餐饮管理第三章
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(一)菜点饮品的名称、规 格和价格
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
2、循环菜单
– 指按一定天数、周数或月数的 周期循环使用的菜单 – 一种形式是：季节性菜单，以 春夏秋冬一年四季或季节的交 替为循环周期 – 另一种形式：针对团体和长期 客户餐饮消费的循环菜单
优势：以顾客需求为中心，以 市场变化为导向，具有餐饮经 营的活力 缺陷：增加餐饮管理过程的难 度和复杂性；需要投入更多直 接经营成本和劳动力成本、营 销成本和管理费用；对员工的 技术、技能和管理水平提出了 更高的要求
(三)按照菜单价格结构分类
1、零点菜单 分门别类标明菜式品种的名称。规 格及其相对应的价格，宾客可以根 据自己的消费能力和喜好，自行点 菜，其价格层次和结构比较开阔， 能满足不同消费者的需求。 零点菜单主要有以下特征： – 核心菜式品种比较固定，本店 名菜、主打菜系、地方风味是 其核心内容 – 针对流动性较大的宾客群体， 菜式品种在组合上做到兼收并 蓄，满足宾客特殊的餐饮需求 – 名菜、特色菜。时令菜通常单 列，重点推荐 – 高、中、低档菜肴并存
天津滨海假日酒店菜单
星 期 日期
第一周
一
二 1
蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶
三 2
杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 9 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
四 3
小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 10 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
五 4
奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶 11 抹茶蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
7 第二周 法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
原材料采供标准化
固 定 菜 单
菜品加工烹制标准化（标准菜谱）
产品质量监控标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化
固定菜单的缺陷和不足
过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正 宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。 而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的 餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾 最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品 种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需 求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适 应餐饮市场的变化 固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影 响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降
上海星期五餐厅菜单
2、套餐菜单
亦称定食菜单、和菜菜单，在西 方国家也称公司菜单。是将某 些菜肴按一定的标准（营养、 口味、价格、数量、人数）组 合成一套，进行包价销售的一 种菜单。 通常是由一系列不同的规格和 标准的菜组成。菜肴道数份量 适中，价格合理，注重能量和 营养的供给；用套餐时间紧凑， 服务快捷，以适应宾客工作和 休闲节奏 西式套餐菜单在开胃品、汤、 主菜、甜品和饮料各个组成部 分中选配几个菜组合在一起 中式套餐菜单一般是在冷盘、 热炒、汤羹、主食、饮品等各 个组成部分中选配组合
第三节 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的作用 （一）菜单是餐饮市场营销的客观依据 （二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的 聚焦点，是餐饮质量管理的总纲 1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购 置 2、菜单决定了员工的整体素质要求、技 能水平、岗位设置和人员编制 3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、 空间布局以及整体气氛的营造 4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依 据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 5、菜单决定食品原材料的采供和成本费 用的控制
