第四章 餐饮部工作程序
餐饮部门主管的工作流程
餐厅主管岗位职责1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。
与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。
2、以身作则，责任心强，敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。
11、完成餐厅主管临时交办的事项。
c12、负责写好工作日记，做好交接手续。
迎送员岗位职责：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
餐饮部标准及操作程序
餐饮部标准及操作程序1：营业前准备工作1 、考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到（二次签到），以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各类指示牌放在餐厅门口。
4 、准备足够物料以供开餐之用。
1 ）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 ）瓷器是否清洁光亮。
3 ）台布铺设是否整齐，有否破洞。
4 ）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。
5 ）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。
6 ）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。
7 ）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 ）清洁托盘且备好足够的数量。
9 ）备好适量的调料。
10 ）熟悉沽清情况及特别介绍菜肴。
11 ）检查及清理账单夹。
12 ）准备适量的迎宾茶原料。
13 ）备好适量的厅面燃料（如酒精灯等）。
14 ）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。
5 、开始并检查设施设备。
1 ）开启电灯、热水器、冷暖气。
2 ）检查好所有电力用具是否运作正常。
3 ）检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
4 ）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 ）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。
6 、补充物料1 ）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。
2 ）正确填写领货单后，需交由部门主管确认，部门主管需确实熟悉所需的物品及数量后，才可给予批准。
3 ）凭单领货后，按类按需存放4 ）收回领货单，存根交F&B office 存档。
7 、召开餐前会1 ）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 ）由各餐厅主管组织，全体员工以迎接客人的姿式知悉当日VIP情况，预定人数及厨房估清。
3 ）餐厅主管组织领班进行仪容仪表状况。
4 ）主管转达*通报工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务与特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否充足。
餐饮部部门工作职责---餐饮部岗位工作流程
餐饮部岗位工作流程一、部门组织结构图绘制图二、部门工作职责餐饮部属于酒店的业务部门，在酒店运行中主要负责为酒店住房客人或者散客提供各种菜品和舒服的就餐环境，是酒店利润中心，也是酒店连接宾客与厨房的部门，为酒店发展提供保障，为顾客提供优质服务的部门。
餐饮部的主要职能如下：中餐厅的主要职能：1、熟悉本岗位的职责和日常工作情况，做好餐厅卫生打扫。
2、负责酒店的预订情况并做好详细记录。
3、了解菜单、酒水知识，可以为客人提供规范化、标准化服务。
4、每日每班检查好餐厅的设施设备，并做好交接工作。
5、负责开餐前的准备工作。
6、将客人的要求传递给厨房。
7、为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。
8、尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。
9、最后询问客人对菜品的意见和建议。
10、负责好餐厅的各项收尾工作，清洁好卫生，交接好。
西餐厅的主要职责1、着装整洁、守时、礼貌参加班组例会、服从上级指挥。
2、掌握客情，负责接受宾客的电话和当面预定。
3、负责开餐前的各项准备工作和餐后收尾工作。
4、依照餐厅制定的工作标准和服务程序，向客人提供最优质的服务。
5、与客人保持良好的关系，及时向上级反馈客人意见。
6、热情主动的迎送宾客，按照服务程序将所有用餐客人安排就座。
7、熟悉菜单和消水知识，掌握相应的服务技能。
8、3解饭店内一切相关知识。
随机回答客人的所有问题。
9、参加酒店和部门组织的各项培训活动。
10、负责餐厅服务用具和用品的补充工作。
11、处理服务中的突发事件，保持餐厅良好的用餐秩序。
