餐厅服务员(四级)习题与参考答案

餐厅服务员（四级）习题与参考答案
一、单选题（共52题，每题1分，共52分）
1.优质牛奶因为（）
A、黄色
B、米色
C、乳白色略带浅黄
D、白色
正确答案：C
2.西餐服务中，（）服务要求提供较高的分菜技术
A、英式服务
B、美式服务
C、土耳其服务
D、俄式服务
正确答案：D
3.手抓饭也是（）传统风味食品
A、藏族
B、蒙古族
C、维吾尔族
D、壮族
正确答案：C
4.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。

A、不同配料
B、不同果汁
C、不同基酒
D、不同饮料
正确答案：C
5.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后()依次分送
A、顺时针方向
B、逆时针方向
C、随意
D、先女士后男士
正确答案：A
6.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。

A、餐碟，桌角
B、水杯，桌裙
C、餐碟，桌裙
D、水杯，桌角
正确答案：C
7.撤换餐具时应（）进行，从（）开始。

A、顺时针，主宾
B、顺时针，副主宾
C、逆时针，主宾
D、逆时针，副主宾
正确答案：A
8.迎宾员应站在客人前方（）步位置引领客人
A、4~5
B、3~4
C、1~2
D、2~3
正确答案：D
9.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A、公众身体健康
B、人民群众健康生活
C、食品安全
D、公众生命安全
正确答案：A
10.餐椅摆放与台布（），一条直线上的餐桌，餐椅背在（）上。

A、接触，一条直线
B、垂直，一条曲线
C、垂直，一条直线
D、接触，一条曲线
正确答案：C
11.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。

A、就餐时让儿童使用金属小勺
B、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上
C、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
D、给儿童单独安排位置用餐
正确答案：D
12.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）
A、四成熟
B、一成熟
C、过熟
D、三成熟
正确答案：D
13.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。

A、想象性和象形性
B、抽象性和想象性
C、抽象性、想象性和象形性
D、抽象性和象形性
正确答案：D
14.主题宴会因（）各异，形式不同，所选择的餐巾花也各有不同。

A、主题
B、场地
C、主宾
D、主持人
正确答案：A
15.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求（）道菜换一次餐碟.
A、2
B、1
C、3
D、4
正确答案：B
16.热爱专业是()的首要一条。

A、职业生涯
B、职业道德
C、职业习惯
D、职业守则
正确答案：D
17.（）一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会。

A、长方形
B、剧院型
C、教室型
D、U型
正确答案：B
18.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）
A、右侧第二位
B、左侧
C、主位正面相对
D、右侧
正确答案：C
19.瓷器的存放方法是()。

A、用餐具专柜分档存放
B、可以堆叠高一些
C、可以堆放在洗碗间
D、用物品柜存放
正确答案：A
20.（）菜肴注重用相应的酒调味。

A、法式菜
B、俄式菜
C、英式菜
D、美式菜
正确答案：A
21.铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对（）的位置，然后摆上干净的餐具。

A、客人
B、副主人
C、随意
D、主人
正确答案：D
22.（）杯花应动植物花型相间，（）宴会时各桌的杯花应摆放一致。

A、单桌，多桌
B、多桌，多桌
C、单桌，单桌
D、多桌，单桌
正确答案：A
23.（）通常不属于自助餐的特点
A、服务人员只提供简单的服务
B、主要适用于大型活动、团队接待、会议等
C、用餐标准高，不固定
D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃
正确答案：C
24.当客人用餐的菜肴全部上齐后，餐厅服务员要到收银台讲客人用餐的菜单（），用过的酒水单要注意核对。

A、拿给客人过目
B、拿给收银员过目
C、拿给大堂经理过目
D、逐一核对
正确答案：D
25.（）适用于人数较多时使用西餐。

A、教室型
B、剧院型
C、长方形
D、董事会型
正确答案：C
26.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。

A、汤勺
B、主菜刀
C、甜食勺
D、主菜叉
正确答案：C
27.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩(）
A、切生牛肉
B、洗生牛肉
C、切酱牛肉
D、炖牛肉
正确答案：C
28.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。

A、决心
B、善心
C、爱心
D、耐心
正确答案：D
29.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）
A、咖啡机
B、制作时间
C、咖啡勺
D、咖啡杯
正确答案：C
30.金酒又称为毡（氈）酒、琴酒，是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造出的（）烈酒基底
A、独特性
B、低性
C、高性
D、中性
正确答案：D
31.（）是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、原料的用量
B、菜肴的口味
C、菜肴的成本
D、制定价格的方法
正确答案：B
32.中餐最常见分菜顺序是（）
A、从主宾开始顺时针依次分
B、先主宾、副主宾、主人，再顺时针依次分
C、从主宾开始逆时针依次分
D、从主人顺时针依次分
正确答案：B
33.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒
A、50-60
B、20-30
C、40-50
D、30-40
正确答案：C
34.中餐零点服务的特点：
A、工作量大，不均衡
B、工作量大，均衡
C、工作量小，不均衡
D、工作量小，均衡
正确答案：A
35.成功的职业实践，对人的()的塑造有决定性作用。

A、审美观念
B、形象
C、体质
D、道德素质
正确答案：D
36.分采服务时餐具准备罗根据个向采肴配个向餐具，分采前应备相应()
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的托盘
D、数量的菜碟
正确答案：D
37.宾客进入茶艺室，茶艺师要笑脸相迎，并致亲切问候，通过（)和可亲的面容使宾客进门就感到心情舒畅
A、严肃的礼节
B、轻松的音乐
C、美好的语言
D、热情的握手
正确答案：C
38.（）是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅
A、宴会厅
B、自助餐
C、零点餐厅
D、团体餐厅
正确答案：C
39.根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。

