的块，用盐、黑胡椒等基础调料腌制一段时间。 然后，在热锅中加入适量的橄榄油，将腌制好的鱼块放入，用中高火煎烤至两面金黄、熟透。最后，取出鱼块， 配以柠檬片、蔬菜等清爽的配菜，即可享用。
西餐制作工艺理论
目 录
• 西餐概述 • 西餐原料与调料 • 西餐制作工艺流程 • 西餐制作技巧与心得 • 西餐制作实例分析 • 西餐制作安全与卫生
01
西餐概述
西餐的定义与特点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
定义
西餐，即西方国家的饮食，涵盖 了欧洲、北美、南美、大洋洲等 地的传统与现代菜肴。
特点
注重食材的原味和新鲜度，烹饪 技巧精细，注重食材的搭配与色 彩，以沙拉、烤、煮、炸等为主 要烹饪方式。
05
西餐制作实例分析
实例一：牛排的制作
总结词
牛排是西餐中的经典菜品，其制作工艺包括选材、腌制、煎烤等步骤，需要掌握火候和调味技巧。
详细描述
首先，选择一块适合煎烤的牛肉，通常为肋眼或西冷。将牛肉切成适当大小的块，用盐、黑胡椒等基 础调料腌制一段时间。然后，在热锅中加入适量的橄榄油，将腌制好的牛排放入，用中高火煎烤至所 需的熟度。最后，取出牛排，静置几分钟后即可切片享用。
发展
随着欧洲各国的崛起，西餐逐渐形 成了不同地域和民族特色的菜系。
现代化
现代西餐在保留传统的基础上，吸 收了世界各地的食材和烹饪技巧， 形成了更加丰富和多元的风格。
西点制作工艺原理的创新与口感提升
西点制作工艺原理的创新与口感提升西点是指在烹饪过程中加以奶油、糖霜等修饰形成的烘焙食品。
而西点制作工艺原理的创新与口感提升可以通过改进传统的制作工艺、使用新的材料和添加剂等方面实现。
在本篇文章中，将会探讨一些创新的西点制作工艺原理和其对口感的提升。
首先，创新的西点制作工艺原理可以通过改进传统的制作工艺实现。
传统的西点制作工艺通常包括面团制作、发酵、烘焙等步骤。
通过改变这些步骤的顺序和方法，可以获得不同的口感和颜色。
例如，可以先将面团用冷藏发酵，再进行烘焙，这样可以使得西点的口感更加酥脆。
另外，传统的西点制作工艺中使用的黄油可以替代为其他油脂，如酥油和植物油，以获得不同的口感和香气。
此外，可以尝试使用压力烘焙、低温烘焙等新的烘焙方法，进一步提升西点的口感和质地。
其次，新的材料和添加剂的使用也是创新西点制作工艺原理的一种方式，可以显著提升西点的口感。
例如，可以使用松软增稳剂来增加西点的柔软度和持久度。
松软增稳剂可以帮助西点在制作过程中形成更稳定的结构，并抑制气泡的逸出，从而使得西点更加柔软。
此外，可以使用改良型的食用色素来为西点增添颜色，以增强视觉上的诱惑力。
此外，创新的西点制作工艺原理还可以通过调整配方和比例来提升西点的口感。
例如，通过增加蔗糖和麦芽糖的比例，可以增加西点的甜度和香气，使其更加美味。
另外，通过增加鸡蛋的数量和品种，可以增强西点的鲜嫩度和弹性。
最后，创新的西点制作工艺原理还可以通过添加香料和填充料来提升西点的口感。
香料可以增添西点的风味和香气，如添加柠檬皮粉可以使得西点更加清新；填充料可以为西点提供额外的口感层次，如添加巧克力酱或奶油填充可以增加西点的丰富度和奶香味。
综上所述，创新的西点制作工艺原理可以通过改进传统的制作工艺、使用新的材料和添加剂等方式来提升西点的口感。
通过调整制作工艺、改变配方、添加香料和填充料等方法，可以获得丰富多样的口感和味道。
随着人们对西点口感的不断追求，创新的西点制作工艺原理将为西点行业带来更多的可能。
西餐中的烹调科学掌握食材烹调的科学原理
西餐中的烹调科学掌握食材烹调的科学原理西餐中的烹调科学：掌握食材烹调的科学原理西餐作为世界上广受欢迎的烹饪风格之一，以其精美的摆盘和丰富的口感而闻名。
然而，西餐的美味并非仅仅依靠厨师的技艺，而是建立在深入的烹调科学原理之上。
本文将探讨西餐中的烹调科学，帮助我们更好地掌握食材的烹调方法。