12、爱护餐厅财产负责各种服务设备的保养工作。
13、做好本餐厅的安全和卫生清洁工作。
14、熟练掌握餐厅的菜看、酒小等知识，并积极向客人推销。
15、参加酒店及部门组织的各项培训活动。
16、自党遵守酒店及部门的各项规章制度。
17、完成上级布置的其宅工作。
宴会厅主要职能：1. 负责宴会及会议摆台和服务、预订和接待服务的跟进。
2. 发展良好的客户关系，跟进安排客人预订的宴会、会议。
酒店餐饮部散餐服务的工作程序(星级)
散餐服务的工作程序一. 准备：召开班前会，检查员工仪表仪容，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍当日厨房特色菜肴和推销菜肴。
二. 迎宾：详见《餐厅领台服务的操作规程和实施细则》）。
三. 入座：1. 协助迎宾员安排客人座位，按先宾后主，先年长后年轻、先女性后男性的顺序请客人入座，接过客人衣物挂在椅背，并迅速用罩布罩起。
2. 客人入座后，从客人右边递上小毛巾，同时说“先生（小姐）请用香巾”。
3. 礼貌地向客人递上菜单和饮料单，致欢迎语：“欢迎您前来就餐”等，招呼客人时要求语气亲切，保持微笑。
4. 在客人就座后，服务员应及时上前为客人铺口布、撤筷套，，并依照女士优先、先宾后主的原则，一系列服务都要在客人右后侧进行。
5. 如客人暂时离开，可将口布重叠成三角形，平放在餐位的右边。
6. 斟倒茶水时右手拿茶壶，以客人的右侧逐个为客人斟倒，斟倒时注意茶水应在杯中占4/5左右，当茶壶中只剩1/2茶水时应及时为客人添加开水。
7. 在为客人倒饮料时操作程序同茶水服务，遇到有气泡的饮料时应徐徐倒入杯中至八分满，酒水价格在80元以上的酒水必须给客人展示，征得客人同意后方可开启。
8. 斟倒酱油时右手手持酱油壶，站在客人右后方，将酱油斟至酱油碟二成满，注意不要使酱油外溅。
9. 撤掉毛巾时，可以直接将毛巾托一起撤换。
10. 当点菜前，可为其准备好餐前小吃（根据季节不同进行调换）。
四. 点菜：1. 点菜时，如果客人还未到齐时，可请先来的客人点阅一下菜单，考虑要什么菜。
此时可以打一个招呼暂时离开，先去接待新来的客人，回头再来接受客人点菜。
2. 在客人看了一段时间后，即可上前面带微笑轻声询问：“XX先生（小姐）请问现在可以点菜了吗？”3. 如客人不能确定菜肴时，应主动地向客人介绍菜单和特色菜，以帮助客人选择菜肴，语气简洁明了，切忌以手指或笔指指点点。
4. 如客人点的菜没有供应时，应表示抱歉并说“对不起”，同时建议客人再点其它菜肴。
5. 点菜完毕，应向客人重复其所点的菜肴，并询问是否有错漏等情况，以请客人确认，有各吃的菜品应问清人数。
酒店餐饮部宴会分餐服务的工作程序(星级)
宴会分餐服务的工作程序1. 上菜：(1)先用托盘将餐盘取来，然后站在分菜台边，将餐盘均匀地摆在分菜台上。
(2)宴会上菜的顺序为冷盆、餐前点、汤、热菜、荤菜、面点、甜点、水果。
(3)宴会上菜顺序要求味别搭配，冷菜要求素、荤、颜色分开。
1.分餐：(1)厨房将菜送来后，首先将菜放在转台中央，向宾客展示，并报出菜名、特点、简单的加工艺。
(2)征得主人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方（或根据我店的具体摆放情况，特殊安排。
）。
(3)分菜时要先目测一下菜量，然后按照客人人数，将每道菜均匀地分成若干份，放入餐盘中，要求每个餐盘中菜要摆放得美观。
分菜时要注意多分出一份，以备放到转盘上。
(4)依据先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧将分好的餐盘分别放到每位客人面前的垫盘上。
上菜前要注意先换吃盘、后上菜的原则。
(5)从分菜台将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。
(6)准备分下道菜的餐具。
2.小吃服务：(1)为客人提供汤类食品时，上第一道小吃，此道小吃为油煎或蒸制的食品。
(2)汤羹小吃需配底碟及小瓷勺，勺把向右侧。
(3)将小吃轻放在客人筷子的右侧。
(4)为客人提供小吃时也应按先宾后主、女士优先的原则，并告知宾客小吃的名称。
3.注意事项：(1)宴会分菜时，有一部分菜肴在厨房已制作成每人一份的菜品，上菜时按先后顺序分上。
(2)厨房给客人制作菜品时，有几道菜品装饰、造型美观的菜品，应备以金托，放置在转盘上，供客人观赏。
(3)在菜品上桌前，要检查是否需要跟小料，如有小料产品，必须是先上小料后上菜。
(4)每道菜必须要跟不锈钢勺一把，供客人选菜用。
(5)在宴会开始时，服务人员应询问主人或副主人是否需要分餐。
餐饮行业一天工作的流程
餐饮行业一天工作的流程
1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。
2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。
3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。
4、文明礼貌，热情待客。
做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。
5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。
6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。
