香料学第八章
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第八章 酮类香料
§8.1 酮的通性及一般制法 一.酮的通性 （一）特点 1. 化学性质比较稳定，化学活性比醛低。 2. 品种多，香势强（与同碳的醇相比较）
占香料总数的15％，应用广泛。 酮类香料一般具有花香和果香。
3. 香气与结构的关系 ★ 低级脂肪族酮：香气不佳，很少用作香料。 ★ C7~C12不对称酮：香气令人愉快，尤以甲基酮类为佳； ★ 芳香族酮、脂肪族和芳香族混合酮一般具有香气，可以 用作香料。 ★ 萜酮和脂环酮是重要的香料，许多是天然香料的主香成 分，如紫罗兰酮、鸢尾酮、大马酮、茉莉酮、薄荷酮、樟 脑等。 ★ C13~C18环酮具有麝香类香气。动物性天然香料的主香 成分，在高级香水、化妆品的香精中作定香剂。
COCH3
对甲CH基3 苯乙酮
O C
二苯甲酮(2134)Fra bibliotekO C H3
β -萘乙酮
苯酮
萘酮
3. 萜酮
O
薄荷酮（2667）
O O
胡薄荷酮（2693） 葛缕子酮
O
樟脑（2231）
O
香叶基丙酮
O
小茴香酮
4. 脂环酮
O
O
O
O
α -紫罗兰酮 α -甲基紫罗兰酮 α -鸢尾酮
O
β -大马酮
O
O
圆柚酮 （3196）
2 薄荷酮
O
清凉薄荷香气，日用，食用
3 胡薄荷酮
O
薄荷香气，皂用，食用
二. 双环萜酮
O
樟脑 类似薄荷的清凉香气。防虫剂，薰香剂，医药，食用香精
§8.5 其它酮类香料
1.紫罗兰酮（Ionone）
O
O
O
α -体
β -体
γ -体
存在：α -体：金合欢净油、当归油、桂花浸膏。
β -体：波罗尼花油、悬钩子及西红柿、玫瑰花。
可、奶酪等食用香精。
§8.3 芳香族酮类香料
一. 苯酮类
O C CH3
苯乙酮（Acetophene）
存在：赖百当浸膏、海狸香膏、鸢尾油、阔叶柏油。
性质：无色液体，类似金合欢和苦杏仁香气，香势强烈。
安全性：FEMA No：2009；FDA；CE；FCC；RIFM。
用途：配制山楂花、葵花、紫丁花、含羞草、金合欢等香型 香精。
大马酮
O
O
O
α -体
β -体
二氢大马酮（Damascone）
γ -体
O
O
O
O
O
α -体
β -体 γ -体
δ -体
ε -体
发现：1970年瑞士的Stoll从保加利亚玫瑰油中分离得到其微 量香成分β-大马酮（0.05%~0.14％），以后又从复盆子 油、玫瑰油、白肋烟草、希腊烟草及苹果中发现。
二氢大马酮已在红茶、烟叶和玫瑰油中发现α-体和β-体， 其它三种均为合成品。
一分子丙酮与二分子柠檬醛缩合；④在碱影响下，柠檬醛
分解甲基庚烯酮及乙醛。
（2）全合成法：
比较成熟的方法是：由乙炔、丙酮制备甲基庚烯酮，再与 乙炔反应生 成脱氢芳樟醇，与乙酰乙酸乙酯反应，脱羧、重排，得假性 紫罗兰酮。 （p187）
O
+
OH
O
O
甲基庚烯酮 脱氢芳樟醇
α -紫罗兰酮
2.β -大马酮（Damascenone）、β -二氢大马酮（Damascone）
茉莉净油中有200种以上的成份，其中含量较多的是 酯类和萜类化合物，但对茉莉香气起主要作用的是含量极 微的茉莉酮、茉莉酮酸酯、茉莉内酯等。香气惹人喜爱， 与茉莉的香气非常协调。
茉莉酮、二氢茉莉酮和异氢茉莉酮被认为是新型香料。 性质：顺-茉莉酮具有茉莉花香，二氢茉莉酮具有强烈的 茉莉花香。异茉莉酮具有类似茉莉花-青香香气。 安全性：
