餐厅内部管理的职责分工

餐厅内部管理的职责分工
1.经理岗位职责
1.负责检查餐厅服务人员仪容仪表、个人卫生等情况；
2.负责培训并监督服务人员严格遵照服务规范服务；
3.负责餐厅日常工作的运转, 正常秩序的维护；
4.负责将餐厅的经营状况、就餐人员的反映意见、以及对服务质量等综合信息进行总结并反馈给厨师长及餐饮部经理, 以便进行及时调整；
5.处理由食品、饮料和服务质量等造成的投诉, 并报告上级；
6.负责所辖餐厅的内外协调工作, 前厅和后厨的沟通工作；
7、协助餐饮部领导制定经营方案, 努力发挥本餐厅的优势, 定期审核高速调整督导；
8、在营业时间内巡视餐厅, 征询客人意见要求, 及时改进；
9、负责餐厅服务网点消耗用品及固定资产的管理、维修、控制；
10、负责对区域内安全、设备、措施、职责等实行检查布置, 确保餐
厅工作安全；
11.制定员工培训计划, 负责餐厅人员的思想教育, 业务培训工作和考核工作；
12、对违反服务规程和店规者进行及时处理, 确保为宾客提供优质服务。

1.13.合理安排下属员工的公休和排班。

2.2.厨师长的岗位职责
3.以身作则, 对工作认真负责, 任劳任怨, 关心员工生活, 对餐厅严格管理, 不谋取私利。

4.遵守餐厅及餐厅的各项规章制度和纪律。

在行政总厨的领导下, 努力做好本职工作。

5.负责出品的部全面工作, 组织和指挥烹饪工作。

做好劳动调配, 对下属做到心中有数全面了解, 密切联系各岗位, 合理安排各岗位的技术要求。

6.主动听取就餐人员的意见, 经常跟服务部及各部门保持联系, 不断改进和提高出品部的食品质量。

7.熟悉和掌握一切货源情况, 监督货源的采购计划, 合理控制采购成本。

以及各种货品的存放, 防止原料变质。

8.控制食品成本合理使用各种原材料减少浪费, 做到物尽其用。

对所管区域内的所有能源介质的消耗, 负有监督管理权不得产生任何浪费。

9.抓好食品质量, 食品卫生经常检查, 供应快捷做到有条不紊。

10.抓好厨师的管理和技术培训工作, 保持地方菜的特色和风味。

熟悉各系和新菜式, 增加花样品种, 创造有餐厅特色的饮食和风味。

11.抓好公司要求的日常工作管理规范, 有效的落实执行检查监督制度并对检查结果负有主要责任。

对食品安全以及公共安全负主要责任, 依据总厨制定的流程制度进行检查并对检查结果做相应的处理。

对所辖部门的设备设施负有管理责任权, 将所辖部门的固定资产做相应的管理并对管理结果负有主要责任。

12 .负责员工考勤管理, 月初统一收取各部考勤表审核签字并统一按公司要求上报人力部。

13.合理控制管理经营成本, 按生产需要配备相应的人员及物料不得出现浪费。

14.负责所属员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。

15 .负责组内固定资产设备的管理, 大型及贵重设备每月进行盘点并及时上报。

3.总厨岗位职责
1.在公司经理的领导下, 根据后勤部的经营目标、方针, 负责各餐厅餐厅的菜单筹划更换, 负责产品规格的制订与经营成本的管控。

2.对大型的、重要的宴会, 亲自制定进货计划和生产安排, 并进行
检查和督导, 保证获得美誉以及保证食品安全。

3.根据市场情况, 作好食品调节和食品原料周期的计划。

同时根据厨房的技术情况市场货源情况、库存情况作好选菜和更新菜的筹划。

4.根据销售和预测, 作好日常生产量的安排。

有效监督各项能源介质的消耗, 并对所有的管理成本负有主要责任。

5.制订厨房生产运行流程和工作规范, 以及安全监察流程与细则。

对食品安全以及公共安全负有主要责任。

6.根据产品要求, 组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

7、制订新产品开发, 试验和运用方面的计划, 树立本餐厅的餐饮风格。

8、根据生产要求, 制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

对辖区所有固定资产负有管理责任。

