餐厅服务员中级理论知识试卷

河北省职业技能鉴定统一试卷 餐厅服务员中级理论知识试卷
注 意 事 项
1。

请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号的所在单位的名称. 2。

请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案.
3。

不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容,不要用铅笔及红笔答题. 4
的字母填入题内的括号中。

)
1.“微笑"向客人传递了服务员对客人的（ )的信息。

A ．满意 B ．抱怨 C ．信任 D ．欢迎、关心 2．打蜡机用于木质地板,（ ）的保养.
A ．釉面砖地面和大理石地面
B ．釉面砖地面和水磨石地面
C ．大理石地面和水磨石地面
D ．耐磨砖地面和釉面砖地面 3．擦洗洗碗机外部,要用( )把机器外部擦拭洁净光亮。

A ．洗洁精
B ．洗衣粉
C ．去油剂
D ．温水加去油剂 4．服务员在制冰机取冰时，要使用（ ）。

A ．干净的陶瓷容器
B ．手直接提取
C ．专用冰铲
D ．干净的玻璃容器 5．空调机主要由（ ）组成。

A ．制冷系统、通风循环系统、电器控制系统
B ．制冷系统、控制系统、空气循环系统
C ．制冷及通风循环
D ．排气系统及制冷通风系统 6．除湿机是用来排除房间内( )的专用装置。

A ．多余水蒸气
B ．霉气
C ．臭气
D ．混浊空气
7．当客人提出要求时,即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于( ）服务的范畴。

A ．功能
B ．细微
C ．超前
D ．心理 8．当推销酒水时，应该说：（ ). A ．“您想喝点什么吗？” B ．“您喝点啤酒吗？" C ．“您想喝啤酒还是饮料?" D ．“您想喝点饮料吗？” 9．当客人订有鱼类菜肴,服务员应该建议客人饮( ）。

A ．红葡萄酒
B ．雪利酒
C ．白兰地
D ．干白葡萄酒
10．如果服务员一味地向客人推销高档菜肴，只会使客人反感，应该向客人推荐（ ）的菜肴，才能达到增加营业额的目的.
A ．低价格
B ．高成本
C ．高价格
D ．高利润 11．服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速、( )。

A ．耐心细致 B ．语言简练 C ．主动热情 D ．细心周到 12．服务员对稳重型客人一定要表现出（ )。

A ．举止端庄、温文而雅
B ．乐于相知相助
C ．细心周到地服务
D ．不厌其烦地服务
13．服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有（ )的态度。

A ．不厌其烦
B ．热情主动
C ．相知相助
D ．细心观察
14．电视机长期不使用时,应装入包装箱内，冬季( ）通电一次，时间在3个小时以上. A ．二个月 B ．二个半月 C ．三个月 D ．三个半月
15．卡拉OK 应注意日常的保养与维护，要经常清除磁头及转动部分，定期给（ )注油. A ．主轴、电动机、按键、磁头 B ．主轴、电动机、磁头、滑板 C ．主轴、电动机、按键、磁头滑板 D ．主轴、电动机、按键、滑板 16．视听系统即将（ )相配接。

A ．电视机与放像机
B ．卡拉OK 机与电视机、音箱
C ．放像机与电视机、音箱
D ．卡拉OK 设备与放像机、电视机 17．在与客人交往中，目光的交流是( ）。

A ．不重要的
B ．决不可忽视的
C ．可有可无的
D ．次要的 18．形体语言帮助人们（ ），完成人际交往活动。

A ．传递信息
B ．沟通
C ．了解对方
D ．认识对方
19．服务员与客人交流时,要小心选择（ ）,并避免某些不礼貌的语句，让客人知道我们是友善、礼貌和关心他们的。

A ．场地
B ．言词
C ．交谈的对象
D ．各地方的语言 20．以下( ）项是服务员询问客人问题的用语。

A ．打扰您了
B ．我能为您做些什么
C ．您好
D ．真抱歉 21．清真菜系又被称为( ）.
A ．素菜
B ．鄂菜
C ．回民菜
D ．伊斯兰教菜 22．宴会为了表示( ）、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A ．欢快 B ．欢迎 C ．欢送 D ．欢乐 23．宴会服务员要做到“三了解”，其中之一是( )。

A ．了解宾客的口味爱好
B ．了解宾客的风俗习惯
C ．了解宾客的生活习惯
D ．了解宴会的菜式品种 24．布置宴会厅时，要根据( )、桌数，调整宴会厅的布局.
A ．宴会的性质
B ．客人的习惯要求
C ．领导的意图
D ．用餐档次 25．根据宴会的规模和( )领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A ．餐费标准 B ．领导的要求 C ．宴会通知单的要求 D ．日期 26．当客人座好后，给客人送上( )。