这个反应相当于一般有机酸盐的加热脱羧反应，产物
理论上应该有三种：
O
O
O
R C R' R C R
R' C R'
例：
热解
分解
蓖麻油
ω-十一烯酸
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3COOH
MnO2
O
CH3(CH2)8 CCH3 甲基壬酮
（四）付氏酰基化（Friedel-Crafts）反应
皂用、洗涤剂用、工业品加香用。
微量用于食品、烟用香精。
制备：
CH2CH3 O2
硬脂酸钴
O C CH3
苯乙酮的同系物
1.对甲基苯乙酮
COCH3
C H3
香气：与苯乙酮相似 苦杏仁和茴香香气，稍柔和， 稀释时有草莓香气。
制备：付氏反应
2.对甲氧基苯乙酮 COCH3 （山楂花酮）
OCH3
与苯乙酮相似 浓郁山楂花香气，比对 甲基苯乙酮平和且有甜 香与花香。 付氏反应
(CH3CO)2O
AlCl3
O C CH3
C H3 CH3COCl
AlCl3 C H3
O C CH3
OCH3
(CH3CO)2
ZnCl2
OCH3
OCH3 COCH3
CH3COCl
COCH3 (主）山楂花酮
COCH3
COCH3
（五）炔烃水合
R C C R H OH
例外：乙炔 乙醛
Hg2+ H2SO4
OH [R C CH R]
OH R CH R'
K2Cr2O7 H2SO4
O R C R'
此法在香料工业中有广泛应用，不仅脂肪族酮，芳香酮
及萜酮也常用此法来制备。例：
K2Cr2O7 H2SO4
OH
O
2.催化脱氢----气相反应（生产酮的主要方法之一）
OH R CH R'
Cu or Ag
O R C R'
（二）芳烃的氧化
用Co或Co盐作催化剂
具有桃香，性质稳定，不导致变色。 安全性：FEMA No. 3093; FDA; CE; RIFM
用途：微量用于配制熏衣草、甜豆花、香石竹等香型。用于 皂用、工业除臭剂加香等。
用于食品中椰子、桃子、胡桃等果实香精。
制备：
1.单离法
芸香油
冷冻
离心分离
减蒸
甲基壬酮
纯化：NaHSO3处理。
液体 杂质
2.合成 (Sabatier反应：癸酸+乙酸）
O
CH3(CH2)8COOH CH3COOH MnO2
CH3(CH2)8CCH3 CO2 H2O
二. 二酮类香料
1.丁二酮 (双乙酰)
OO CH3 C C CH3
黄色至浅绿色液体，稀释后奶油香味。主要用于奶油、
奶酪、巧克力、可可、蜂蜜、烟、酒等食用香精。
OO
2. 2,3-戊二酮 （乙酰基丙酰） CH3 C C CH2CH3 黄色液体，类似苯醌的微甜气味。主要用于调咖啡、可
CH2CH3 O2
硬脂酸钴
O C CH3
苯乙酮
O
CH2
O2
Co
二苯酮
二苯酮：淡弱带清涩的甜香，似玫瑰香叶香气，留香很
长，用作定香剂（中、低档玫瑰、香叶等花香及东方
香型）。
（三）酸分解----萨巴蒂埃（Sabatier）反应
O R C OH
O R' C OH
MnO2
O R C R'
CO2
H2O
注：RCOOH、R’COOH都不能是HCOOH，否则生成醛。
重排
O R CCH2R
§8.2 脂肪族酮类香料
一. 脂肪族一元酮
有33种脂肪族酮列入FEMA目录。
甲基壬酮（Methyl nonyl ketone）
(芸香酮、2-十一酮)
结构式：
O
