第一章乳制品工艺学绪论

课程安排
❖ 学时数: 4学时/周×2周=8学时 ▪ 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） ▪ 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） ▪ 液态乳的生产工艺1学时） ▪ 炼乳的生产工艺（2学时） ▪ 乳粉的生产工艺（2学时）
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绪 论：
• 乳制品工艺学概况 • 乳品工业的重要性 • 国内外乳品工业现状 • 乳制品安全问题 • 我国乳品工业存在的问题与对策 • 我国乳品加工业可持续发展战略
❖ 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为 9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品出口 贸易状况
❖ 我国乳品出口市场主
要集中在亚洲地区，排 在首位的是香港特区， 占出口总金额的37.89%。
六、冷饮品
花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰
七、奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
八、奶片
奶片是采用经过加工后的 奶粉、和麦芽糖为原料， 在脱水工艺下加入某些凝 固剂加工而成。
九、奶茶
奶茶是新疆等地少数民族 的一种风味饮料。它是用 茯砖茶加水熬煮后，取出 浓郁的茶汁，加些白开水， 再将煮沸后的牛乳倒入， 就能见到乳白色的牛乳与 褐色的砖茶汁一圈一圈地 混合，成为奶香扑鼻、味 美可口的奶茶。
国内外乳品工业现状－乳产量
在过去的10年里
(1995年到2005年),中 国乳产量增长328%，
7
6.09
6 5.32
6.25 6.76
成为全球乳品市场增
5
长最快的国家之一。 乳产量 4
2005年中国乳产量仅 （亿吨） 3
占全球总量的4.37%， 这与占世界人口1/4的
2
0.237 0.2864
全球
❖ 20世纪70年代印度政府制定了著名的“洪流行动”乳业综合发 展计划 ，牛奶的总产量跃居世界第一位，人均占有牛奶量从38 公斤增至现在的90公斤,全民身体素质显著提高，儿童营养不良 症发病率明显下降，人均预期寿命增加了12岁。
乳制品工业的重要性－我国政府对乳品的重视
❖ 我国政府在培养国民乳制品消 费习惯的同时，全面启动了 “学生乳饮用计划”。
❖ 生产效率最佳：美国／加拿大 北美洲（美国／加拿大）則是生产效率的佼佼者，虽然北美地区乳牛 头数只有 9百万头， 单一年度（2006年）就生产越 9,800万吨的牛乳。
❖ 进步幅度最快：亚洲 所谓「新兴，产量大幅提高的市场」则为于亚洲，尤其是中国。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
❖ 我国乳制品进口总额从1995年的5804万美元，增加到2006 年的3.48亿美元，2007年的7.45亿美元。降低14%
国内外乳品工业现状－世界各国产 业政策
❖ 欧美及大洋洲各国奶业产值一般都占畜牧业总产 值的1／3左右，如法国乳品工业的产值占GDP的 8%，而汽车制造业产值占6% 。
❖ 美国奶类总产量占其畜牧业主要产品总产量的 64.4%，法国则最高达到77.7%，加拿大达到 64.1%。
❖ 日本为鼓励奶业发展，提出了“一杯牛奶强壮一 个民族”的口号，对新建奶牛场，政府通过农协 无偿投资50％，其余50％由银行给予低息贷款。
国内外乳品工业现状－世界乳产量
产量（百万吨）
全球乳产量按种群分类
700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100
50 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007
年份
第一节 乳品工业的重要性
❖乳的概念 ❖乳的营养 ❖世界各国政府对乳品的重视 ❖我国政府对乳品的重视
乳品工业的重要性－乳的概念
乳是动物分娩后为哺育后代而从乳腺中分泌出来的 白色或微黄色、稍带甜味的具有生理作用与胶体特征的液 体。含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生 后最易消化吸收的完全食物。