A ．香烟 B ．热茶 C ．香巾 D ．酒水
27．当客人进入餐厅时,服务员应（ )客人入座。

A ．主动带 B ．指 C ．不能带 D ．叫 28．中餐多桌宴会上菜以( ）为准。

A ．到齐
B ．主桌
C ．听客人指挥
D ．就近 29．宴会分菜不可反手分让,更不能( ）分让。

A ．就近 B ．同时节 C ．一次 D ．隔人 30．所有的客人都希望服务员能（ ）,并要求准确.
A ．迅速回答问题
B ．认真倾听
C ．和他们聊天
D ．缓慢地回答问题 31．当客人等餐的时间超过（ ）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A ．3分钟 B ．5分钟 C ．7分钟 D ．10分钟
考生姓名 准考证号 考生单位 ○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○
第1页（共6页） 第2页（共6页）
32．在外宾参加的宴会上，横幅上的文字用中外文写成时，应该（）。

A．中文在上,外文在下 B．中文在下，外文在上
C．中文在左，外文在右 D．中文在右，外方在左
33．中餐宴会的签到台、礼品台通常都设在( ）的地方.
A．大门外 B．餐厅里面 C．靠近餐厅门口 D．显眼处
34．大型宴会活动（特别是冬、春两季），应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A．宴会厅（B) 大门内（C）客厅（D）门口
35．当顾客对某种食品或饮品感兴趣,即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（ )。

A．满足顾客的兴趣 B．做出迅速回答 C．态度诚恳 D．传递相关信息
36．餐厅公关帮助餐厅建立稳固的（ ).
A．企业形象 B．客我关系 C．员工关系 D．销售方法
37．重用餐环境，重台面服务，重名厨处理，多用于宴请贵宾或表现经济实力的( )。

A．国宴 B．欢迎会 C．高档宴会 D．正式宴会
38．午宴多适用于非正式宴会，一般在中午（ )左右进行.
A．11点 B．11点半 C．12点 D．12点半
39．冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在（）。

A．长菜台的两端 (Ｂ）餐台上C．另设的小台上 D．酒水台上
40．烟灰盅在（）烟头以上要更换。

A．1个 B．2个 C．3个 D．4个
41．宴会结账时，服务员要( ）,以便更好地做好工作.
A．征求客人意见 B．马上送客 C．马上收拾餐具 D．马上清理场地
42．在收拾完台面的餐具后,服务员要把（）摆好。

A．餐椅 B．用具 C．台布 D．茶壶
43．对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内安全保卫部门取得联系，并让客人( )但要注意态度及方法.
A．照价赔偿 B．半价赔偿 C．适当赔偿 D．高价赔偿
44．客人若将菜、汤洒到身上时,服务员应迅速将洒落物清除掉，用（ )给客人擦拭去污。

A．湿毛巾 B．干毛巾 C．湿餐巾 D．干餐巾
45．餐厅组织结构中包括有（ )。

A．餐厅经理 B．采购员 C．保安员 D．行李员
46．餐厅总领班的工作任务包括有( ）的工作.
A．安排服务员 B．安排清洁员 C．协调传菜部与厨房 D．安排酒吧服务员
47．西餐配备的红酒篮、冰桶、冰桶架等与餐台数比例是（）.
A．0。

5:1 B．1：1 C．1：1.5 D．1。

5：2
48．人际交往是人们沟通思想,（ )，相互施加各种影响的过程。

A．相互认识 B．交流信息 C．交流感情 D．相互往来
49．良好的着装和精神面貌，会使顾客对服务员产生（ ).
A．信任感 B．依赖 C．信心 D．不悦
50．公司庆典的西餐宴会的设计，要求突出（）的特点。

A．热烈 B．公司 C．主题 D．隆重
51．西餐大型坐式宴会可采用圆桌,主台可采用（ )规格的圆桌。

A．超大 B．大 C．一般 D．相同
52．鸡尾酒会中的（）作为重点布局项目,要摆设美观。

A．服务台 B．食品台 C．餐台 D．酒吧
53．宴会厅的设备配备种类有视听设备、演出及展览设备、宴会服务设备、（）和宴会装饰
物品.
A．餐具 B．台型 C．其它各种物品 D．会议所需的其它设备
54．优质啤酒泡沫多、持久（8～15℃时）（）分钟不消失。

A．2 B．5 C．7 D．9
55．开胃酒是指（ )饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A．为帮助消化而 B．胃口不好时才 C．用餐前 D．用餐后
56．法国的勃艮地区、波尔多区和香槟地区等都盛产世界著名的葡萄酒，为用法律保证这些酒的品质控制，法国建立了一个著名的名酒制度,称为（）.
A．葡萄酒制度 B．名酒名称制度 C．名酒分类制度 D．名称监制制度
57．关于鸡尾酒的描述中，错误的是（）.
A．鸡尾酒能增加食欲 B．鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
C．鸡尾酒有卓绝的口味 D．鸡尾酒能使人兴奋
58．下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（ ).
A．金酒鸡尾酒 B．郎姆鸡尾酒 C．威士忌鸡尾酒 D．开胃混合酒
59．鱼翅如为头菜时，下一道菜应上（）类的菜。

A．炸菜 B．烩菜 C．清淡些的扒炒菜 D．爆烤菜
60．遇宾主讲话或离席敬酒时,( ）。

A．可以上菜 B．得看准时机才能上菜 C．只能上冷荤菜 D．不宜上菜
61．中餐上菜时不准采用（）方式.
A．捧托 B．左手取放 C．右手取放 D．推拖
62．中餐多桌宴会凉菜的摆放可在客人到达前( ）分钟进行。

