中央厨房的规划设计课件

中央厨房的规划设计
建设中央厨房的意义
? 中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却, 制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品, 并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。
? 为消费者提供更具有特色的厨房产品, 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 ? 可通过集中采购、生产、控制价格, 提 高商品附加值, 实现企业利润最大化。 ? 可降低各销售网点的加工成本, 减少库 存, 降低损耗。 ? 可快速有效地应对各销售网点订货需求, 实现多品种、小批量、高效率配送服务, 降低物流成本。
生
区
成品包装
垃圾暂存
二 次
一 次
— 次
入
暂 存
加 工
暂 存
货
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区 办公区
一层
洁净区人流动线 准洁净区人流动线 污染区人流动线 办公区人流动线
中央厨房卫生区规划设计
中央厨房卫生区工艺流程
? 更衣
? 换鞋
? 换靴
? 风淋消毒
男作业人员人流动线 女作业人员人流动线
中央厨房细节规划设计
部门: 品名: 鲜肉大包
商品作业指示书 保质期: 制表日 期:
序号 1
2
名称
猪肉 盐
3 味精 4 生姜 5 白糖 6 酱油 7 胡椒粉 8 笋干 9 香菇
10 青葱
11 花生油
12 芝麻油 原料成本:
包装成本:
销售价格:
制表:
重量（kg）
1200 5
占比
03.5 2
0.5 40
10
12 4
2
金额
制作步骤:
1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净, 均切成小粒； 猪肉洗净, 切成碎粒, 备用。
2.将猪肉放入盆里, 加入精盐、味精、酱油拌匀, 分次加 入 水, 顺着一个方向慢慢搅动, 搅成糊状后, 加入香菇粒、
熟笋粒、麻油、胡椒粉, 调拌均匀, 即成馅料。
3.将面粉与酵母掺在一起, 用温水和好, 揉匀, 待面团发 起, 对入适量食碱, 揉匀揉透, 加入饴糖反复揉至面团光 滑, 分成大小均匀的面剂, 擀成圆皮, 将馅料放入圆皮的 中间, 用手指捏起圆边向上收呈十字, 再拧四边收上, 去 掉面带, 即成包子生坯。
周 转 箱
包 装 材 料
库品成
冷却装置
中 央 厨加 房工 洁工 净艺 区流 的程 划 分
污染作业区 准
原料
洁 净
入货区
区
原料存储区
分类存放 称重 配料调整
成型加工 冷热加工
成品加工 二次冷热加工
包装 检验 暂存 出货
非污染作业区
洁 净 区
准 洁 净 区
中央厨房洁净区的划分
卫
二次加工
生
区
成品包装
垃圾暂存
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区
办公区
中央厨房垃圾处理
卫
二次加工
生
区
成品包装
垃圾暂存
二 次 暂 存
—
—入
次
次
加
暂
工
存货
通道
成品库 成品库 成品库
卫生区
办公区
出货
垃圾处理动线
人流、物流动线设计
更
二次更衣
衣
收货验货 开捆入库
洁净区
熟食 蔬果
肉类 熟食
蔬果 肉类
非洁净区
中央厨房人流动线
卫
二次加工
A.进出货·分拣功能区 ①进出货月台周边 ·根据配送车辆的吨位, 确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 ·月台的安全线, 防撞、倒车引导指示线, 周围照明等细节 ·内部、外部车辆的停放区域 ·防虫、防鼠处理 ②卸货·验货区域 ·进货时的卸货方法, 使用的物流搬运工具 ·收货验货标准 ·验货后的商品和单据的流程 ③发货待运区 ·不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示, 门店区域设置 ·物流设备配置 ·分拣方式规划、分拣检验 ·车辆调度规划
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产 ； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 6.高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
工艺流程: 馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）
4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内, 烤二三 表皮成一层光洁的软薄面壳, 取出在常温下饧
分钟, 生坯 分钟左右,
1再0摆入屉中, 用旺火沸水蒸约 分钟, 即可食用。
15
人工成本: 辅料成本: 毛利率: 审 核:
工艺流程（粽子）
粽子叶
原
糯米
料
收
购
制馅 原料
包装物
粽叶整理 清洗拌米 馅料处
装箱 入库
包装成本:
销售价格:
制表:
3000
17000 3000
60
320 200 10800 40 1800
商品作业指示书
保质期: 制 表日期:
占比
金额
制作步骤:
①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为: 先将水、糖 、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉 和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机: 小型厂一般采用 立型式, 均钩以叉能型变和速螺为旋好型。, 大中型厂一般采用卧式X型、Y和S
①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
（3）判断是否在中央厨房加工的商品, 需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态, 加工频率, 加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
?
洁净区与污染区严格区分
? 加工车间洁净度保障体系的建立: 设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区
、成品储存出货区，严格区分开；
中央厨房规划设计原则
三、平面布局应符合产品加工工艺, 使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
?
