年产10万吨饼干厂的设计食品工厂设计

第二节 厂址选择概述
• 项目产址选在潮州市的庵埠镇的工业区，潮州市潮安县庵埠镇为潮安 县城所在地，位于粤东腹地，潮州市南端，毗邻揭阳、澄海、汕头特 区，地处潮汕三市交界，庵埠镇总面积30平方公里。潮安县庵埠镇立 足原有产业优势，倾力发展食品、印刷包装行业，严抓市场秩序、重 质量，守信用，加快企业产品结构调整，积极推进两个创新，营造良 好的社会环境，内强素质，外树形象，使全镇民营经济持续快速健康 增长，社会各项事业蓬勃发展，成为粤东地区一个耀眼亮点，享有 “中国食品第一镇”和“中国印刷包装第一镇”的美称。庵埠镇有民 营企业1700多家，其中食品企业700多家，印刷包装企业500多家， 拥有佳宝、汾煌、雅士利、康辉、威土雅、长江印刷等一批在全国闻 名的集团公司和规模企业。食品产品已发展到保健、休闲、营养等12 大门类2000多个品种，拥有九制陈皮、汾煌可乐、佳应子等名牌产品； 印刷包装发展到原材料、机械设备、电脑设计、电雕制版、油墨生产、 印刷高中低.塑包装品等一条龙配套技术服务，全镇共有18家企业通 过ISO－9002质量体系认证。已申报为广东省专业技术创新试点镇,并 建立了庵埠镇工业网站，逐步实施500家企业上网工程，建立和完善 庵埠食检所，提高全镇食品卫生检测能力，增强企业可持续发展后劲。
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
51
• 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原 料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 • • 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料， 加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成 的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 • • 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入 疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成 的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 • • 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松 剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注 或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 • • 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入 乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘 烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 131
2012-12-202011-5-18
产品 方案
年产 量/wt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
韧性 饼干
5
苏打 饼干
5
第二章 工艺设计
第一节 工艺流程设计 第二节 物料衡算 第三节 主要设备 第四节 定员设计 第五节 主要生产车间设计 第六节 成本与效益分析
2012-12-202011-5-18 20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 201
• • • •
（1）生产中水的配比为21% 所以生产100000吨用水量为 100000×21%=21000吨 （2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐 射是主要传热方式
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
2012-12-202011-5-18 20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 101
• 城镇基础设施建设日臻完善。潮州市潮安县庵埠 镇每年都投入资金几千万元加大对城镇基础设施 的建设配套，农村城市化、城乡一体化已初步形 成。拥有110千伏输变电站、日供水量8万吨的自 来水厂。2002年，全镇用电量3亿多千瓦时，全 镇100％饮用自来水，电话户普及率达141.2％， 有线电视、广播覆盖全填。镇道、村道全部实现 水泥路面。全镇人均居住面积26.32平方米，人均 绿地面积6.1平方米，是“岭南杯”达标县城镇、 市卫生镇。鉴于交通便捷，所以适合建饼干厂。
食品科学与工程食品工厂课 程工艺设计
项目名称:年产10万吨饼干厂设计
设计说明书
• 第一章 总论 • 第二章 工艺设计
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
21
第一章总论
• • • • 第一节 绪论 第二节厂址选择概述 第三节总平面布置情况 第四节建设规模及产品方案
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
171
第二节 物料衡算
• 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三 班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原 料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期， 不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正 常销售，便生产管理，经济效益提高。根据生产旺季在每年的6、7、 8月份，所以旺季工作日为78天，2、3、4月份是生产淡季，所以淡 季工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日或机器设备 的检修日。 • 所以全年生产工作日为78+75+135=288天 • 班产量Q班=Q/k/（3t旺+2t中+t淡）=100000/0.75/（3x78+75+2x135） =230t • 旺季日生产量=3x230=771t • 中季日生产量=2x230=514t • 淡季日生产量=230t
2012-12-202011-5-18 20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 61
• 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加 入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄 脆焙烤食品。 • 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原 料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、 挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤 制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂 高的酥化焙烤食品。 • 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料， 加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫 漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏 松焙烤食品。
2012-12-202011-5-18 20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 111
第三节 总平面布置情况
第四节 建设规模及产品方案
