锅塌银鱼

锅塌银鱼
1.菜名：锅塌银鱼
2.工艺：塌
3.口味：咸鲜味
4.类别：高脂血症调理补虚养身调理营养不良调理脾调养调理
5.主料：银鱼 100克
6.辅料：肥膘肉 25克鸡胸脯肉 50克鸡蛋清 50克鸡蛋 160
克
7.调料：料酒 25克味精 1克猪油（炼制） 100克盐 3克小
葱 5克姜 5克淀粉(蚕豆) 5克各适量
制作工艺
1.葱、姜洗净，均切成细米；
2.将银鱼通条从脊背开刀，取出
脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15克、精盐少许、味精少许略腌一下；3.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；
4.最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠
后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；5.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；6.顺锅边再淋熟猪油25克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。

工艺提示
∙ 1.锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。

2.塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。

菜品口感
∙色泽金黄，银鱼鲜嫩味香。

试用方法
∙中餐|晚餐
食谱营养
∙银鱼：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。

中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。

一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

鸡蛋清：
鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克
∙肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；
与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
∙银鱼与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”，清康熙年间并列为贡品，近百年来。

无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴，如“香脆银鱼”、“银
鱼炒蛋”、“太湖银鱼”等，“锅塌银鱼”也是其中之一，色泽金黄，银鱼鲜嫩味香，系无锡传统名菜。

本菜谱的营养成分
∙热量1,487.88千卡
∙蛋白质55.23克
∙脂肪142.43克
∙碳水化合物12.77克
∙膳食纤维0.23克
∙胆固醇522.25毫克
∙维生素A425.05微克
∙胡萝卜素50.5微克
∙硫胺素0.31毫克
∙核黄素0.75毫克
∙尼克酸6.31毫克
∙维生素C1.25毫克
∙维生素E5,026毫克
∙钙154.26毫克
∙磷354.54毫克
∙钾756.01毫克
∙钠1,611.38毫克
∙碘43.52微克
∙镁66.63毫克
∙铁5.77毫克∙锌2.4毫克∙硒27.31微克∙铜0.32毫克∙锰0.34毫克。