高级厨师基础知识题库100道及答案

高级厨师基础知识题库100道及答案
一、食材知识
1. 以下哪种食材富含维生素C？
A. 胡萝卜
B. 橙子
C. 土豆
D. 猪肉
答案：B。

橙子是富含维生素 C 的水果。

2. 牛肉中哪个部位肉质最嫩？
A. 牛腩
B. 牛里脊
C. 牛腱子
D. 牛尾
答案：B。

牛里脊肉质最嫩。

3. 以下哪种海鲜容易引起过敏？
A. 虾
B. 鱼
C. 螃蟹
D. 以上都是
答案：D。

虾、鱼、螃蟹都可能引起过敏。

4. 豆腐的主要原料是？
A. 黄豆
B. 绿豆
C. 红豆
D. 黑豆
答案：A。

豆腐主要由黄豆制成。

5. 以下哪种蔬菜适合凉拌？
A. 土豆
B. 茄子
C. 黄瓜
D. 南瓜
答案：C。

黄瓜适合凉拌。

二、烹饪方法
6. 煎的烹饪方法主要特点是？
A. 用油少，食物表面金黄酥脆
B. 用水煮，保持食物原味
C. 用高温油炸，使食物快速熟透
D. 用蒸汽加热，营养不流失
答案：A。

煎是用油少，使食物表面金黄酥脆。

7. 煮面条时，应该在什么时候加盐？
A. 水开前
B. 水开后
C. 面条下锅时
D. 随时都可以
答案：B。

煮面条在水开后加盐。

8. 烤面包时，烤箱的温度一般设置为多少度？
A. 100℃
B. 150℃
C. 200℃
D. 250℃
答案：C。

烤面包通常烤箱温度设置为200℃左右。

9. 蒸菜的好处不包括以下哪一项？
A. 营养流失少
B. 保持食物形状
C. 口感油腻
D. 操作简单
答案：C。

蒸菜口感不油腻。

10. 炒菜时，先放菜还是先放油？
A. 先放菜
B. 先放油
C. 同时放
D. 无所谓
答案：B。

炒菜先放油。

三、调味知识
11. 以下哪种调料可以去腥？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 料酒
答案：D。

料酒可以去腥。

12. 生抽和老抽的主要区别是？
A. 颜色不同
B. 味道不同
C. 用途不同
D. 以上都是
答案：D。

生抽颜色较浅、味道鲜，老抽颜色深、用于上色。

13. 糖在烹饪中的作用不包括以下哪一项？
A. 增加甜味
B. 提鲜
C. 上色
D. 去腥
答案：D。

糖不能去腥。

14. 以下哪种香料具有独特的香气，常用于炖肉？
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 以上都是
答案：D。

