餐饮集团端食安管理流程-新店开业及老店翻新食品安全验收管理办法

为规范新店开业及老店翻新食品安全验收流程及要求，明确各部门的职责，确保所
有门店顺利开业，满足国家法律法规，降低潜在食品安全隐患与风险，特制定本办法。

凡属集团的新建项目、老店翻新项目等，须按本规定进行项目验收工作。

涉及部门：集团品管部、食品安全运营、工程事业部、集团工程质检组、新店辅导
班、集团门店、新技术创新中心
(一) 新店筹建各部门职责
1、集团品管部：
1.1 负责施工前图纸在食品安全设计方面的审核，并对新店设计食品安全方面疑惑进行
指导；
1.2 跟进新店及老店翻新开业进度，含施工进展、虫鼠害防控、门店食品安全信息传达、
门店开业前
的其他准备工作等；
1.3 负责跟踪、验证消杀公司出具的风险报告在开前完全落实；
1.4 负责对有害生物防治服务商进行考评；
1.5 负责发送新店对接的食品安全人员、食品安全资料档案清单至门店邮箱；
1.6 负责门店餐厨废弃物资质证件的审核，并对门店提出的资质过程疑惑进行指导；
1.7 负责对门店取水注意事项、送检等相关内容的培训；
1.8 负责对将新店应知应会培训资料和推送；
1.9 根据门店提出的培训需求，开发培训课程、考试试题；
1.10 根据公司制度对新店及老店翻新验收过程进行食品安全方面指导与验收，开业前
出具现场风险评估验收报告；
1.11 结合国家法律法规要求，定期更新新店食品安全验收标准性文件；
1.12 负责门店食品安全方面的终极验收，明确门店试营业食品合规性意见。

食品安全运营：
2.1 指定有害生物防治服务商对接服务对接服务新店虫鼠害防治工作，协助跟踪新
店有害生物预防工作进展，监督促进虫鼠害风险评估报告按时流转；
2.2 负责通知消杀公司工作人员对吊顶前虫鼠害风险漏洞及一道防线虫害风险评估；
2.3 跟踪落实工程事业部对门店封顶前漏洞及一道防线的整改；
2.4 审核门店废弃油脂合同服务合理性，并对不合理合同进行指导或协助签订；
2.5 督促新开业门店的餐厨废弃物合同协议签订。

工程事业部：
3.1 施工前负责向集团品管部发送门店施工图纸进行食品安全方面审核，并根据审
核意见进行修正；
3.2 按照确认好的施工图纸进行施工，并追踪门店所需的设备设施到货、安装、调试，
可正常使用；
3.3 负责通知集团品管部、对接教练、门店装修具体封顶时间；
3.4 负责对有害生物防治服务商提出的风险评估报告，进行整改；
3.5 根据新店装修进度发送门店装修开工令、大项目验收、评审验收的通知邮件至品管
部；
3.6 负责各新店验收时的食品安全方面的工程问题整改，并在门店营业前完成整改；
3.7 负责协调提供出新引入设备操作操作手册、维护保养手册、清洁手册等文件。

4、集团工程质检组：
4.1 负责施工前、项目进场后、施工中、施工后对门店设备、设施材质、工程质量等，
进行评估；
4.2 监督工程部对新店开业及老店翻新的质量审核，并出具工程质检评审结果，对工程
问题绩效考核。

5、新店辅导班：
5.1 负责确认门店开业时间，准备相关的资料和流程，若开业时间如果有变动，需及时
传达相关部门；
5.2 负责监督工程部对门店封顶前、一道防线虫害风险检查的风险报告问题整改；
5.3 负责对两次对虫鼠害风险评估报告的整改结果进行核验，并将核验结果反馈至食品
安全对接人、验收门店人员、品管部；
5.4 负责跟踪及监督门店对各职能部门对门店验收问题跟踪整改。