❖ 首先在全国５２个大中城市的 ８８６２所中小学校推广实施， 日供乳１９３万份，惠及１９ ０多万中小学生。
❖ ❖ 2005年全国有中小学生2亿多，
已有1500万中小学生喝上牛奶， 年消费牛奶约110万t。
乳品工业的重要意义－我们的梦
温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”
的一种乳饮料。主要品种：
1. 巴氏消毒牛乳
2. 超高温灭菌乳
3. 含乳饮料
二、乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
按加工及原料处理的方法不同，乳粉分为以下几种：
全脂乳粉、脱脂乳粉、加 糖乳粉、强化乳粉、速溶 奶粉、麦乳精。
三、炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
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乳品工艺学
主讲：刘成梅 教授
乳制品工艺学概述
乳品工艺学是介绍乳的理化学性质及乳制品加工技术的学科 主要教学目的和任务是： ❖ 了解乳及乳制品加工的现状和发展趋势。 ❖ 掌握乳及乳制品加工基本专业技能，理论联系实际，具有
能够进行乳品加工技术工作的技术人才。 课外指导书：
《乳品工艺学》，骆承痒主编，中国农业出版社 《乳品工艺及进展》，郭本恒主编，中国轻工业出版社
牛乳 水牛乳 山羊乳 绵羊乳 全部乳
国内外乳品工业现状－世界乳产量结构
❖原料乳按来源可分为：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳
❖奶牛乳仍是乳产量的主力军，近年来水牛乳产量增长最快。
国内外乳品工业现状－世界乳产量
印度和巴基斯坦的水牛乳产量占全球水牛乳产量的90％
国内外乳品工业现状－人均年占有奶量
❖ 2007年世界人均占有
奶业是现代农业的重要组成部分，各国普遍重视发展奶业
●发达国家把奶业的发展水平作为现代农业特别是畜牧业发展水 平的重要标志
●世界奶业产值占农业总产值的平均比重约为20% ●各国对发展奶业采取各种形式的优惠政策。 政府投资 低息或无息贷款 对生产者进行价格补贴 实行最低保护价格、 国家参与市场调控、促进加工业发展 对外贸易等
奶粉, 6.41%
液态奶, 22.06%
奶酪, 40.50%
液态乳, 66.24%
酸奶, 0.08%
黄油, 26.99%
2007年欧盟乳制品消费结构
酸奶, 14.59%
黄油, 2.04% 奶酪, 0.52%
奶粉, 14.50%
2007年中国乳制品消费结构
国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易
2007年世界乳制品
乳品工业的重要意义－乳的营养
❖ 营养价值高：乳含有人体所需的全部营养成分。
1kg 牛奶＝８个鸡蛋＋100g牛肉（产生的能量） 6.5Ｔ牛奶（１头奶牛年产量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆
❖ 易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物 初生后维持生长发育不可替代的食品.
❖ 我国乳品出口省份比 较集中，主要是 黑龙江、山东、广东、 云南、内蒙古、江苏、 浙江和天津八省（区）。
国内外乳品工业现状－我国乳品进口 贸易状况
从进口的国家来看， 新西兰、美国、澳大 利亚、法国4个国家进 口的乳品金额占我国 2007年乳品总进口金 额的76.67%。
国内外乳品工业现状－产业政策
40.1 21.7
发达国家人均占有量 中国人均占有量
2007年人均占有奶量
国内外乳品工业现状－乳制品的消费状况
14.00%
5.00% 3.50% 3.00% 2.00% 1.00%1.00%
中国 东南亚 中东和北美 拉美 北美 欧盟 世界总计
2003-2007年世界乳品消费年均增长率
国内外乳品工业现状－乳制品消费结构
❖ 乳制品主要品种 ❖ 乳品生产量 ❖ 乳制品消费量 ❖ 乳制品贸易情况 ❖ 我国乳品产业政策 ❖ 我国乳品工业的市场与企业发展
乳制品的主要品种
酸奶
奶茶
液态奶（纯牛奶和乳饮料）
乳制品
奶酪
奶粉
冷饮品
奶油
牛奶干吃片
炼乳
一 液态乳
二
液态乳是以牛乳为原料,经标准化均质、杀
菌工艺处理,基本保持了牛乳原有风味和营养物质
量达到100千克；
300
❖ 发达国家人均原料奶
占有量最多，人均
250
200千克左右。 ❖ 发展中国家人均原料 单 200