理查德· 尼克松的宴会菜单 时间：1971年11月18日 美国第37任总统，任期为 1969年~1974年 这次宴会是美国第一夫人 帕特丽夏· 尼克松为一个长 期服务于白宫的记者—— —海伦· 托马斯授予“白宫 通讯记者”荣誉称号而举 办的。 当时吃的是塞满了 混合馅的折叠面包，喝的 是温特葡萄酒公司1962年 的霞多丽葡萄酒（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜 单顶部有总统的金色印章 和45度金色斜边，中间自 上而下是菜名，左侧是饮 用的葡萄酒，左下角是 “白宫，1971年11月18日 星期四”字样。
– 饭店、餐厅的店徽、标 识、中英文名称； – 餐厅地址、邮编或简易 地图中餐厅的位置； – 营业时间、订餐热线； – 网址和电子信箱
(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机 构性信息介绍
饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍； 经营理念、口号等； 餐厅经理、厨师长的致词及签名； 主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、 代表性强的图片文字
2、西餐菜单
–包括西式早餐菜单、 正餐菜单、下午茶点 菜单等
3、宴会菜单
4、促销菜单
包括美食节菜单、主 体庆祝活动菜单、外 卖菜单、儿童菜单、 家庭菜单、名厨名菜 名点回顾及创新菜推 广活动菜单
5、自助餐形式菜单
自助宴会菜单；冷餐
会菜单；鸡尾酒会菜 单 池畔花园户外自助餐 餐饮活动菜单
(五)特色菜系统的介绍和推荐
– 具有优良传统，广泛受社会好评的本店 名菜系列； – 菜品的开发和创新的信息 – 时令季节菜，每日例菜； – 时尚流行菜； – 美食节菜点荟萃集锦； – 套餐系列； – 名厨推荐；
三、菜单的种类
（一）根据餐饮形式和 服务项目分类 1、中式菜单
–包括早餐菜单、广式 早茶、午茶菜单、午 餐菜单、晚餐菜单、格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的 进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别 于普通的零点菜单和套餐菜单 宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术 的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶 宴会菜单具备以下特点： 主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的 营造 宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请 方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单 宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设 计过程是技巧和艺术的完美结合 宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、 养完善结合
客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目
录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。 ”
第四章 菜单设计
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的作用 二、菜单的内容 三、菜单的种类
第二节 菜单的设计依据
一、市场需求 三、菜品品质 五、使用时间 七、员工素质 能力 二、餐厅主题 四、原料采供 六、设施设备 八、成本控制及盈利
中餐菜单和中餐酒水单
门 把 手 菜 单
（二）根据市场特点 1、固定菜单 特点和优势：
– 其形成和使用必须经过反复的实践论证， 使用周期具有相对稳定性 – 饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化 氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜 单实施的基础和保证 – 实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理 的规范化、程序化、标准化，在此基础上 形成独具特色的管理制度和模式
餐饮管理的菜单设计
THE MENU
课前导读
“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”。其雏形 原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为 向客人提供的菜单时，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦
斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看
桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单 也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给
第一节 菜单的作用和种类
