2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检验试卷A卷 附答案

2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检验试卷A卷附答案注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。

A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。

D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

2、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。

A.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
3、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得（）。

A、生产许可
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可
D、食品卫生许可
4、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度
B、65度
C、60度
D、55度
5、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。

A、质量监督
B、工商行政管理
C、食品药品监督管理
D、卫生部门
6、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
D.以上都是
7、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
8、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

A.国务院质检部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
9、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产销售不符合安全标准的食品罪
D.非法经营罪
10、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
11、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告
B、处二千元以上二万元以下罚款
C、处二万元以上五万元以下罚款
D、吊销许可证
12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
13、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
14、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
15、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
16、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
17、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部
B.国家食品药品监督管理局
C.各省、自治区、直辖市人民政府
D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
18、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
19、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
20、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
21、奶油类原料应（）。

A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
22、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
23、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（）。

A.予以撤销
B.依法注消
C.给予警告
D.以上都不是
24、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用
C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加
D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
25、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15
B、30
C、45
D、60
26、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
27、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。

A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
28、食品安全管理员必须具备的条件（）。

A.身体健康
B.具有餐饮从业人员健康合格证明
C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验
D.以上都是
29、国家建立（）制度。

食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.食品召回
B.食品查验
C.食品纠正
D.食品回收
30、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
31、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

32、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上五万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
33、下列食品中，（）属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品
D.以上都是
34、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
35、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。

A、每笔购物清单
B、卫生许可证复印件
C、消毒合格凭证
D、生产许可证复印件
36、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期( )年。

A、2
B、3
C、5
D、10
37、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
38、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

39、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
40、餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可
B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用
D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放
41、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。

A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
42、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
43、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。

A.中型餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂
D.快餐店
44、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
B.各类水池以明显标识标明其用途.
C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
D.以上都是
45、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。

A、药品
B、既是食品又是药品的中药材
C、食品防腐剂
D、天然食用色素
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、重大活动食品安全的基本原则是( )。

A、前期介入原则
B、区域负责原则
C、监督与指导相结合原则
D、制订监督工作方案原则
2、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
3、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。

A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；
B、熟食品应尽快吃掉；
C、食品原料应尽快用完；
D、尽量缩短食品加工时间
4、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（）
A、同一企业
B、同一产品及名称
C、同一包装形式及规格
D、同一生产日期及批号
5、下列属于“常自律”具体措施的是：（）。

A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工
C．持续推动，使之成为习惯化
D．每季度确定一周时间为“强化周”
6、HACCP小组的职责主要是( )。

A、制定 HACCP 计划
B、验证 HACCP 计划
C、执行 HACCP 计划
D、修改 HACCP 计划
7、食品处理区天花板的要求有（）。

A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料
B、水蒸汽较多场所应有适当坡度
C、烹调场所天花板离地面2.5M以上
D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
8、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（）。

A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎
B、活动性肺结核
C、化脓性、渗出性皮肤病
D、高血压、糖尿病
9、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：（）。

A、进入生产经营场所实施现场检查
B、对生产经营的食品进行抽样检验
C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
10、食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。

A、开展应急救援工作
B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料
C、封存被污染的食品用工具及用具
D、做好信息发布工作
11、成品入库时，仓管员应（）。

A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
12、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（）
A、食品经营许可申请书
B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件
C、保证食品安全的规章制度
D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件
13、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（）。

A、《中华人民共和国食品安全法》
B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
D、《餐饮许可管理办法》
14、选购放心肉、正确的做法是什么。

（）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D、以上做法都不正确。

15、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。

A、防止食品受到细菌污染
B、控制温度
C、控制细菌的繁殖
D、杀灭病原菌
16、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（）。

A、加强海产品管理，不生食海产品
B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透
C、加工过程生熟分开，防止污染
D、烹调、食用过程中加醋更安全
17、亚硝酸盐的保管方法（）。

A、专人保管
B、与食品添加剂一起保管
C、与调味品一起保管
D、单独存放
18、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（）。

A、存放直接入口食品要低温冷藏；
B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；
C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；
D、生吃瓜果前要清洗消毒
19、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
20、生产车间进口处应设置（）等设施，保持完好，使用正常。

必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。

A.更衣
B.洗手
C.厕所
D.消毒
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

2、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。

3、（）参加首、末次会议人员应当包括申请人的法定代表人(负责人)或其代理人、相关食品安全管理人员、核查组成员及观察员。

4、（）烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。

5、（）食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

6、（）食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。

7、（）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症
状。

8、（）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

9、（）餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。

10、（）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

11、（）供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接带入凉菜间内进行消毒处理。

12、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。

13、（）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

14、（）食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

15、（）食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、C
3、C
4、A
5、C
6、D
7、A
8、D
9、B
10、D
11、B
12、B
13、D
14、D
15、D
16、B
17、B
18、B
19、D
20、C
21、B
22、C
23、A
第17 页共20 页
25、B
26、C
27、B
28、D
29、A
30、D
31、A
32、B
33、D
34、B
35、C
36、B
37、C
38、C
39、A
40、B
41、A
42、D
43、B
44、D
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ACD
2、正确答案：ABCD
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4、ABCD
5、ACD
6、ABD
7、ABCD
8、ABC
9、ABCD
10、ABCD
11、正确答案：ABC
12、ABCD
13、ABCD
14、ABC
15、ABC
16、ABCD
17、AD
18、ABCD
19、ABCD
20、正确答案：ABD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、×
4、×
5、√
6、√
第19 页共20 页
8、×
9、×
10、√
11、×
12、√
13、√
14、√
15、√
第20 页共20 页。