根据菜肴种类按顺序上菜。
要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。
7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。
8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。
发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。
9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。
10、完成领导交办的其它任务。
餐厅服务员工作职责。
餐饮部服务员工作流程与工作职责描述
餐饮部服务员工作流程与工作职责描述餐饮部服务员工作流程与工作职责描述作为一名饭店服务员既是饭店服务人员又是推销人员，服务员在饭店前厅服务中占有重要的地位。
以下是由店铺整理餐饮部服务员工作流程的内容，希望大家喜欢!餐饮部服务员工作流程一、岗前要求(一)早餐不允许吃有异味的食物，例如葱、蒜、烟、酒等。
(二)到考勤室打指纹卡后进岗。
注意：必须穿工装打卡，不准着便装打卡，不准穿便装进岗。
(三)仪容仪表达到标准。
(四)自检“三宝”，笔、开瓶启、打火机。
要求：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗。
二、10：00早例会准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。
三、11：00之前午市餐前准备(一)早会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作1、将暖水瓶注满开水，保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。
2、擦拭墙壁、木线及家具(备餐柜、衣架、消毒柜等)部位的灰尘。
3、添加低值易耗品(酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等)，按各区域标准放入备餐柜。
4、散台擦拭台面的灰尘，包房检查摆台及餐具卫生情况5、10：40自检⑴仪容仪表。
⑵发现蚊蝇及时消灭。
⑶了解：：当日沽清与急推，本餐位订台情况。
6、10：45上级检查，发现不足立即改正及处罚。
四、午市开餐服务流程(一)11：00在指定区域站位站位标准：女员工站丁字步，左脚前，右脚后，挺胸收腹，头正颈直，目视前方，面带微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。
男员工双脚自然分开，与肩同宽，挺胸收腹，头正颈直肩平，双肩略向后展，面带微笑，右手搭在左手上自然背在身后。
(二)迎接客人当客人经过时要面带微笑，声音适中，点头问好。
在餐厅内无论何时见到客人都要主动问好。
语言标准：11：00之前上午好11：00—14：00中午好14：00—17：00下午好17：00晚上好当本台客人到餐位时要手势示意说：先生/女士，您好，里边请。
本区域两名以上服务员或部长上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务，并提醒老人、小孩坐在里边的位置。
饭店餐饮部工作会议服务程序
饭店餐饮部工作会议服务程序（一）接到宴会通知单当接到宴会通知单时，必须了解并与销售部的CATER确认：1、会议时间：会议开始和结束时间、需何时摆好场地、客人看场地的时间、TEA BREAK的时间。
2、会议地点：会议的地点、客人的用餐地点。
3、会议人数：会议的保证人数、计划人数、TEA BREAK的人数并确认（因为有时会议人数与TEABREAK人数不相一致）。
4、公司名称及会议负责人的姓名及联系方式。
5、会议价格、付款方式、签字人姓名及签字模式。
6、会议台型及场地布置要求。
7、需用的会议设备、设施。
8、会议的日程安排。
9、横幅或指示牌和名牌卡。
10、咖啡、茶点。
11、签到台。
（二）准备工作----会场的布置。
会议可分为记者招待会、产品展示会、签字仪式、研讨会、谈判会、时装展示会及其它种类的会议。
会议的摆台分为课堂式、剧院式、U型台、长方型台、回型（中空型）、T型台、其它台型、混合台型。
大型会议的摆台与小型会议的摆台大同小异。
1、会议的各种台型A、课堂式1）大会议室，通常是一排2张IBM台，坐7个人。
一行由2—3排组成。
最前面有个STAGE，上面放讲台，立式麦克风，两侧摆白板、夹纸板、投影机、电视机等电器设备，STAGE上面挂旗，课堂两侧可以挂POST，展示台。
咖啡茶点台可摆放在会议室的最后边，也可摆放在会议室外的过道或门的两侧。
会议台上铺绿绒，每个位都有铅笔，纸和水杯提供，会议开始前半小时就要把冰水倒下去。
大型会议可不用绿绒，因为人数太多，除非是客人不许在厅房抽烟。
2）小会议室，一般摆2排为1行，每排摆1张IBM台，3个位，前边摆OHP等电器，白板和白板BANNER等。
咖啡茶点台可摆在旁边过道上或摆厅房外。
3）摆好台型后，所有的过道、桌、椅、铅笔、杯子等用绳子度量后全部在一条直线上。
4）会议摆台时一定要注意中间的过道宽度要适中，当有记者摄像和采访时，其宽度宜大不宜小。
两排间的间距不要太近，以免客人坐得不舒服，同时给客人加茶水时操作不方便，除非是很多客人没办法。
餐饮部岗位职责及操作流程
