食品原料学的自考试题及答案

食品原料学的自考试题及答案食品原料学自考试题及答案
一、单项选择题（每题1分，共10分）
1. 下列哪项不是食品原料的基本特性？
A. 可食用性
B. 安全性
C. 经济性
D. 稀有性
答案：D
2. 食品原料中的水分含量对食品的保质期有何影响？
A. 无关
B. 正相关
C. 负相关
D. 不确定
答案：C
3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 色素
C. 维生素
D. 沙子
答案：D
4. 食品原料中的蛋白质主要来源于哪种类型的食品？
A. 肉类
B. 蔬菜
C. 水果
D. 谷物
答案：A
5. 下列哪项不是食品原料学研究的内容？
A. 原料的分类
B. 原料的加工技术
C. 原料的营养价值
D. 原料的运输方式
答案：D
6. 食品原料的新鲜度通常通过哪些指标来衡量？
A. 颜色
B. 气味
C. 微生物含量
D. 所有以上选项
答案：D
7. 下列哪种食品原料在加工过程中最易受到微生物污染？
A. 谷物
B. 豆类
C. 肉类
D. 乳制品
答案：C
8. 食品原料中的农药残留主要通过什么途径进入食品？
A. 土壤
B. 水
C. 空气
D. 直接喷洒
答案：D
9. 下列哪项不是食品原料的感官评价的内容？
A. 视觉评价
B. 嗅觉评价
C. 味觉评价
D. 价格评价
答案：D
10. 食品原料的储存条件对其品质有何影响？
A. 无影响
B. 有负面影响
C. 有正面影响
D. 取决于储存条件
答案：D
二、多项选择题（每题2分，共10分）
11. 食品原料的分类依据可以包括哪些因素？
A. 来源
B. 加工方法
C. 营养成分
D. 用途
答案：A, B, C, D
12. 下列哪些因素会影响食品原料的安全性？
A. 农药残留
B. 重金属污染
C. 微生物污染
D. 食品添加剂
答案：A, B, C, D
13. 食品原料的加工过程中可能发生哪些变化？
A. 营养成分的改变
B. 风味的增强
C. 有害物质的产生
D. 保质期的延长
答案：A, B, C, D
14. 食品原料的采购过程中需要考虑哪些因素？
A. 价格
B. 质量
C. 供应商的信誉
D. 原料的储存条件
答案：A, B, C, D
15. 下列哪些措施可以提高食品原料的储存稳定性？
A. 降低温度
B. 增加湿度
C. 控制氧气含量
D. 使用防腐剂
答案：A, C, D
三、判断题（每题1分，共5分）
16. 所有食品原料都必须经过加工才能食用。

（错误）
17. 食品原料的新鲜度越高，其营养价值也越高。

（正确）
18. 食品原料中的微生物污染只能通过加热来消除。

（错误）
19. 食品原料的储存时间越长，其品质越好。

（错误）
20. 食品原料的运输过程中不需要考虑温度和湿度。

（错误）
四、简答题（每题5分，共10分）
21. 简述食品原料学的定义及其研究内容。

答案：食品原料学是研究食品原料的种类、特性、加工、储存、运输
等方面的科学。

其研究内容包括食品原料的分类、特性分析、营养价
值评估、加工技术、储存条件、运输方式以及食品安全性评估等。

22. 描述食品原料在加工过程中可能发生的化学变化及其对食品品质
的影响。

答案：食品原料在加工过程中可能发生多种化学变化，如氧化、水解、聚合、糖化等。

这些变化可能会影响食品的色泽、风味、质地和营养
价值。

例如，氧化作用可能导致食品中的油脂变质，产生不良气味；
水解作用可能使蛋白质分解，影响食品的营养价值和功能特性；糖化
作用可能使食品产生褐色，影响其外观和风味。

五、论述题（15分）
23. 论述食品原料的安全问题及其控制措施。

答案：食品原料的安全问题主要包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染（如农药残留、重金属、工业毒素）、物理性污染（如玻璃、塑料、金属碎片）和标签错误等。