A．20 B．15 C．10 D．5
63．宴会厅要配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种射灯、舞池、乐台、钢琴等演出和（）设备.
A．视听 B．展览 C．宴会服务 D．会议服务
64．宴会服务设备包括（）等。

A．签到台、礼品台、展览台 B．签到台、文件台、礼品台
C．文件台、礼品台、展览台 D．签到台、文件台、展览台
65．服务质量包括从业人员质量、（）、餐厅卫生与清洁质量、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。

A．安全质量 B．餐厅服务质量 C．客房服务质量 D．服务项目质量
66．员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度及( )对建立企业形象起着重大作用.
A．礼节礼貌 B．纪律性 C．文化程度 D．对专业知识掌握的程度
67．情景表演法也称（）。

A．实操法 B．角色扮演法 C．实物示教法 D．模拟操作法
68．浓色啤酒的原麦汁含量为（ )。

A．12° B．14° C．16° D．18°
69．中餐分菜服务前,应将分菜所用的菜叉、菜勺按（ )准备好。

A．客人的人数 B．菜肴的道数配套 C．使用要求 D．菜肴的特色配套
70．分菜分汤时，应做到（ )。

A．分菜均匀 B．一叉准、一勺准 C．质量相同 D．份量充足，质量相同
71．西餐宴会一定要遵循先女士，后男士的服务原则,如果主人为女士，可( ）.
A．灵活掌握,根据主人的示意决定
B．按女宾客，男宾客，最后女主人的上菜原则
考生姓名
准考证号考生单位○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○
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第4页（共6页)
C ．按女宾客,女主人，男宾客的上菜顺序
D ．按女主人，女宾客，男宾客的上菜顺序
72．西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有( )。

A ．英式 B ．法式 C ．美式 D ．俄式 73．法式宴会服务中，部分菜肴需要（ )。

A ．台前分派
B ．在客人面前完成最后的切配装饰
C ．托盘式服务
D ．家庭式服务 74．（ ）服务方式简便、快捷.
A ．法式宴会
B ．俄式宴会
C ．美式宴会
D ．英式宴会
75．为确保吸尘器的使用性能和延长其使用寿命，应根据使用次数多少，（ ）请专业人员保养检修一次.
A ．三年
B ．二至三年
C ．二年
D ．半年至一年 76．餐厅领位员的岗位职责是热情、周到地迎送客人，（ ）,负责餐厅的对外联络。

A ．安排客人就座 B ．向客人介绍菜式 C ．向客人推销酒水 D ．做好清洁工人作 77．传菜领班在工作中要控制传菜速度,做好与（ )及其它相关班组间的沟通工作. A ．服务员 B ．领班 C ．厨师长 D ．经理
78．中餐厅在装饰布置中注重突出（ )某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A ．南方 B ．北方 C ．中国 D ．外国
79．快餐厅顾客流动量大，大多采用（ ）形式服务.
A ．围餐
B ．半自助餐
C ．立式进餐
D ．自助餐
80．西餐厅内的服务边柜上要有（ ）制作的长、圆形服务托盘、食品及饮料订单等物品。

A
D ．桃木
每题1分,满分20分。

将判断结果填入括号中，正确
的填“√ ”，错误的填“×”.）
（ ）81．大型宴会活动要设立由专人管理的衣帽间，为客人提供方便。

（ ）82．宴会厅的设备配备中要有演出及展览设备。

（ ）83．浙江绍兴黄酒是以酒色来命名的.
（ ）84．鸡尾酒是以两种以上的酒再配以其它的果汁或饮料调制而成。

( ）85．切花有花茎斜切、去尖、开蓓、修枝、蜡封等技巧. ( ）86．中餐宴会摆放主桌应在靠近宴会厅堂正面正中的位置.
（ )87．企业管理者根据客人需要而制定出的各项服务程序和标准，是保证服务质量的关键。

（ ）88．绝大多数客人认为,餐厅环境比食品价格、食品份量、食品营养价值等重要。

（ )89．“培训"是为了提高服务员的公关能力。

（ ）90．雪利酒是以白兰地为基酒，勾兑葡萄酒，再采取逐年换桶陈酿方法制成。

（ )91．国宴是所的宴会类别中消费最高的宴会。

（ )92．客人餐间吐酒时，服务员首先要及时清洁污物,以免弄脏餐厅的用品。

（ )93．餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责,不须要对客人负责。

（ ）94．餐厅副经理只需要在工作中把服务员管理好就算完成任务。

（ )95．中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的方桌和长桌，以体现中餐的传统。

（ ）96．挺直胸膛走路的客人,通常较坦率,不说费话. （ ）97．按宴会的时间划分，主要有午宴和晚宴。

（ ）98．客人入座后,服务员应主动把餐巾放在餐碟上。

( ）99．客人未全部离开餐台时，服务员可以撤台。

( ）100．无论是什么类型的中餐宴会，均应先上冷荤菜肴再上热菜.
考生姓名 准考证号 考生单位 ○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○……密……封……线……○
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