（一）餐饮各岗位职责:1、餐饮部经理岗位职责:1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9)都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
3、中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；5)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。
酒店餐饮部sop的操作流程
酒店餐饮部sop的操作流程一、餐饮部整体管理流程1.1 餐饮部组织结构1.1.1 餐饮部主要负责人为餐饮部经理，下设各个部门的负责人。
1.1.2 餐饮部经理负责整个餐饮部的运营管理，对各个部门负责人进行指导、监督和协调。
1.1.3 餐饮部下设多个部门，包括餐厅、厨房、酒吧等，其中各部门需要设置相应的负责人。
1.2 餐饮部标准作业程序1.2.1 餐饮部应建立标准作业程序，包括前厅服务、后厨加工、餐具摆设、清洁卫生等方面的操作流程。
1.2.2 餐饮部标准作业程序应当具体明确，员工应遵守相关规定进行操作。
1.2.3 餐饮部标准作业程序应随时更新，根据实际情况进行调整和完善。
1.3 餐饮部员工培训1.3.1 餐饮部应定期对员工进行岗前培训，包括服务礼仪、产品知识、操作流程等方面的培训。
1.3.2 餐饮部员工培训应有计划性、系统性，根据员工的实际需求进行不同形式的培训。
1.3.3 餐饮部员工培训应持续进行，不断提高员工的专业素养和服务质量。
1.4 餐饮部绩效考核1.4.1 餐饮部应建立绩效考核制度，对员工的表现进行评估和奖惩。
1.4.2 餐饮部绩效考核应根据员工的实际工作表现和责任心进行评定，公平公正。
1.4.3 餐饮部绩效考核结果应能够激励员工的积极性，促进工作效率的提高。
二、餐厅服务流程2.1 客人接待流程2.1.1 客人到达餐厅时，服务员应立即迎接并领座。
2.1.2 服务员应主动递上菜单，并介绍当日特色菜品等。
2.1.3 服务员应耐心倾听客人点单，并及时回应客人的需求和要求。
2.2 点菜流程2.2.1 服务员应协助客人点菜，询问客人的口味偏好和特殊要求。
2.2.2 服务员应确保客人的点菜需求准确无误，并将点菜记录准确填写。
2.2.3 服务员应向厨房传递客人的点菜信息，并协调好各菜品的出品顺序。
2.3 上菜流程2.3.1 厨房定时出品，服务员应及时上菜，避免客人等候过久。
2.3.2 服务员应将菜品摆放整齐、美观，并根据客人的喜好进行摆设。
酒店餐饮部岗位职责与工作程序
酒店餐饮部岗位职责与工作程序一、酒店餐饮部概述酒店餐饮部是酒店的核心部门之一，负责提供餐饮服务并满足客人的需求。
它包括多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作程序。
本文将详细介绍酒店餐饮部各个岗位的职责和相应的工作程序。
二、岗位职责与工作程序1. 餐厅服务员职责：•接待并招待客人，为客人提供优质的服务。
•熟悉酒店的餐饮菜单，向客人推荐和介绍菜品。
•接受客人的订餐需求，并尽快准备好餐点。
•清理和摆放餐桌，确保餐区的整洁和舒适。
•处理客人的投诉和问题，并及时向上级报告。
工作程序：1.向上级领导汇报工作情况。
2.准备餐厅服务所需的物品和设备。
3.根据客人的要求摆放餐桌，并确保餐具和餐巾的摆放整齐。
4.接待客人，并提供菜单和推荐特色菜。
5.记录客人的订餐需求，及时传递给厨房进行准备。
6.在客人就餐期间，随时关注客人的需求，并提供周到的服务。
7.当客人离开时，清理和摆放餐桌，准备下一位客人。
2. 餐厅主管职责：•负责餐厅的日常运营管理。
•监督餐厅员工的工作，并提供必要的培训和指导。
•协调餐厅与其他部门之间的工作。
•处理客人的投诉和问题，并向上级领导汇报。
•管理餐厅的库存和成本控制。
工作程序：1.组织餐厅员工的上岗培训，确保员工熟悉并掌握各项工作流程。
2.安排员工的工作岗位和班次，并及时调整人员配备。
3.监督员工的工作，确保服务质量和效率。
4.处理客人的投诉和问题，提供解决方案并向上级领导汇报。
5.与其他部门的负责人沟通，协调餐厅与其他部门之间的工作流程。
6.定期检查餐厅的库存，进行补充和控制成本。
7.定期组织员工会议，了解员工的工作情况和需求。
3. 厨师职责：•负责准备和烹饪菜品。
•根据菜单和客人的要求制定菜品。
•确保菜品的质量和口味符合标准。
•管理厨房的卫生和安全。
工作程序：1.按照菜单和客人的要求准备所需的食材和调料。
2.根据指定的菜谱烹饪菜品。
3.控制烹饪的时间和火候，确保菜品的质量。
4.根据客人的要求进行菜品的定制。
餐饮中各岗位职责和工作流程
9、负责各种器皿的盘点工作，做好记录，并保管 好；
10、完成上级领导交办的其他工作任务。
管事部主管工作程序
一、开餐前工作
1、检查备餐间、洗碗间的清洁卫生，必须达到 清洁标准； 2、监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检 查工作质量； 3、申领所需清洁用品；
4、定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备， 报告损坏和短缺情况，并申补设备。 5、每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用 不当的要即刻指出并纠正。 6、负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具 和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。