一、食材的选择与处理在西餐中，食材的选择和处理非常重要。
优质的食材不仅能保证菜品的口感和风味，还能最大程度地保留食材的营养价值。
而食材的处理则涉及到调味、嫩化、杀菌等多个方面。
1.1 食材选择对于烹调来说，食材的新鲜程度至关重要。
新鲜的食材富含营养，口感鲜美。
在选择蔬菜时，应注意外观、质地和气味，避免选购发黄、变软或有异味的食材。
对于肉类来说，应选用色泽鲜红、有弹性且没有异味的食材。
1.2 食材处理在处理食材时，烹调科学原理告诉我们应该注意以下几个方面：（1）切片处理：切片的大小和形状会影响烹调时间和食材的味道。
（2）腌制：腌制可以增加食材的嫩化度和口感。
腌制时要根据食材的性质和腌制时间，控制好腌制液的浓度和腌制时间。
（3）浸泡：对一些食材如豆类和谷物等，浸泡是必要的，可以去除异味，并减少烹调时间。
二、烹调方法的选择西餐中有众多烹调方法可供选择，如炒、煮、烤、炸等。
选择适合的烹调方法是保证菜肴质量的关键。
2.1 炒炒是西餐中常用的烹调方法之一，它可以快速烹饪食材，保持食材的色香味和营养。
在炒菜时，需要掌握火候和烹调时间，以避免食材过熟或过生。
2.2 煮煮是西餐中常用的烹调方法之一，尤其适用于制作汤类和面条。
在煮食材时，水的温度和烹调时间是非常重要的因素。
适当的煮沸时间可以使食材更加熟透，提取出更多的香味和营养。
2.3 烤烤是西餐中非常重要的烹调方法，可以给食材带来独特的口感和香气。
在烤制过程中，温度和时间掌握的好坏直接影响着菜品的口感和香气。
同时，还需要注意烤箱的预热和食材的翻烤等细节。
2.4 炸炸是西餐中常用的烹调方法之一，在快餐中尤为常见。
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
生产原理与工艺(西餐原料初加工技术, 原料刀工,配菜,热
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
西式面点制作工艺与原料的创新研究
装饰品和西式面点成品，往往有着精致夺目的完美造 型，一般都经过面点师原创性的设计与制作，才能呈 现出非凡欣赏价值的同时兼具食用价值。主要产品包
括各式节庆庆典的蛋糕、精致面包篮、巧克力糖棍等 制品。 1.3 西式面点的基本特征
西式面点作为西方餐饮文化的一部分，在西方饮 食中的地位不言而喻。西式面点和西式菜肴在西餐饮 食文化中的结合非常紧密，不管是日常饮食还是宴会 聚餐，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面 点具有以下特点： 1.3.1 原料丰富，选料考究，营养卫生
1 西式面点概述
1.1 西式面点的概念 西式面点，一般是指来源于法国、意大利等欧美
国家的点心，是相对于中式面点而言的一类面点。西 式面点是以面粉、动物油脂、植物油脂、牛奶和鸡蛋
等主要食材加上各式水果、干果、香料等辅助食材进 行加工制作、装饰后所形成的色、香、味、形俱全的 食品，以法国、英国、美国和俄罗斯等国的点心最具 代表性。西式面点的制作在食材使用、加工手法、口 感及口味等方面与中式面点的差别巨大，是欧美国家 极具历史传统和强烈民族特点的风味食品。 1.2 西式面点的分类
西式面点可以从加工手法、制作流程等方面的差 异进行分类。①从制品加工工艺及面团性质分类，可 分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、 冷冻甜食类及泡芙类等 [1]。②从点心的食用温度来分， 一般可分为常温点心、冷点心和热点心。③从西式面 点的用途上分，可分为零售用点心、正式宴会点心、 鸡尾酒会点心、自助餐冷餐会点心和下午茶茶点。
作者简介：冯振来（1997—），男，本科，高级烘焙工，高级烹调师；研究方向为西点产品研发，烹饪工 艺标准化。