人员进入车间, 进行一次, 二次更衣, 风淋, 洗手, 消毒, 不可直接进入车
? 降低人事费用 ? 降低物业成本 ? 提高服务水平
, 提高工作 效率
中央厨房产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品
①批量生产的商品 ②店铺每天使用量少, 保存期限短的商品 ③加工过程复杂, 烹饪时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工, 能够提高商品品质的商 品 (2)不适合在中央厨房加工的商品
为割②度7完5面毕％团,～方发85法％酵有。发手酵工③室或分的活割理塞最想式好温分在度割2为0机分2。8钟～内3将0 ℃一, 料相面对团湿分 ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。
间有⑤时1箱2～中式1间醒8醒发分钟发机,等温醒。度发程27度～为2原9℃来,体相积对的湿度1. 77～0％2 ～倍7, 5设％备,
C.附属功能区 附属功能区包括: 变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水 池、 污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件 仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、 办公区、电脑机房 ·办公人员数量及面积测算 ·更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积 ·食堂用餐人数及面积 ·检验室的面积，细菌检查项目标准 ·周转箱清洗区域设备及面积 ·环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） ·清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠 ·事故处理（停电、机器损坏）
鱼丸、炸鱼段 调理水产
炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）
凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉
香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭
沙拉、三明治
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
六、注重环境卫生, 防虫防鼠七、长远规划, 分步实施
中央厨房温度带设计
种类 进货月台 肉食原料冷藏库 肉食半成品冷却室 肉食半成品冷冻库 肉食加工室 肉食包装室 水产原料冷藏库 水产原料冷冻库 水产半成品冷冻库
温度
5℃ 0℃ 0℃ -25℃ 12℃ 12℃ 0℃ -25℃ -25℃
种类 水产加工室 主食加工室 主食加工室 水产包装室 配菜冷藏库 配菜包装室 商品冷冻库
分拣室 低温垃圾库
温度
12℃ 12℃ 12℃ 12℃ 0℃ 12℃ -25℃ 0℃ 0℃
中央厨房洁净区的划分
【中心外】污染区域 【中心内】污染区域
作业者 室衣更
器滤过性中 气供
气排
器换交热
原
进 货
保
料
验 收
管
卫
准洁净区域
卫
生
生
区
准备作业
区
一次加工
输
洁净区域
送
成品加工
线 或
生装鱼·计片量加·工贴
包 标
部门
配菜
主食
熟 食 (成 成 品 、 半 成 品 ）
快餐
大分类
小分类
净菜
配菜
成品
中式 西式
半成品
冷冻面团
水产
成品 半成品
畜产
成品 半成品
凉拌素菜
凉菜
凉拌荤菜
豆制品
中式快餐
西式快餐
中央厨房产品定位
经营品种 土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等
松仁玉米、香菇肉丝 烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等
面包、蛋糕 面条、饺子、面包坯、南瓜饼
面粉
原 物
辅料
料
收
红豆、蛋黄、奶黄等
购
原料菜
原料肉
包装物
和面（（夏冬秋春季季水水温温1258±± 52℃℃））
（12压-1面5次）
制皮
成型
馅心 处理
制馅
时 温 湿
间度度醒::: 发536008±±±512％5分℃钟
装箱入库 金属检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸86制℃时（间蒸5柜40内秒温）度ccp达2
二
一
—入
次
次
次
暂
加
暂
存
工
存货
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区
办公区
洁净区 准洁净区 污染区
中央厨房生熟界面
卫
二次加工
生
区
成品包装
垃圾暂存
二
一
—入
次
次
次
暂
加
暂
存
工
存货
通道
成品库 成品库 成品库 出货
卫生区
办公区
生熟界面
中央厨房物流动线
卫
二次加工
生
区
成品包装
垃圾暂存
二
一
—入
次
次
次
暂
加
暂
存
工
存货
间；
?
操作人员直接到达各自的操作区域, 避免清洁区与污染区人员动线相互交叉
；
?
避免污染物和非污染物的动线交叉；
?
避免生、熟品之间的相互交叉；
?
加大清洁区空气压力, 防止污染区空气向清洁区倒流；
?
气流从低温向高温区流动；
四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原
则、并注重投资的合理性
后⑥做整成形各 种用形手状工。或 机 械 将 面 团 压 片 、 卷 成 面 卷 、 压 紧 然
⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包, 应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右, 再进行切片或包 装 人工成本:
辅料成本:
毛利率: 审
核:
收 货 、 验 货
分
配按
类
方照
B.加工区域 ·不同区域环境设计（温度 ·湿度·照明度· 洁净度·空气流通） ·生产加工设备规格、数量、使用方法 ·加工区域物流设备及数量 ·加工区域制冷设备及数量 ·上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图 ·不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 ·各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 ·各个加工区域作业人数规划 ·设备、设施的清洗方法和清洁频度 ·通风排气处理 ·周转箱清洗室
成型
金属 探测
蒸煮称量 包装修剪 Nhomakorabea却打蛋 分清 分黄
清洗
收货 验货 储存
浸泡 填充物
制作
装入
蛋浆
模具
烤制
冷却
过滤 面粉
金属
配送
切片
包装
计量
贴标
检测
分拣
门店
部门: 品名: 美味洋葱面包
序号
名称
重量（g）
1 面包粉 2 高筋粉 3糖
4
坚亨宝或 坚亨88
5盐
6 酵母 7水
8 黑胡椒碎
9 牛油 原料成本:
面粉
原
料
收
辅料
购
ccp1
包材
和面（ ±（夏冬秋春季季水水温温2185±25℃ ℃））
压面
制皮
手工成型 醒发
机械成型
装箱入库 金属检测 ccp3
包装
冷却
称量
冷却 装托
蒸制时（间蒸5柜40秒内）温c度cp达286℃
工艺流程图（包点）
素包点类: （豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类: （孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）
储
秤加
存
重工
和面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型
制馅
加热
预冷
醒发
成熟
冷藏
包装 计量 贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
酱卤制品
注
包
原
清
射
装
配
料 入
洗 解
整 形
滚
卤 煮
冷
内
却包
消 毒
计金 量检
分 拣
送 门
库
冻
揉
贴
店
标
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 ? 符合HACCP管理体系的要求 ? 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 ? 对各个区域进行严格的温度分区