9、负责菜肴的规格制度, 组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格并以此来检查生产规范。

10、制订厨师的业务培训计划, 并定期组织厨房工作会议, 不断提高出品质量, 更好的控制成本、利润水平等对经营结果负有主要责任。

11.有效的执行公司制定的相关的管理制度、考核制度并对制度以及管理要求的执行情况负有主要责任。

12.知人善任, 关心员工的工作和生活, 有效的督导, 及时提供必要的工作指导和帮助, 发挥团队精神, 切实调动他们积极性。

13、树立良好的团队形象, 合理公平考核所属员工。

对内管理对外协调负有管理责任。

1.14、合理控制生产、运营成本, 严把物料及用人关。

2.4.厨师岗位职责
3.遵守各项规章制度, 协调配合相关工种的合作, 完成本岗位承担的工作任务。

熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术, 要求色、香、味俱全, 符合质量标准。

每天根据餐厅经营需要, 按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后
4.顺序, 掌握好火候保证准时出菜。

5.在菜肴烹饪过程中, 严格按照操作规程, 同时, 要针对员工不同的饮食习惯, 随时改变烹饪操作, 以满足其需要。

6.要努力学习, 不断提高业务水平, 不断提升烹饪技术。

7.每月主动研发各项新菜品, 依据季节特点研制出适当的新菜品。

并定期对菜品进行更新。

8.负责作业区域内的食品卫生、食品安全、设备安全、设备日常维护及日常消防检查等工作。

9.厨师对每日所出品的菜品负责, 保证菜品的质量以及食品安全。

对菜品成本进行控制负有主要责任, 不得出现浪费情况发生。

5.切配组岗位职责
1.对工作认真负责, 任劳任怨, 在厨师长领导下负责菜肴切配工作, 对厨房所需原料进行切配加工。

2.负责原料按标准和成本的准确控制, 以及所有的能源介质消耗的控制, 切配时注意节约, 提高切削率, 做到物尽其用, 对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生, 把不符合要求的原料情况上报厨师长并及时解决。

3.根据预定菜谱, 负责当天和隔天原料的计划预计及领用, 负责
将切配后的原料及时送到加工制作区域或放入冷库及冰箱保鲜。

4、每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量, 有效防
止大量积压库存料。

6、负责督促对本组工作岗位, 卫生包干区及各种设备的清洁和保
养。

如冰箱、菜案等。

并能按照操作规程进行操作设备设施。

每
月进行盘点并及时上报。

7、负责本组用具的维修及各种事宜上报
8、协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、食品安全检查、以及公共安全检查。

6.面点主管（白案主管）岗位职
责
1.以身作则, 对工作认真负责, 任劳任怨, 关心员工生活, 对餐厅严格管理, 不以权谋私。

2.负责物料的领用计划, 提出每日采购申请, 并亲自过问验收工作, 保证货源供应及时, 质量良好, 严禁加工变质食品。

3.掌握生产流程, 检查各岗位的生产进度, 确保紧扣每一个环节, 在开餐时间能够提供充足的放心食品。

4.根据季节货源变化, 合理使用货源, 适时更换花样品种, 协助厨师长确定面点食品的售价, 掌握成本核算, 确保毛利率。

5.加强与打餐组员工的联系, 掌握用餐人员的心里需求, 控制各种出品速度, 注意卖相美观和美味, 提高用餐人员的满意度。

6.检查监督本组人员对食品成品, 半成品的保鲜工作, 绝对不向员工及顾客提供霉变食品。

7、严格执行食品卫生法规及有关政策, 讲究个人卫生, 保持工作地区、设备、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清洁卫生, 防止食品污染, 把好食品卫生安全质量关。