(三)菜单是传播饮食文 化、引导美食时尚消费 的使者 1、菜单是餐厅主题、等 级和特色的标志 2、菜单是餐饮系统和消 费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体 3、菜单是研究菜品和竞 争对手的第一手资料 4、菜单图文并茂，是艺 术化的广告作品
二、菜单的内容
肯尼迪宴请陈诚的菜单
时间：1961年7月31日
宴会有三个菜，分别是酒焖 子鸡、法式豌豆和炸马铃薯 饼。 喝了三种酒：一是意大利的 Soave Bertani 1955年份； 二是美国加州阿尔马登葡萄 酒公司的赤霞珠（Almaden Cabernet Sauvignon）；三 是法国香槟酒（Moet et Chandon Dry Imperial Brut）。菜单顶部有总统的 金色印章和45度金色斜边， 中间自上而下分别是菜名， 左侧自上而下是饮酒的顺序 和葡萄酒的名称，左下角是 “白宫，1961年7月31日星期 一”字样。
儿童菜单作品
儿童菜单作品
6、客房送餐菜单
– 门把手早餐菜单、客房送 餐菜单、客房送餐饮料单
7、团体菜单 8、酒水单
– 高级西餐厅、咖啡厅－餐 前酒单、葡萄酒单、餐后 甜酒单 – 中餐厅－酒水饮料单，以 中国酒为主西洋酒为辅， 蒸馏酒、酿造酒软饮等品 种齐全 – 酒吧、酒廊、娱乐中心等 场所——酒水饮料单、鸡 尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰激凌单等，种类丰富多 彩，酒品各具特色
33第四章第四章菜单设计菜单设计第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类一菜单的作用一菜单的作用二菜单的内容二菜单的内容三菜单的种类三菜单的种类第二节第二节菜单的设计依据菜单的设计依据一市场需求一市场需求二餐厅主题二餐厅主题三菜品品质三菜品品质四原料采供四原料采供五使用时间五使用时间六设施设备六设施设备七员工素质七员工素质八成本控制及盈利八成本控制及盈利能力能力第三节第三节菜单设计与制作菜单设计与制作445566第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类一菜单的作用一菜单的作用一菜单是餐饮市场营销的客观依据一菜单是餐饮市场营销的客观依据二菜单是餐饮系统基本作业程序中的二菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点是餐饮质量管理的总纲聚焦点是餐饮质量管理的总纲11菜单决定了餐饮企业设备的选择和购菜单决定了餐饮企业设备的选择和购22菜单决定了员工的整体素质要求技菜单决定了员工的整体素质要求技能水平岗位设置和人员编制能水平岗位设置和人员编制33菜单决定着餐饮场所设施设备安置菜单决定着餐饮场所设施设备安置空间布局以及整体气氛的营造空间布局以及整体气氛的营造44菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据是服务艺术寓于服务方式的脚本据是服务艺术寓于服务方式的脚本55菜单决定食品原材料的采供和成本费菜单决定食品原材料的采供和成本费用的控制用的控制77第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类三三菜单是传播饮食文菜单是传播饮食文化引导美食时尚消费化引导美食时尚消费的使者的使者11菜单是餐厅主题等菜单是餐厅主题等级和特色的标志级和特色的标志22菜单是餐饮系统和消菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通费群体之间信息沟通反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体33菜单是研究菜品和竞菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料争对手的第一手资料44菜单图文并茂是艺菜单图文并茂是艺术化的广告作品术化的广告作品88二菜单的内容二菜单的内容一一菜点饮品的名称规菜点饮品的名称规格和价格格和价格11菜名菜名22规格和价格规格和价格二二菜品的描述菜品的描述主料辅料配料主料辅料配料营养功效滋补药膳营养功效滋补药膳健康健康素食绿色食品素食绿色食品烹调方法及服务方法烹调方法及服务方法实物图片实物图片与菜品有关的饮食文化与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新菜品的受欢迎程度及创新99三三餐厅识别系统餐厅识别系统ciscis信息信息11餐厅的名称与
约翰逊宴请男性商业精英的菜 单时间：1964年8月10日 美国烤鸡 喝了一种葡萄酒———加州温 特葡萄酒公司1962年的霞多丽 （Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶 部有总统的金色印章和45度金 色斜边，中间自上而下是菜名， 左侧是葡萄酒的名称，左下角 是“白宫，1964年8月10日星 期一”字样。
第二节 菜单设计的依据
理查德· 尼克松的中华人民共和国国宴菜单
时间：1972年2月22日
开胃食品 扁尖嫩笋 蛋白清汤 鱼翅三碎炸虾 醉虾蘑菇 绿芥气锅鸡 杏仁豆腐 茯苓饼 水果
（四）按装帧制作的方式分类
1.合卡式菜单 2.招贴式菜单 3.纸垫式菜单 4.立牌式菜单 5.活页式菜单 6.迷你型菜单
1、菜名 2、规格和价格
(二)菜品的描述
主料、辅料、配料 营养功效（滋补药膳 、健康 素食、绿色食品） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新
