1实施HACCP管理体系的目的

HACCP的应用

4.标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确 保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检 测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出 现的事故进行分析鉴定。 PS修正计划：当发现某一个CCPS超出管制标准， 应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到 再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产 的产品如何处理。
HACCP的应用
HACCP实施程序 在HACCP的运用过程中，使用微生物 标准，是进行关键控制监测最有效的方法。 关键控制点监测也可用物理、化学及感官 评估等方法来完成。主要有以下程序：

1.危害分析：要从原料的生产、加工工艺步 骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危 害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定， 并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

HACCP现状
影响消费者健康的食品安全问题发生于食 品的生产和流通过程，与食品企业的食品 安全管理水平密切相关，在食品企业建立 并实施食品安全管理体系是解决食品安全 问题的根本出路。 针对食品企业所实施的食品安全管理体系， 食品安全认证认可监督管理部门进行的验 证、监督管理以及第三方认证机构提供的 权威认证是确保体系运行有效性的手段。

HACCP的应用

6.HACCP系统有效性确认：HACCP系统有效性确认是 通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来 完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但 微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认 可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。
HACCP的应用
截至2004年11月，我国经出入境检验检疫机构验证和第 三方认证的HACCP食品企业已有4600多家， 并有3757名专业人员接受了HACCP原理培训。我国对推 行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求，随着国 家对食品安全控制体系的加强，我国企业的知名度与信 誉度将会不断提高，这将为我国企业成功地打入国际市 场提供重要条件。
HACCP现状
中国国家认证认可监督管理委员会（简称 国家认监委）提出并归口的检验检疫行业 系列标准 SN／T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》和SN/T1443.2-2004《食品安全管 理体系审核指南》 已由国家质检总局于2004年6月1日批准发 布，自2004年12月1日起在我国正式实施。
实施HACCP管理体系的目的

４．提高生活质量（健康和社会经济） 良 好的公众健康对提高大众生活质量，促进 社会经济的良性发展具有重要意义
实施HACCP管理体系的目的

三．对政府 １．改善公众健康 ＨＡＣＣＰ的实施将使政府在提高和改善公 众 健康方面，能发挥更积极的影响。 ２．更有效和有目的的食品监控 ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式， 使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参 与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极 地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全 的监管，从市场转向企业。

实施HACCP管理体系的目的
５．提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更 能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞 争力
HACCP的应用

2.关键控制点（CCPS）的确定：关键控制点是指那些若 控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健 康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确 定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控 制点的选择是HACCP系统的主要部分。 3.设定管制CCPS的标准：对已经确定的每一个CCPS， 都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常 管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、pH值、 可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
实施HACCP管理体系的目的


４．降低生产成本 （减少回收／食品废弃） 因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企 业频繁回收其产品，提高企业生产费用。 如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡ ＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％， 在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％， 所带来的经济效益不言而明。


中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量 保证方法。 1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国 HACCP研讨会， 1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首 次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、 水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。 1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻 虾等5项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻， 开始了较大规模的HACCP培训活动。


实施HACCP管理体系的目的

３．减少公众健康支出 公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支 出，使资金能流向更需要的地方。 ４．确保贸易畅通 非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保 障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施 的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用， 减少其成为国际贸易的障碍。
实施HACCP管理体系的目的

２．减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或 向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加 企业的法律和保险支出。
实施HACCP管理体系的目的

３．增加市场机会 良好的产品质量将不断增强 消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是 保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良 好的市场机会。
实施HACCP管理体系的目的

ＨＡＣＣＰ作为一种与传统食品安全质量管理体 系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实 施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下， 我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探 讨实施ＨＡＣＣＰ的意义。
实施HACCP管理体系的目的

一、对食品工业企业
１．增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产 生沉重的打击，而食品事故的发生将同时 动摇政府对企业食品安全保障的信心，从 而加强对企业的监管。
HACCP现状

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文缩写，即危害分析与共关键控制点。 HACCP体系是国际公认的系统性强、结构严谨 且效益显著的管理体系。 HACCP作为国际上共同认可和接受的食品安全 保证体系，近30年来，主要是对食品中微生物、 化学和物理危害的安全进行控制。
HACCP现状

HACCP是一种在国际上新兴的、用于食品安 全保证的管理体系。在欧美国家被广泛应用。其 基本原理就是通过对食品生产过程中可能发生的 各种导致顾客人身伤害的因素加以有效的控制， 以实现食品安全的目的。目前已经成为国际食品 进出口的安全标准。
HACCP的应用



HACCP的主要原理包括以下7个方面： 1、进行危害分析：通过分析，找出对食品生产过程 中可能产生各种危害的因素，包括致病菌、化学毒物和 机械杂质，及其产生的具体原因。 2、确定加工过程中的关键控制点：针对上述分析出 的因素，根据具体过程，确定一个能够有效对其控制的 环节，以达到彻底消除危害的目的。 3、建立关键限值：基于预防和控制的目的，确定针 对各种危害进行控制的数值。如杀灭病毒的温度、时间 等。
HACCP现状


