淮阴工学院食品工艺学重点

果蔬的干制：采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

果蔬真空冷冻升华干燥：又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。

牛初乳:牛初乳是指母牛产犊后3天内的乳汁
冷粉：酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。

果蔬的腌制：是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

焙烤食品：以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

面团醒发：也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60min，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

最大冰晶体形成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

糖果：是以砂糖和液体糖浆为主体经过熬煮配以部分食品添加剂再经调和冷却成型等工艺操作，构成具有不同物态质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。

固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。

成品水分含量不高于5%。

酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋。

软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

结缔组织: 包括液状的血液、淋巴，松软的固有结缔组织和较坚固的软骨与骨。

果味型碳酸饮指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

冷鲜肉:屠宰后的畜胴体迅速进行冷却，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。

碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。

含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

果蔬汁饮料:果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

干酪:是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于5g/L。

无菌包装:无菌包装是指根据产品要求，在无菌状态下，把经过灭菌处理的物料，装进事先灭菌或经无菌处理的包装容器内，让其储存于不透风、不透气甚至不透光的特定环境中，在常温下无需冷藏也能保持较长的时期而品质不变。

茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

乳粉：乳粉是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质脂肪维生素矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。

乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。

配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。

灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。

纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。

乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。

牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（ºT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH 溶液的毫升数）。

（乳）自然酸度：新鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。

巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。

纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。

肉的保水性:在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。

肉的腌制:以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。

转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。

香肠:肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。

酱卤肉制品:肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。

腊肉:原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。

速溶茶：是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶。

以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料。

腌腊肉制品：肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。

肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。

肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

全脂生豆粉:是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。

大豆浓缩蛋白：以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。

返砂：正常的果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为"返砂"。

栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。

我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。

栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90～95%以上的精制蛋白质产品。

加工成熟度：指果蔬原料适合加工的成熟程度。

烫漂：烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。

如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。

二次灌装：二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。

果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。

它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。

果蔬的速冻加工:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

反渗透：一种以压力差为推动力，从溶液中分离出溶剂的膜分离操作。

因为它和自然渗透的方向相反，故称反渗透。

中种发酵法：也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。

即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。

面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。

在巧克力生产中，卵磷脂起何作用？怎样发挥其特性？
卵磷脂在巧克力物料中起着表面活性作用，把不相混溶的物质变成高度稳定的乳浊状态，所以卵磷脂在物料内起着乳化作用。

卵磷脂在巧克力物料中还起着非常重要的稀释作用，一方面改变了液固两相间的界面张力，另一方面又能减少物料内胶团水化作用的发生和强化，也就阻碍了胶冻的形成。

卵磷脂还有一个特性就是抗氧化作用，可防止油脂的氧化。

面包主要生产工艺中静置与面包的醒发有何异同？
静置亦称中间醒发，其作用：使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和利于后道工序的操作；使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸；使面团表面光滑，持气性增强，易于成形操作。

面包的醒发清除成形中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。

酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。

改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。

氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸（HOCI），当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒目的。

微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。

紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，所以能消毒水。

现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同
现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式，也叫“二次灌装法”。

这种方法尤其适用于含有果肉成分的汽水。

这种方法在灌水机漏水时可以不损失糖浆。

它的缺点是糖浆通常与混合机中出来的水温不一致，在灌碳酸水时容易激起大量泡沫，所以应该在糖浆管路土加一个冷却器，使糖浆温度下降，接近于碳酸水的温度。

预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式，也叫“一次灌装法”。

这种方法需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度低易为细菌污染。

这种方法的优点是糖浆和水的比例失误小，准确度高，容器容量变化时，不需要改变比例，产品质量一致。

由于糖浆和水混合温度一致，起泡小，故只控制一次含气量即可。

但是不适宜灌装带果肉粒子的汽水。

举例说明热烫工艺的应用并说明其优点。

（1）产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。

（2）减少残留在产品表面的微生物营养细胞。

（3）驱除水果或蔬菜细胞间的空气（4）有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

试分析在食品干制过程中，水分梯度和温度梯度对食品水分迁移的作用。

干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在。

因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果（1）i湿﹥ i温，水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。