7、随时注意餐厅客到客离情况，控制总体营业形 势，合理调配各岗位服务员；
8、关注每一桌客人的就餐情况，善于发现问题并 及时解决； 9、处理各种突发事件； 10、将餐中巡查情况随时记录在随身携带的工作检 查记录本上；
11、征求宾客意见，作好对客沟通,选择适当时机 征求宾客意见;认真倾呼听客人意见,若客人提出尚 可弥补的不足之处,应立予以解决;对客人提出的宝 贵意见表示慎重考虑和感谢； 12、记录班中工作情况；
5、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准 备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上 柜内餐具备放情况；
6、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音 响情况，做好安全和节电工作。
餐厅领班工作程序 一、餐前工作 1、对工作区域设施设备和环境卫生进行检查； 2、检查员工的到岗情况和工作状况； 3、检查餐厅所需物品的准备情况； 4、按照主管的指派，组织员工落实；
5、对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准 确无误。
饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序
饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序（一）宴会准备工作1、到指定上班的宴会地点，准时报到。
2、听好班前会内容（包括客人的酒水饮料，菜式的特别服务，客人的特殊要求。
）3、准备好茶叶及茶壶，会议及婚宴如有用餐口设签到台，则安排专人跟进茶水服务。
（二）检查工作：1、分岗后，各自回到自己的工作岗位，检查台面物品，如餐具产是否破烂，污渍，器皿是否配齐。
2、椅套是否破烂及严重污渍。
3、台卡和席珍要摆放统一，协调。
4、窗帘、植物装饰是否统一协调。
5、灯光、空调是否正常。
6、备好酒水，大型宴会，红酒一般征求客人意见，斟倒。
（三）迎接客人：1、迎宾按客人行走路线，合理安排。
2、服务人员可站立两边，按高矮顺序站好，不得交头接耳，或靠台靠椅。
3、对进入宴会的客人经过自己面前时，要礼貌问好及拉椅请坐。
4、先到的客人须送上茶水，再依次问饮料及其它酒水。
（四）席间服务：1、宾客入席后，马上帮助客人落席巾，如未有客人坐的位置，席巾不要落下。
2、按客人所备酒水为客人服务，酒水服务程序：饮料、红酒、白酒、洋酒、服务完酒水后，征求客人意见撤掉台上茶杯。
3、为客人服务时，按主宾、主人、老人、女士为先的顺序，顺时针方向服务。
（有小孩要立即送上BB椅）4、如有主人或领导讲话，要立即停止手中的工作，静候一边，讲话完毕要给以热烈的掌声（站立时要注意姿势，不要交头接耳）。
5、迟来的客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。
6、当客人起身敬酒时，服务员要立即上前拉椅，推椅，并迅速的为客人把酒斟上。
7、为客人加位时，先加椅，后加位。
（五）上菜服务：1、了解菜单，如果第一道菜是乳猪全体，员工上菜后要征求客人的意见，把乳猪皮夹到薄饼碟内，迅速的撤下（不能影响其它上菜速度）。
2、固定上菜位置，不能在有老人和小孩的位置上菜。
3、上菜时，每道菜都要报菜名。
4、上菜时，须将酱料摆放一起，并向客人介绍其吃法。
5、上菜时，注意菜式的摆放形状，不能“一定形”或“菜搭菜”。
6、上菜时，有头型的菜在右手边，尾在左手边。
酒店餐饮部各岗位工作流程
餐饮早班服务员工作流程6：30—14：30（1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表.（2)6:30自助餐台的菜品及用品配备齐全.（3)7：00站在门前迎客，并查收早餐券。
(4）7：00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中.(5)9：00—9：30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。
(6）9:30—10:00中餐的开档工作。
（7)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。
（8)10：00—11：00餐前准备工作.（房间卫生、用具及工具的准备) （9）11：00站位迎客（10）11：30-12：00正式投入到中餐服务当中(11)12：00—13：00席间服务(12)13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
（13)13：30-14:00包房收尾工作（14）14:00-14：30员工轮流用餐时间（15）14:30跟中班做好工作交接（16）完成领导交给的其他任务.餐饮两头班服务员工作流程10：00—14：30（1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。
（2)10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。
