幼儿园厨房人员个人学习笔记范文

幼儿园厨房人员个人学习笔记范文
一、食品安全知识学习。

1. 食品采购环节。

- 在采购食品时，一定要选择正规的供应商。

查看供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资质。

例如，对于肉类的采购，要选择有正规屠宰资质的供应商，其肉类产品应具备检验检疫合格证明。

- 新鲜的蔬菜水果是幼儿园膳食的重要组成部分。

在采购时，要注意观察蔬菜水果的外观，新鲜的蔬菜水果色泽鲜艳、无明显损伤和腐烂迹象。

同时，要避免采购反季节且来源不明的蔬菜水果，以防农药残留超标等问题。

2. 食品储存环节。

- 不同种类的食品有不同的储存要求。

粮食类食品如大米、面粉等，要放在干燥、通风良好的地方，防止受潮发霉。

可以使用专门的粮食储存容器，如密封的米桶、面桶等。

- 肉类、鱼类等易腐食品需要冷藏或冷冻储存。

冷藏室的温度应保持在0 - 4℃，冷冻室的温度应在 - 18℃以下。

在储存时，要将食品分类存放，避免交叉污染。

例如，生肉和熟肉不能放在一起储存，防止细菌传播。

- 调味品的储存也不容忽视。

酱油、醋等液体调味品要密封好，放置在阴凉处。

盐、糖等固体调味品要防止受潮结块。

3. 食品加工环节。

- 加工前的食材处理非常重要。

蔬菜要仔细清洗，去除泥土、杂质和农药残留。

对于叶菜类蔬菜，可以先浸泡一段时间，然后再逐片清洗。

根茎类蔬菜要去皮、洗净。

- 肉类加工时，生熟案板和刀具必须分开使用。

在切生肉的案板和刀具上可能会残留有害细菌，如大肠杆菌等，如果再用来切熟食，就会污染熟食，引发食品安全问题。

- 烹饪过程中要确保食物熟透。

例如，肉类食品内部温度要达到70℃以上，以杀死可能存在的病菌。

同时，要注意控制烹饪的火候和时间，避免食物烧焦，烧焦的食物可能会产生有害物质。

4. 食品留样环节。

- 按照规定，幼儿园每餐的食物都要留样。

留样的食物量应不少于100克，留样时间为48小时。

- 留样食物应使用专门的留样容器，标明留样日期、餐次、食品名称等信息。

留样容器要密封好，放置在专用的留样冰箱中，温度保持在0 - 4℃。

二、厨房卫生管理学习。

1. 厨房环境清洁。

- 厨房的地面要每天清扫和拖洗，保持干净整洁，无积水、无油污。

可以使用专门的厨房清洁剂，按照说明书的要求进行清洁。

- 墙壁和天花板也要定期清洁，防止灰尘和油污积累。

对于厨房的排气扇、通风口等部位，要定期清理，确保通风良好，避免油烟积聚。

- 厨房的垃圾桶要加盖，并且每天及时清理。

垃圾应分类放置，易腐垃圾和其他垃圾要分开处理，防止异味散发和细菌滋生。

2. 厨房设备清洁。

- 炉灶、烤箱等烹饪设备在使用后要及时清理。

炉灶上的油渍可以用厨房专用的去油剂擦拭，烤箱内部的残渣要清扫干净，避免影响下次使用和产生异味。

- 餐具清洗消毒是厨房卫生管理的重要环节。

餐具要先用洗洁精清洗，去除油污，然后进行消毒。

消毒方法可以采用煮沸消毒（将餐具放入沸水中煮15 - 20分钟）或者使用消毒柜消毒。

- 冰箱也要定期清洁，清除冰箱内的冰霜和污渍。

在清洁冰箱时，要先拔掉电源，将食物取出妥善存放，然后用干净的湿布擦拭冰箱内部，再用干布擦干。

3. 个人卫生要求。

- 厨房人员自身的卫生至关重要。

要保持身体清洁，勤洗澡、勤换工作服。

工作服要定期清洗，保持整洁。

- 在工作前，必须洗手消毒。

洗手要用流动水和肥皂，按照七步洗手法认真清洗双手，包括手心、手背、手指间、指甲缝等部位。

在接触食物前后、处理垃圾后等都要再次洗手。

- 厨房人员不得留长指甲、涂指甲油，避免指甲内藏污纳垢和指甲油污染食物。

同时，在厨房内不得吸烟、吐痰等，防止污染厨房环境。

三、幼儿营养需求学习。

1. 能量需求。

- 幼儿正处于生长发育阶段，能量需求相对较高。

不同年龄段的幼儿能量需求有所不同，一般3 - 4岁幼儿每日能量需求约为1300 - 1400千卡，4 - 5岁幼儿约为1400 - 1500千卡，5 - 6岁幼儿约为1500 - 1600千卡。

- 能量的来源主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物应占总能量的50% - 65%，脂肪占20% - 30%，蛋白质占12% - 15%。

在幼儿园的膳食安排中，要合理搭配这三大营养素。

例如，米饭、面食等是碳水化合物的良好来源，肉类、鱼类含有丰富的蛋白质，食用油则提供脂肪。

2. 营养素需求。

- 蛋白质对于幼儿的生长发育非常重要，它是身体细胞的重要组成部分。

优质蛋白质来源包括动物性食品如牛奶、鸡蛋、瘦肉等，以及植物性食品中的大豆及其制品。

- 钙是幼儿骨骼和牙齿发育的关键营养素。

除了牛奶是钙的良好来源外，绿叶蔬菜、豆制品等也含有一定量的钙。

在幼儿园的膳食中，要保证每天有足够的钙摄入，如可以安排牛奶、奶酪、菠菜等富含钙的食物。

- 维生素对于幼儿的健康也不可或缺。

维生素A有助于幼儿视力发育，可以从胡萝卜、动物肝脏等食物中获取；维生素C能增强幼儿的免疫力，新鲜的蔬菜水果如橙子、草莓、西兰花等富含维生素C。

3. 膳食搭配原则。

- 荤素搭配是基本的膳食搭配原则。

在幼儿园的膳食中，每餐都要有适量的肉类、鱼类、禽类等动物性食品，同时也要搭配丰富的蔬菜和水果。

例如，午餐可以安排红烧肉和清炒西兰花，既满足了幼儿对蛋白质的需求，又提供了丰富的维生素和矿物质。

- 粗细搭配也很重要。

将粗粮如玉米、燕麦、糙米等与细粮如大米、白面等搭配食用，可以增加食物的营养价值。

例如，可以制作玉米饼、燕麦粥等，作为幼儿的点心或主食。

- 色彩搭配可以增加幼儿对食物的兴趣。

在膳食安排中，尽量使食物的颜色丰富多彩，如红色的西红柿、绿色的青菜、黄色的香蕉等搭配在一起，使幼儿看到食物就有食欲。