奶占有量为40.1千克。 位 150
❖ 中国人均原料奶占有 量为21.7千克，仅为
(kg) 100
世界平均水平的1/5，
50
发达国家的1/10，
0
200 100
世界人均占有量 发展中国家人均占有量
❖ 世界卫生组织把人均乳品消费量列为衡量一个国家人 民生活水平高低的重要标志之一。
乳制品工业的重要性－世界各国政府 对乳品的重视
❖ 英国首相丘吉尔曾经讲过“牛奶可以振兴一个民族，没有什么比 向孩子们提供牛奶更为重要。”
❖ 日本在20世纪60年代以实际行动实现了“一杯牛奶强壮一个民族” 的口号;14岁的孩子身高平均增长了１０ｃｍ，体重平均增加了 ８公斤。
1 0.0669
0.3633 中国
0
大国很不相称。
1995 2003 2005 2007
年份
中国与全球乳产量对比
国内外乳品工业现状－世界乳产量
140
120
非洲
100
北美
80
南美
亚洲
60
欧盟15国
40
中东欧国家
独联体
20
其它西欧国家
0
大洋洲
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007
国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易
❖ 牛畜群最大的国家：印度 印度拥有全球最大的畜群，约有 8,300万头牛。牛虽然多，卻不是乳 製品主要生产国。牛奶直接在牧场饮用或供家人饮用。
❖ 乳产量最高：欧盟 欧盟共有 25 个国家，牛群数量合起来占世界第二位，有 2,300万头 牛。2006年牛乳总产量高达1亿4,200万头，其牛乳产量为世界第1位。
乳品工业的重要意义－产业带动
❖ 乳业产业的发展可提高农牧民的收入,解决三农问题,符合 国家的产业政策。
❖ 乳品消费还可极大地带动饲料、养殖、添加剂、包装、设 备企业等相关行业的发展。
❖ 形成一个以奶牛养殖为龙头，以乳品加工为龙尾，以牧 草、饲料、添加剂、包装、设备、印刷等为龙身的乳业产 业链。
第二节 国内外乳品工业现状
❖ 中国是乳品需求量增长最大的国家，需求量将在2010年增长到 21．6万吨。
全球
增长率
80.00%
73%
70.00%
60.00%
50.00% 40.00% 30.00%
28.90% 36% 27%
39%
20.00% 10.00%
10%
0.00%
北美洲
东南亚
日韩
中国及港 澳地区 非洲
2007年 乳 品 出 口 贸 易 增 长 情 况
贸易量折合鲜奶约
20%
5000万吨,仍占总产
34%
量的7%左右。欧盟、 13%
新西兰、澳大利亚在
世界乳制品贸易中占
33%
据了80%的出口市
场份额。
2007年世界乳制品贸易出口市场份额分配图
国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易
国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易
❖ 世界乳品贸易呈现稳定的增长趋势。预计到2010年，全球乳品贸易 量将再增加100万吨。
四、酸乳
酸乳是以鲜乳为原料，经 杀菌处理，冷却后加入纯乳酸 菌发酵剂，保温发酵而成的产 品。酸乳能增强食欲，促进消 化，富于营养，是人们喜爱的 乳制品。
根据酸乳的生产方法和凝结的物理结 构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
五、奶酪为酪蛋白)凝固，继续将凝块 压成块状或其他形状后，经微生 物与酶的作用，并经过长时间的 生物化学成熟后而制成的乳制品。
❖ 生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。 ❖ 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它在人们的
膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用,被称为“白色 的血液”、“营养的仓库”。
乳制品工业的重要性－世界各国政府 对乳品的重视
❖ 牛奶营养丰富，可以极大地提高人们的身体素质。许 多国家都把提高国民牛奶的摄入量作为改善国民营养、 增强国民体质的重要措施。
国内外乳品工业现状－世界各国产业政策
发展中国家特别是亚洲、非洲国家近年来也把发展奶业作为提高国 民营养水平和民族素质、促进经济发展的重要措施来抓。
❖ 印度从1970年起就在全国开展“洪流行动”，大力发展奶业生产， 人均占有牛奶量从38公斤增至现在的90公斤。