八角、花椒、桂皮都常用于炖肉。

15. 醋的主要作用是？
A. 增加酸味
B. 去腥
C. 软化食物
D. 以上都是
答案：D。

醋有增加酸味、去腥、软化食物等作用。

四、厨房安全与卫生
16. 厨房中最容易引起火灾的物品是？
A. 食用油
B. 水
C. 盐
D. 面粉
答案：A。

食用油遇明火容易引起火灾。

17. 切菜时，应该如何正确使用刀具？
A. 刀刃向外
B. 刀刃向内
C. 随意使用
D. 用手握住刀刃答案：B。

切菜时刀刃向内，避免伤到自己。

18. 厨房中的垃圾桶应该多久清理一次？
A. 每天
B. 每周
C. 每月
D. 不定期
答案：A。

厨房垃圾桶应每天清理。

19. 食品在冰箱中储存的最佳温度是多少？
A. 0℃
B. 4℃
C. -18℃
D. 25℃
答案：B。

4℃是食品在冰箱中储存的最佳温度。

20. 厨师在工作时应该佩戴哪些防护用品？
A. 帽子、口罩、手套
B. 眼镜、围巾、帽子
C. 手套、围裙、袜子
D. 口罩、围巾、手套
答案：A。

厨师应佩戴帽子、口罩、手套。

五、烹饪工具
21. 以下哪种工具适合搅拌面糊？
A. 筷子
B. 勺子
C. 打蛋器
D. 铲子
答案：C。

打蛋器适合搅拌面糊。

22. 炒菜时，使用铁锅的好处是？
A. 不易粘锅
B. 传热快
C. 补充铁元素
D. 以上都是
答案：D。

铁锅不易粘锅、传热快且能补充铁元素。

23. 烤箱的主要功能不包括以下哪一项？
A. 烤面包
B. 烤肉
C. 蒸米饭
D. 烤蛋糕
答案：C。

烤箱不能蒸米饭。

24. 以下哪种刀具适合切水果？
A. 菜刀
B. 水果刀
C. 砍刀
D. 雕刻刀
答案：B。

水果刀适合切水果。

25. 高压锅的工作原理是？
A. 利用蒸汽压力煮熟食物
B. 用火烧煮食物
C. 用电加热食物
D. 用微波加热食物
答案：A。

高压锅利用蒸汽压力煮熟食物。

六、营养学知识
26. 人体所需的六大营养素是什么？
A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水
B. 蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素
C. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素
D. 蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水
答案：A。

人体所需六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

27. 以下哪种食物富含蛋白质？
A. 米饭
B. 苹果
C. 鸡蛋
D. 白糖
答案：C。

鸡蛋富含蛋白质。

28. 膳食纤维的主要作用是？
A. 提供能量
B. 促进消化
C. 增加饱腹感
D. 以上都是
答案：B。

膳食纤维主要作用是促进消化。

29. 钙是人体必需的矿物质，以下哪种食物富含钙？
A. 香蕉
B. 牛奶
C. 面包
D. 白糖
答案：B。

牛奶富含钙。

30. 维生素A 对人体有哪些重要作用？
A. 维持视力
B. 促进生长发育
C. 增强免疫力
D. 以上都是
答案：D。

维生素A 有维持视力、促进生长发育、增强免疫力等作用。

七、菜品搭配
31. 以下哪种菜品搭配不合理？
A. 红烧肉+米饭
B. 炒青菜+豆腐汤
C. 炸鸡+可乐
D. 海鲜+啤酒
答案：D。

海鲜和啤酒一起食用容易引发痛风。

32. 西餐中，主菜通常搭配什么？
A. 面包
B. 沙拉
C. 汤
D. 以上都是
答案：D。

西餐主菜通常搭配面包、沙拉、汤等。

33. 中餐中，荤素搭配的比例一般是多少？
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1
答案：B。

中餐荤素搭配比例一般为2:1。

34. 以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？
A. 橙子
B. 苹果
C. 西瓜
D. 柿子
答案：D。