CH3 C(CH2)8CH3
存在：芸香油（90％）、白柠檬油、椰子油、棕榈油等。 性质：无色至微黄色液体，具有特殊的芸香香气，稀释后
市售紫罗兰酮大多是α-体和β-体混合物，α-体和β-体的纯体 少见。
制备：（1）：以柠檬醛为原料合成（半合成法）。
O
CHO
O
+
NaOH
- H2O
假性紫罗兰酮
O
H+
O
环化重排
+
α -体
β -体
环化剂： 60%~65% H2SO4 ，以α -体为主； 98%H2SO4 ，以
β -体为主。
缺点：副反应多：①丙酮自身缩合；②柠檬醛二分子缩合；③
可用于各种香型，起修饰、和合、增甜、增花香、圆熟等作 用。是紫罗兰花（30%~60％）、金合欢（20％）、桂花（20 ％）、玫瑰等香精的主剂。
α-体可配制龙眼（荔枝）、樱桃、柑桔及食用花香等食用香 精。
β-体可配制草莓、凤梨、葡萄等香精。 纯度较差（<90％）的紫罗兰酮用于配制中档皂用香精。分馏 的脚子用于低档皂用香精的增香剂。
香气：玫瑰香-水果香。 安全性：β-大马酮 FEMA No：3420；β-二氢大马酮 FEMA
No：3243。 用途：β-大马酮：新型香料之一。 合成方法：（略）
3.顺-茉莉酮（cis-Jasmone）、二氢茉莉酮(Dihydrojasmone） 异茉莉酮（iso-Jasmone）
分子式：C11H16O
制备：由于天然广泛存在，以单离法为主。 1.单离法
葛缕油
分馏
粗产品
化学纯化
纯品
纯化方法：硫化氢法、NaHSO3法。 (1) 硫化氢法
O NH4OH/乙醇
通H2S
O
O
.H2S
KOH/乙醇
分子复合物
(2) NaHSO3法
O NaHSO3
OH SO3Na
NaOH
O Na2SO3
H2O
2.合成法（1）以蒎烯为原料 （2）以苧烯（柠檬萜烯）为原料
橙花酮
O O
茶味酮
顺茉莉酮
5.大环酮
CH3CH (CH2)12 CH2 C O 麝香酮（3434）
HC (CH2)7 CO
HC (CH2)7
灵猫酮（3425）
CH2 (CH2)6 CO
CH2 (CH2)6
环十五酮
O
5-环十六烯-1-酮（麝香TMII）
二. 酮类香料的一般制法 （一）仲醇氧化 1.氧化剂氧化----液相反应
顺-茉莉酮 FEMA No.3196； 二氢茉莉酮 IFRA、RIFM认为可安全外用，不作食用； 异茉莉酮 FDA 121.1164
用途： 顺-茉莉酮：配制茉莉系列香精的主香剂。可用于各
种花香型日用香精和微量用于食品香精。 二氢茉莉酮：微量应用于茉莉、依兰等花香型及柑桔
等果香型香精。 异茉莉酮：配制茉莉系列香精的主香剂。
合成：
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香 气特征：甲基庚烯酮、丁二酮、覆盆子酮、薄荷 酮、樟脑、香芹酮、β -大马酮、顺-茉莉酮、异 茉莉酮、二氢茉莉酮。
2、写出以山苍子油为原料合成β -紫罗兰酮的反应 方程式。
3、分别举例说明用Sabatier反应合成醛类香料和 酮类香料。
γ -体：未见报道。
二氢γ -紫罗兰酮微量存在于龙涎香中。
性质：α -体：无色至浅黄色液体，紫罗兰花香和鸢尾甜香。
β -体：浅黄至几乎无色的液体，似柏木和紫罗兰花香，
木香较前者重。
γ -体：龙涎香气，香气最优美，合成困难。
注意：连续嗅紫罗兰酮类会导致嗅觉疲劳和暂时性嗅觉失灵。
