酵母味素在火锅调料中的应用

酵母味素在火锅调料中的应用
火锅这一充满民族特色的饮食方式，起源于民间，它融合了我国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候的特点，形成了南北方两种不同的特色,其中以川味火锅最为出名，而川味火锅一般可分为白汤和红汤两种，白汤清淡味鲜，红汤麻辣回味悠长。

火锅调料是根据火锅派生出的一类复合性调料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。

配制火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能消除异味、腥腻；二是能增强鲜香美味和食感；三是要确定口味，以满足食用者的需要；四是要能体现各地风土人情。

现阶段，火锅
调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化。

酵母抽提物能增强食品的鲜美感；掩盖异味、清除膻腥味；香气浓郁、肉质醇厚感强；耐高温等。

将之添加到火锅调料中，可以起到很好的效果。

现就以川味火锅为例，简单介绍酵母抽提物在火锅底料中的应用
实验材料
原汤材料：猪大骨1000g姜50g黄酒100g
火锅底料：干辣椒80g郫县豆瓣酱90g黄豆豉30g黑豆豉70g 花椒15g
醪糟汁75g冰糖25g鲜蒜40g鲜姜60g鲜葱50g盐20g
混合香料5g料酒50g牛油180g色拉油120g鲜汤2500g
增鲜剂：味精鸡精酵母抽提物（采用多种型号）
实验方法
原汤的熬制火锅调味煮制成品效果对比实验
底料的炒制
实验结果
酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好，猪肉型酵母抽提物取代火锅中50%的味精、鸡精时，鲜度可保持不变，综合口感加强，后味更醇厚柔和，肉香味更加浓郁突出，火锅的整体风味变好。

猪肉型酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果，在加入0.6%时达到最佳效果，在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道，加入2.0%以上时汤汁变咸，同时火锅本身的香气会被酵母抽提物的味道掩盖，自身风味会遭到一定的破坏，故猪肉型酵母抽提物在火锅中的添加量在0.2~2.0为佳。

在火锅调料配方中，应根据不同的品种的火锅及调味料选用不同种类的酵母抽提物，如在牛肉火锅中最好使用牛肉型酵母抽提物，即相应的火锅选用相应的风味化酵母抽提物，这样可以更好地改进原料鲜味的不足，增强肉香味。

另外也可以在火锅底料中广泛使用普通型的酵母抽提物如FA系列、LB系列、FB系列等型号。

酵母抽提物能耐高温长时间蒸煮，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，又可突出原料的鲜美感。

在火锅调料中利用现代生物技术精制而成的营养型、功能性酵母抽提物调味料，给传统的饮食文化注入了一丝新的时代气息，也为推动中国饮食文化的发展起到一定的积极作用。