6、门店：
6.1 负责配合对应的有害生物防治服务商的工作人员进行吊顶前虫鼠害风险漏洞及一道
防线虫害风险检查，并对消杀风险报告问题的落实，同时告知食品安全对接人进度及整改情况；
6.2 在吊顶结束后，门店与有害生物防治服务商确认新店工期情况，及时开展风险评估；
6.3 负责门店营业执照、食品经营许可证的办理；
6.4 负责将门店净水设备中的水质进行取样、送检，需在监控下进行操作，进行视频录
制保存，追踪取得合格检测报告；
6.5 负责收集当地餐厨废弃物处理相关规定和合格服务商信息；
6.6 负责在试营业前完成餐厨垃圾、废弃油脂的合同签订；
6.7 负责在试营业前全体员工取得合格有效的健康证；
6.8 负责在试营业设备设施的工艺流程、工器具配备的标签打印、粘贴；
6.9 负责门店食品安全档案、食品安全制度流程、食品安全记录打印；
6.10 负责组织全员食品安全方面的培训，并组织门店全体人员考试并导出考试成绩；
6.11 负责对信息部调试监控、网络、大屏幕等调试结果，进行确认；
6.12 门店店经理在品管部验收前，需组织后堂、前堂、食品安全员管理人员，对门店食
品安全方面的验收，并将食品安全方面验收报告发送品管部；
6.13 负责对集团品管部提出的食品安全验收问题的整改、落实与反馈，并跟进工程
问题的落实整改。

7、新技术创新中心：
7.1 负责组织工程部、集团食品安全中心等其他相关部门对智慧餐厅设计图纸评审；
7.2 负责引入门店新型设备的管理，在定型前对设备直接接触的食品材料确认，符合相
关食品安全法律法规的要求；
7.3 负责对门店人员开业前设备操作、清洗消毒流程进行培训；
7.4 负责提供新型设备进店门设备在物料、化学、生物方面的食品安全方面评估，
并将相关评估报告反馈至品管部。

(二) 根据项目实施的各个阶段，各单位按以下分工进行各级验收，具体为：
2.1 一级 (自查验收，依据《新店食品安全现场验收表》验收)
2.1.1 门店食品安全组负责项目建设阶段对分段工程、材料、单机进行过程验收。

2.1.2 集团品管部对所属建设项目的验收工作进行管理、检查、指导，同时监督工
程事业部或项目实施单位在项目建设过程中的各项验收工作及验收记录、档案的管理。

2.1.3 属集团各分 (子) 店、门店自行组织实施的技改、老店翻新等项目，由门店
及工程事业部施工单位相关职能部门对项目建设过程中的验收工作及验收记录进行管理、检查、指导，有必要时可以提请集团品管部给予协助。

2.2 二级 (开业前食品安全验收)
2.2.1 属集团工程事业部承建的项目，在项目竣工、所有设备通过调试后，由集团
工程质检组提出验收申请，由项目所属工程事业部组织，会同集团品管部、门店食品安
全组对项目进行竣工验收，对验收不合格项提出整改意见并限期整改。

2.2.2 整改项复验合格后，集团品管部发送《关于门店试营业意见通知书》。

3.3 集团高层负责集团内部项目验收工作的管理、协调及争议裁定工作，并可会同
集团食品安全管理中心对认为有必要的项目可进行抽查抽验。

3.4 相关部门、人员应积极配合项目验收工作，保障项目验收顺利进行。

第四条工作内容
1、具体食品安全新店开业流程
2、一级验收 (门店食品安全组负责对项目的过程验收) ，内容包括：
2.1 工程物资、材料到货验收
工程物资、材料到货验收是保证整个项目工程质量的基础，材料到货后，根据合同
要求进行验收，具体内容包括：
●质量、规格型号、数量、包装等是否符合合同要求。

●产品技术资料，包括产品质量证明书、出厂检验合格证、材料的材质单、使用说
明书、维修保养手册是否齐全。

●供货日期是否符合合同要求。

●需送有关专业部门检验的应送相关部门检验。

●对隐含质量可进行破坏性抽检。

●验收工作在货到后适当时间 (最晚在转工序前) 进行，验收合格后使用。

●如分批到货的，应分批验收，并做好分批验收记录。

在所有合同标的全部到货后
根据分批到货验收记录汇总、总结到货验收情况。

材料到货验收记录由供货方，工程师、项目经理签字确认。

所有验收记录，包括监
理方、国家专业部门等第三方出具的验收报告均作为项目档案进行妥善管理、保存。

2.2 单机设备、系统单元的验收
单机设备、系统单元的验收是指从设备到货或系统单元完成并投入运行后，对设备、系统本身及安装使用的材料、配件、运行效果等全方位的验收。