安 全 性 ： FEMA No: α- 体 （ 2594 ） 、 β- 体 （ 2595 ） 、 γ- 体 （3175）；FCC；FDA；CE；FAO/WHO。 用途：最有用的合成香料之一。主要用于食用及所有化妆品香精， 世界年产量2500T。
二. 萘酮类
萘乙酮
O C CH3
白色至微黄色结晶，优雅的橙花香气。 制备：付氏反应 用途：1.日用：定香剂。2.食用。
§8.4 萜酮类香料 O
一.单环萜酮类香料 葛缕酮（香芹酮，Carvone） 存在：薄荷油、薰衣草油等50多种精油中。
葛缕子油中（50％），右旋体（d-） 留兰香油中（50%~70%），左旋体（l-） 性质：无色至浅黄色液体，清甜而凉的辛香气。 右旋体有葛缕子油的气息，左旋体有留兰香气息。 安全性：FEMA No：2249；FDA；CE；FAO/WHO；RIFM。 用途：可用于配制花香香基，以加强香气和天然气息，主要 用于食品香精。右旋体用于肉类、汤类、辛香型香精； 左旋体用于留兰香牙膏及口香糖香精。
（二）分类：脂肪族酮、芳香酮、萜酮、脂环酮、大环酮
1. 脂肪族酮
O CH3 C (CH2)5CH3
甲基己基酮
CH3
O
CH3 C CH(CH2)2CCH3
甲基庚烯酮
OO
O OH
CH3 C C CH3 CH3 C CH CH3
丁二酮 2-羟基-3-丁酮
饱和
不饱和
二酮
2. 芳香酮
COCH3
苯乙酮(2009)
O
结构式：
C11H18O
O
O
顺茉莉酮 二氢茉莉酮 异茉莉酮 发 现 ： 1899 年 Hesse 报 道 了 在 茉 莉 油 中 含 3 ％ 顺 式 茉 莉 酮 ，
1933年Ruzicka确定了茉莉酮的结构。在橙花油、长寿 花净油、胡薄荷油、香柠檬油中均发现茉莉酮的存在。 二氢茉莉酮在香柠檬油中存在。 异茉莉酮天然存在未见文献报道。
§8.1 酮的通性及一般制法 一.酮的通性 （一）特点 1. 化学性质比较稳定，化学活性比醛低。 2. 品种多，香势强（与同碳的醇相比较）
占香料总数的15％，应用广泛。 酮类香料一般具有花香和果香。
3. 香气与结构的关系 ★ 低级脂肪族酮：香气不佳，很少用作香料。 ★ C7~C12不对称酮：香气令人愉快，尤以甲基酮类为佳； ★ 芳香族酮、脂肪族和芳香族混合酮一般具有香气，可以 用作香料。 ★ 萜酮和脂环酮是重要的香料，许多是天然香料的主香成 分，如紫罗兰酮、鸢尾酮、大马酮、茉莉酮、薄荷酮、樟 脑等。 ★ C13~C18环酮具有麝香类香气。动物性天然香料的主香 成分，在高级香水、化妆品的香精中作定香剂。
COCH3
对甲CH基3 苯乙酮
O C
二苯甲酮(2134)Fra bibliotekO C H3
β -萘乙酮
苯酮
萘酮
3. 萜酮
O
薄荷酮（2667）
O O
胡薄荷酮（2693） 葛缕子酮
O
樟脑（2231）
O
香叶基丙酮
O
小茴香酮
4. 脂环酮
O
O
O
O
α -紫罗兰酮 α -甲基紫罗兰酮 α -鸢尾酮
O
β -大马酮
O
O
圆柚酮 （3196）
2 薄荷酮
O
清凉薄荷香气，日用，食用
3 胡薄荷酮
O
薄荷香气，皂用，食用
二. 双环萜酮
O
樟脑 类似薄荷的清凉香气。防虫剂，薰香剂，医药，食用香精
§8.5 其它酮类香料
1.紫罗兰酮（Ionone）
O
O
O
α -体
β -体
γ -体
存在：α -体：金合欢净油、当归油、桂花浸膏。
β -体：波罗尼花油、悬钩子及西红柿、玫瑰花。