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 55
【世界博览】西餐原理
【世界博览】西餐原理咱们国内的北方人似乎大都喜欢大口喝酒大块吃肉，所以对不少人说来，酒不能畅饮如同饭不能敞开吃一样不痛快。
这里想说的是，酒虽好也不能乱喝，喝酒时要按自己的节奏喝而不是按别人的节奏喝，当然，也不能将自己的节奏强加于人——这是我们国人喝酒时最容易犯的两个毛病。
另外，也是最重要的，就是要有节制。
既然题目中说到喝红酒，那就还是以法国人为例吧。
法国人喝酒时习惯按照自己的节奏来品味，就是那种举杯而不碰杯、浅尝而非干杯、示意而非恭维的方式。
他们讲究的是吃自己的饭，喝自己的酒，即便同桌，也是个人感受为重。
喝酒不乱的习惯对这个民族了解多的人都知道，法国人喝酒前会吃点东西，大部分场合这种酒前餐就是我们称为法棍的硬面包，这种面包本身是碳水化合物，还是发酵的，含有盐分，既可佐餐又能当主食。
即便是正式宴会的餐前小吃，也常常是法棍片上放点橄榄、三文鱼或者肉酱，这样，在正式餐饮前他们已有发酵的碳水化合物充填胃部，而且还能膨胀并吸收酒精，使得他们的内脏受到了保护。
当然，这只是一种餐饮习惯，不是为了喝大酒，并非有意为之。
这样一来，身体在分解红酒时就会中和酒精度，人也就不至于醉酒。
这就是为什么我在法国生活多年，在酒馆里连一个醉鬼都没有见到过。
当然，法国人也并非不能空腹喝酒——至少喝啤酒时他们经常空腹，只不过法国人很理智，只喝那种300多毫升的小瓶啤酒，解馋就好，不必一次喝多。
如同中国南方人冬天喝黄酒要加温后再喝一样，西方人喝啤酒一定是要冰镇的，是那种夏天从冰箱里拿出来还挂着水珠的感觉，清凉爽口才行，对他们说来，如果不是冰镇的，啤酒就喝糟蹋了。
而我们有些人喝啤酒时就没什么讲究，经常是要常温的，喝的是酒，感觉却是温吞吞的饮料。
而且，西方人喝完一瓶后才会再叫一瓶，不会几瓶都在桌上摆着，所以，你要是和法国人吃饭，可别问“先来几瓶”这样的话，会让对方感到吃惊不说，你们之间的距离也一下子拉远了。
按自己的节奏喝什么是自己的节奏？就是那种举杯而不碰杯、浅尝而非干杯、示意而非恭维的方式。
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欧美餐饮习俗
1.法国：法国的正餐或宴请常需要2至3小时，包括六道菜 或更多的菜肴。 2.意大利：意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。 正餐或宴请有五道菜肴。
欧美餐饮习俗
3.美国：美国人对正餐比较讲究，常包括三至四到菜肴， 有冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点、面包和黄油、咖啡 等。 4.英国：（1）、英国位于西欧，英国人习惯每天四餐， 下午茶常在下午四点到六点，周日正餐在中午而不再晚上。 （2）、英格兰早餐主要内容包括面包、咸猪肉、香肠、 煎鸡蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。（3）、 英国午餐还讲究营养和效率。（4）、正餐是日常生活重 要的组成部分，在用餐时间进行社交活动，促进人们之间 的友谊。
5.俄罗斯： （1）、俄罗斯有着不同的民族文化，菜肴油重味浓。 （2）、习惯简单的大陆式早餐。 （3）、主菜常以牛肉、猪肉、羊肉、家禽和水产品为主 要原料，以蔬菜、面条和燕麦食品为配菜。 （4）、在喜庆的日子，餐桌上受青睐的菜肴是各种炖肉 和馅饼。 6.其他各国（希腊、德国、西班牙）
第六章 西餐生产原理
西餐概述 西餐菜系
西餐的含义与特点
1. 西餐（Western Cuisine)是我国人们对欧美各国菜系的 总称，主要指欧洲、北美洲和大洋洲等各国菜系。
