烹饪类基础课烹饪原料知识答案A

2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题参考答案及评分标准
烹饪原料知识（120分）
七、填空题（每空2分，共30分）
38．营养价值39．理化鉴别感官鉴别
40．叶绿素类胡萝卜素花青素41．石刁柏龙须菜
42．肌肉组织结缔组织43．动物性干货制品植物性干货制品44．发菜地毛45．黑豆豉
说明：41、44按顺序；其余不按顺序。

八、选择题（每小题2分，共20分）
46．C 47．B 48．C 49．B 50．D
51．B 52．A 53．B 54．D 55．A
九、判断题（每小题2分，共20分）
56．×57．√58．×59．√60．√
61．√62．√63．×64．×65．×
十、名词解释题（每小题3分，共12分）
66．红糟——是用糯米为原料（1分），在酿造时加入5%的红曲米(1分)酿造而成的一种调味品（1分）。

67．氧化三甲胺――是存在于鱼类（1分）中的性质极不稳定的一种呈鲜物质（2分）。

68．调味品——在烹饪过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的（2分）主、辅料。

（1分）
69．色拉油——将精练油（1分）进一步再脱色、脱臭、脱味成液体清澈如水的高级食用油（2分）。

十一、问答题（3小题，共23分）
70．（7分）
答：小麦面粉的品质鉴别：
（1）水分含量，应在12%~13%之间。

（2分）
（2）颜色，由面粉加工精度决定。

加工精度越高，颜色越淡。

（1分）
（3）面筋含量，是决定面粉质量的重要指标。

依品种及加工精度不同而不同。

（2分）
（4）新鲜度，是鉴别面粉品质的最基本标准。

新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡。

凡有异味、颜色发黑的，则面粉已陈旧。

（2分）
71．（8分）
答：“百菜唯有白菜美”是说白菜在烹饪中有极广泛的应用。

（1分）
（1）刀工成型有丁、丝、条、块、末等多种形状（1分）。

（2）制作冷、热菜均可（1分）。

（3）适用拌、炝、炒、熘等多种烹调方法（1分）。

1
（4）可作主料，也可作辅料（1分）。

（5）并适应多种口味（1分）。

（6）冬天火锅菜肴中必备的原料之一（1分）。

（7）可作点心的馅心（1分）。

72．（8分）
答：烟熏保藏是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。

（2分）
原理：
（1）烟熏时，加热原料，减少了原料中的水分，微生物不容易繁殖（2分）。

（2）烟熏时，原料温度上升能有效杀死微生物（2分）。

（3）烟熏时的烟气中含有酚类、甲醛等具有防腐作用的化学物质。

（2分）
十二、论述题（15分）
73．答：牛胴体不同部位肉的品质不同，在烹调中的应用也不同。

（1分）（说明：必答）
（1）头：皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。

适宜于酱、烧、煮等烹调方法。

（2）尾：肉质较肥美，适宜煮、炖、烧等烹调方法。

（3）上脑：肉质肥嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、烧、炒、涮等烹调方法。

（4）颈肉：肉质较差，可用于红烧、炖、制馅。

（5）前腿：主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等，其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法。

三角肌即嫩肩肌，较嫩可用炒、熘等方法。

（6）前腱子：肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。

（7）里脊：肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒、熘等烹调方法，可制作“蚝油牛柳”、“烤牛排”、“烤肉片”。

（8）外脊：肉质细嫩又较大，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘、火锅涮肉等烹调方法，可以制作“烤牛排”、“烤肉片”、“蚝油牛肉”等菜肴。

（9）腑肋：肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等烹调方法。

（10）胸脯：肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。

（11）米龙：相当于猪的臀尖，其肉质较嫩，可切丁、丝、条、片等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

（12）元宝肉：肉质较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

（13）里仔盖：相当于猪的坐臀肉，该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、炒、熘等烹调方法。

（14）仔盖：相当于猪的黄瓜条肉，肉质细嫩，用途与米龙相同。

（15）后腱子：肉肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。

说明：每个要点2分，答够其中任意7个要点给满分
2。