第四章果蔬糖制

又可分为：
1果酱(Jam):分泥状和块状两种。
2果菜泥(Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。
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3果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆 状。
4果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝 胶制品。
5果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓 缩制成的凝胶制品。
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果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负 电荷，使果胶分子因氢健作用而连接成网状结 构，构成凝胶体的骨架。 糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体达到 一定的强度。
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★影响果胶凝胶的因素：
a.溶液pH值
原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最 大。 注： pH过高，不能使果胶胶凝；
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★转化条件： 较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。
1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
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表 5 各种酸的相对转化率
种类
盐酸 硫酸 亚硫酸 磷酸
相对转化率 (%)
种类
可溶性固形物 (%) 50 52 54 56 58 60 62
沸点(℃)
102.2 102.5 102.8 103.0 103.3 103.7 104.1
可溶性固形物 (%) 64 66 68 70 72 74 76
沸点(℃)
104.6 105.1 105.6 106.5 107.2 108.2 109.4
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2 干态蜜饯(Candied fruits)
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产 品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等
3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干 而成。 例如：话梅；橄榄制品等
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蜜饯的历史：
☞果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要 成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对 糖制品品质有重要影响。
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（一）种类
★白砂糖：蔗糖含量99%以上。 ★饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，
色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 ★淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精
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★防止返砂的措施 a. 加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；
转化糖或麦芽糖和糊精存在时，可抑制蔗糖结晶时晶核的 生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。
b. 加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质；
增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。
c. 在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。
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表 4 不同含糖量、含水量糖制品产品情况
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表8 不同海拔高度下蔗糖液的沸点
可溶性 固形物
50 60 64 65 66 70
海平面 102.2 103.7 104.6 104.8 105.1 106.4
沸点温度（℃） 305m 610m 101.1 100.1 102.7 101.6 103.6 102.5 103.8 102.6 104.1 102.7 105.4 104.3
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6果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘 干制成的柔软薄片。
7马茉兰(Marmalades):在果冻中加入果肉或果皮 薄片的制品。
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第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏原理 二、食糖的种类和性质 三、果胶及其胶凝作用
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一、食糖的保藏原理
1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生 质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
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c. 果胶的种类和性质 果胶含量越高越容易胶凝(一般取1%左右)；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝 力就愈强。 d. 温度
一般地，胶凝温度在50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
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表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
总）酸量（%） 0.0 0.1 0.3 0.5 0.7 1.3 1.7 2.0 3.0
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好； 葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度
甜 度 温度(5%或10%) 结论（甜度）
10% 蔗糖=转化糖
50℃
蔗糖=转化糖
＜10% 蔗糖>转化糖
<50℃
蔗糖>转化糖
＞10% 蔗糖<转化糖
>50℃
蔗糖<转化糖
总糖
转化糖
成品含 量(%)
水量(%)
含量(%) 占总糖
(%)
17-19 68- 30 72
＜50
17-19 68- 40ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ45 ＞60 72
17-19 68- 20-25 30-40 72
17-19 68- ＞50 72
＞90
成品情况
不同程度的返砂 在低温低湿下不返砂 暂时不返砂，水分如果继续 蒸发而减少，产生轻微返砂
915m 99.1 100.6 101.4 101.7 101.8 103.3
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三、果胶及其胶凝作用
果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸 原果胶 原果胶酶 果胶 果胶酶 果胶酸 原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶 于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水， 具有粘结性。
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果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛 酸组成，具有一定的胶凝性。
流糖
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② 蔗糖的转化
★经酸或转化酶水解 葡萄糖和果糖混合物 a、提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量； b、抑制蔗糖结晶，防止返砂现象 （转化糖达30%-40%时可防止返砂现象） c、增加渗透压，减少水分活度，提高保藏性； d、赋予蜜饯等制品紧密细致的质地，增进制品甜度。
★蔗糖不宜转化过度，否则使制品吸湿回潮，发软变质（转 化糖吸湿性强）。
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★果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
★蜂蜜：葡萄糖+果糖，两者约占总量66-77%， 甜度与蔗糖相近。但因价格昂贵，只在特种制 品中使用。
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(二)性质
★果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制对 糖制品品质有重要影响。
★特性 化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理方面：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
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★果胶形成的凝胶种类： a.高甲氧基果胶的果胶—糖—酸凝胶
例：用果汁和糖制成的果冻。
b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶
例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。
注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果胶）
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① 高甲氧基果胶胶凝原理： ★高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体（果胶胶束）
在一般溶液中带负电，当pH＜3.5和脱水剂含量 ≥50%时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。
相对转化率 (%)
100.00 53.6 0
柠檬 苹果 酸酸
1.72 1.27
30.40 乳酸 1.07
6.20 醋酸 0.40
酒石酸 3.08
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③ 糖吸湿性
糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的 保藏作用，引起制品的败坏和变质。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖
表6几种糖在25℃中7d内的吸湿率
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• 京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁 和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹 果脯、梨脯等。
• 苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类 及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白 糖杨梅、九制陈皮等。
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• 广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮
式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。 如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 • 福(闽)式蜜饯：
最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄 为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化 皮榄。
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二、果酱类：
果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏 糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来 拌面包、饼干等使用。
糖的种类
果糖 葡萄糖 蔗糖 麦芽糖
空气相对湿度（%）
62.7
81.8
98.8
2.61
18.58
30.74
0.04
5.19
15.02
0.05
0.05
13.53
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其 吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
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④ 糖的甜度
• 早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成 各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远 行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用， 因此称之为“蜜饯”。
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• 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年 的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、 福四大帮式为代表的各具特色的地方产品， 如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉 果和果酱。
例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。
一般要求糖浓度在60%以上
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２）食糖降低制品的水分活度
当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游 离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。
pH过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。 3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界pH值）
注： pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。
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b. 食糖浓度
含糖量≥50%时食糖有脱水作用，浓度越 大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和洒精等，
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
表 1 不同糖浓度与水分活度的关系
糖液浓度/% Aw值
8.5 15.4 26.1
0.995 0.990 0.980
糖液浓度 /% 48.2
58.2
67.2
Aw值
0.940 0.900 0.850
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３）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液
中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；
温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
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☞⑤ 糖的沸点
糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等因素的影响。
★糖制品糖煮上常利用糖液沸点的上升数，来控制煮制时间 和终点，掌握糖制品的可溶性固形物含量。（糖液沸点上 升图表）
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表7 果汁-糖混合液的沸点（℃）
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①糖的溶解度与晶析 ☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外 观。 有时也利用这一性质，适当控制过饱和率， 对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
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种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
表3 不同温度下食糖的溶解度
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第一节 果蔬糖制品的分类
按加工方法和成品的形态分： 一、果脯蜜饯类 二、果酱类
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一、果脯蜜饯类： 指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而
成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在 60～70％。
按产品形态及风味分类:
1 湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup):
果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等
第四章果蔬糖制
第4章 果蔬糖制
教学目标
• 了解果蔬糖制品的种类及特点 • 理解食糖的保藏作用 • 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 • 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
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• 果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他 辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而 成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点：
☞具有良好的保藏性 ☞丰富了食品的种类
★有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗 透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受 糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。
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★提高低糖制品的保藏性的措施： a、改变糖组成 b、降低Aw和pH值 c、添加防腐剂 d、改进包装（真空密封等） e、结合巴氏杀菌
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二、食糖的种类和性质
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9