可、奶酪等食用香精。
§8.3 芳香族酮类香料
一. 苯酮类
O C CH3
苯乙酮（Acetophene）
存在：赖百当浸膏、海狸香膏、鸢尾油、阔叶柏油。
性质：无色液体，类似金合欢和苦杏仁香气，香势强烈。
安全性：FEMA No：2009；FDA；CE；FCC；RIFM。
用途：配制山楂花、葵花、紫丁花、含羞草、金合欢等香型 香精。
大马酮
O
O
O
α -体
β -体
二氢大马酮（Damascone）
γ -体
O
O
O
O
O
α -体
β -体 γ -体
δ -体
ε -体
发现：1970年瑞士的Stoll从保加利亚玫瑰油中分离得到其微 量香成分β-大马酮（0.05%~0.14％），以后又从复盆子 油、玫瑰油、白肋烟草、希腊烟草及苹果中发现。
二氢大马酮已在红茶、烟叶和玫瑰油中发现α-体和β-体， 其它三种均为合成品。
一分子丙酮与二分子柠檬醛缩合；④在碱影响下，柠檬醛
分解甲基庚烯酮及乙醛。
（2）全合成法：
比较成熟的方法是：由乙炔、丙酮制备甲基庚烯酮，再与 乙炔反应生 成脱氢芳樟醇，与乙酰乙酸乙酯反应，脱羧、重排，得假性 紫罗兰酮。 （p187）
O
+
OH
O
O
甲基庚烯酮 脱氢芳樟醇
α -紫罗兰酮
2.β -大马酮（Damascenone）、β -二氢大马酮（Damascone）
茉莉净油中有200种以上的成份，其中含量较多的是 酯类和萜类化合物，但对茉莉香气起主要作用的是含量极 微的茉莉酮、茉莉酮酸酯、茉莉内酯等。香气惹人喜爱， 与茉莉的香气非常协调。
茉莉酮、二氢茉莉酮和异氢茉莉酮被认为是新型香料。 性质：顺-茉莉酮具有茉莉花香，二氢茉莉酮具有强烈的 茉莉花香。异茉莉酮具有类似茉莉花-青香香气。 安全性：
这个反应相当于一般有机酸盐的加热脱羧反应，产物
理论上应该有三种：
O
O
O
R C R' R C R
R' C R'
例：
热解
分解
蓖麻油
ω-十一烯酸
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3COOH
MnO2
O
CH3(CH2)8 CCH3 甲基壬酮
（四）付氏酰基化（Friedel-Crafts）反应
皂用、洗涤剂用、工业品加香用。
微量用于食品、烟用香精。
制备：
CH2CH3 O2
硬脂酸钴
O C CH3
苯乙酮的同系物
1.对甲基苯乙酮
COCH3
C H3
香气：与苯乙酮相似 苦杏仁和茴香香气，稍柔和， 稀释时有草莓香气。
制备：付氏反应
2.对甲氧基苯乙酮 COCH3 （山楂花酮）
OCH3
与苯乙酮相似 浓郁山楂花香气，比对 甲基苯乙酮平和且有甜 香与花香。 付氏反应
(CH3CO)2O
AlCl3
O C CH3
C H3 CH3COCl
AlCl3 C H3
O C CH3
OCH3
(CH3CO)2
ZnCl2
OCH3
OCH3 COCH3
CH3COCl
COCH3 (主）山楂花酮
COCH3
COCH3
（五）炔烃水合
R C C R H OH
例外：乙炔 乙醛
Hg2+ H2SO4
OH [R C CH R]
OH R CH R'
K2Cr2O7 H2SO4
O R C R'
此法在香料工业中有广泛应用，不仅脂肪族酮，芳香酮
及萜酮也常用此法来制备。例：
K2Cr2O7 H2SO4
OH
O
2.催化脱氢----气相反应（生产酮的主要方法之一）
OH R CH R'
Cu or Ag