具体内容包括：
●设备到场后、在适当时间 (最晚在转工序前) 根据装箱清单及合同约定进行验收。

●供货日期是否符合合同要求。

●进口设备必须按国家质量监督检验检疫规定进行验收。

●设备资料的验收，包括使用说明书、维修手册、出厂合格证、特种设备安全手册等。

如分批到货的，应分批验收，并做好分批验收记录。

在所有合同标的全部到货后根
据分批到货验收记录汇总、总结到货验收情况。

安装调试结束后对单机设备对照合同约定、使用说明书等对技术参数、设备性能进行验收。

单机设备、系统单元的验收记录由供货方、设计师、项目经理、库管签字确认。

所
有验收记录、说明书等文件资料均应归档保管。

2.3 工程验收
该项验收主要针对建筑工程，管道、设备安装工程，装饰装修等工程各工序的验收，
其中重点环节是隐蔽工程，确保未经验收或验收不合格工程不转入下一道工序。

具体内
容包括：
●施工方案、措施。

●主要材料的生产厂家、品牌；规格型号；强度检验；作业规范等。

●施工单位报验申请及相关记录。

●装饰装修工程使用的材料、设备等的品牌、规格、型号、工程量等。

●验收记录上应有相关设计师、项目经理、总包方签字、门店库管人员签字。

3、门店食品安全管理组自行组织实施项目建设的集团食品安全管控中心负责对项目
组的日常验收工作进行检查、监督、指导。

项目管理人员在进行项目检查时，要有项目
组人员共同参与。

在检查完成后，填写检查记录与限期整改通知单，检查人员与项目组
人员签字确认。

3.1 门店食品安全员依据《新店食品安全现场验收表》进行自查，出具自查验收表，
与店经理、项目经理沟通，列出整改计划 (门店自查验收整改完成时间不得晚于交店验
收时间)
1) 门店营业执照、食品经营许可证核验情况
2) 门店在岗人员健康证核验情况；
3) 门店人员培训、考试核验情况；
4) 门店餐厨废弃物合同签订情况；
5) 一道防线风险报告核验情况；
4、二级验收 (开业前食品安全验收) 是指整个项目建设已按设计要求全部建设完成，并已完成了调试和试营业的条件下进行的验收。

对验收不合格项提出整改意见并限期完成，整改后进行复验确认。

验收内容包括：
4.1 工程质量的外观、记录验收，包括：
门店建筑、排水照明、设备设施等外观质量和施工记录验收。

各种设备安装工程的施工外观质量和记录。

4.2 门店功能布局和食品经营流程的验收
功能布局、加工流程。

技术文件和设备使用性能。

4.3 保证验收
各单机设备的标准与图纸相互匹配。

质量检验环节的设施、设备。

以《门店平面图》中的设备明细为依据，对门店设备台数进行确认。

4.4 文件档案验收。

包括立项、可研报告及批复报告、合同、图纸 (总平面布置图 (竣工图) ，后厨
装饰施工图、大厅装饰施工图、给排水施工图、电气施工图、暖通施工图、恒温设备施
工图、锅炉房平面图、消防施工图、钢结构 (楼梯) 图纸、原始资料 (包括租赁红线图、踏勘报告、工程条件、租赁区原始结构图) 、店经理及店经理师傅签字版平面图纸) 、原创设计审核确认平面、食品安全审核确认平面、原创设计审核确认效果方案、工程项目开工令、工程进度表、隐蔽工程记录、工程保留的照片录像、验收记录、会议
纪要 (重要) 、监理月报记录等。

