第三章食品感官评定小组及人员

专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小 组内进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求
生理能力和心理能力
生理能力要求
发展缓慢，直到20世纪30年代情况才发生变 化。
3．交通通讯变化的影响 (1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和 ，出行 方式转变了人们的思想观念。
(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便 捷。
(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活 多。姿多彩
评价小组的成员称为评价员（assessor）。具有感官 评价小组所要求的特定资格人员称为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与 样品之间的差异以及差异的程度， 客观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度， 会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划
的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
筹办航空事宜
处
三、从驿传到邮政 1．邮政 (1)初办邮政： 1896年成立“大清邮政局”，此后又设 ， 邮传邮正传式部脱离海关。 (2)进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站； 1920年，中国首次参加 万国。邮联大会
2．电讯 (1)开端：1877年，福建巡抚在 架台设湾第一条电报线，成为中国自 办电报的开端。
咸 涩 金属味
氯化钠 鞣酸①或硫酸钾铝 七水硫酸亚铁②
5 0.5 0.01
薄荷味
薄荷
/
汽油味
汽油
/
① 鞣酸溶解度较差。
②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时
要遮盖颜色。
表 2 基本味敏感度的测试物品及浓度
呈味物
室温下水溶液浓度（g/L）
咖啡因
0.27
柠檬酸
0.6
蔗糖
16
嗜好型评定的作用及任务
（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好) 把两种或两种以上的试样（可以是本企业生产的食品，
也可以是竞争对手生产的食品）和信息反馈单提供给 消费者，测试消费者的感官偏好。
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程 度或缺陷程度逐个增大。把这些试样 提交给消费者，测试消费者能发现某 种感官质量存在的阈限水平。
()
A．江南制造总局的汽车
B．洋人发明的火车
C．轮船招商局的轮船
D．福州船政局的军舰
[解析] 由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民 到上海”可判断最有可能是轮船招商局的轮船。
[答案] C
[题组冲关]
1．中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是 ( )
A．公路运输
B．铁路运输
C．轮船运输
看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能力的标志之一。 3）相容性考核： 考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛盾的程度。 4）标准性考核： 考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
表 1 味、嗅觉测试的物品及浓度
味、臭
味物
水溶液浓度（g/L）
甜
蔗糖
16
酸
酒石酸或柠檬酸
1
苦
咖啡因
0.5
[串点成面·握全局]
一、近代交通业发展的原因、特点及影响 1．原因 (1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促 进中国社会发展。 (2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压 中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。 (3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供 了物质条件。
D．航空运输
解析：根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务
运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商
办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意
义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选C项。
答案：C
2. 右图是1909年《民呼日报》上登载的 一幅漫画，其要表达的主题是( ) A．帝国主义掠夺中国铁路权益 B．西方国家学习中国文化 C．西方列强掀起瓜分中国狂潮 D．西方八国组成联军侵略中国
2．清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽
有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写
()
A．电话
B．汽车
C．电报
D．火车
解析：从“万钧柁”“动如绕指柔”可推断为火车。
答案：D
[典题例析]
[例1] 上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种
交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江
居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是
2．特点 (1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和 航空都获得了一定程度的发展。 (2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。 (3)地域之间的发展不平衡。 3．影响 (1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式， 一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的 联系，丰富了人们的生活。 (2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。
应以某食品的消费者为对象，利用抽样调查方法，综合考虑 年龄、性别、职业、居住地区、生活水平以及对该食品的购 买频度等因素，从中挑选嗜好评价人员。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
一、铁路，更多的铁路 1．地位 铁路是 交通建运设输的重点，便于国计民生，成为国民经济 发展的动脉。 2．出现 1881年，中国自建的第一条铁路——唐山 至开胥平各庄铁 路建成通车。 1888年，宫廷专用铁路落成。
蔗糖 （甜味）
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
算术系列（g/L）
0.500
0.250
0.250
0.225
0.125
0.175
0.100
0.050
0.050
0.045
0.025
0.040
3.00
1.50
1.50
1.35
0.75
1.20
16
8.0
8
7.2
4
6.4
四、分析型感官试验人员的培训