（3）10:00-11：00餐前准备工作.（房间卫生、用具及工具的准备）(4)11:00站位迎客（5)11：30—12:00正式投入到中餐服务当中(6）12:00—13:00席间服务(7）13：00—13：30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口.（7）13:30—14：00包房收尾工作(8）14:00—14：30员工轮流用餐时间（9）完成领导交给的其他任务。
（1)16:50更换好工作服到岗,并检查仪容仪表。
（2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。
（3）17：00-18：00餐前准备工作。
（房间卫生、用具及工具的准备) (4）18:00站位迎客（5）18:30—19：00正式投入到中餐服务当中（6）19:00—20：00席间服务(7）20:00-20：30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
餐饮部规章制度及工作流程
餐饮部规章制度及工作流程1、无条件服从上级领导与工作安排，并保质保量完成工作任务。
2、不得擅自迟到、早退或旷工。
3、不得私拿公物或么藏客人遗留物品或暗示向客人索取钱物小费。
4、不准私自接受礼品，不准乘工作之便，私自同客人交际建立不正当关系。
5、不准与客人发生口角、争吵，不得有对客人不理不睬的不礼貌行为，客人投诉时，应转交主管，或值班经理处理。
6、不准使客用物品（餐具、电梯）等，下班后非因公事不得在酒店逗留。
7、工作期间不得越区、串岗、擅离职守，不得私自会客，亲戚朋友来就餐，应按服务程序来送餐。
8、上下班必须走员工通道。
9、不允许利用工作之便，给亲友以特别优待，不准随意更改价格。
10、食品原料不得私自拿用，违者按盗窃论处，不得随意丢失、损坏、浪费。
11、宾客遗留物品，应设法迅速寻找失主，归还失物。
12、下班时应向主管报到，请求后方下班，如需加班，应服从安排。
13、不能因私人情绪怠慢客人，影响工作。
14、上班不得陪客人饮酒，更不准带醉意上班。
15、下班后未经领导批准，不得以任何理由重新进入生产服务场所休息、闲聊、睡觉。
16、坚持独立服务，不得，在岗位上任何时候，不得有下列行为：看书报、吃东西、吸烟、喝酒、喧哗、嬉闹、叉腰、抱臂、修指甲、剔牙、挖眼、抠鼻、梳头、照镜梳妆、唱歌、吹口哨、手插口袋，吃异味食物，工作散漫，精心大意。
工作流程一、餐前准备1、按本餐厅的要求着装,按时到岗,接受领班给自己的工作。
2、按卫生标准进行卫生工作。
3、按“摆台规格”进行摆台。
4、参加餐前会，了解客情和分配的工作区域，以及工作内容。
二、餐前检查1、台面布置是否符合摆台规格。
2、餐具是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求。
3、备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁卫生、摆放整齐。
4、台布、口布是否挺括，有无破洞和油迹。
5、地面有无杂物，椅面是否清洁。
6、菜谱、菜单、圆珠笔、火机、开瓶器是否备齐。
7、重新检查一下自己的仪表仪容是否符合标准。
餐饮部岗位责任及工作流程
岗位责任及工作程序餐饮部经理直接上级:常务副总经理直接下属：行政总厨、餐厅经理、管事部主管本职工作：为顾客提供餐饮服务岗位职责：1.每周定期主持餐饮部例会，参加酒店有关餐饮业务会议，传达上级指示精神。
2.批阅餐饮部及与其相关文件、在权限范围内签发文件。
3.按工作程序做好与相关部门的横向联系,并及时对部门间争议提出界定要求。
4.制订餐饮部年度工作目标和计划，按月做出预算及工作计划，报常务副总经理审阅后由执行总经理批准执行。
5.制定直接下级的岗位描述并界定其工作范围。
6.主持制订餐饮部工作程序和规章制度，报常务副总经理审阅后由执行总经理批准执行。
7.推广饮食销售，根据不同需要制订促销计划。
8.向直接下级授权，并安排其工作任务。
9.受理下级上报的合理化建议，按照程序处理。
1０.按工作程序签批直接下级上报的预算和工作计划.11．制订餐饮部岗位技能培训计划并负责餐厅经理、行政总厨、管事部主管的工作程序的培训，执行检查。
1２．巡视、监督、检查餐饮部所属下级的各项工作，并对其工作做出评定。
13。
了解餐饮部工作情况和相关数据。
1４.定期听取直接下级述职，根据需要调配直接下级工作岗位报常务副总经理批准后执行,转人事部备案。
１５.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。
１6.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人事部核准执行。
1７。
定期对常务副总经理述职。
18。
及时对下级工作中的争议做出裁决。
19。
负责本部门主管级人员的提名。
2０.关心餐饮部所属下级的思想、工作、生活。
领导责任：1.对餐饮部工作计划的完成负责。
2.对餐饮部所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。
3.对餐饮部工作程序和规章制度的正确执行负责。
4.对餐饮部预算开支的合理支配负责。
5.对餐饮部所掌管酒店秘密的安全负责。
6.对餐饮部给酒店造成的影响负责7.对餐饮部所签餐饮合同的执行负责。
主要权力：1.对餐饮部所属员工按程序有指挥权。
2.对餐饮部直接下级岗位调配有建议权和任用提名权.3.对餐饮部所属员工工作有监督、检查权。