(三)餐厅识别系统（CIS） 信息 1、餐厅的名称与标识 2、餐饮产品的主题风 格 3、菜单封底
8 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
14
第三周
15 手工饼干 山粉圆 咖啡or红茶
22 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 29 凤梨酥 西米露 咖啡or绿茶
16 胡萝卜蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
23 杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 30 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
17 大理石蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
约翰逊倡导的“像林肯那样献 身”的宴会菜单时间：1965年 2月12日 厨师做出了这个带有特殊调 味汁的被称作“Filet of Sole Murat－Murat”的特殊菜 肴。喝的葡萄酒是路易斯· 马 提尼的约翰内斯堡雷司令 （Louis Martini Johannisberg Riesling）。 菜单顶部有总统的金色 印章和45度金色斜边，中间自 上而下分别是菜名，左侧是葡 萄酒的名字，左下角是“白宫， 1965年2月12日星期五”字样。
24 小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 31 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
18 重奶油蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
25 奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶
柠檬蛋糕 山粉圆 咖啡or红茶
21 手工饼干 果冻 咖啡or红茶 28
第四周
第五周
法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
3、即时性菜单 即时性菜单是根据某一时间内市场上食品原料的供应情况 而制定的菜单。其编制的依据是市场的时尚和潮流、菜品 原料的可得性、原料的质量和合适的价格以及厨师的烹调 能力。它表现的一般形式为（1）美食节等餐饮促销活动 菜单（2）每日精选菜单（3）宴会菜单（4）自助餐形式 菜单 优点：（1）菜品常换常新，满足了顾客求新、求奇、求 变的需求。 （2）适应市场的能力强，能够根据市场的潮流不断推出顾 客喜欢的菜品。 （3）灵活性强，有利于餐饮企业及时采购新鲜的廉价食品 原料，根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单。 （4）可以充分发挥厨师的烹饪水平和创造力，生产出更多 的创新菜，减少员工工作的单调性。
2、循环菜单
– 指按一定天数、周数或月数的 周期循环使用的菜单 – 一种形式是：季节性菜单，以 春夏秋冬一年四季或季节的交 替为循环周期 – 另一种形式：针对团体和长期 客户餐饮消费的循环菜单
优势：以顾客需求为中心，以 市场变化为导向，具有餐饮经 营的活力 缺陷：增加餐饮管理过程的难 度和复杂性；需要投入更多直 接经营成本和劳动力成本、营 销成本和管理费用；对员工的 技术、技能和管理水平提出了 更高的要求
(三)按照菜单价格结构分类
1、零点菜单 分门别类标明菜式品种的名称。规 格及其相对应的价格，宾客可以根 据自己的消费能力和喜好，自行点 菜，其价格层次和结构比较开阔， 能满足不同消费者的需求。 零点菜单主要有以下特征： – 核心菜式品种比较固定，本店 名菜、主打菜系、地方风味是 其核心内容 – 针对流动性较大的宾客群体， 菜式品种在组合上做到兼收并 蓄，满足宾客特殊的餐饮需求 – 名菜、特色菜。时令菜通常单 列，重点推荐 – 高、中、低档菜肴并存
天津滨海假日酒店菜单
星 期 日期
第一周
一
二 1
蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶
三 2
杏仁瓦片 果冻 咖啡or红茶 9 巧克力蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
四 3
小海绵蛋糕 果冻 咖啡or红茶 10 手工饼干 西米露 咖啡or绿茶
五 4
奶油蛋糕 果冻 咖啡or红茶 11 抹茶蛋糕 西米露 咖啡or绿茶
7 第二周 法国年糕 西米露 咖啡or绿茶
原材料采供标准化
固 定 菜 单
菜品加工烹制标准化（标准菜谱）
产品质量监控标准化 餐饮服务、销售标准化 成本控制标准化
固定菜单的缺陷和不足
过于强调理性消费，过于标榜餐厅菜品的传统、正 宗，体现在菜单上，总是一副老面孔，缺乏新鲜感。 而大多数消费者属于感性消费一类，猎奇、求新的 餐饮消费心理和菜单的固定性是对矛盾 最大缺点是无法适应市场的突变，表现为其菜式品 种不能随着季节的交替、原材料价格波动、市场需 求变化等因素而调整，因而常常处于被动，难以适 应餐饮市场的变化 固定菜单的长期使用形成重复性机械操作，直接影 响员工创新能力的发展，进而导致餐饮质量的下降
上海星期五餐厅菜单
2、套餐菜单
