《中西菜肴盘饰设计》综合练习题（A）

《中西菜肴盘饰设计》综合练习题（A）
《中西菜肴盘饰设计》综合练习题（A）
一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。

（每空1分，共20分）
1．花草类盘饰就是利用各种小型的、、进行结合造型，用于装饰菜肴或点心。

2．我国古代，在、等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。

3．用于花草类盘饰的花卉类原料包括袖珍玫瑰、小菊花、百合、睡莲、夜来香、满天星、情人草、、等。

4．菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、、、白砂糖、艾素糖等5．菜肴盘饰按其造型，通常可以分为和两大类。

6．菜肴盘饰在整个菜肴的制作过程中，起着和作用，属于辅助地位。

7．淋糖又称画糖，是指将熬好的糖浆趁热淋在大理石上或不粘垫上，呈现出各种图案或文字，待糖浆冷却定型后取下即可使用的一种糖艺造型技法，这也是中国传统的民间糖人常用的技法，一般作为糖艺作品的背景、、、底座等使用，也可以直接用糖画的技术制作盘饰作品。

8．立体象形式，指用、、拼装等手法将盘饰原料制作成各种立体象形式的图案，如小鸟造型、龙形等，适宜放置的菜肴类型较为广泛。

9．果酱类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱。

成品具有果酱的芳香，颜色高雅，，，抽象而有韵律。

10．果蔬类盘饰就是利用各种可食用或原料进行切配或雕刻，制作成一定图案或造型后，摆放在盘子中心或旁边，用于装饰菜肴或点心，或用来盛装菜肴。

有时也可以与果酱画结合使用。

二、单项选择题：请选出下列每题正确的答案，并将其代号填入括号中，每题只有一个正确的或表述最适合的答案（每题1分，共20分）
1．下列说法错误的是（）
A菜肴盘饰在整个菜肴的制作过程中，起着装饰和点缀作用，属于主导地位B菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完美
C富有寓意的菜肴盘饰可以渲染和活跃宴席的气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣
D一盘菜肴的外观形态，是决定食客能否接受你所烹制菜肴的先决条件2．下面对于菜肴盘饰说法错误的是
A平面菜肴盘饰平面菜肴盘饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料B立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法
C立体菜肴盘饰适用于中低档的菜点及宴席点缀与装饰
D 糖艺盘饰既可食用又可欣赏
3．属于菜肴盘饰形状和作用分类的是（）
①包围式②象形式③立体菜肴形式④分隔式
A ①②③
B ②③④
C ①②④
D ①③④
4．下列对菜肴盘饰的分类形式说法错误的是（）
A包围式是指以菜肴为主，将装饰点缀物沿盘边排放
B象形式是指运用各种刀具和特殊操作手法将盘饰原料制作成象形的图案C平面象形式指用雕刻、拼装等手法将盘饰原料制作成各种平面象形式图案D立体菜肴盘饰是一种立体雕刻和围边相结合的菜肴装饰方法
5．盘饰如何更好地与菜肴搭配，请选出下列说法正确的是（）。

①盘饰原料与菜肴的主料相同②与菜肴的形态配合
③与菜肴的色泽配合④与菜肴的口味、香味配合
⑤与原料的产地特色配合⑥与宴会的特点配合
A ①②③⑤
B ①③④⑤
C ②③④⑤ D
①②③④⑤⑥
6．食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有以下几种形式（）
①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装
A ②③④⑤
B ①②③④
C ②③④⑤
D ①②③⑤7．果蔬盘饰主要运刀手法有（）
①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法⑤双指握刀法
A ①②
B ①②③④⑤
C ②③④
D ③④
8．可以单独直接用来雕刻花卉的原料有（）
①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆
③紫菜头、红薯、洋葱、黄瓜、南瓜④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉
A ①②③④
B ①②③
C ①③④
D ①②④9．果蔬盘饰作品的主要特点是（）
①所用的原料都是食品原料，容易干瘪和腐烂，只能作为一时观赏之用。

②所用的刀具的种类很多，没有具体规格，一般根据不同需要而定制。

③造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速。

④季节性强。

⑤食用性强，有保健功能
A ③④⑤
B ①③④⑤
C ①④⑤
D ①②③④10．果蔬盘饰作品常用的刀法有（）
①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍
A ①②③④⑤⑥⑦⑧
B ①②③④⑤⑥⑦
C ①②③⑥⑦⑧
D ①④⑤⑥⑦⑧
11．下列不属于菜肴的装饰美化手法的是（）
A点缀B补充C盛装D配菜
12．下列不属于制作糖艺作品的原料是（）
A 白砂糖
B 冰糖
C 艾素糖
D 木糖醇
13．黑醋蒸发掉原体积（）的水分可以获得用于果酱画盘饰使用的黏稠度。

A 1/6
B 1/7
C 2/5
D 3/4
14．菜肴盘饰的使用应遵照“二宜二忌”的原则，下列说法错误的是（）
A 色彩与菜肴互补
B 主题和菜肴、宴席一致
C 忌刀工不整
D 忌作品太小
15．下列说法正确的是（）
A 巧克力盘饰作品比较清新高雅，在应用时常与果酱画作品搭配使用。

B 西餐的主菜或冷盘不能用食品雕刻作品来装饰。

C 立体菜肴盘饰是一种品位较低的盘饰，其艺术欣赏价值较低
D 用鲜花制作盘饰，成品芳香、高雅，给人们以喜悦、温馨、浪漫的感觉，操作方便，随时用、随时摆，可以省略切配等程序，但是
不能与果酱结合使用。

