舌尖上的美食“陷阱”——食之有“度”利防癌

抗癌乐园
腌制、发酵食品增加患胃癌和食管癌风险
健康之道：不要成为每天的饮食习惯
“约有1/3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。

”欧阳学农主任医师介绍，高盐腌制的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌几率。

此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌趁虚而入，增加癌变机会。

尤其是有胃炎的人，如过
多食用大酱会加重胃部损害。

而
一些发酵类的食物，如虾油、鱼
露、虾酱、豆瓣酱等，制作工
艺也都是先用高盐腌制，再进
行发酵，这个过程同样会产生
大量的亚硝胺等致癌物。

而如
果制作过程中温度、湿度、菌
类没有控制好，还可能导致食
物发酵过程中有毒菌群占优势，
使食物无形中发生变质腐败，产
生极大的危害。

“从食物的营养均衡角度分
析，每一种食物都有其特有的
价值，无论是哪一种美食‘陷
阱’，均可以作为一种尝鲜的方
式食用，但不宜作为饮食习惯
的方向。

”欧阳学农主任医师提
醒，让人们绝对不吃这类食物
不现实，但从健康的角度考虑，
这类食物能不吃就不吃，千万
不要养成每天都必须吃的习惯。

油炸熏烤食物易导致肠癌、
肝癌
健康之道：每月最多吃一次
不少市民的早餐喜欢吃油
条、油糕、油饼，殊不知这类面
粉做的食物经高温油炸后，蛋白
质、脂肪就会转变成一种叫作苯
并芘的物质。

欧阳学农主任医
师介绍，油炸、熏烤类食物在
超过200℃高温的情况下会产生
苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，
苯并芘含量更高。

苯并芘是一
级致癌物，与臭名昭著的二恶
英、尼古丁齐名，致癌风险很大。

而炒菜时，把油烧得过热、冒
烟，也会产生苯并芘，长期食
舌尖上的美食“陷阱”
■吴　志　黄淑平
随着《舌尖上的中国》第二季的播出，中国最美味、最古朴的数百种美食，再次触动了十几亿观众的味蕾。

不过，在这些美食背后，也隐藏了大量的健康“陷阱”。

下面，国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师告诉你，有许多美食可能会出现致癌风险。

——食之有“度”利防癌
22祝您健康2014.12
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用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。

此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。

不过一棒子打死也不可取。

欧阳学农主任医师说，许多烧烤食物也具有一些营养价值，含铁、锌等微量元素和多种维生素，有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。

偶尔吃一两次，危害不大，关键在于应食之有“度”，注意摄取的量。

如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，会导致有毒物质在人体内蓄积。

因此，欧阳学农主任医师提醒，对于喜欢吃熏烤食物的市民，建议选择炉烤、电烤，每月最多吃一次烧烤食物，而且每次食用量不要超过50克。

少吃肥肉，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。

而日常生活中，尽量采用清蒸、白灼的方法，不要将油烧得过热、过久。

炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢，要及时清洁。

相关链接：舌尖上的四大健康“陷阱”
健康“陷阱”1
腌制食物
代表美食：腌鱼、臭鳜鱼、辣白菜、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等
点评：腌鱼、臭鳜鱼、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等都是采用高盐及长时间的腌制或泡制工艺。

该类食物最大的优
点是增添了食物的美味，延长
了食物的保存期，食物中的蛋
白质经过微生物分解，可以更
好地被消化吸收。

不过，从食物本身的营养
分析，不仅容易导致食用者食盐
摄取过量，增加患高血压、心
脏病等疾病的风险；在腌制泡
制几个月甚至几年的长时间中，
还会导致食物本身的营养流失。

此外，腌制的食物含有大量的
亚硝酸盐，经过微生物分解进
一步转化为亚硝胺；而蔬菜本
身就含有较多的亚硝酸盐，再
经过腌制泡制，其含有的亚硝
胺是所有腌制食物中最多的。

健康“陷阱”2
腊制烟熏食物
代表美食：火腿、烤鱼、
炭烤豆腐球、香烤乌鱼子等
点评：腊制烟熏食物在较
早之前，是经济条件落后的地
区用于延长食物保存期的一种
方法。

有利于肉类食物的保存，
增进食欲。

一些烟熏的鱼类、肉
类食物，食用时往往采用烤制，
在烤制过程中肉类鱼类的油脂
滴落在滚烫的煤炭、石头或者
炉子上会产生多环芳烃类化学
物质，这是最早被认识的数量
最多的化学致癌物。

这类致癌
化合物有些附着在烤肉表面进
入消化道，有些通过烤肉的烟
雾进入呼吸道。

健康“陷阱”3
煎炸制食物
代表美食：油炸臭豆腐、
油炸豆腐皮等
点评：食用油炸类食物的
健康隐患有三。

一是本身含油
量大，常吃是高血脂、高血压
等血管疾病的高危因素。

二是
经过高温烹调后，食物中的营
养不仅会遭到破坏，而且油在
高温条件下同样会产生多环芳
烃类化学物质。

三是油重复利
用，也会使油变质，产生大量
致癌物。

健康“陷阱”4
发酵食物
代表美食：毛豆腐、奶豆腐、
西瓜酱、虾酱、虾膏、咸虾等
点评：毛豆腐、西瓜酱、
虾酱、虾膏等发酵类食物，是
安徽省及广东一带的传统名
菜，是在一定的温度、湿度、
培养基等条件下，通过人工发
酵法，使食物表面生长出一层
白色绒毛，而这种白色绒毛是
大量霉菌的作用。

在环境好、
有益微生物占优势的原始村
落，食物通过发酵后其中植物
蛋白转化成多种氨基酸、B族
维生素，确实可以增加不少营
养成分。

不过，只有在少数特
殊的环境下，这些食物才能被
成功发酵并产生更多的营养成
分。

而如果温度、湿度及培养
基稍微有一个环节控制不好，
就有可能使大量的有害菌群孳
生甚至被污染。

而类似福州不
少沿海城市很盛行的虾油、鱼
露等调味品，西瓜酱、虾酱、
虾膏等这些食物，都是先用盐
腌制数天后再放置几个月进行
发酵，此过程中同样会产生大
量的亚硝胺。

（编辑　王　幸）
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