• • • • • 4.1、生产规模 年产10万吨酸奶 4.2、产品方案 产品方案确定说明 本设计根据产品的种类、包装种类和各产 品的产量，并且符合生产向机械化、自动 化、连续化发展方向的要求，最终确定了 本设计的产品方案。
•
• 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其 他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为 凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼 干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 • • 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改 良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的 图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松 脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 • • 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏 松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、 具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方 分为咸发酵饼和甜发酵饼。
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
231
第五节 主要生产车间设计
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
151
第一节
工艺流程设计
• 苏打饼干： • 部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调 粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次 调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型 （或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包 装→入库→销售
2012-12-202011-5-18
211
第三节 主要设备
• • • • • • • 和面机（1台） 干成型机（1台） 成型机（1台） 电烤炉10节， 喷油机（1台） 冷却线16米， 180˚转弯机
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 221
2012-12-202011-5-18
第四节 定员设计
• 厂的生产效率是19人／t • 10万吨每班生产230吨 • 所以人员要19×230=4370人
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
31
1.1饼干简介
饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料， 加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或 调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的 食品。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品， 乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可 分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是 印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑， 断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其 特有的特色。 韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。 一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。 酥性饼干的特点是印模造型多为凸花， 花纹明显，结构细密，
2012-12-202011-5-18 20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜 71
1.2、饼干发展前景：
•
•
•
•
近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也 仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。 今后发展动向大体趋势是： 1.薄、脆，异型天不同口味品种 现在，轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消 费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒 形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了 咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合 不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。 2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营 养与保健成分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成 分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米， 杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软 里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g， 更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
181
韧性饼干
• • • • • • • • • • • • • • 小麦面粉94% 淀粉面粉6%磷脂1%白砂糖30%淀粉糖浆3%全脂奶粉3%食盐 0.3%小苏打0.7%碳酸氢铵0.4%香油0.1%抗氧化剂1.2%柠檬酸2.4% 根据日产量为230t，因此生产韧性饼干的原料量为： 小麦面粉230x 94% =216.2t 淀粉面粉6%x230=1.38t 磷脂1%x230 =0.23t 白砂糖30%x230 =69t 淀粉糖浆3%x230=6.9t 全脂奶粉3%x230=6.9t 食盐0.3%x230 =0.69t 小苏打0.7%x230=1.61t 碳酸氢铵0.4%x230=0.92t 香油0.1%x230=0.23t 抗氧化剂1.2%x230=0.276t 柠檬酸2.4%x230=0.552t
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
81
1.3 本次设计范围
• 本设计主要是年产10万吨饼干厂车间的 工艺设计。设计范围包括厂址选择，制 定产品方案，各产品工艺流程的确定， 工艺论证，根据物料衡算进行设备选型， 对水、电、汽等生产车间必备的生产要 素的配给和优化，企业组织及劳动力组 成，全厂辅助设施及公用系统，车间生 产工艺流程图、车间平面布置图、工厂 总平面布置图各一张，经济核算及效益 分析。
2012-12-202011-5-18
20082361卢壁婉 祁冰霜 方静娜
191
苏打饼干
• 低粉90%、淡奶油30 % 、牛奶30 % 、干酵母1.8 % 、盐0.6 % 、苏打粉0.6 % • 根据日产量为230t，因此生产苏打饼干的原料量 为： • 低粉90%x230=207t • 淡奶油30 % x230=69t • 牛奶30 % x230=69t • 干酵母1.8 % x230=4.14t • 盐0.6 % x230=1.38t • 苏打粉0.6 %x230=1.38t