亦称定食菜单、和菜菜单，在西 方国家也称公司菜单。是将某 些菜肴按一定的标准（营养、 口味、价格、数量、人数）组 合成一套，进行包价销售的一 种菜单。 通常是由一系列不同的规格和 标准的菜组成。菜肴道数份量 适中，价格合理，注重能量和 营养的供给；用套餐时间紧凑， 服务快捷，以适应宾客工作和 休闲节奏 西式套餐菜单在开胃品、汤、 主菜、甜品和饮料各个组成部 分中选配几个菜组合在一起 中式套餐菜单一般是在冷盘、 热炒、汤羹、主食、饮品等各 个组成部分中选配组合
第三节 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的作用 （一）菜单是餐饮市场营销的客观依据 （二）菜单是餐饮系统基本作业程序中的 聚焦点，是餐饮质量管理的总纲 1、菜单决定了餐饮企业设备的选择和购 置 2、菜单决定了员工的整体素质要求、技 能水平、岗位设置和人员编制 3、菜单决定着餐饮场所设施设备安置、 空间布局以及整体气氛的营造 4、菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依 据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 5、菜单决定食品原材料的采供和成本费 用的控制
理查德· 尼克松的宴会菜单 时间：1971年11月18日 美国第37任总统，任期为 1969年~1974年 这次宴会是美国第一夫人 帕特丽夏· 尼克松为一个长 期服务于白宫的记者—— —海伦· 托马斯授予“白宫 通讯记者”荣誉称号而举 办的。 当时吃的是塞满了 混合馅的折叠面包，喝的 是温特葡萄酒公司1962年 的霞多丽葡萄酒（Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜 单顶部有总统的金色印章 和45度金色斜边，中间自 上而下是菜名，左侧是饮 用的葡萄酒，左下角是 “白宫，1971年11月18日 星期四”字样。
– 饭店、餐厅的店徽、标 识、中英文名称； – 餐厅地址、邮编或简易 地图中餐厅的位置； – 营业时间、订餐热线； – 网址和电子信箱
(四)饭店、餐厅所属集团、公司等机 构性信息介绍
饭店餐厅的发展历程及文化背景介绍； 经营理念、口号等； 餐厅经理、厨师长的致词及签名； 主打餐饮产品的品质特色；具有纪念意义、 代表性强的图片文字
2、西餐菜单
–包括西式早餐菜单、 正餐菜单、下午茶点 菜单等
3、宴会菜单
4、促销菜单
包括美食节菜单、主 体庆祝活动菜单、外 卖菜单、儿童菜单、 家庭菜单、名厨名菜 名点回顾及创新菜推 广活动菜单
5、自助餐形式菜单
自助宴会菜单；冷餐
会菜单；鸡尾酒会菜 单 池畔花园户外自助餐 餐饮活动菜单
(五)特色菜系统的介绍和推荐
– 具有优良传统，广泛受社会好评的本店 名菜系列； – 菜品的开发和创新的信息 – 时令季节菜，每日例菜； – 时尚流行菜； – 美食节菜点荟萃集锦； – 套餐系列； – 名厨推荐；
三、菜单的种类
（一）根据餐饮形式和 服务项目分类 1、中式菜单
–包括早餐菜单、广式 早茶、午茶菜单、午 餐菜单、晚餐菜单、格质量的一整套菜点饮品，按照约定俗成的 进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，其规格标准明显区别 于普通的零点菜单和套餐菜单 宴会菜单又是技术性菜单，其设计体现了饭店烹饪技术 的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶 宴会菜单具备以下特点： 主题多样化，有的偏重菜品质量，有的侧重文化氛围的 营造 宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格标准可由宴请 方根据需求自行拟定，也可由饭店提供标准宴会菜单 宴会菜单一般是宾客预订宴会时即时设计制定的，其设 计过程是技巧和艺术的完美结合 宴会菜单菜品的选择力求色、香、味、形、器、名、时、 养完善结合
客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目
录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。 ”
第四章 菜单设计
第一节 菜单的作用和种类
一、菜单的作用 二、菜单的内容 三、菜单的种类
第二节 菜单的设计依据
一、市场需求 三、菜品品质 五、使用时间 七、员工素质 能力 二、餐厅主题 四、原料采供 六、设施设备 八、成本控制及盈利
中餐菜单和中餐酒水单
门 把 手 菜 单
（二）根据市场特点 1、固定菜单 特点和优势：
– 其形成和使用必须经过反复的实践论证， 使用周期具有相对稳定性 – 饭店、餐厅的优良传统，浓郁的饮食文化 氛围和严格的产品质量控制系统是固定菜 单实施的基础和保证 – 实施固定菜单促进餐饮生产、服务和管理 的规范化、程序化、标准化，在此基础上 形成独具特色的管理制度和模式
餐饮管理的菜单设计
THE MENU
课前导读
“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”。其雏形 原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为 向客人提供的菜单时，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦
斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看
桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单 也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给
第一节 菜单的作用和种类
(三)菜单是传播饮食文 化、引导美食时尚消费 的使者 1、菜单是餐厅主题、等 级和特色的标志 2、菜单是餐饮系统和消 费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体 3、菜单是研究菜品和竞 争对手的第一手资料 4、菜单图文并茂，是艺 术化的广告作品
二、菜单的内容
肯尼迪宴请陈诚的菜单
时间：1961年7月31日
宴会有三个菜，分别是酒焖 子鸡、法式豌豆和炸马铃薯 饼。 喝了三种酒：一是意大利的 Soave Bertani 1955年份； 二是美国加州阿尔马登葡萄 酒公司的赤霞珠（Almaden Cabernet Sauvignon）；三 是法国香槟酒（Moet et Chandon Dry Imperial Brut）。菜单顶部有总统的 金色印章和45度金色斜边， 中间自上而下分别是菜名， 左侧自上而下是饮酒的顺序 和葡萄酒的名称，左下角是 “白宫，1961年7月31日星期 一”字样。
儿童菜单作品
儿童菜单作品
6、客房送餐菜单
– 门把手早餐菜单、客房送 餐菜单、客房送餐饮料单
7、团体菜单 8、酒水单
– 高级西餐厅、咖啡厅－餐 前酒单、葡萄酒单、餐后 甜酒单 – 中餐厅－酒水饮料单，以 中国酒为主西洋酒为辅， 蒸馏酒、酿造酒软饮等品 种齐全 – 酒吧、酒廊、娱乐中心等 场所——酒水饮料单、鸡 尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰激凌单等，种类丰富多 彩，酒品各具特色
33第四章第四章菜单设计菜单设计第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类一菜单的作用一菜单的作用二菜单的内容二菜单的内容三菜单的种类三菜单的种类第二节第二节菜单的设计依据菜单的设计依据一市场需求一市场需求二餐厅主题二餐厅主题三菜品品质三菜品品质四原料采供四原料采供五使用时间五使用时间六设施设备六设施设备七员工素质七员工素质八成本控制及盈利八成本控制及盈利能力能力第三节第三节菜单设计与制作菜单设计与制作445566第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类一菜单的作用一菜单的作用一菜单是餐饮市场营销的客观依据一菜单是餐饮市场营销的客观依据二菜单是餐饮系统基本作业程序中的二菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点是餐饮质量管理的总纲聚焦点是餐饮质量管理的总纲11菜单决定了餐饮企业设备的选择和购菜单决定了餐饮企业设备的选择和购22菜单决定了员工的整体素质要求技菜单决定了员工的整体素质要求技能水平岗位设置和人员编制能水平岗位设置和人员编制33菜单决定着餐饮场所设施设备安置菜单决定着餐饮场所设施设备安置空间布局以及整体气氛的营造空间布局以及整体气氛的营造44菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据是服务艺术寓于服务方式的脚本据是服务艺术寓于服务方式的脚本55菜单决定食品原材料的采供和成本费菜单决定食品原材料的采供和成本费用的控制用的控制77第一节第一节菜单的作用和种类菜单的作用和种类三三菜单是传播饮食文菜单是传播饮食文化引导美食时尚消费化引导美食时尚消费的使者的使者11菜单是餐厅主题等菜单是餐厅主题等级和特色的标志级和特色的标志22菜单是餐饮系统和消菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通费群体之间信息沟通反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体33菜单是研究菜品和竞菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料争对手的第一手资料44菜单图文并茂是艺菜单图文并茂是艺术化的广告作品术化的广告作品88二菜单的内容二菜单的内容一一菜点饮品的名称规菜点饮品的名称规格和价格格和价格11菜名菜名22规格和价格规格和价格二二菜品的描述菜品的描述主料辅料配料主料辅料配料营养功效滋补药膳营养功效滋补药膳健康健康素食绿色食品素食绿色食品烹调方法及服务方法烹调方法及服务方法实物图片实物图片与菜品有关的饮食文化与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新菜品的受欢迎程度及创新99三三餐厅识别系统餐厅识别系统ciscis信息信息11餐厅的名称与
约翰逊宴请男性商业精英的菜 单时间：1964年8月10日 美国烤鸡 喝了一种葡萄酒———加州温 特葡萄酒公司1962年的霞多丽 （Wente Brothers Pinot Chardonnay 1962）。菜单顶 部有总统的金色印章和45度金 色斜边，中间自上而下是菜名， 左侧是葡萄酒的名称，左下角 是“白宫，1964年8月10日星 期一”字样。
第二节 菜单设计的依据
理查德· 尼克松的中华人民共和国国宴菜单
时间：1972年2月22日
开胃食品 扁尖嫩笋 蛋白清汤 鱼翅三碎炸虾 醉虾蘑菇 绿芥气锅鸡 杏仁豆腐 茯苓饼 水果
（四）按装帧制作的方式分类
1.合卡式菜单 2.招贴式菜单 3.纸垫式菜单 4.立牌式菜单 5.活页式菜单 6.迷你型菜单