柿子不适合与海鲜一起食用。

35. 菜品的色彩搭配应该遵循什么原则？
A. 鲜艳夺目
B. 协调统一
C. 对比强烈
D. 随意搭配
答案：B。

菜品色彩搭配应协调统一。

八、烹饪技巧
36. 如何让炒出的青菜保持翠绿？
A. 大火快炒
B. 加水煮
C. 小火慢炒
D. 先放盐
答案：A。

大火快炒能让青菜保持翠绿。

37. 煮饺子时，应该加几次冷水？
A. 一次
B. 两次
C. 三次
D. 不用加
答案：C。

煮饺子通常加三次冷水。

38. 煎鱼时，如何避免鱼皮粘锅？
A. 多放油
B. 用小火煎
C. 先放盐
D. 热锅凉油
答案：D。

热锅凉油可以避免煎鱼时鱼皮粘锅。

39. 炖肉时，应该什么时候放盐？
A. 一开始就放
B. 中间放
C. 最后放
D. 随意放
答案：C。

炖肉最后放盐。

40. 如何让蒸出的馒头更加松软？
A. 多加水
B. 多放酵母
C. 二次发酵
D. 用热水蒸
答案：C。

馒头进行二次发酵会更加松软。

九、饮食文化
41. 中国八大菜系不包括以下哪一个？
A. 鲁菜
B. 川菜
C. 粤菜
D. 东北菜
答案：D。

中国八大菜系是鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。

42. 法国菜的特点是？
A. 注重调味，口味浓郁
B. 清淡爽口，讲究原汁原味
C. 用料广泛，讲究烹饪技巧
D. 以上都是
答案：D。

法国菜注重调味、口味浓郁，也清淡爽口、讲究原汁原味，且用料广泛、讲究烹饪技巧。

43. 日本料理中最具代表性的食物是？
A. 寿司
B. 拉面
C. 天妇罗
D. 烤肉
答案：A。

寿司是日本料理中最具代表性的食物。

44. 意大利面的种类有很多，其中最常见的是？
A. 通心粉
B. 蝴蝶面
C. 细面条
D. 螺旋面
答案：C。

细面条是意大利面中最常见的种类。

45. 中国的茶文化源远流长，以下哪种茶属于发酵茶？
A. 绿茶
B. 红茶
C. 白茶
D. 黄茶
答案：B。

红茶是发酵茶。

十、其他知识
46. 以下哪种食材不适合与蜂蜜一起食用？
A. 豆腐
B. 洋葱
C. 韭菜
D. 以上都是
答案：D。

豆腐、洋葱、韭菜都不适合与蜂蜜一起食用。

47. 食品添加剂的作用不包括以下哪一项？
A. 改善食品品质
B. 延长食品保质期
C. 增加食品营养
D. 提高食品价格
答案：D。

食品添加剂不能提高食品价格。

48. 以下哪种食物不适合空腹食用？
A. 牛奶
B. 香蕉
C. 橘子
D. 以上都是
答案：D。

牛奶、香蕉、橘子都不适合空腹食用。

49. 吃火锅时，应该先放素菜还是先放荤菜？
A. 先放素菜
B. 先放荤菜
C. 同时放
D. 无所谓
答案：A。

吃火锅先放素菜。

50. 以下哪种烹饪方式最健康？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 蒸煮
D. 腌制
答案：C。

蒸煮是最健康的烹饪方式。

51. 以下哪种食材属于寒性食物？
A. 生姜
B. 辣椒
C. 西瓜
D. 羊肉
答案：C。

西瓜属于寒性食物。

52. 烹饪中使用的“勾芡”是指什么？
A. 加入淀粉使汤汁变浓稠
B. 加入酱油使颜色变深
C. 加入糖使味道变甜
D. 加入盐使味道变咸
答案：A。

勾芡是加入淀粉使汤汁变浓稠。

53. 以下哪种食物有助于消化？
A. 肉类
B. 米饭
C. 水果
D. 油炸食品
答案：C。

水果有助于消化。

54. 制作蛋糕时，需要用到的主要原料有哪些？
A. 面粉、鸡蛋、糖、油
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油答案：A。

制作蛋糕主要原料是面粉、鸡蛋、糖、油。

55. 以下哪种烹饪工具不适合用来煎牛排？
A. 平底锅
B. 铁锅
C. 砂锅
D. 不粘锅
答案：C。

砂锅不适合煎牛排。

56. 以下哪种蔬菜富含胡萝卜素？
A. 白菜
B. 菠菜
C. 南瓜
D. 黄瓜
答案：B。

菠菜富含胡萝卜素。

57. 烹饪中使用的“焯水”目的是什么？
A. 去除食物中的杂质和异味
B. 使食物变软
C. 增加食物的颜色
D. 使食物更加入味
答案：A。

焯水目的是去除食物中的杂质和异味。

58. 以下哪种调料可以增加食物的鲜味？
A. 醋
B. 料酒
C. 味精
D. 糖
答案：C。

味精可以增加食物的鲜味。

59. 以下哪种食物不适合高血压患者食用？
A. 咸菜
B. 水果
C. 蔬菜
D. 鱼类
答案：A。

咸菜含盐量高，不适合高血压患者食用。

60. 制作面包时，面团发酵的最佳温度是多少？
A. 0℃
B. 10℃
C. 25℃
D. 40℃
答案：C。

25℃是面团发酵的最佳温度。

61. 以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？
A. 橘子
B. 巧克力
C. 鸡蛋
D. 以上都是
答案：B。