（2）i湿﹤ i温，水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。

纯净水生产中常用的反渗透、超滤、微滤有什么区别？如何选择反渗透膜？
反渗透、超滤和微滤都是以压力差为推动力的膜分离过程，截留物质的相对分子量不同。

反渗透膜的种类：醋酸纤维素膜（CA膜）或芳香聚酰胺膜或高分子电解质膜或无机质膜及其他；反渗透膜的主要参数：①透水率，单位时间通过膜面积的水的体积流量,单位：cm3/(cm2.s)，最常用m3/(cm2.h) ；②透盐率小好。

评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）
什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用。

性质①酪蛋白的酸沉淀；②酪蛋白的凝乳酶凝固；③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响（或钙沉淀）；④酪蛋白与糖的反应。

酪蛋白的酸沉淀的应用，酪蛋白对pH值的变化很敏感，由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，会发生酪蛋白的酸沉淀。

这就是加工酸奶的原理。

酪蛋白凝乳酶凝固的应用:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。

酪蛋白与糖的反应在乳品加工中的意义在于乳品贮藏过程中，由于酪蛋白与糖的反应产生颜色、风味和营养价值的变化。

解释面包老化现象，如何延缓老化？
面包老化是加热糊化淀粉在冷却后重新结晶导致的一复杂现象。

延缓老化的措施：（1）温度，60℃，24~48h；>20℃，缓慢；-7~20℃，最快；＜-18℃可保持两周。

保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化。

（2）原材料，高筋小麦粉，添加的辅料和乳化剂。

（3）加工工艺，拌透、发透、醒透、烤透、凉透。

加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？
①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。

②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。

③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。

④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。

写出凝固性酸乳的加工工艺流程。

原料乳验收→净化→标准化→配料→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品
写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。

原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌→灌装→冷藏→成品
原料乳验收时如何测定牛乳中的抗生素？
①用药期间，停药后3日内牛乳不能作为加工原料②小型凝乳培养实验③纸片法④TTC试验
乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理？
1干燥前浓缩,有利于提高干燥设备利用率,节约能源,降低成本2真空浓缩有利于提高产品质量3真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性4真空浓缩有利于乳粉的包装。

初乳有那些特性？如何加工利用？
（1）初乳特性：A、感官特性：色泽黄褐色,味苦,有异臭味,黏度大B理化特性：干物质含量高,酸度高C功能特性:含有许多生理功能性物质D、加工特性：加热凝固、加热到60—70℃功能性物质失活
（2）利用：A、微胶囊法；B、冷冻升华干燥；C、真空低温喷雾干燥。

影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题？（1）影响CO2溶解度的因素：A.CO2分压B.水温C.汽液接触面D.气液体系中的空气含量（2）注意问题：保持合理的碳酸化水平；保持灌装机一定的过压程度；将空气混入控制在最低程度；保证水中或产品中无杂质；保持一定的灌装压力。

为什么植物油在煎炸过程中酸价和过氧化值会上升？如何进行测定？
当植物性食物经过长时间加热会发生多种物理化学反应,特别是生成过氧化物,使油脂品质劣化,游离脂肪酸和过氧化物大量增加.酸价指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数,采用碱标准溶液进行滴定.过氧化物很不稳定，氧化能力很强,能够氧化碘化钾为游离碘,用标准硫代硫酸钠进行滴定，根据析出碘量计算过氧化值。

简述辐射对食品营养成分的影响。

（1）食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质（2）辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等（3）单糖只有在C4上发生氧化产生糖酮酸；低分子糖类：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体；多糖类：熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化（4）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。

脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE，VK更敏感。

脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分。

(1)可得到凝快和乳清(2)凝快的主要化学成分是酪蛋白。

乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。

在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
1)形成烟熏风味；2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）；3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）；4)防止氧化（石炭酸）；5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、即使在冷水中也能速溶的特点。

请说出使速溶乳粉具有此特点的工艺措施。

（1）喷雾干燥塔喷出的乳粉落入振动硫化床,在振动硫化床的第一区使潮湿乳粉继续附聚成稳定化的团粒.颗粒大小直接影响冲调性,直径大,冲调性好（2）在附聚附聚表面涂布卵磷脂。

酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？常用的菌种是什么？
调制方法：菌种的复活及保存；母发酵剂的调制；生产发酵剂的调制；常用菌种：杆菌属：保加利亚乳杆菌或嗜酸乳杆菌或乳酸乳杆菌；球菌属：嗜热乳酸链球菌或乳酸链球菌或乳酪链球菌。

请说明天然水源中几种杂质的去除方法。

1.可见物：自然沉降、过滤
2.胶体：混凝澄清（铁盐和铝盐),过滤（砂过滤,砂滤棒过滤,精滤和超滤3溶解物质：生石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换等高甲氧基果胶的凝胶形成机理及条件。

高甲氧基果胶（甲氧基>7%）；高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。

由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附糖-水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海绵的凝胶体。

其中糖起脱水剂的作用，酸起中和果胶粒表面负电荷的作用。

高甲氧基果胶凝胶的形成最佳条件：糖65%~79%，pH 2.8 ~ 3.3 (相当于成品中含柠檬酸0.7%)，果胶0.6%~1%。

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1.存在于A带的粗细中，是肌原纤维中的暗带组成成分
2.其等电点为pH5.4。

3不溶于水，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解4.肌球蛋白具有ATP酶的活性，活性被Ca2+激活，被Mg2+抑制5.肌球蛋白对热很不稳定，热凝固温度为45～50℃6.与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。

7.易形成黏性凝胶。

简述冷却介质的类型及其优缺点。

1.空气：费用低,但冷却速度慢,脂肪氧化,干耗,结霜等负面影响严重
2.液体:冷却速度快,但污染食品,营养价值损失高
3.固体冰：较好，但难以实现自动化操作。

果蔬气调保鲜原理？气调保鲜应控制哪些工艺参数？结合实际举例说明。

果蔬气调保鲜原理是适当降低贮藏环境中氧分压和增大二氧化碳分压，有利于抑制果蔬组织内的新陈代谢活动和呼吸作用，延缓后熟衰老，抑制微生物的活动，延长贮藏期。

在气调保鲜工艺中分别控制预处理（如杀菁、涂膜、护色）、降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，并保持低温（5℃）等参数。

影响水产制品罐头真空度的因素有哪些？
1.加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。

2.脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。

罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度
3.气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少
4.气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少
5.内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度
6.内容物的酸性度：罐头内容物酸性度愈强时，与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度
7.杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低
决定肉色的物质基础是什么？论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。

决定肉色的物质基础是肌红蛋白的含量和化学状态变化。

影响肉色的因素：（1）内因：动物种类、年龄、不同部位肌肉、运动情况、性别。

2）外部因素：环境中的氧分压：氧分压越高，越易形成氧合MB，氧分压越低，越易形成高铁MB；温度：温度升高，MB氧化速度加快，有利于形成高铁MB；pＨ值：低pH加快肉氧化速度；细菌：细菌存在，肉变色速度加快；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

肉制品加工时，可通过下列方法稳定和改善肉的色泽：采用真空包装、采用气调包装、加抗氧化剂、加着色剂、加发色补助剂、加发色剂、加干黄酱、涂糖后油炸，烘烤。

水产制品罐头生产过程中脱气有哪些目的？
（1）防止加热杀菌时，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏（2）贮藏期间防止罐内壁之腐蚀（3）防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏（4）防止好气性细菌及微生物生长（5）瓶装罐头因真空脱气有助于瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱（6）可作为罐头内容物判断是否正常的参考。

肉烟熏的目的?烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
目的：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。

控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

说明发色剂的发色作用机理。

硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。

NaNo3→NaNo2。

亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。

NaNO2＋CH3·CHOH·COOH(乳酸)→HNO2＋CH3·CHOHCOONa（乳酸钠）亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。

3HNO2→HNO3＋2NO ＋HO2亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。

Mb＋NO→MbNO亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

蔬菜罐头胀罐原因有哪些？
蔬菜罐头胀罐原因有（1）物理性胀罐排气不足或装填过多、密封温度低，或外界气温气压变化；（2）腐蚀造成的氢胀；（3）微生物性胀罐杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖；（4）平盖酸败：罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败。