A、节省操作时间
B、节约餐花巾
C、整齐划一
D、美观大方
正确答案：A
40.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒
A、威士忌
B、伏特加
C、金酒
D、白兰地
正确答案：B
41.餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，()。

A、站在客人的前方
B、站在客人的后方
C、站在客人的右侧
D、站在客人的左侧
正确答案：D
42.服务员上岗时，除手表外，()。

A、可戴项链
B、可在工服上佩戴胸针
C、还可戴耳环
D、一般不戴任何饰物
正确答案：D
43.微笑服务的意义之一是()。

A、可能改变就餐环境
B、可以促进企业的效益
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
正确答案：B
44.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。

A、玫瑰花
B、蟠桃献寿
C、双马相伴
D、喜鹊枝头
正确答案：D
45.()是瓷酒具正确的消毒方法。

A、药物、干热、开水烫、化学
B、开水烫、化学、煮沸、消毒液
C、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
D、煮沸、蒸汽、干热、化学
正确答案：D
46.中餐零点服务的特点：工作量比较（）
A、正常
B、大
C、小
D、一般
正确答案：B
47.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）
A、逐批检验
B、严格检验
C、环保检验
D、抽样检验
正确答案：A
48.瓷器酒具红外线消毒。

一般控制温度120℃保持()以上。

A、10分钟
B、20分钟
C、30分钟
D、5分钟
正确答案：A
49.()在分菜服务时应从（）开始。

A、第一主人
B、女士
C、老人
D、第一主宾
正确答案：D
50.玻璃器皿应先用冷水浸泡，然后用()洗涤消毒，再用清水冲洗。

A、洗涤灵
B、去污粉
C、漂白粉
D、去油剂
正确答案：A
51.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）。

A、透明感适中、吸水性较好、去污力强
B、浆烫后挺括、透明感适中
C、去污力强、透明感适中
D、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括
正确答案：D
52.职业道德主要通过个人的()从而调节、提高从业人员的素质。

A、道德修养
B、道德规范
C、道德观念
D、道德品质
正确答案：B
二、判断题（共48题，每题1分，共48分）
1.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.()餐前准备时，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的颈部，不接触餐具上方。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.(）县级人民政府野生动物行政主管部门有权规定禁猎区和禁猎期。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.实物类花型是指模仿日常生活中各种实物形态折叠而成的花型。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.(）对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监管部门应青今其召回。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.调制鸡尾酒的方法有兑和法、调和法、摇和法和搅和法四种
A、正确
B、错误
正确答案：A
9.()服务叉、勺指夹法：将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。

将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.鸡尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作为附料
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.客人餐厅用餐时，电子支付只适用于商务客人。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.中餐宴会安排“以上为尊”是指空间上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.白色餐巾花给人以清洁卫生、恬静素雅之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.自助餐服务只包括菜台服务
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，当客人进餐中出现失误时，服务员要立刻上前礼貌地提醒客人。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.()公筷不得因筷头有油污而倒立使用，也不要单只使用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度
A、正确
B、错误
正确答案：B
18.环花是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环
A、正确
B、错误
正确答案：A
19.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。

B、错误
正确答案：A
20.西餐摆台的基本要领是餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的独立操作。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.自助餐不需要菜单
A、正确
B、错误
正确答案：B
23.自助餐是国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24.黄酒暖酒前先准备好：暖酒壶，餐巾，话梅或九制陈皮，旦形碟
A、正确
B、错误
正确答案：A
25.黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有5000多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。

A、正确
B、错误
正确答案：B
26.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基础上将餐巾的一部分牵引到外侧的一种技法。

A、正确
正确答案：B
27.餐巾折花基本方法中，折时用双手的拇指和食指捏住餐巾的第一个褶裥，两拇指成一条线，指肚朝内。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28.送客服务是为了让顾客完整感受餐厅的服务
A、正确
B、错误
正确答案：A
29.（）因食品安全犯罪被判处有期徒刑五年以上刑罚的﹐终身不得从事食品生产经营管理工作﹐也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30.（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类
A、正确
B、错误
正确答案：A
31.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。

A、正确
B、错误
正确答案：A
32.()客人取食后，菜台上的脏餐具，不可堆积，要及时撤走。

A、正确
B、错误
正确答案：A
33.()在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
34.()自助餐是客人自助选择进餐，所以餐中服务可省略。

A、正确
B、错误
正确答案：B
35.餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可以各有不同。

A、正确
B、错误
正确答案：B
36.送客是主人在前，客人(服务员)在后
A、正确
B、错误
正确答案：B
37.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回。

A、正确
B、错误
正确答案：A
38.()服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

A、正确
B、错误
正确答案：A
39.餐厅服务中，也要遵循：出迎三步，身送七步
A、正确
B、错误
正确答案：A
40.()除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。

A、正确
B、错误
正确答案：A
41.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾没有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皱要平、直、均匀。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42.()各种菜肴旁摆放公用的食品夹或食品勺，食品夹、勺的柄应向下倾斜45°角；汤羹前应配备一盛热水的餐具，以便放置汤羹勺，避免汤羹勺滑入锅中。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43.宾客进入餐厅，应立即迎上，面带微笑地说：“小姐（先生）您好！请问您预订过吗？请问您一共几位？”问清后，再礼貌地说：“这边请，里边请。

”并用手示意。

A、正确
B、错误
正确答案：A
44.开胃菜可搭配低度、干型的白葡萄酒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
45.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。

A、正确
B、错误
正确答案：A
46.体积分数为70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。

A、正确
B、错误
正确答案：B
47.宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。

A、正确
B、错误
正确答案：B
48.()凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。

A、正确
B、错误
正确答案：A。