巧克力不适合与牛奶一起食用。

62. 烹饪中使用的“料酒”主要成分是什么？
A. 酒精
B. 醋
C. 酱油
D. 香料
答案：A。

料酒主要成分是酒精。

63. 以下哪种食物富含膳食纤维？
A. 米饭
B. 面包
C. 苹果
D. 猪肉
答案：C。

苹果富含膳食纤维。

64. 制作红烧肉时，需要用到的主要调料有哪些？
A. 盐、糖、酱油、料酒
B. 盐、醋、酱油、辣椒
C. 盐、糖、醋、料酒
D. 盐、糖、酱油、味精
答案：A。

制作红烧肉主要调料有盐、糖、酱油、料酒。

65. 以下哪种烹饪方式最适合保留食物的营养成分？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 蒸煮
D. 腌制
答案：C。

蒸煮最适合保留食物营养成分。

66. 以下哪种食材属于热性食物？
A. 梨
B. 西瓜
C. 羊肉
D. 黄瓜
答案：C。

羊肉属于热性食物。

67. 烹饪中使用的“姜”有哪些作用？
A. 去腥
B. 增香
C. 暖胃
D. 以上都是
答案：D。

姜有去腥、增香、暖胃等作用。

68. 以下哪种食物不适合糖尿病患者食用？
A. 米饭
B. 水果
C. 糖果
D. 蔬菜
答案：C。

糖果不适合糖尿病患者食用。

69. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的口感有什么影响？
A. 打发过度会使蛋糕口感粗糙
B. 打发不足会使蛋糕口感紧实
C. 打发程度不影响蛋糕口感
D. 以上说法都不对
答案：A。

蛋白打发过度会使蛋糕口感粗糙，打发不足会使蛋糕口感紧实。

70. 以下哪种烹饪工具不适合用来煮饺子？
A. 高压锅
B. 平底锅
C. 汤锅
D. 电饭锅
答案：B。

平底锅不适合煮饺子。

71. 以下哪种蔬菜富含维生素K？
A. 胡萝卜
B. 菠菜
C. 土豆
D. 西红柿
答案：B。

菠菜富含维生素K。

72. 烹饪中使用的“糖色”是如何制作的？
A. 用白糖加水煮至变色
B. 用红糖加水煮至变色
C. 用冰糖加水煮至变色
D. 用蜂蜜加水煮至变色
答案：C。

糖色是用冰糖加水煮至变色。

73. 以下哪种食物有助于降低胆固醇？
A. 鸡蛋
B. 动物内脏
C. 燕麦
D. 油炸食品
答案：C。

燕麦有助于降低胆固醇。

74. 制作寿司时，需要用到的主要食材有哪些？
A. 米饭、海苔、生鱼片
B. 面条、蔬菜、肉类
C. 面包、火腿、奶酪
D. 米饭、鸡蛋、香肠
答案：A。

制作寿司主要食材有米饭、海苔、生鱼片。

75. 以下哪种烹饪方式最适合制作海鲜？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 清蒸
D. 腌制
答案：C。

清蒸最适合制作海鲜。

76. 以下哪种食材不适合与蜂蜜一起食用？
A. 豆腐
B. 洋葱
C. 韭菜
D. 大米
答案：C。

韭菜不适合与蜂蜜一起食用。

77. 烹饪中使用的“明油”通常是什么油？
A. 花生油
B. 橄榄油
C. 香油
D. 玉米油
答案：C。

明油通常是香油。

78. 以下哪种食物富含蛋白质且脂肪含量较低？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 鸡肉
D. 鱼肉
答案：D。

鱼肉富含蛋白质且脂肪含量较低。

79. 制作蛋挞时，需要用到的主要原料有哪些？
A. 面粉、鸡蛋、糖、牛奶
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油
答案：A。