8、检查配料使用和库存情况减少灶存, 防止物资挤压超过保质期, 防止变质或短缺, 制定配料采购计划, 控制配料的进货数量。

9、制定面点技术的培训计划, 亲自负责培训员工提高面点师的技艺, 保持餐厅的餐饮特色。

10、监督下属员工及时关闭水、电、气开关, 合理使用能源介质, 保证安全, 杜绝浪费。

11.检查设备运转情况和用具的使用和摆放情况, 抓好每天的设备设施的维修保养, 确保各种设施处于完好状态, 防止发生事故。

并严格要求所属员工按照操作规程进行设备操作。

12.严格执行消防操作规程, 定期组织检查消防器具, 作好防火安全工作。

13、负责所属员工考勤管理, 请假管理严格执行考勤管理规定。

月初按要求统一上报考勤表。

14、负责组内固定资产设备的管理, 大型及贵重设备每月进行盘点
并及时上报。

15.完成厨师长安排的其他工作。

7、面点员（白案）工岗位职责
1.服从组长的工作安排, 有效的配合生产计划按时完成生产任务。

2.坚持本岗的卫生制度认真落实, 并按照设备的使用规程合理的使用设备设施。

3.认真做好营业前的各项准备工作, 根据业务需要, 不断调整
面食品种, 保正面点食品安全出品。

4.按质量标准, 制作各种面食, 保质保量。

成品要求色泽鲜艳, 造
型美观, 味适中。

5.虚心钻研技术, 接受组长的指导和检查, 不断提高自己的技术业务水平。

6.随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生, 保证安全。

7、冰箱要保证清洁、卫生, 存放食品要整齐, 且保持没有异味并按期进行检查。

8、认真做好班后的收尾工作, 检查落实水、电、气的安全和节约。

8、服务员岗位职责
1.负责餐厅的打餐工作。

2.每餐开餐前要留样, 品尝（仅限盒饭）拒绝不合格菜品售卖。

3.打餐时, 保证打餐份数均匀、合理。

不打人情饭。

4.刷卡应保证不错刷、漏刷, 快速有效的进行员工打餐刷卡工作。

5.用餐时间过后, 要清点菜品, 交由组长同意处理。

6、打餐员要保证餐车内、工作区域内的卫生, 以此保证食品安全。

7、送餐人员接听订餐电话要做到三听清, 既听清份数、时间、地点。

不错漏任何信息。

送餐人员送餐前要及时清点份数, 餐具有无拿错, 拿漏, 保证员工用餐卫生、安全。

送餐人员要及时送餐, 做到不延误、不拖沓、不乱送。

8、工作期间及售餐时间按照要求使用相关文明礼貌用语。

9、送餐人员送餐时要协助送餐员清点数量, 做到不错拿、漏拿。

9、会计岗位职责
1.在总务处领导下负责餐厅财务收支工作, 严格执行《财会工作人员守则》, 按规定认真管好现金和发票, 办理好各项收支项目。

2.依照会计法规设置会计科目, 建立会计账簿, 编制会计凭证, 做到准确无误, 及时登记明细账、总账, 账证相符, 按时编制会计报表, 做到账表相符, 借贷平衡, 按照权责发生制原则, 进行会计核算, 负责售饭系统有关事项, 依规定做好结算工作, 对餐厅资金登记造册, 编制发放保管卡片。

工作中要做到认真仔细, 实行现金日记账、日清月结, 账款相符。

3.餐厅财务会计资料做到齐全、规范, 每月定期公布账目, 会计和出纳要做好账钱分管。

4、不准私设小金库或公款私存, 不挪用、私借公款。

5、妥善保管好会计资料和凭证、账簿等档案资料, 保证餐厅财务资料的真实性、完整性。

8、负责其它会计事项及领导交办临时工作。

10、营养师岗位职责
负责住餐厅的营养搭配和膳食管理工作。

1.按照就餐人员的营养状况, 制定营养配餐计划, 掌握营养搭
配的技术管理, 设计各种营养膳食。

2.开展对就餐人员的营养教育、营养咨询。

3.了解就餐人员营养摄入情况, 检查营养搭配的效果, 反馈就餐人员的意见并持续改进。

4、负责饮食质量的监督、指导和检查, 使之符合绿色、健康的原则
和卫生标准的要求。

5.对特殊要求的营养膳食进行餐前检查, 对不符合营养要求和制备程序的膳食不得发出。

6.负责肠内营养制剂的计算和制备工作。

7、针对膳食营养治疗方案并计算营养量, 使膳食定量更加精准。

1.8、做好各种营养宣教, 做好营养知识的科普活动。

2.11.采购员岗位职责
3.搞好餐厅的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作, 经常到市场了解物价行情, 在采购中要不断地摸索经验, 提高采购技巧。

4.大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后, 与供货商签订供货协议, 供货商提供商品质量合格证明后才能购买。