目前国内约有500多家水产品出口企业获得 HACCP认证(验证)。2002年12月中国认证机构 国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机 构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点 申请。截至2004年11月，我国4600多家食品企 业获得HACCP食品认证。目前世界发达国家如 美国、日本、欧盟的食品生产、加工企业都已广 泛实施HACCP。 随着我国人民生活水平的提高，人们对食品安全 的意识逐步提高。因此建立HACCP体系通过系 统的方法去控制食品安全、运输、销售、食用对 企业来说是至关重要的。
实施HACCP管理体系的目的

二．对消费者
１．减少食源性疾病的危害 良好的食品质量 可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众 健康。
实施HACCP管理体系的目的

２．增强卫生意识 ＨＡＣＣＰ的实施和推 广，可提高公众对食品安全体系的认识， 并增强自我卫生和自我保护的意识。 ３．增强对食品供应的信心 ＨＡＣＣＰ 的实施，使公众更加了解食品企业所建立 的食品安全体系，对社会的食品供应和保 障更有信心。
如何实施HACCP ？ ？ ？ 如何应用HACCP ？ ？ ？ ？


HACCP现状
20世纪末期以来，世界各地不断出现“疯 牛病”、“口蹄疫”、“禽流感”疾病， “食品安全”问题受到全世界的广泛关注。 2004年是中国“食品安全”的多事之秋： 4月份，安徽阜阳劣质奶粉事件震惊全国； 5月份，龙口粉丝被央视曝光；紧接着，四 川的“彭州泡菜”被验证含毒；广州出现 假酒事件，7天内，中毒者达到56人，死 亡11人；


HACCP现状

HACCP体系最先是用来检测美国航天食品 的。 上个世纪70年代，美国在国家食品保护会 议上，将HACCP原理用于低酸罐头食品中； 90年代以来，HACCP体系已在世界各国 得到了广泛的应用和发展。HACCP体系在 各国最开始都是用强制性手段进行推广的。


HACCP现状


HACCP现状 与HACCP管理体系应用的目的
冯四明
CNAB注册高级审核员 HACCP官方验证审核员 BMIQA主任审核员 认监委HACCP内审员培训老师
E-mal:fengsiming@
HACCP现状 与HACCP管理体系应用的目的

什么是HACCP ？

HACCP现状怎么样 ？ ？

HACCP现状


2004年的年末也颇不平静，一些知名品牌的食用油，也 纷纷查出不合标准，人们的健康何在，面对食品安全问 题，百姓向谁求得“安全”？ 2004年11月18日～19日，由国务院发展研究中心、中华 人民共和国科学技术部、商务部和加拿大国际发展署共 同举办的“全球食品安全论坛”在北京召开，《中国食 品安全战略研究》的发布，表明中国已对“食品安全” 引起前所未有的重视。

HACCP现状

该系列标准规定的食品安全管理体系以HACCP （危害分析与关键控制点）为核心，致力于在从 农田到餐桌的整个食品链中对食品安全危害进行 系统控制。我国对HACCP的研究和实践始于20 世纪90年代，在检验检疫和出口食品领域率先展 开。经历十几年的发展，逐步形成了具有中国特 色的以HACCP为核心的食品安全管理体系模 式。
HACCP的应用来自4、监控每一个控制点：在生产过程中，对确定的危害因 素控制点加以有效地控制，以确保在合乎关键限值的范 围内进行生产过程。 5、建立纠正措施：对于在生产过程中发现的偏离控制要 求的现象进行有效地整改，以使过程能够最终在满足要 求的基础上运行，从而保证食品的安全。 6、建立验证程序：针对上述采取的纠正措施进行验证， 以确保其有效。 7、建立记录：对于生产控制过程中所实施的管理、技术 控制和检查根据情况进行记录，为后续的改进和控制提 供证据和依据。
HACCP的应用


基于上述原理实施的食品生产的管理，是 HACCP的核心内容，同时还要求实施组织建立 相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生 产条件。 一个有效地实施了HACCP的食品生产企业， 可以在国际市场上获得更多的机会。对美国和欧 盟已经把实施HACCP并通过认证作为市场准入 的基本要求。我国在加入世贸组织后，也对食品 生产的安全提出了进一步的要求，加强了食品生 产的GMP规范要求，使企业实施HACCP管理更 加现实可行。
实施HACCP管理体系的目的

５．提高产品质量的一致性 ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高 产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均 匀性。

６．提高员工对食品安全的参与 ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员 工对提高公司产品安全的全面参与。
实施HACCP管理体系的目的

７．降低商业风险 日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛 奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了 食品安全是食品生产企业的生存保证。