16．下列关于月季花的说法错误的是（）
A 月季花是一种比较常见的花，花香宜人，沁人心脾。

B 花形大而艳丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、黑色等。

C 月季花层次密而不乱，重叠而生，是历代文人骚客舞文弄墨的对象，又
是一个较好的雕刻题材，给人一种高雅、幸福、美满的感觉。

D 月季花果蔬作品可用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰、补充等。

雕
刻月季花可选用的原料有：心里美萝卜、土豆等。

17．下列关于玫瑰花的说法错误的是（）
A 玫瑰花语在古希腊神话中，玫瑰集爱与美于一身，既是美神的化身，又溶
进了爱神的血液。

在世界范围内，玫瑰是用来表达爱情的通用语言。

B 玫瑰代表爱情，不同颜色、朵数的玫瑰还另有吉意。

比如7朵代表贵弥补、歉意、弥补、深深歉意、请原谅我。

C 玫瑰花在食品雕刻中应用非常广泛，可以用于盘饰设计也可以用于展台作品中，也是初学者练习基本功最好的作品。

D 雕刻玫瑰可选用的原料有：土豆、苤兰、心里美萝卜、紫菜头等，使用
的刀具有：雕刻主刀.
18．下列关于大理菊的说法错误的是（）
A 大理菊，从花形看，有菊形、莲形、芍药形、蟹爪形等，小的似酒盅口大小，大的达30多厘米。

B 大理菊的颜色绚丽多彩，不仅有红、黄、橙、紫、淡红和白色等单色，凸显简单朴素，更有多种颜色并存，妖艳非凡。

其花瓣还有重瓣和单瓣之分。

重瓣的大理菊雍容华贵，富丽堂皇，堪同牡丹媲美，因此又得名“天竺牡丹”。

C 大理菊栽培品种繁多，全世界约3万种。

所以，绚丽多彩的大理菊，正如其名，有其谐音“大吉大利”、大方富丽之意，因而被墨
西哥人视为大方、富丽的象征，并将它尊为国花。

D 在日本，大理花的花语是“感激、新鲜、新颖、新意”都是好兆头的寓意19．下列关于荷花的说法错误的是（）
A 宋·周敦颐《爱莲说》“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉！”荷花因此而出名。

B 荷花寓意：清白、坚贞纯洁、忠贞和爱情、孤傲、冰清玉洁、自由脱俗，在食品雕刻中应用广泛。

C 制作荷花盘饰作品可选用的原料有：芋头，胡萝卜，青萝卜
D 制作整雕荷花盘饰作品使用的刀具有：雕刻主刀、大号QQ刀，六边形拉刻刀，大U形戳刀。

20．下列关于牡丹花的说法错误的是（）
A 牡丹花是人们所熟悉、喜爱的花卉之一。

从古到今，许多歌赋、歌词、绘画里留下了其美丽高贵的形迹。

它号称花中之王。

B 牡丹花色泽艳丽，品种繁多，主要有淡粉红、白色、紫红、大红等，给人以热情奔放、华丽富贵之感。

寓意圆满、浓情、富贵、雍容华贵。

C 牡丹花雕刻作品主要适用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰等。

D 制作整雕的牡丹花盘饰作品可选用的原料有：芋头，青萝卜，使用的刀具有：雕刻主刀、QQ刀，使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法
三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的打“×”。

（每题1分，共15分）1．冰雕作品常用来装饰刺身。

（）
2．菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完美（）
3．菜肴盘饰在整个菜肴的制作过程中，起着装饰和点缀作用，属于主导地位（）4．中央式是指将菜肴装饰点缀物放置在盘子的中央，菜肴呈放射形摆放的式样5．果蔬类盘饰利用各种可食用水果或蔬菜原料进行切配或雕刻（）
6．糖艺盘饰作品有特殊的金属光泽，色彩艳丽，小巧玲珑，精致
美观，给人以新奇、高雅的感觉，比较实用（）
7．果酱盘饰类原料包括巧克力果膏、各种颜色的果酱（）
8．平面菜肴盘饰成本较高（）
9．面塑盘饰只能装饰面点，不能用于装饰菜肴。

（）
10．花草类盘饰作品成本比较低，什么类型的菜都可以用花草来装饰。

（）11．适用于果蔬盘饰的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。

（）
12．制作果酱画盘饰作品使用的工具品种较多，目前还没有统一的规格和标准。

操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。

（）
13．牡丹花和月季花一样，应用范围很广，可以单独用来作凉、热菜肴的点缀，也可以用作组合、补充台面或其它装饰。

（）14．盘饰作品应用时以小清新风格为主。

（）
15．冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘，选用的的花卉作品是不可食用的。

在热菜中，一般以点缀衬托为主，所以食品雕刻作品绝对不能食用，主要是用来装饰菜肴（）
四、名词解释（每题3分，共9分）
1．果蔬类盘饰
2、果酱画盘饰
3、花草类盘饰
五、简答题（共25分）
1．菜肴盘饰根据原料来分类，可以分为哪几种盘饰？（5分）
2．应用于花草类盘饰有哪些原料？（5分）
3．菜肴盘饰有哪些特点？（5分）
4．菜肴盘饰有哪些作用？（5分）
5．意境盘饰有哪些特点？（5分）
六、叙述题（11分）
请您分别叙述果蔬类盘饰、糖艺盘饰、果酱画盘饰、花草类盘饰各自己的特点。