5.廉洁奉公, 忠于职守, 采购的一切物品必须是货真价实, 价廉、质
鲜、量足、味美。

严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。

购物发票必须定期报销, 结算清楚, 严禁在采购中拿回扣或贪污挪用。

在采购中因工作失职造成的经挤损失和事故, 采购人员必须负
责。

协助餐厅总监做好餐厅管理工作, 配合做好餐厅常规日常工作, 认真做好责任区内的清洁卫生工作。

12.食品安全管理员岗位职责
1.负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训, 并做好建立培训档案工作。

2.负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作, 督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等, 并对执行情况进行监督检查。

4.负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况, 并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。

5、负责受理投诉举报工作, 对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查, 并如实提供相关资料。

7、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。

13.原材料保管员岗位职责
1.热爱本职工作、钻研业务技术, 必须做到“五熟六会”、熟悉库房面积、容量、物资名称、性能、数量、质量, 存放位置, 收管发制度；会索证、计量、识别、管理、检查、收发、处理业务中的问题。

2.做好库存物品的收发、存放、记账、盘点工作；做到账、物、卡相符；做到先进先出, 易坏先用。

3.库房物品存放合理、排放有序、标志明显, 领料单、入库单清楚, 手续完备。

4.账目日清日结, 数量计量准确, 进出按月汇总、编号、装订, 全年集中、妥善保管, 做好餐厅实物进出库明细账。

5.按要求验货、索证, 对不符合要求的原材料等应拒收入库。

6.保持仓库整洁卫生, 做到库内无蛛网, 地面整洁, 门窗玻璃干净。

7、懂得消防知识, 学会使用消防器材。

8、增强防范意识, 注意防水、防盗、防毒、防腐、防鼠、防蝇、防蟑、防霉等工作, 确保仓库安全, 确保食品与非食品不混放, 保证仓库安全。

9、冰箱经常检查, 定期化霜, 注意生熟分开及易腐食品的冷藏储存。

做好调味品的领用督查工作, 禁止库房存放有毒物品。

10、尊重领导, 团结同事, 服从分配, 遵守劳动纪律和餐厅各项规章制
度, 坚守工作岗位, 禁止外来人员进入库房, 加强库房安全戒备。

14.质检人员岗位职责
质检部门是公可负责人直接领导的独立行使权力的质量检验机
构, 行使公司质量监督权力, 并承担特定的义务质量管-理-员必须树立“顷量第一=的思想严格执行客项技术指标, 对企业生产声过程进行管理和监控, 实行质量香决权。

3.2, 按凰工艺要求随时准斋对某个产品生产工艺上的个人, 设备与幕具进行卫生检查提供化验数据, 提示改进方向把不合格产品丽或在成品之前。

4.大力配合、积极参如断产品的开发提供实验数居, 为下一步试制工作指出改进方向。

5.严格按凰照国家, 行业或相关指标的检验方法进行检验。

不符合质量标准的产品不得出
6.认真对特客户提出的产品质量问题, 提出处理意见。

7.爱护化登器具、, 设客, 精密仪器由专人管理。

8.俄好安全卫生工作, 每天由专人负责清毒清洁工作。

由专人竖善保管产品质量检副单据, 检验技术档案资料。

按凰以上任务要求实行定岗定人, 分工用确责任相, 加强对在岗人员的培训工作。

1.10, 严格按照食品质量安全市场准入要求进行工作。

2.15.餐厅接待员岗位职责
3.负责接待、受理、确认客人订餐:
4.负责解答客人有关定餐的问题, 并提供餐厅的有关资料:
5.负责向宴会部经理报告有关定餐的情况, 编制”席位编排表”, 并知会各餐厅, 转送”宴会编排表”。

6.主动带领客人到餐桌就坐, 并将菜单传递给客人：
7.耐心解答客人提出的问题。

16.餐厅保洁员岗位积贡
1.讲究个人卫生, 注意文明行为, 树立良好的服务形象。

2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作, 桌椅三餐三擦, 地面三餐必拖, 保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3、坚持双休日大扫除制度, 对桌腿、凳腿、门窗全面清擦, 地面冲洗, 做到窗明几净, 地面无痰迹, 墙面无灰尘。

4.做好餐厅所有设施的保管工作, 发现损坏, 及时报修, 做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作
5、搞好餐厅周围环境卫生, 食堂门前实行三包, 不得有积水、垃圾
等。

6、餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行, 防止餐具污染。