O R C R'
（二）芳烃的氧化
用Co或Co盐作催化剂
具有桃香，性质稳定，不导致变色。 安全性：FEMA No. 3093; FDA; CE; RIFM
用途：微量用于配制熏衣草、甜豆花、香石竹等香型。用于 皂用、工业除臭剂加香等。
用于食品中椰子、桃子、胡桃等果实香精。
制备：
1.单离法
芸香油
冷冻
离心分离
减蒸
甲基壬酮
纯化：NaHSO3处理。
液体 杂质
2.合成 (Sabatier反应：癸酸+乙酸）
O
CH3(CH2)8COOH CH3COOH MnO2
CH3(CH2)8CCH3 CO2 H2O
二. 二酮类香料
1.丁二酮 (双乙酰)
OO CH3 C C CH3
黄色至浅绿色液体，稀释后奶油香味。主要用于奶油、
奶酪、巧克力、可可、蜂蜜、烟、酒等食用香精。
OO
2. 2,3-戊二酮 （乙酰基丙酰） CH3 C C CH2CH3 黄色液体，类似苯醌的微甜气味。主要用于调咖啡、可
CH2CH3 O2
硬脂酸钴
O C CH3
苯乙酮
O
CH2
O2
Co
二苯酮
二苯酮：淡弱带清涩的甜香，似玫瑰香叶香气，留香很
长，用作定香剂（中、低档玫瑰、香叶等花香及东方
香型）。
（三）酸分解----萨巴蒂埃（Sabatier）反应
O R C OH
O R' C OH
MnO2
O R C R'
CO2
H2O
注：RCOOH、R’COOH都不能是HCOOH，否则生成醛。
重排
O R CCH2R
§8.2 脂肪族酮类香料
一. 脂肪族一元酮
有33种脂肪族酮列入FEMA目录。
甲基壬酮（Methyl nonyl ketone）
(芸香酮、2-十一酮)
结构式：
O
CH3 C(CH2)8CH3
存在：芸香油（90％）、白柠檬油、椰子油、棕榈油等。 性质：无色至微黄色液体，具有特殊的芸香香气，稀释后
市售紫罗兰酮大多是α-体和β-体混合物，α-体和β-体的纯体 少见。
制备：（1）：以柠檬醛为原料合成（半合成法）。
O
CHO
O
+
NaOH
- H2O
假性紫罗兰酮
O
H+
O
环化重排
+
α -体
β -体
环化剂： 60%~65% H2SO4 ，以α -体为主； 98%H2SO4 ，以
β -体为主。
缺点：副反应多：①丙酮自身缩合；②柠檬醛二分子缩合；③
可用于各种香型，起修饰、和合、增甜、增花香、圆熟等作 用。是紫罗兰花（30%~60％）、金合欢（20％）、桂花（20 ％）、玫瑰等香精的主剂。
α-体可配制龙眼（荔枝）、樱桃、柑桔及食用花香等食用香 精。
β-体可配制草莓、凤梨、葡萄等香精。 纯度较差（<90％）的紫罗兰酮用于配制中档皂用香精。分馏 的脚子用于低档皂用香精的增香剂。
香气：玫瑰香-水果香。 安全性：β-大马酮 FEMA No：3420；β-二氢大马酮 FEMA
No：3243。 用途：β-大马酮：新型香料之一。 合成方法：（略）
3.顺-茉莉酮（cis-Jasmone）、二氢茉莉酮(Dihydrojasmone） 异茉莉酮（iso-Jasmone）
分子式：C11H16O
制备：由于天然广泛存在，以单离法为主。 1.单离法
葛缕油
分馏
粗产品
化学纯化
纯品
纯化方法：硫化氢法、NaHSO3法。 (1) 硫化氢法
O NH4OH/乙醇
通H2S
O
O
.H2S
KOH/乙醇
分子复合物
(2) NaHSO3法
O NaHSO3
OH SO3Na
NaOH
O Na2SO3
H2O