制作蛋挞主要原料有面粉、鸡蛋、糖、牛奶。

80. 以下哪种烹饪方式最能突出食材的原汁原味？
A. 红烧
B. 油炸
C. 清蒸
D. 糖醋
答案：C。

清蒸最能突出食材的原汁原味。

81. 以下哪种食材属于酸性食物？
A. 苹果
B. 柠檬
C. 牛肉
D. 西瓜
答案：C。

牛肉属于酸性食物。

82. 烹饪中使用的“小苏打”有什么作用？
A. 发酵
B. 去腥
C. 上色
D. 增香
答案：A。

小苏打有发酵的作用。

83. 以下哪种食物有助于提高免疫力？
A. 蔬菜
B. 水果
C. 肉类
D. 以上都是
答案：D。

蔬菜、水果、肉类都有助于提高免疫力。

84. 制作披萨时，需要用到的主要食材有哪些？
A. 面粉、酵母、番茄酱、奶酪
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油
答案：A。

制作披萨主要食材有面粉、酵母、番茄酱、奶酪。

85. 以下哪种烹饪方式最适合制作蔬菜？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 清炒
D. 腌制
答案：C。

清炒最适合制作蔬菜。

86. 以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？
A. 橘子
B. 巧克力
C. 菠菜
D. 以上都是
答案：D。

橘子、巧克力、菠菜都不适合与牛奶一起食用。

87. 烹饪中使用的“蚝油”主要作用是什么？
A. 增加鲜味
B. 上色
C. 去腥
D. 增香
答案：A。

蚝油主要作用是增加鲜味。

88. 以下哪种食物富含维生素C 且热量较低？
A. 草莓
B. 香蕉
C. 西瓜
D. 苹果
答案：A。

草莓富含维生素C 且热量较低。

89. 制作蛋糕卷时，需要用到的主要原料有哪些？
A. 面粉、鸡蛋、糖、油、果酱
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油
答案：A。

制作蛋糕卷主要原料有面粉、鸡蛋、糖、油、果酱。

90. 以下哪种烹饪方式最适合制作肉类？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 炖煮
D. 腌制
答案：C。

炖煮最适合制作肉类。

91. 以下哪种食材属于碱性食物？
A. 苹果
B. 柠檬
C. 牛肉
D. 大米
答案：A。

苹果属于碱性食物。

92. 烹饪中使用的“花椒”有什么作用？
A. 去腥
B. 增香
C. 麻辣味
D. 以上都是
答案：D。

花椒有去腥、增香、带来麻辣味的作用。

93. 以下哪种食物有助于改善睡眠？
A. 牛奶
B. 香蕉
C. 蜂蜜
D. 以上都是
答案：D。

牛奶、香蕉、蜂蜜都有助于改善睡眠。

94. 制作冰淇淋时，需要用到的主要原料有哪些？
A. 牛奶、奶油、糖、水果
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油
答案：A。

制作冰淇淋主要原料有牛奶、奶油、糖、水果。

95. 以下哪种烹饪方式最适合制作海鲜汤？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 炖煮
D. 腌制
答案：C。

炖煮最适合制作海鲜汤。

96. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起食用？
A. 豆浆
B. 白糖
C. 红薯
D. 以上都是
答案：A。

豆浆不适合与鸡蛋一起食用。

97. 烹饪中使用的“香叶”主要作用是什么？
A. 增香
B. 上色
C. 去腥
D. 调味
答案：A。

香叶主要作用是增香。

98. 以下哪种食物富含维生素E？
A. 玉米油
B. 白糖
C. 食盐
D. 面粉
答案：A。

玉米油富含维生素E。

99. 制作曲奇饼干时，需要用到的主要原料有哪些？
A. 面粉、黄油、糖、鸡蛋
B. 面粉、水、盐、酵母
C. 面粉、牛奶、糖、醋
D. 面粉、鸡蛋、盐、酱油
答案：A。

制作曲奇饼干主要原料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。

100. 以下哪种烹饪方式最适合制作甜品？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 蒸煮
D. 烘焙
答案：D。

烘焙最适合制作甜品。