4.5 制度、流程、记录验收。

包括卫生状况、岗位职责、规章制度。

4.6 门店经营情况验收。

包括产品结构、原料供应、加工销售、物流配送、生产成
本、产能利用率等是否符合立项申请文件的相关预测，以及计划的完成情况。

4.7 门店食品安全员依据《新店食品安全现场验收表》进行复审验收。

4.4 二级验收 (开业前食品安全验收) 前要制定详尽的验收标准及验收计划。

验收
标准和依据为国家和行业的相关规范、标准，公司的相关制度，合同及协议等。

对工程
中存在的问题出具结论性意见，并限期整改，追踪落实。

5 、验收总结 (报告) 应有验收结论。

验收结论应包含项目验收是否合格、综合性评价、
建议等内容。

5.1 根据验收达成情况，当天出具《关于门店试营业意见通知书》，邮件抄送给集
团工程质检组、新店辅导班邮箱、工程事业部，其中食安试营业标准：。

5.2、现场验收整改问题回复：
5.4 在满足 5.3 条的要求，集团品管部将门店试营业食品合规性意见的通知，以邮
件形式发送对应门店、新店辅导老师，并抄送：工程事业部、集团工程质检组、新店辅
导班及集团品管部板块主管以上人员。

5.5 新店验收橙色问题作为新店评估考核，不列入新店验收问题的整改率。

5.1 未收到《关于门店试营业意见通知书》中“同意试营业” ，私自试营业，将进行 OA
通报处理。

5.2 各部门集团品管部、工程事业部、集团工程质检组、新店辅导班、集团门店、对
接教练部门等未按照《食品安全新店开业流程》执行，影响门店开业，将进行 OA 通报
处理。

5.3 门店二级验收一次性通过，给予门店食品安全激励加 1000元。

(门店不用申请)
5.4 门店二级验收时，复核门店一级自查验收，若整改率>95%，给与通报表扬。

5.5 食品经营许可证的经营范围包括：热食类食品制售、冷食类食品制售、自制饮品制售(含压力容器)、
预包装食品销售 (含冷藏冷冻食品) 、散装食品销售、保健食品销售等至少6 项，给予
新店激励加 200元，若门店的证件在 6 项的基础上每多增加一项，再次在 200元的基
础多增加一项激励相应多增加200元。

5.6 新店管理层 (店经理、后堂经理、前堂经理、值班经理、食品安全员、库房) 需
参加新店食品安全培训，若未参加新店培训，按照 200元/人给予门店食品安全处罚；新
店未参加的人员在后续 2 个月内申请参加 (上述六个职级) 培训，并通过考试取得培训
合格证，集团品管部按照 200元/人给予门店食品安全自动激励返还 (门店不用申请) 。

6.1 竣工验收整改项完成情况确认单
附件 1：
《关于门店试营业意见通知书》竣工验收整改完成情况确认单
1、店验收整改项共项。

目前已经整改完成项，整改合格率 %，还有项正在整改中 (见表 1)，项无法整改 (见表 2) 。

未在规定的时间内完成的整
改项请在“备注”中说明原因。

特殊情况：黄色问题未到达90%、蓝色问题未到达80%，需按照 (见表 3) 进行报备。

表 1 ：正在进行的整改项 ( 项)
表 2 ：无法整改项 ( 项)
注：1、“整改过程说明” 、“无法整改原因”应尽量详细；
2、签字人员对数据的真实性负责。

经营部门对整改质量的评价、意见及建议：
门店店长签字：
时间：
表 3 ：新店开业食品安全备案表
表 4：门店试营业通知
经理您好：
已收到贵店回复门店食品安全验收问题整改情况，店进行试营业，
具体如下： 1.本次食品安全验收店验收整改项共项。

目前已经整改完成项，整改合格率 %； 2.门店总人数：
人，在岗人员全部已通过食品安全考试并合格；
3.门店全体员工健康证合格率 %；
4.门店经营许可如附件，审核意见：
(1) 经营范围：
(2) 无网络经营，不可开设外卖服务；
(3) 门店餐厨垃圾合同签订情况：。

(4) 废弃油脂签订情况：。

综上：店新店开业验收通过食品安全验收评估，可以试营业或不可以试营业，请知晓！
集团品管部
年月日。