2.合成法（1）以蒎烯为原料 （2）以苧烯（柠檬萜烯）为原料
橙花酮
O O
茶味酮
顺茉莉酮
5.大环酮
CH3CH (CH2)12 CH2 C O 麝香酮（3434）
HC (CH2)7 CO
HC (CH2)7
灵猫酮（3425）
CH2 (CH2)6 CO
CH2 (CH2)6
环十五酮
O
5-环十六烯-1-酮（麝香TMII）
二. 酮类香料的一般制法 （一）仲醇氧化 1.氧化剂氧化----液相反应
顺-茉莉酮 FEMA No.3196； 二氢茉莉酮 IFRA、RIFM认为可安全外用，不作食用； 异茉莉酮 FDA 121.1164
用途： 顺-茉莉酮：配制茉莉系列香精的主香剂。可用于各
种花香型日用香精和微量用于食品香精。 二氢茉莉酮：微量应用于茉莉、依兰等花香型及柑桔
等果香型香精。 异茉莉酮：配制茉莉系列香精的主香剂。
合成：
作业
1、写出下列香料化合物的化学结构式并简述其香 气特征：甲基庚烯酮、丁二酮、覆盆子酮、薄荷 酮、樟脑、香芹酮、β -大马酮、顺-茉莉酮、异 茉莉酮、二氢茉莉酮。
2、写出以山苍子油为原料合成β -紫罗兰酮的反应 方程式。
3、分别举例说明用Sabatier反应合成醛类香料和 酮类香料。
γ -体：未见报道。
二氢γ -紫罗兰酮微量存在于龙涎香中。
性质：α -体：无色至浅黄色液体，紫罗兰花香和鸢尾甜香。
β -体：浅黄至几乎无色的液体，似柏木和紫罗兰花香，
木香较前者重。
γ -体：龙涎香气，香气最优美，合成困难。
注意：连续嗅紫罗兰酮类会导致嗅觉疲劳和暂时性嗅觉失灵。
安 全 性 ： FEMA No: α- 体 （ 2594 ） 、 β- 体 （ 2595 ） 、 γ- 体 （3175）；FCC；FDA；CE；FAO/WHO。 用途：最有用的合成香料之一。主要用于食用及所有化妆品香精， 世界年产量2500T。
二. 萘酮类
萘乙酮
O C CH3
白色至微黄色结晶，优雅的橙花香气。 制备：付氏反应 用途：1.日用：定香剂。2.食用。
§8.4 萜酮类香料 O
一.单环萜酮类香料 葛缕酮（香芹酮，Carvone） 存在：薄荷油、薰衣草油等50多种精油中。
葛缕子油中（50％），右旋体（d-） 留兰香油中（50%~70%），左旋体（l-） 性质：无色至浅黄色液体，清甜而凉的辛香气。 右旋体有葛缕子油的气息，左旋体有留兰香气息。 安全性：FEMA No：2249；FDA；CE；FAO/WHO；RIFM。 用途：可用于配制花香香基，以加强香气和天然气息，主要 用于食品香精。右旋体用于肉类、汤类、辛香型香精； 左旋体用于留兰香牙膏及口香糖香精。
（二）分类：脂肪族酮、芳香酮、萜酮、脂环酮、大环酮
1. 脂肪族酮
O CH3 C (CH2)5CH3
甲基己基酮
CH3
O
CH3 C CH(CH2)2CCH3
甲基庚烯酮
OO
O OH
CH3 C C CH3 CH3 C CH CH3
丁二酮 2-羟基-3-丁酮
饱和
不饱和
二酮
2. 芳香酮
COCH3
苯乙酮(2009)
O
结构式：
C11H18O
O
O
顺茉莉酮 二氢茉莉酮 异茉莉酮 发 现 ： 1899 年 Hesse 报 道 了 在 茉 莉 油 中 含 3 ％ 顺 式 茉 莉 酮 ，
1933年Ruzicka确定了茉莉酮的结构。在橙花油、长寿 花净油、胡薄荷油、香柠檬油中均发现茉莉酮的存在。 二氢茉莉酮在香柠檬油中存在。 异茉莉酮天然存在未见文献报道。