第三章食品感官评定小组及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱 （嗜好）型感官评定。
从事评定工作的评价组也相应地被分为分析型评价组 和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节 分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任 务
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选定的具有 特定资格人的团体。
红色至浅红色）
表 4 气味描述及物品实例
气味物名称
香兰素
气味描述
香荚兰豆香
樟脑
樟脑丸
薄荷油
薄荷
桔子油
桔或桔皮味
苯甲醛
苦杏仁
柠檬醛
柠檬
乙酸异戊酯
香蕉
凡士林
凡士林油
β-紫香酮
紫罗兰
二丙烯基硫化物
大蒜
丁香
丁香花
丁酸
发臭黄油
二甲基噻吩
烤洋葱头
肉桂醛
肉桂
表5
味物
柠檬酸 （酸味）
咖啡因 （苦味）
氯化钠 （咸味）
1．李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，“前10年盈和，成
为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立
之势”。这说明该企业的创办
()
A．打破了外商对中国航运业的垄断
B．阻止了外国对中国的经济侵略
C．标志着中国近代化的起步
D．使李鸿章转变为民族资本家
解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家； 洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业 的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵 制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D 三项表述都有错误。 答案：A
解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状， 20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路 权益。B项说法错误，C项不能反映漫画的主题，D项时 间上不一致。 答案：A
[典题例析] [例2] (2010·福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销
中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海
氯化钠
3
表 3 测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
测试内容
物
品 室温下水溶液浓度（g/L）
味道辨别
柠檬酸
0.4；0.2；0.1；0.05
气味辨别
丁香
1；0.3；0.1；0.03
质构辨别
选择有代表性样品
不同软硬强度
（如：奶油、干酪、
猪肉火腿、明胶等）
颜色辨别
布、颜色标度等 颜色范围的强度（如：从暗
1、评价人员的感觉器官灵敏度要高， 哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉 和鉴别。
2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复 检验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。
1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
3．发展 (1)原因： ①甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的 修。筑权 ②修路成为中国人 救的亡强图烈存愿望。 (2)成果：1909年 京建张成铁通路车；民国以后，各条商路修筑 权收归国有。 4．制约因素 政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入 正轨。
二、水运与航空
1．水运 (1)1872年,
2、对特性评价人员的一般要求
A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性， 掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它 类似产品的质量特性；
B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量 特性加以分析；
C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、 评比方法。
三、分析型感官试验人员的考核
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人 的喜好。
这种判断属于感情的领域，是人 的主观评价，不需专门训练。
二、嗜好型感官试验人员的要求
食品生产企业的人员易产生偏见，并对质量特征过分敏感。 因此，承担食品嗜好评价的人员必须能代表广大消费者。
不要求他们具有食品感官评定的经验和专门知识，及再现食 品感官质量的能力；
轮船正招式成商立局，标志着中国新式航运业的诞生。
(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是
在列强排挤中艰难求生。
2．航空
(1)起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始
研制 。
(2)发展水：上1飞918机年，北洋政府在交通部下设“
”；此后十年间，航空事业获得较快发展。
建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行 考核。 考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考 核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核 食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝对阈限和差别阈 限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核
2）复现性考核： 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的检查，
[合作探究·提认知] 电视剧《闯关东》讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家， 从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山 一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。
依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。 提示：特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车， 近代的小火轮、火车同时使用)。 原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发 展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展； 政府及各阶层人士的提倡与推动。
培训是为了提高评定员的能力而进行系统性的有计划的感官 评价实践。
培训内容主要包括： 感官质量标准，对标准条文的理解； 感官灵敏度，记忆能力； 感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。
第二节 嗜好型评定及人员
一、嗜好型评定的作用及任务
通过试样调查人的反映状况， 探求消费者所需要的感官质量特 性。