2. 世界著名的西餐国家有法国、意大利、美国，英国和俄 罗斯等。此外，希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞 典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰、澳大利亚、新西兰和 加拿大等各国菜系也都有自己的特色。
西餐发展
1. 西餐发源地------古埃及 2. 西餐文明古国-----古希腊 3. 中世纪西餐 4.近代西餐 5. 现代西餐 6. 我国西餐发展
西餐食品原料
奶制品（牛奶、奶粉、奶油、冰激凌、奶酪） 畜肉（牛肉、羊肉、猪肉等） 家禽（鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽） 鸡蛋 蔬菜 淀粉原料 水果 调味品 调味酒（葡萄酒、白兰地酒，朗姆酒、利口酒）
名菜：华道夫色拉、华盛顿奶油汤、橙味烤野鸭，丁香火 腿等。
美 式 菜 系
意大利菜系
分类：北部地区菜系、东部地区菜系、中部地区菜系、 南部地区菜系。 名菜：PIZZA、米兰猪排、意大利通心粉、肉馅春卷、 铁扒干贝等。 特点：意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜欢用橄榄 油、番茄酱，调味用酒较重。
意式 菜系
英式菜系
分类：英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系、 爱尔兰菜系。
特点：英国菜式选料广泛，讲究花色、少而精；注重搭配、 口味清淡，少油，鲜嫩焦香。选料时多选用肉类、 海鲜和蔬菜，较少用油、调味品和酒。盐、胡椒、 酱油、芥末、番茄酱等调味品放在桌上客人自己选 用。
名菜：鱼子酱、罗宋汤、串烧羊肉、金肉包子等。
俄罗斯 菜式
名菜：西冷牛排、圣诞布丁、英式铁扒、烤大虾、 鸡丁色拉等。
英 式
菜 系
俄罗斯菜系
分类：白俄罗斯菜系、高加索菜系、乌克兰菜系、 乌兹别克菜系、西伯利亚菜系。 特点：俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实 惠。喜欢用鱼、肉、蔬菜作为原料。口味以酸、甜、 咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单， 肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。
西餐菜系介绍
西餐菜系Biblioteka 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的 菜点。以及根据西方习俗提供的服务。通常分为： 法国菜系、意大利菜系、美国菜系、英国菜系、 俄罗斯式菜系、其他菜系。
法国菜系
分类：豪特菜系、贵族菜系、地方菜系、新派菜系。
特点：选料新鲜，用料广泛，品种繁多，讲究烹调， 注重调味和菜式搭配。 法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较广泛，蜗牛、 马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速 烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛羊肉只烹制 五六成熟，烤鸭近三四成即可食用。另外，烹调时 注意不同的菜肴用不同的酒来调味 。
名菜：法式鹅肝酱、 法式蜗牛、巴黎煎鱼等。
美国菜系
分类：加州菜系、中西部菜系、东北部菜系、 南部菜系、 西南菜系、新奥尔良菜系。 特点：与英式菜式口味相同，集合印第安人、德、意等国 精华形成自由特色，口味咸中带甜，微辣，酸辣。 喜欢用水果和蔬菜做原料来烹制菜肴，如苹果、葡 萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。