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第四章餐饮部工作程序一、餐饮部经理工作程序1、定制组织餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。
2、安排各班员工班次，督导领班的日常工作。
3、加强与总厨的沟通，共同完成每季或每月和总厨特别推介的菜品。
4、控制全餐厅的经营状况，确保服务质量。
5、对重要客人及宴会客人给予特殊关注。
6、处理客人投诉，加强与客人的沟通，征求客人的反馈建议。
7、作好餐厅人事安排及绩效评估，根据奖惩制度及酒店管理政策，实施奖惩。
8、督导实施培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识，技巧和良好的工作态度。
9、作好餐厅硬件设备的维护，保养和更新工作。
10、加强与其他部门的沟通与合作。
11、及时将餐厅经营情况及特殊情况，包括客人投诉等，向餐饮部经理汇报。
二、楼面领班工作程序1、在楼面主管的领导下进行楼面服务工作。
2、检查本班组员工出勤、仪容仪表、布置任务、进行分工。
3、开餐前检查各项准备工作。
（1）摆台是否符合标准，检查餐厅的环境卫生，保证餐厅的正常运作。
（2）预定的菜品要求是否达到标准。
4、了解当日总厨特别推介及供应情况，与传菜部协调合作。
5、营业时间内，督导本组员工为客人提供优质，高效的服务。
6、全面控制本组服务区域的客人用餐情况，及时解决定价遇到的问题，并适当处理客人的投诉。
7、了解客人姓名及特殊要求，与客人建立良好的关系，尤其是熟客。
8、餐厅营业结束后，检查餐厅摆台，服务台的清洁及作好所有收尾工作，并与下一班作好交接班工作。
9、参加部门领班例会，对本组员工进行绩效评估。
三、传菜领班工作程序1、在经理的直接领导下，督导出品部的成品输送到餐厅，并做好餐前的准备工作及餐后清理工作，负责领用餐厅的餐具，用品等。
2、作好传菜员的工作安排，工作考勤的业务考核。
3、作好对传菜员进行业务培训、检查、督导、并参与传菜员的工作，保证优质，高效的完成日常当值工作任务。
4、当值期间，随时同厅面，出品部保持联络，特别掌握重要客人的上菜速度，保证出品质量。
5、完成楼面主管临时交办的各项工作任务。
6、掌握重要客人的订单情况，合理安排下属员工出色完成任务，把握菜式，出品和特殊要求，督导员工上菜盖印及跟好菜式的配料工作。
四、传菜员工作程序1、按照餐厅的卫生标准及操作规范进行工作。
2、作好传菜前的准备工作，自检仪容仪表。
3、了解餐厅各台号的位置以及各种菜式的特色，名称和服务方式，根据厅面的时间要求，准确迅速的将各种菜肴送至客人餐台前。
4、了解结账方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助楼面作好出品控制，如装盒造型，菜的冷热程度及跟料工作。
6、协助楼面服务员，沟通前后台的信息。
7、遵守酒店的各项规章制度，按时上班，上岗前自查仪表仪容、站姿端正、面带笑容。
五、餐厅工作程序1、迎接客人（1）客人进入餐厅前，餐厅的柜台员，应在指定的接待位置大门旁欢迎客人的光临，如有特别贵宾来临，主管也应列位等候贵宾来临。
（2）接待是第一位与客人接触的关键人物，因此，我们必须将本餐厅的标准表现出来。
（3）接待的方式除接待的站立位置外，要用微笑并微微弯曲身体问候客人及表示欢迎之意。
（4）问候客人，同时以快速的眼光扫描一下前来的客人人数，并立即询问客人有几位，或以确认方式询问客人，引导先到的客人就座后，再立即回到餐厅门口或接待室，引导次到的客人就座。
2、安排客人就座（1）领台或接待员引导客人就座前，除应注意礼貌外，对客人座位安排，也应特别技巧性的给予安排，避免影响客人的用餐情绪与气氛。
（2）在座位旁等待服务工作的服务人员，也应面带微笑礼貌的向前来的客人问候，如知道前来客人的尊姓大名，更应给予礼貌的称呼，如先生、董事长、总经理或对较年长的女士，可称呼为夫人，使前来的贵宾有被重视的感觉。
（3）当客人就座时，除领台或接待的人员外，责任区内的服务人员，应立即协助领台或接待人员，拉椅子并请客人就座，有女士在场的给予女士优先的就座服务，其次是男士或年长者，对于行动不便的来宾，更应给予最妥善的照顾和安排。
（4）对随行来的小孩坐的高椅，安排在适当的位置（不要在上，下菜之处），避免发生意外。
3、点菜前的服务应注意事项（1）客人就座后，服务人员立即倒茶水递送酒单给客人，用时询问客人是否需要饭前酒的服务，把酒水准备好后，然后接受客人的点菜。
（2）在点菜前移动增减客人应使用的餐具，作适当的安排并利用托盘处理。
（3）推荐销售开胃小菜或主管主动赠予客人食用，同时送上小毛巾给客人用餐时使用。
4、开卡（1）将客人所订的菜色，依客人所交代的烹饪要求，记在点菜单上，并按出菜顺序，详细填入点菜单内，并依据菜单开立的规定，确实将桌面人数，菜单名称、分量、人数及负责开单人员的名字，一并详细填入点菜单内，经确认后打上时间，交给出纳人员签字认可，开单任务即已完成。
（2）将三联点菜单的第一联，交给点菜人员送上厨房，作为厨房工作人员悲惨的依据，第二联为出纳入账之用，第三联置于客人的餐桌上或服务台旁，作为上菜服务核对确认之用。
5、传菜，上菜（1）传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响客人用餐的情绪。
（2）传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时需使用的器皿，如保温用的盘，盖及上菜时所须附带的佐料。
（3）传菜用的托盘务必随时擦拭，保持干净及美观。
（4）上菜前的服务人员先询问主人用餐时间的长短，配合出菜的时间予以服务。
（5）上菜前，先准备客人所要求准备的酒水，如啤酒倒入所准备的啤酒杯，花雕酒倒入公杯内再由公杯分别斟入所预先准备的小酒杯，公杯应以俩人使用一个为服务标准，公杯的酒以不超过7分满为标准，以方便客人倒入个人所使用的小酒杯而不易溢出来，服务人员得视客人引用的情形，随时予以添加，客人如需柠檬或话梅等添加品时，服务人员仍应立即给予添加。
（6）菜前的准备工作就绪后，等待传菜生按菜单所列的顺序逐项传送上桌，并由服务人员再给予客人服务。
（7）当服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所传到的菜是否与菜单上所列正确无误，或无任何的疑问时，方可上桌。
（8）服务人员上菜前先将上菜的位置腾出，位置应在主人座位的右前方处。
然后再由主人的右侧将菜端上，但必须先让主人过目后上桌，并将该菜的菜名清楚的念出并简单的做说明让所有客人了解，然后再依所上菜色的内容，在主人或主客处，予以服务，避免上菜位置不正确，造成客人用餐时不便。
（9）所有菜肴均由主人右侧上案后，再将该菜色利用桌上的转台转至主客面前，再由服务人员顺时针由主客的位置，一次予以分菜服务，除汤类应在主人处派妥后，再依主客顺序服务。
（10）分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理，反映给主人或餐厅的主管，予以配合处理，使每位用餐的客人，均能获得最满意的服务。
（11）每道菜于客人用完后，即更换干净的碗盘，以便配合另一道新上菜色使用，收回的脏盘由传菜生上菜后回程时顺便带回。
（12）每道菜在分派完毕后，如仍有剩余物时，则应移至于较小的盘内再放回转台，客人需要时可再取食，应替客人多作考虑。
（13）客人用餐时服务人员得随时随地注意客人一举一动，给予最迅速最周到的服务，如倒水，点烟等等。
（14）对客人所需的饮料如需要再增加时，必须征求主人意见与决定方可补充，不得自作主张，避免让客人觉得有强迫推销之感。
（15）客人用餐完毕时，应询问餐饮是否满意或足够与否，以此作为下次服务的检讨与改进的依据。
（16）更换新的茶水或是以较快的功夫茶招待客人，使客人饭后觉得愉快满意，从而提高了服务的质量与效果。
6、客人用餐后的服务工作（1）清理客人面前使用过的餐具，及不必要留下的饮料或食物，并同时询问主宾对未喝完的饮料酒水及未吃完的饰物的处理方式，实现予以班退餐或打包工作，尽量避免客人离去前再作类似的处理，耽搁客人离去的时间。
（2）对客人用餐完前的所有点菜单的核对与确认，准备随时配合客人结账的要求。
（3）客人欲结账时，服务人员应向主宾说明今日宴席所引用的酒水情形，及一些特别要求服务项目，如代支及代买等服务费用的确认，以便买单时与客人作必要的核对。
（4）服务人员将确认的点菜单。
7、如何送客客人准备离去时所有的服务人员，尤其是客人桌的服务人员或是贵宾室的服务人员，应暂时停止工作，站立门口或桌边，向离去的客人作有礼貌的答谢，同时诚信成一的向客人表示欢迎再来。
8、整理及善后工作（1）按准备工作时的态度与方法，有条理里的将餐厅使用过一切器皿及餐具作整理，并送洗涤。
（2）洗涤后的干净器皿与餐具应放回原处或按规定摆放，准备第二次或次日营业前的准备，检查一切就绪，服务的工作即告完成。
六、餐厅宴会工作程序中式宴会服务可分为餐盘服务，转盘服务以及桌边服务等三种方式。
其中，餐盘服务最简单，菜肴均在厨房由师傅依既定分量分妥，再由服务人员依照服务的尊卑顺序，以右手从客人右侧上菜即可。
转盘式服务困难较高，此种方式使由服务人员将菜盘端至转盘上，再由服务人员从转盘夹菜到每位客人的骨碟上，采用转盘式服务时，但此种贵宾服务唯一的美中不足是，宴会通畅12人挤于一桌，倘若尚需留出空间方便服务人员分菜，将使客人与服务人员皆感不便。
桌边服务：服务人员先将菜盘房在转台上，随之报菜肴名称，旋转菜盘展示一圈后，便把菜端至服务桌，分到小汤碗后便上桌予客人品尝，桌边服务方式由于菜盘直接房在服务人员正前方，桌边的服务空间亦较宽敞，因而分菜工作比较容易且方便，同时服务人员的工作压力相对减轻不少。
1、供应茶水及递毛巾当客人到达宴会场所时，服务员必须以圆托盘奉上热茶，茶水倒七分满即可，随后，奉上湿毛巾，需配合季节，冬季使用热毛巾，服务时，毛巾必须整齐置于毛巾篮里，有服务人员左手提毛巾篮，右手以手中夹子取湿毛巾逐一服务客人，现在有些餐厅改用小餐巾纸放在转盘上，由客人需要时自行取用。
2、征询主人对菜单的要求及预定用餐时间虽然宴会主人早在定席之初就已决定菜单内容，但为求保险起见，宴会领班仍应在客人到达后，先拿菜单与主人再研究一番，诸如对菜肴口味的需求如何？用餐时间是否急迫，大约需要多久时间上完菜，此外，仍需询问主人宴会所使使用的酒水与预定用餐的时间，以便提早准备并控制出菜速度。
3、协助入座服务员应遵守国际礼仪，协助宾客入座，实现必须先替主宾及女士拉椅子协助入座，待全部就座后，服务是需协助摊开口布，轻放于客人膝盖上。
4、上菜前的饮料准备客人就座后，服务人员须趋前询问欲饮用的饮料，务必有前菜尚未上桌前先倒好酒或饮料。
以便在替客人分妥前菜后，宾客可以马上举杯敬酒，若客人点用红酒，须在客人点完酒后，马上更换为红酒杯，点用果汁时，如果是盒装果汁，最好能先将汁倒入果汁壶再进行服务。